"ביקור בישראל זה משהו שאני חייב להספיק במהלך חיי"
הוא נחשב לאחד מממציאי המטבח המולקולרי בעולם, מחזיק בקבוצת מסעדות בברצלונה - אחת מהן בעלת כוכב מישלן - וניהל בעבר את אחת מהמסעדות הטובות בעולם. ולמרות זאת, השף והמסעדן אלברט אדריה מודה כי הוא צריך לעבוד קשה כדי למלא את המסעדות שלו. בריאיון נדיר ל-ynet הוא מספר למה הוא לא מסכים שיצלמו את המנות במסעדה שלו ומה הוא חושב על האוכל הישראלי: "יש בישראל חומרי גלם ייחודיים שאי אפשר להשיג בשום מקום אחר"
קשה ליצור קשר עם השף אלברט אדריה (48), הוא עסוק תמיד וממש כמו אחיו הבכור, השף והמסעדן פראן אדריה (56) - מייסד מסעדת "אל-בולי" האגדית - גם אלברט הצעיר מגלגל עשרות פרויקטים במקביל. רק לאחרונה התאושש השף מפתיחת מסעדת היוקרה מכוכבת המישלן "אניגמה" ("המצאנו מחדש את הדרך בה אנשים הולכים למסעדות", הוא מספר).
אדריה אף השיק באיביזה את העונה הרביעית לתוכנית טלוויזיה בחסות קבוצת 'סירק דה סוליי', תוך שהוא צולל לתוך תכנונים של אולם אוכל בניו יורק (בסגנון השוק במדריד ובליון), בשיתוף פעולה עם אחיו פראן ועם השף האמריקני, חוזה אנדרס.
"האירוניה היא שאני פותח עסק בניו יורק, כדי שאוכל להמשיך ולחיות את החלום שלי בברצלונה", מתוודה בפנינו השף, שתוך כדי מקדם גם סרט תיעודי בכיכובו שנקרא "אלברט אדריה: חלומות במטבח", בבימוים של לורה קולדו וג'ים לומיס, המשודר בימים אלו ממש בערוץ Hot8.
עבור אדריה, החלום בברצלונה כולל כיום מגוון מסעדות עם התמחויות וסגנונות שונים כמו "טיקטס 41", "בודגה 1900" ו-"פאטקה" – כולן ממקומות בשני רחובות סמוכים בבירה של קטלוניה. קבוצת המסעדות שלו - "אל בארי" - רומזת כי הוא בנה שכונה קולינרית, והמרחק בין המסעדות כל כך קטן, שאדריה עצמו עושה מדי ערב סיור מודרך לכל המקומות שהקים.
"מסעדה היא לא מקום להגשמת חלומות"
לאלברט אדריה יש סיפור קולינרי מדהים מאחוריו: כשהיה רק בן 15, עזב את לימודי בית הספר התיכון כדי להצטרף לאחיו פראן במסעדת "אל בולי". תוך שנתיים עבד כבר בכל תחנות המטבח, ומצא נחמה בבדידות של הכנת מאפים ועוגות. אדריה הצעיר הצטיין והתפרסם ביצירותיו, ואף רכש לידיו את כל מחלקת המאפים של "אל בולי" בשנת 1987.
במשך שני העשורים הבאים, הפך השף לחלוץ טכניקות הגסטרונומיה המולקולרית - חקר תהליכים פיזיקליים וכימיים המתרחשים בעת פעולת הבישול, המסייע בפיתוח טכניקות חדשות להכנת מזון ומתכונים, כמו גם בהבנת המרכיבים החברתיים, האומנותיים והטכניים של הגסטרונומיה - ועזר לבנות את מורשת המסעדה כמקדש הדמיון לאוכל משובח.
האחים אדריה הפכו את המסעדה הקטנה למכה של העולם הקולינרי, ואדריה זכה למוניטין כאחד השפים המצוינים בדורו. בשנת 2006 החליט השף שהגיע זמנו לפרוש כנפיים, הוא עזב את המסעדה המשפחתית ופתח מסעדת טאפאסים עממית בברצלונה בשם "אינופיה קלאסיק בר", שהייתה הראשונה בשורת פיתוחים קולינריים נוספים שהגיעו בעקבותיה.
עם סגירתה המצערת של "אל בולי" בשנת 2011, ביקשו אדריה ואחיו לנער את סצינת האוכל של ברצלונה; הם פתחו "פארק שעשועים" קולינרי בלב העיר, וקבוצת "אל בארי" שלו התחילה לקרוץ לשופטי מישלן: טאפאס בר מודרני (שנכלל גם ברשימת "50 המסעדות הטובות בעולם" של סן פלגרינו לשנת 2016), וכן בר-הקוקטיילים הסמוך לה - "41 מעלות". לאחריהם הגיעו "בודגה 1900", "פאקטה", "הויה סנטה" המקסיקנית, דוכן הטאקו "נינווייחו" וכן הפלא הארכיטקטוני: "אניגמה" - הרעיון הסוריאליסטי ביותר שלהם עד כה, שיש המכנים אותה גם כמסעדת "אל בולי" של 2018.
