טום דיקסון: "אני לא מרגיש שאסף גרניט קשוח"

הוא עיצב רשימה ארוכה של מסעדות עלית בכל העולם (ובין השאר את Mondrian בלונדון, Himitsu באטלנטה שבארה״ב ואת Le Drugstore בפריז) ופריטי העיצוב המרהיבים שלו נמצאים בעשרות מסעדות נוספות.

טום דיקסון(צילום: יח"צ)

(צילום: יח"צ)

אסף גרניט ב-Coal Office (צילום: יח"צ)

למעשה, Coal Office היא חלק ממתחם Coal Drops Yard שאותו עיצב דיקסון, והוא כולל גם סטודיו, משרדים וחנות מעצבים. לא רק המבנה של המסעדה חדשני עבור הבריטים אלא גם האוכל שמוגש בה מכיוון שהיא מתמחה במטבח מזרח תיכוני המוגש בצורת פיין דיינינג וזה לא משהו שתמצאו היום בקלות באחת מהמסעדות שפועלות בלונדון.

המבנה העתיק של Coal Office (צילום: יח"צ)

החידוש שנוצר משיתוף הפעולה בין מעצב העל לבין השף הירושלמי וקבוצת "מחניודה" (שכבר הספיקו לרגש את הבריטים עם "פאלומר" ו"ברברי"), בא לידי ביטוי בכך שהמסעדה החדשה מציעה לסועד אוכל יצירתי במגוון חללים מעוצבים עם מטבח פתוח שמאפשר לראות מאיפה מגיע האוכל וכיצד מכינים אותו. לנו הישראלים זה נשמע אולי מוכר, בכל זאת, ב"מחניודה" עושים את זה כבר מעל עשור, אבל עבור הבריטים מדובר בטירוף חושים חדש.

הקינוח שעורר סערה(צילום: שגרירות יפן)

שף שגב משה (צילום: חשבון האינסטגרם של שגב משה )

"אכלתי במסעדה שלו בירושלים וזו הייתה חוויה מדהימה", מספר דיקסון על ההיכרות שלו עם גרניט. "מאוד אהבתי את העובדה שהוא עובד עם מוצרים טריים, אבל מה שהכי ריגש בארוחה זה השילוב בין האוכל היום יומי לפיין דיינינג. אהבתי גם את האווירה של השקיפות שמתקיימת בין המטבח לסועד ואת האנרגיות המדהימות שבהם מזין המטבח את חלל המסעדה כולה. אחרי זה חברים משותפים הציגו בינינו בניו יורק ומשם הכל כבר התגלגל".

אז במילים אחרות רצית להביא ללונדון את מחניודה?

"זה לא מדוייק. מה שלא רציתי זה לפתוח עוד מסעדת פיין דיינינג. השאיפה הייתה להביא לעיר אוכל כנה ואמיתי שמוגש באווירה ועיצוב המתכתבים עם פיין דיינינג. לא רציתי שזו תהיה סתם מסעדה אלא מקום שבו האוכל הוא רק חלק ממה שקורה בו".

מנה מהתפריט של גרניט במסעדה החדשה בלונדון(צילום: יח"צ)

האם יצא לך לאכול במסעדות נוספות בארץ?

"התרבות המזרח תיכונית מאוד מסקרנת אותי. חייתי תקופה במרוקו וגם במצרים אבל בישראל לצערי לא יצא לי להכיר מסעדות אחרות מלבד 'מחניודה'".

מה הופך את Coal Office למסעדה ייחודית בנוף הלונדוני?

"קודם כל מדובר על מסעדה עם מטבח פתוח ובר אוכל ארוך מאוד שהיה קשה להתאים לו את העיצוב כך שיתאים לקונספט המטבח הפתוח. הקסם נוצר בזכות העובדה שיש הרבה חללים ובכולם רואים את תהליך הכנת האוכל. הסועד שותף לתהליך הזה, יש אינטרקציה חברתית ישירה. זה יוצר אווירה שונה, משהו חדש שעוד לא מכירים כל כך בלונדון. השקענו מחשבה גם בכלים בהם מוגש האוכל וגם בגופי התאורה שיוצרים חווית אירוח דינאמית. לאכול ב-Coal Office זה לא סתם ארוחה, זה להיות חלק משואו".

