מדריך להכנת פסטה ביתית ו-4 מתכונים

(צילום: מיכל וקסמן)

בסימטת האורקייטה, ליד כיכר הכנסייה בעיר בארי בפוליה, יושבות נשים מבוגרות, גדולות ממדים, וקורצות בידיהן המיומנות פסטה אורקייטה (אפרכסת באיטלקית) במהירות הבזק. חמושות בסכין ישנה ותו לא, הן יורות תחת ידיהן עוד ועוד אוזני פסטה עשויות בצק צהוב מקמח דורום קשה.

(צילום: מיכל וקסמן)

(צילום: מיכל וקסמן)

אפשר לבשל את הפסטה שלהן כשהיא טרייה מאוד וזה עתה הוכנה, או אחרי כמה ימים של ייבוש על גבי תיבות עץ בתוכן מתוחה רשת דקה. כשהיא מוכנה לאכילה – מרקמה נגיס מאוד וצמיגי מעט – היא תאסוף לתוכה רוטב עגבניות קיץ בשלות ואדומות, ראגו גלילי במילוי תבשיל בשר ועגבניות, צ'ימי די ראפה (ירוקי לפת) מאודים בחמאה או מה שמתחשק.

צורות שונות יש לה לפסטה הפוליאזית (אורקייטה היא המפורסמת שבהן, אבל בהחלט לא היחידה) אך ייחודה הוא בבצק העשוי קמח ומים, ללא תוספת ביצים ושמן, מגעו מוצק ויבש יחסית והוא נוח לפיסול ולחיתוך ידניים. אין לו מניירות של פינוק לבצק הזה, הוא אינו דורש ייבוש פרטני ואינו מאיים להידבק.

אין צורך לקמח את משטחי העבודה או לשמור את הפסטה המוכנה במקרר או במקפיא. הוא מתאים להכנת עלי בצק ללזניה, סרטי טליאטלה, פטוצ'יני או פפרדלה ארוכים וגם לפיסול פסטות קצרות כמו אורקייטה, קוואטלי, ניוקטי סארדי, פארפלה, גרגאנלי ואחרות, קל לתפעול גם עבור אלה שאינם מנוסים בייצור פסטה ביתית בעבודת יד ובעיקר - הוא טעים מאוד ומרקמו נפלא.

(צילום: מיכל וקסמן)

בצק לפסטה ללא ביצים – מתכון בסיסי

400 גר' קמח צהוב לפסטה מחיטת דורום קשה (semola di grano duro) תוצרת איטליה (אני משתמשת בקמח מתוצרת dececco שאפשר להשיג גם בארץ)

100 גר' קמח לבן לפסטה (farina di grano tenero tipo 00), שגם אותו אפשר להשיג במקומות הנ"ל

1 כפית מלח דק

1 כוס מים בטמפרטורת החדר

אופן ההכנה: 

1. בקערת המיקסר, או בקערה גדולה אחרת, מערבבים את שני סוגי הקמח עם המלח, מוסיפים מים ולשים עד שכל המים נספגים בקמח ונוצר בצק יבש ופירורי.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
2. מעבירים את הבצק אל משטח העבודה, ולשים במרץ בעזרת הידיים עד שהוא מתחבר לבצק חלק ואחיד. בתחילת התהליך, נדמה שהבצק יבש מדי ואין סיכוי לאחדו. לישה נחושה ונמרצת במשך מספר דקות, תגרום לו להתאחד כנגד כל הסיכויים.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
3. עוד כמה דקות לישה ומרקמו יהפוך חלק וגמיש, כזה שנשאר קשה אבל אפשר כבר לעבוד איתו. אם מלאכת הלישה קשה ממש והבצק מסרב להתאחד ולהתגמש, אפשר להרטיב מעט את כפות הידיים במים ולחזור ללוש. אל תתפתו להוסיף מים לבצק. יוצרים מהבצק גוש אחד, ועוטפים אותו בניילון נצמד.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
4. נותנים לבצק לנוח מחוץ למקרר במשך חצי שעה לפחות, ועדיף יותר. בשלב זה אפשר לשמור אותו במשך כמה שעות מחוץ למקרר ובמשך כמה ימים במקרר. מכיוון שאין בבצק ביצים, אין סכנה שיתקלקל. לאחר המנוחה, יתקבל בצק קשה אך גמיש ונוח מאוד לעבודה.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
5. עכשיו הזמן לבחור את צורת הפסטה אותה תרצו להכין.
   