איך אתה יוצר את הרעיונות למסעדות שלך, תוך שאתה מצליח לשמור על הסמל המסחרי שלך במקומות שונים כל כך?
"הדבר החשוב ביותר שיש להבין הוא שמסעדה היא מודל עסקי, ובשום אופן לא מוקד להגשמת חלומות, כמו שאנשים רבים חושבים. הנקודה העיקרית בעסק שלנו היא שחייבת להיות נשמה, כי כשסועד נכנס פנימה, הוא חייב לומר: 'וואו, זה אמיתי כי זו מסעדה עם ידע, אכפתיות ורגש'.
"מסעדה היא גם הדרך שלי להביע את עצמי, זה צורך יצירתי שלי. הייתי פותח אלפי מסעדות, אם לא הייתי צריך להתמודד עם אנשי הצוות ונושאים עסקיים אחרים, שונים מאוד מאלה. בעיניי, גסטרונומיה היא הדרך הטובה ביותר שיש לנו לבטא את עצמנו".
איך אתה מפעיל כל כך הרבה עסקים שונים במקביל?
"לרוב אני משתמש בכלבים כאנלוגיה. גם אם יש לי כלבים שונים מאוד, עם גזעים שונים ואישיות ייחודית, הם עדיין כלבים. אין ארנבות או חתולים. ואני יודע איך לגדל כלבים - או במקרה שלי, לנהל מסעדות. יש לי את כל אותן בעיות ב'אניגמה' כמו שיש לי ב'בודגה 1900', ואני באמת לומד מכל אחת מהן איך לפתור את הבעיות האלה וליצור פתרונות טובים יותר. אבל כמובן שאני צריך לדאוג לאישיות של כל אחת: המוזיקה, האורות, המדים של הצוות וכדומה.
"אבל האמת היא שככל שיש יותר עסקים, כך אנחנו הופכים להיות יותר מקצועיים, ואני חייב להודות שהרעיון הכי גדול היה לבנות את כל המסעדות במרחק של 500 מטר אחת מהשנייה. זה הפך את התקשורת בינינו ואת החיים שלנו לקלים יותר, על מנת שנוכל להתמקד ברכישה, אפייה והזמנות. למשל, אם עובד הולך לשוק ומוצא פטרייה ענקית, אנחנו יכולים לחלוק אותה עם כל המסעדות. בעצם, זה כמו שיש לנו את כל הכלבים במקביל".
מערכת היחסים שלך עם אחיך טובה? אתם קרובים?
"יש לנו מערכת יחסים מצוינת. אנחנו אחים טובים ושמחים מאוד על האפשרות לשיתוף פעולה במיזמים השונים. חלק מהם אנחנו מפתחים יחד, וחלק כל אחד מפתח בעצמו".
עובד בלי הפסקה כדי למלא את המסעדה
בימים אלו עומל אדריה על הקמת שוק אוכל מכובד בלב לבה של ניו יורק, שייפתח באוקטובר הקרוב. "יהיו שם שלוש מסעדות וכמה מקומות קטנים יותר שמתמחים במטבח הספרדי, בעיקר בטאפאס. המקום גם יציע 'קוקה' – שזה בעצם פיצה ספרדית שעדיין לא מוכרת בעולם, לצד צ'ורוס ומתוקים אחרים. יהיה גם בר משקאות, בר חמון ואפילו דוכן טורטיה".
בבית ילדותכם היה אוכל ספרדי מסורתי, איך הגעתם בכלל להתעסק עם מזון מולקולרי?
"ברור לכולם שאמן שיוצר אמנות מופשטת כמו קוביזם או כל סגנון ציור אחר דומה, צריך קודם כל לדעת לצייר באופן ריאליסטי. אותו הדבר קורה גם לשפים. בסופו של דבר, שני העולמות ניזונים מאותה רוטינה: כדי לבשל מנה טובה או כדי לצייר תמונה איכותית, צריך לעשות אלף דברים קודם לכן. אבל אני מתעקש שהבישול שלי לא שונה בהכרח מאלפי שפים אחרים בעולם".
מכל סגנונות הבישול בעולם, מה מושך אותך כל כך בבישול המולקולרי?