איך זה לעבוד בשותפות עם אסף גרניט? באר הוא נחשב לשף קשוח.

"אני חושב שהוא מאוד מוכשר ומקצועי במה שהוא עושה. כל אחד מאיתנו עוסק בתחומיו ואני לא מתערב בתחומים שהוא אחראי עליהם. אני חושב שמה שהוא עושה עם אוכל, פורץ דרך כי זה חדשני ולא שגרתי. אני לא מרגיש שהוא קשוח, ההפך - אני רואה בו אדם יצירתי ואמיץ".

יש שיגידו שהמסעדות הכי פחות יפות הן לפעמים דווקא המסעדות הכי טעימות, מה דעתך על זה?

"זה לא בהכרח נכון כי היום אי אפשר לנתק את האוכל מהסביבה שבה הוא מוגש וביקור במסעדה הוא חוויה שמורכבת מאוכל ואווירה ואת האווירה יוצר העיצוב. מסעדה שאין בה עיצוב ואווירה לא יכולה לספק את חוויה. אז האוכל יהיה טעים אבל זו לא תהיה חוויה. מי שיוצא היום לאכול במסעדה שם לב להכול ובעלי המסעדות חייבים לשים דגש על הפרטים הקטנים ביותר על מנת לספק עניין והתרגשות. מסעדה הוא מקום בילוי שכל החושים בו עובדים ואווירה חשובה לא פחות מהאוכל".

טום דיקסון ועבודות פרי יצירתו(צילום: יח"צ)

"תמיד עסקתי בלייף סטייל ועיצוב פנים וסיקרן אותי להיות חלק מעולם המסעדנות. הציר של המסעדה אינו סובב רק סביב אוכל, העיצוב והאווירה חשובים לא פחות ורציתי להביא ללונדון אווירה ועיצוב חדשים, משהו פורץ דרך שירגש".

מסעדת Coal Office(צילום: יח"צ)

"אני חושב שעיקר העניין היום במסעדות הוא להיות מודע למקורות של המזון. אנשים רוצים לראות מאיפה הוא מגיע, רוצים להיות חלק מהתהליכים שקורים במטבח, מעניין אותם לדעת כיצד מכינים את המנה שמוגשת להם, להכיר את השם של מי שעיצב את הכלי שבו האוכל מוגש. אנשים מחפשים היום את תחושת השייכות, הם רוצים להרגיש שותפים, להיות חלק מהתהליך ומהעניין, ולכן הריגוש כבר לא נוצר ברגע שהמנה מוגשת לשולחן אלא הרבה לפני כן. מטבחים פתוחים שיוצרים אינטרטקציה עם הלקוח הם בעיני הטרנד החם ביותר כיום במסעדנות".

"קודם כל מטבחי המזרח התיכון ללא ספק מושכים היום תשומת לב ומייצרים המון סקרנות. אוכל טרי ויצירתי, אוכל כנה שבו מורגשים המקורות, הוא בעיניי הטרנד הקולינרי הכי חם".

ולסיום אי אפשר בלי לשאול אותך שאלה על אחת הפרשיות שהסעירו כאן את התקשורת. בוודאי שמעת על הארוחה של השף שגב משה שבה השתתפה הנעל בעיצובך, מה דעתך על זה?

"עיצבתי את הנעל הזו כפריט עיצוב. זו יצירת אומנות שלי וככזו אני מניח שכל אחד יכול לתת לה את הפרשנויות האישיות שלו. אני חושב שהשף שהשתמש ביצירה שלי כחלק מהיצירה שלו, עשה עבודת אומנות, וכמו כל יצירת אומנות היא נועדה לגרוף תובנות ותגובות שונות וזה לגיטימי".