צורות נחמדות ופשוטות להכנת פסטה ביתית:

קוואטלי (Cavatelli)

אולי הפסטה הקצרה והקלה ביותר להכנה ואחת הנפוצות בפוליה. אינה דורשת עזרים כלשהם, רק קוביות בצק קטנות ובוהן.

(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה:

1. חותכים מגוש הבצק פרוסה בעובי 1/2 ס"מ עד 1 ס"מ לבחירתכם, בהתאם לגודל הפסטה שתרצו להכין.
2. מכסים את יתרת הבצק בניילון, שלא יתייבש.
3. מגלגלים את פרוסת הבצק לנקניק שקוטרו חצי ס"מ עד 1 ס"מ, על פי הגודל הרצוי, וחותכים מהנקניק קוביות בגודל 1/2 ס"מ עד 1 ס"מ.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
4. משטחים מעט את קוביית הבצק כך שתתקבל צורה אובלית. מניחים את הבוהן במרכז ולוחצים אותה אל הבצק.
5. מגלגלים את הבצק תוך לחיצה, בתנועת מריחה, מכם והלאה, תוך הצמדה למשטח, עד שנוצר מין צינור בצורת שפתיים עם מרקם של משיכה במרכזו. ממשיכים כך עם שאר קוביות הבצק.
6. מניחים את הקוואטלי המוכנים על גבי מגש מפודר במעט קמח צהוב.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
7. זוהי פסטה שמכינים פרי סטייל ואין חשיבות לגודל או לאחידות המושלמת בצורתה. היופי שלה הוא בהיותה מחוספסת עם אופי אינדיווידואלי, על פי מצב הרוח ותנועת היד. אין חשיבות לדיוק, העיקר הטקסטורה והחלל שנוצר, לתוכו ייטיב להיקלט הרוטב איתו תוגש.
   

ניוקטי סארדי (Gnocchetti Sardi)

כשמה כן היא, פסטה שמקורה בסרדיניה. לצורך הכנתה דרוש לוח עץ קטן ובו חריצי פסים אנכיים. אפשר להשיג אותו בחנויות לכלי מטבח, ואפשר גם להחליפו במחצלת לגלגול סושי.

אופן ההכנה:

1. חותכים מגוש הבצק פרוסה בעובי 1/2 ס"מ עד 1 ס"מ, לבחירתכם בהתאם לגודל הפסטה שתרצו להכין. מכסים את יתרת הבצק בניילון, שלא יתייבש.
2. מגלגלים את פרוסת הבצק לנקניק שקוטרו 1/2 ס"מ עד 1 ס"מ, על פי הגודל הרצוי, וחותכים מהנקניק קוביות בגודל 1/2 ס"מ עד 1 ס"מ.
3. לוקחים את לוח העץ המפוספס המיועד להכנת פסטה (ראו פתיח למתכון), ואוחזים בו כשהוא ניצב לאורכו של משטח העבודה ומוטה בזווית חדה.
4. מניחים פיסת בצק בראש משטח העץ המפוספס, לוחצים אותה למשטח בעזרת האגודל ומגלגלים אותה כלפי מטה, במורד המשטח, תוך כדי לחיצה.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
5. ממשיכים כך עם שאר קוביות הבצק.
6. מניחים את הניוקטי המוכנים על גבי מגש מפודר במעט קמח צהוב.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)

פארפלה (Farfalle)

פסטה שמקורה בצפון איטליה, צורתה צורת סרט או פרפר והיא חביבת הילדים. כדי להכין אותה כדאי להצטייד במכונת פסטה לפתיחת עלי בצק, ובסכין חיתוך עגולה, קטנה ומשוננת (להשיג בחנויות כלי מטבח).