"זו טעות גדולה. מעולם לא הצהרנו שנעשה גסטרונומיה מולקולרית, אם כבר אז להיפך - אנחנו דואגים להכחיש זאת בקביעות. ניסינו ליצור מטבח מבוסס מוצרים, תוך שימוש בחומרי הגלם הטובים ביותר שאפשר למצוא, שימוש במגוון גדול של טכניקות, כשחלק למדנו וחלק יצרנו בעצמנו".
מאיפה אתה מקבל רעיונות למנות חדשות?
"אני כבר לא אדם צעיר, ויותר מלרוץ - אני הולך. זה מה שעוזר לי לארגן את המחשבות שלי. השראה מגיעה מאסופה ומהסקה של ניסיון חיים, אבל כפי שאמר פיקאסו: 'אם מגיעה השראה, תן לה למצוא אותך בעת עבודתך'".
תפריט הטעימות שלך במסעדת "אניגמה" מאוד ארוך, כמה זמן אנשים שוהים במסעדה שלך?
"אם כבר מדברים על 'אניגמה', אתן לך תשובה שנתן לי פעם במאי קולנוע מפורסם כששאלו אותו כמה ארוך הולך להיות סרטו: 'ארוך ככל שצריך להיות'. אני מרגיש בדיוק אותו הדבר כשאני חולק את המנות שלי עם האורחים".
האם משתלם כלכלית לפתוח מסעדה כל כך קטנה שכוללת שני סרוויסים של 24 סועדים? בעצם אתה מעסיק מספר כמעט זהה של עובדי צוות ושל סועדים.
"למעשה, היום באמת יש לנו יותר צוות מאשר סועדים, אבל מעבר לכך שהצבנו לעצמנו מטרה להחזיר את ההשקעה, היעד העיקרי שלנו הוא לבנות מותג, וזה מה שבעצם מוביל אותנו לאורך כל מיזם 'אל בארי'".
במהלך הסרט התיעודי עליך, רואים אותך בונה את מסעדת "אניגמה" בכוונה כך שתתאים לטעמם של שופטי מישלן. כמה זה באמת חשוב? כוכבי מישלן באמת מביאים כל כך הרבה סועדים?
"כל המדריכים טובים אם אתה מספר אחת אצלם ברשימה. אני עובד ללא הרף כדי למלא את המסעדות שלי, ואם זה אומר שנקבל לאורך הדרך פרסים ותעודות - זה רק יעזור למלא עוד יותר את המסעדה, וליצור פרס כפול מבחינתי".
אתה לא מרשה לסועדים לצלם את המנות במסעדה? האם שפים מתחרים באמת יכולים להעתיק מנות מתמונת אינסטגרם?
"בטח שאפשר להעתיק מתכון מתמונה אחת. למעשה, עם כל הרשתות החברתיות שקיימות כיום, קשה כבר לרשום פטנט או זכויות יוצרים על מנה מסויימת. באשר לאיסור שלי לצלם תמונות במסעדת 'אניגמה', זה היה ניסוי שנמשך בששת החודשים הראשונים של המסעדה, בניסיון ליצור ציפייה לגבי מה שמגישים בה. אבל היום אי אפשר להתחמק, כולם מצלמים תמונות, זו המציאות".
יש חומרי גלם שאתה לא אוהב, או שלעולם לא תשתמש במטבח שלך?
"המרכיבים היחידים שאני לא משתמש בהם, הם אלה שפוגעים בבריאות של הסועדים. מעבר לזאת, אני לא רואה הגבלה ומשתמש בהכל. אני מעדיף חומרי גלם איכותיים ובשיא העונה שלהם".
תמליץ לבן שלך להיות שף (לאלברט אדריה בן יחיד, בן 7)?
"כרגע אני מלמד אותו לאכול טוב ולהעריך אוכל. כשהוא יגדל, הוא יחליט בעצמו מה הוא רוצה להיות, אבל אני מאמין שכל אדם, לפני שהוא מתחיל לבשל, הוא צריך לדעת לאכול".
טעמת את האוכל הישראלי? מעניין אותך בכלל לבקר בשווקים ובמסעדות בארץ?
"מעולם לא ביקרתי בישראל, וזה בהחלט משהו נמצא ברשימת הדברים שאני חייב להספיק לעשות בחיי. מה שאני יודע על ישראל, זה שיש לה מספר חומרי גלם ייחודיים שאי אפשר להשיג בשום מקום אחר".
אתה מגשים את החלום שלך? ומה התוכניות לעתיד?
"הגשמתי את כל החלומות שלי; 'אניגמה' נמצאת בכיוון הנכון, והמוטיבציה עוד רבה. כיום אני בעצם מגשים את כל מה שחשוב לי".
הסרט "אלברט אדריה: מעצבים חלומות" ישודר ביום שבת (7 ביולי) בשעה 21:00 בערוץ Hot8