אופן ההכנה:

1. מחלקים את הבצק ל-4 חלקים. בעזרת מכונת פסטה פותחים את הבצק לעלים דקים (שלב 5 או אפילו 6 במכונה). מקפידים לכסות את עלי הבצק במגבת לחה שלא יתייבשו תוך כדי פתיחתם של עלים נוספים.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
2. בעזרת סכין גלגל משוננת (אם אין, גם סכין רגילה תעבוד אבל קחו בחשבון שהפסטה תצא פחות יפה). חותכים את עלי הבצק למלבנים בגודל 4X3 ס"מ (ואפשר גם יותר או פחות, לבחירתכם).
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
3. בעזרת אגודל ואצבע, תופסים את מלבן הבצק במרכזו משני צידיו, ומצמידים אותם זה לזה תוך קיפול, כך שמתקבלת צורת סרט. ממשיכים כך עם שאר מלבני הבצק.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
4. מניחים את הסרטים המוכנים על גבי מגש מפודר במעט קמח צהוב.
   

גארגנלי (Garganelli)

פסטה שצורתה צינור בעל קצוות משולשים, ומקורה באמיליה רומנה בצפון איטליה, שם מכינים אותה מבצק שיש בו ביצים ומגישים עם מיני ראגו בשר.

מכינים אותה על ידי גלגול ריבועי או מלבני בצק על גבי מקל עץ מיוחד, עפרון או כל חפץ עגול אחר שתמצאו (אני השתמשתי בצ'ופ סטיק יפני עבה מנירוסטה שמצאתי באחת המגירות במטבח, אבל אם רכשתם לוח עץ להכנת ניוקטי סארדי, הוא מגיע לרוב עם מקל שגם הוא מתאים למשימה. את הגרגאנלי אפשר להכין גם בגלגול על גבי לוח העץ המפוספס, אז תתקבל טקסטורת פסים על צינור הפסטה).

(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה:

1. מחלקים את הבצק ל-4 חלקים, בעזרת מכונת פסטה פותחים את הבצק לעלים דקים (שלב 5 או אפילו 6 במכונה). מקפידים לכסות את עלי הבצק במגבת לחה שלא יתייבשו תוך כדי פתיחתם של עלים נוספים.
2. חותכים את עלי הבצק לריבועים בגודל 4X4 ס"מ או מלבנים בגודל 3X4 ס"מ.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
3. אוחזים ביד אחת מקל מעוגל כלשהו מעץ או ממתכת (אני השתמשתי בצ'ופ סטיק עבה מנירוסטה, אבל גם עפרון או ידית של כף עץ דקה יעשו את העבודה. אם רכשתם משטחון עץ מפוספס ייעודי להכנת פסטה – הוא בדרך כלל מגיע עם מקל שמתאים למשימה).
4. מלפפים את ריבוע או מלבן הבצק סביב המקל, ומדביקים בעדינות את הקצה שלו לצינור שנוצר (בלי ללחוץ ולהצמידו יתר על המידה למקל). בעדינות מחליקים את הצינור הסגור שקצותיו משולשים מן המקל או העפרון, וממשיכים לריבוע הבא.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
5. ממשיכים כך עם שאר ריבועי הבצק, מניחים את הגארגנלי המוכנים על גבי מגש מפודר במעט קמח סמולה דורו.
   
   

   (צילום: מיכל וקסמן)

הצעות הגשה לפסטות קצרות בעבודת יד:

המצרכים (ל-2 מנות):

250 גר' פסטה קוואטלי

1/4 כוס פירורי לחם או גריסיני ללא תיבול

1 כף שמן זית לטיגון הפירורים

5 פילטים של אנשובי משובח בשמן זית, קצוצים דק

1 שן שום מגוררת

3 כפות שמן זית

צ'ילי יבש גרוס, כמה שאוהבים

מיץ סחוט מ-1/2 לימון טרי מאוד

1 כפית גדושה גרידת לימון

חופן נדיב של עלי שומר, קצוצים גס (אם אין, אפשר להחליף בעלי פטרוזיליה שלמים או בעלי בזיל קרועים ביד)

מלח ים - על פי הטעם והצורך (האנשובי מלוח והפסטה מתבשלת במי מלח, לכן כדאי לטעום לפני שמוסיפים מלח)

1/4 כוס ממי הבישול של הפסטה

(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הפסטה - בסיר גדול מרתיחים מים, ומוסיפים מלח בנדיבות. מוסיפים את הפסטה, ומבשלים עד נגיסות (אל-דנטה). אם הפסטה טרייה - משך הבישול יהיה 6-5 דקות; אם היא יבשה -הוא יהיה כפול מזה. בכל מקרה, כדאי להחליט לאחר טעימה, שכן גודל ועובי הפסטה אינם קבועים כמו בפסטה קנויה או בפסטה שעשויה מבצק מרודד בעובי אחיד.
2. מכינים את הרוטב - מערבבים את פירורי הלחם עם כף שמן זית. מניחים את התערובת במחבת לא גדולה ומטגנים תוך ערבוב מדי פעם, עד שפירורי הלחם זהובים ופריכים. נזהרים לא לשרוף אותם.
3. מעבירים את הפירורים הפריכים לצלחת ומניחים בצד.
4. במחבת רחבה, שתוכל להכיל את הרוטב והפסטה כולה, מחממים 3 כפות שמן זית. מוסיפים את האנשובי הקצוץ, גרידת הלימון והשום ומטגנים תוך ערבוב, עד שהם נמסים בשמן.
5. מוסיפים מיץ לימון ומערבבים. מוסיפים צ'ילי ומערבבים. מוסיפים את מי הבישול של הפסטה, ומערבבים עד שנוצרת אמולסיה אחידה.
6. משלימים את מנת הפסטה - מסננים את הפסטה המוכנה ממי הבישול שלה. מוסיפים את הפסטה המסוננת למחבת עם הרוטב, ומערבבים כך שתכוסה באופן אחיד.
7. מוסיפים עלי שומר או פטרוזיליה (אם משתמשים בבזיל, מוסיפים את העלים רק בעת ההגשה לשולחן, שלא ישחירו מחום הפסטה) ומערבבים היטב. מכבים את האש.
8. מחלקים את הפסטה לצלחות, מפזרים מעל פירורי לחם בנדיבות ואוכלים מיד.
   
   

   (צילום: מיכל וקסמן)

פארפלה ברוטב קישואים ונענע

250 גר' פאסטה פארפלה

5-4 קישואים או זוקיני קטנים ומוצקים מאוד, פרוסים לעובי של 4-3 מ"מ

1 צ'ילי אדום טרי ופרוס דק או צ'ילי יבש גרוס, כמה שאוהבים

1 כפית גרידת לימון

3-2 כפות מיץ לימון סחוט טרי

1 שן שום מגוררת

4 כפות שמן זית לטיגון הקישואים

1/4 כוס נוזלי בישול של הפסטה

חופן עלי נענע, מופרדים מגבעוליהם וקרועים ביד

גבינת פרמזן או פקורינו מגוררת, להגשה

(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הפסטה - בסיר גדול מרתיחים מים, ומוסיפים מלח בנדיבות.
2. מוסיפים את הפסטה ומבשלים עד נגיסות (אל-דנטה). אם הפסטה טרייה, משך הבישול יהיה בין 6-5 דקות. אם היא יבשה - יהיה כפול מזה. בכל מקרה כדאי להחליט לאחר טעימה, שכן גודל ועובי הפסטה אינם קבועים כמו בפסטה קנויה או בפסטה שעשויה מבצק מרודד בעובי אחיד. 
3. מכינים את הרוטב - במחבת רחבה, שתוכל להכיל את הרוטב והפסטה כולה, מחממים 4 כפות שמן זית. מוסיפים את פרוסות הקישואים בשכבה אחת, ומטגנים עד להזהבה משני הצדדים. מוציאים את הקישואים ומניחים בצד.
4. מוסיפים למחבת צ'ילי, שום וגרידת לימון ומטגנים קלות. מוסיפים מיץ לימון, ומערבבים. מחזירים את הקישואים למחבת, ומערבבים בעדינות.
5. מוסיפים את נוזלי הבישול של הפסטה, ומערבבים. מוסיפים את הפסטה המבושלת, ומערבבים בעדינות עד לכיסוי אחיד. מכבים את האש. מוסיפים עלי נענע, ומערבבים קלות.
6. הגשה - מחלקים את הפסטה לצלחות הגשה, מגררים פרמזן או פקורינו ואוכלים מיד.
   
   

   (צילום: מיכל וקסמן)

ניוקטי סארדי ברוטב עגבניות צהובות וצ'ילי

הניוקטי השחורים שבתמונה, עשויים מקמח פוליאזי מיוחד שנקרא farina di grano arso – קמח שרוף. מקורו במטבח הפוליאזי המסורתי הישן, מטבח של עניים (cucina povera) שהתאפיין בניצול מקסימלי של כל דבר הראוי למאכל, כולל שאריות ופסולת של תהליכי עיבוד מזון בסיסיים.

(צילום: מיכל וקסמן)

היווצרותו של הקמח הזה הייתה במאפיות הכפריות, בהן הכינו לחם ומיני מאפה בתנורי אבן שחוממו על ידי שריפת עצים. מדי יום הצטברו בתנורים וברחבי המאפייה שאריות קמח שנשרף בתהליך רידוד הבצק והאפייה, וצבעו הפך פחם. עניי הכפר, שעבדו במאפיות ולא היה באפשרותם לרכוש קמח טרי להכנת פסטה ומאפים, נהגו לאסוף את הקמח השרוף שהצטבר במאפייה ולהשתמש בו להכנת פסטה ומאפים להאכיל בהם את משפחתם.

עם השנים, הפכה פוליה לאיזור חקלאי פורה ומצבם הכלכלי של תושביה השתפר. שרידי מטבחה העני המסורתי נעלמו בחלקם ואיתם גם הקמח השרוף, אותו מייצרים היום בעיירה או שתיים בהרים והוא קשה להשגה במרבית החנויות באיזור. היו אלה דווקא שפים פוליאזיים מוכרים ומוערכים, שמצאו לנכון לשחזר ולהחיות את השימוש בגרנו ארסו, הקמח השרוף, והיום אפשר למצוא מנות בתפריטי מסעדות מקומיות שחזרו לעשות בו שימוש.

(צילום: מיכל וקסמן)

אגב, מלבד הצבע המהפנט מביא עימו הקמח השחור גם טעם מעושן עמוק. הקמח הזה דל יחסית בגלוטן וכדי ליצור ממנו בצק אחיד, גמיש ונוח לעבודה - נוהגים לערבב אותו עם קמח לבן לפסטה.

המצרכים (ל-2 מנות)

250 גר' פסטה ניוקטי סארדי

300 גר' עגבניות שרי צהובות או כתומות (כ-40-30 עגבניות, תלוי בגודלן), חצויות לאורכן

1 שן שום מגוררת

4 כפות שמן זית

4-3 כפות יין לבן יבש

מלח ים, לפי הטעם

1 צ'ילי אדום, פרוס דק

חופן עלי פטרוזיליה, מופרדים מגבעוליהם

גבינת פרמזן מגוררת, להגשה

(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הפסטה - בסיר גדול מרתיחים מים, ומוסיפים מלח בנדיבות. מוסיפים את הפסטה, ומבשלים עד נגיסות (אל-דנטה). אם הפסטה טרייה - משך הבישול יהיה בין 6-5 דקות. אם היא יבשה, יהיה אפילו כפול מזה. בכל מקרה כדאי להחליט לאחר טעימה, שכן גודל ועובי הפסטה אינם קבועים כמו בפסטה קנויה או בפסטה שעשויה מבצק מרודד בעובי אחיד.
2. מכינים את הרוטב - במחבת רחבה, שתוכל להכיל את הרוטב והפסטה כולה, מחממים 4 כפות שמן זית. מוסיפים צ'ילי ושום, ומטגנים קלות. מוסיפים את חצאי העגבניות, ומערבבים היטב.
3. מטגנים תוך ערבוב מדי פעם עד שהעגבניות מתרככות ומתחילות להתפרק לרוטב במשך 10-5 דקות, תלוי בעוצמת הלהבה ובגודלן של העגבניות. מוסיפים מלח ויין, ומערבבים.
4. מבשלים כמה דקות נוספות, עד שנוצר במחבת רוטב סמיך והעגבניות רכות ומבושלות לחלוטין. מוסיפים את הפסטה המבושלת, ומערבבים עד שהיא מכוסה באופן אחיד ברוטב. מוסיפים עלי פטרוזיליה, ומערבבים.
5. הגשה - מחלקים לצלחות הגשה, מפזרים גבינת פרמזן ואוכלים מיד.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)

גרגאנלי אה לה נורמה ברוטב עגבניות וחצילים

המצרכים (ל-2 מנות):

250 גר' פסטה גרגאנלי

1/2 ק"ג עגבניות מגי חלוטות ומקולפות, חתוכות לקוביות גדולות

או

1 קופסת עגבניות שלמות משומרות, עדיף מתוצרת איטליה, חתוכות לקוביות גדולות

1 חציל בינוני פרוס לאורכו לפרוסות בעובי 1 ס"מ, כל פרוסה חתוכה לקוביות בגודל 1 ס"מ

1 כף מלח ים, להמלחת קוביות החציל

שמן זית, לטיגון קוביות החציל

1 שן שום מגוררת

4 כפות שמן זית

מלח ים לפי הטעם

להגשה -

50 גר' ריקוטה פרסקה

עלי בזיליקום

(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה: 

1. מערבבים את קוביות החציל עם כף מלח ים, ומניחים במסננת להגרת נוזלים במשך חצי שעה או יותר.
2. שוטפים את קוביות החציל מהמלח, וסוחטים היטב בידיים. מניחים אותן בין שני ריבועי נייר סופג, לספיגת שארית הנוזלים שנותרו בהם.
3. במחבת שתוכל להכיל את קוביות החציל בשכבה אחת, מחממים שמן בגובה 1/2 ס"מ, ומטגנים את קוביות החציל עד שהן משחימות משני צידיהן. מניחים אותן על גבי נייר סופג.
4. במחבת רחבה, שתוכל להכיל את הרוטב והפסטה כולה, מחממים 4 כפות שמן זית. מוסיפים שום ומטגנים קלות.
5. מוסיפים עגבניות ומערבבים. מניחים לעגבניות להיטגן עד שהן מתחילות להתפרק ולהסמיך לכדי רוטב במשך 10-5 דקות, תלוי במידת הנוזלים שיש בהן.
6. כשהעגבניות הופכות לרוטב סמיך, מוסיפים את קוביות החציל המטוגנות ומערבבים בעדינות מבלי לשבור או למעוך את החצילים. מניחים לרוטב להתבשל עוד 2 דקות.
7. טועמים, ומוסיפים מלח אם צריך (החצילים מלוחים, לכן יש לנהוג בזהירות עם תוספת המלח לרוטב). מוסיפים את הפסטה המוכנה לרוטב, ומערבבים עד לכיסוי אחיד של הפסטה.
8. הגשה - מחלקים את הפסטה עם הרוטב לצלחות הגשה, מעל כל צלחת מניחים כמה נתחים של ריקוטה שנבצעו ביד ו-3-2 עלי בזיליקום. אוכלים מיד.
   

לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים", "טעמים ראשונים" ו"בלדי"
לכל הטורים של מיכל וקסמן