"יום אחד אהיה המקדונלד'ס של הטורטיות": סיפורו של מגלגל הטורטיות מבאר שבע
בלי יחסי ציבור, בלי עמוד פייסבוק וגם בלי תעודת בגרות, הצליח גל פדלון להקים רשת של מזון מקסיקני מהיר בת 35 סניפים בארץ ובאירופה. פדלון: "בחיים לא אחשוב לפתוח מסעדה כי זה תחום שלא כדאי להיכנס אליו. היום כמעט כל מסעדה שתציע לה דמי פינוי תשמח להתפנות"
לגל פדלון אין מערך יחסי ציבור משומן. גם אין לו דף פייסבוק אישי וגם לא תעודת בגרות. אבל בכל זאת פדלון מחזיק באימפרייה של דוכני אוכל רחוב שמונה כיום 30 סניפים הפרוסים בין אילת לראשון לציון, שלושה סניפים חדשים שנמצאים בשלבי הקמה (בלהבים, בים המלח ובירושלים), סניף אחד בבוקרשט שברומניה וסניף נוסף בדרך שיפתח בקרוב באמסטרדם וימכרו בו גם רוטב קאנביס. וכן, יש דיבור גם על סניף במיאמי. פדלון, התחיל לפני 17 שנה לגלגל טורטיות - ומאז הכול היסטוריה.
.jpg "טורטיה של \"המקסיקני\" (צילום: גיל אבירם)")
כתבות נוספות שאולי יענינו אותך:
מסעדת אלבמה: "גם ביבי יצטרך לחכות 3 חודשים למקום"
באיזו רשת תמצאו את הפיצה הטובה ביותר?אוכל אסייתי עם השף יובל בן נריה
"החוכמה בתחום שלנו היא לשמור על הקיים ולדאוג שזה יהיה טוב. מי שמוסיף ומשנה רק מפסיד, כי כשאתה רודף אחרי החידוש אתה מאבד את זה. יש פלאפליות שכבר 40 שנה מוכרות את אותו הפלאפל וכל היום יש להם תור של לקוחות", מנסה פדלון להסביר את ההצלחה של הרשת שלו - "המקסיקני".
מאז שהוא פתח את הסניף הראשון בבאר שבע לפני 15 שנה, פדלון מגיש את אותם ארבעה סוגי טורטיות. והטורטיות של "המקסיקני" אינן זולות בכלל: המנה הבסיסית עם בשר אנטרקוט עולה 34 שקלים, המנה הכפולה תעלה לכם כבר מעל 50 שקלים והמשולשת שמיועדת לרעבים ממש חוצה את רף ה-60 שקלים, וזה בלי תוספות ובלי שתייה.
אבל למרות זאת, כבר בשעה 11:00 הסניף שממוקם בעיר העתיקה של באר שבע מלא באנשים, ומאחורי הדלפק מתרוצצים שלושה עובדים. כל משמרת עובדים כאן ששה שליחים, ומלבד הסניף הזה פועלים בבאר שבע עוד שבעה סניפים נוספים.
והמכונה משומנת: את מרכיבי המנות שבתפריט מקבלים הסניפים מהמרכז הלוגיסטי שממוקם באזור התעשיה של באר שבע. והעסק הוא משפחתי לגמרי: במשרדים של המטה עובדות גם שתי האחיות של פדלון, אשתו וגם אבא שלו. כל יום יוצאות מכאן שתי משאיות עם כל המוצרים והציוד לסניפים, וכל זכיין מקבל את הכל עד לרמת חומרי הניקוי. הדבר היחיד שהזכיינים עושים בעצמם בסניפים שמחוץ לבאר שבע זה לחתוך את הסלט (הסניפים בבאר שבע מקבלים מהמטה גם את הסלט).
מאיפה האומץ לפתוח עסק מיד אחרי השחרור מהצבא?
"תמיד רציתי להיות כמו אבא ולאבא הייתה פעם שיפודיה בתחנת דלק וגם אולם אירועים. בבית ספר הייתי ילד היפראקטיבי, לא הצלחתי לשבת במקום וגם את הצבא בקושי סיימתי. כשהשתחררתי פתחתי המבורגריה עם שותף, זה לא הסתדר ודי מהר הבנתי שאני צריך להיות עצמאי לגמרי. בשנת 2004 כשפתחתי היה אז טירוף סביב טורטיות, אז זיהיתי את הפוטנציאל ואבא עזר לי לפתוח מקום קטן של 40 מטר בעיר העתיקה שבו הכנתי טורטיות ממולאות בבשר. הייתי אז לבד באזור יחד עם קבב אמונה, והיום העיר העתיקה הוא אזור הבילויים של העיר. עבדתי קשה מאוד במשך שלוש שנים ויום אחד פנה אלי זכיין שרצה לפתוח סניף בתחנה המרכזית של באר שבע. זה היה קרש קפיצה שהפך אותנו לרשת. הסניף הקטן שממנו התחלתי היום מתפרש על פני 300 מטרים, הוא פתוח 22 שעות ביממה, יש בו עמדות להזמנה עצמית (כמו במקדונלד'ס) ומועסקים בו 14 עובדים".
איך לומדים להתנהל מול כל כך הרבה זכיינים?
"זה קשה, אבל יאמר לזכותנו שעם אף אחד, גם ברגעי משבר, לא הגענו לבית משפט. יש לי טביעת עין טובה ואני בוחר את הזכיינים לא רק על פי קריטריון ההשקעה הראשוני שהוא יכול או לא יכול לעמוד בו. אני בוחר את האנשים שבאים לעבוד קשה, כאלה שלא יפתחו סניף וישימו שם עובדים. אני בוחר לעבוד עם אנשים שרוצים להשקיע ולהיות נוכחים בעסק, כי רק ככה אפשר להצליח. תביני, אני באתי מאיפה שהזכיין בא - הכי מלמטה. כמות הלילות שעבדתי בסניף שלי בעיר העתיקה לא מתקרבת לכמות הלילות שעבדו כל הזכיינים שלי יחד. אני יודע בדיוק מה עובר על הזכיין כי אני לא יושב באיזה משרד מפונפן ומתבונן על הכול מלמעלה. אני חי איתם את העבודה. אני לא כאן כדי למשוך משקיעים שיבואו, ישימו לי את הכסף על הזכיינות ובסוף החודש ישלמו לי את האחוזים שלי. אני רוצה לדעת מה כל סניף מקבל ומה הוא מוכר ללקוח כי אני רואה בכל סניף נכס והעסק הזה הוא השם שלי. אני רוצה שבכל הסניפים ימכרו אנטרקוט שפרוס לאותו העובי ואני דואג בעצמי שזה מה שיקרה".
.jpg "טורטיות גם במגזר הבדואי (צילום: יח\"צ)")
"כשפתחנו את הסניף הראשון ברהט לא היו שם מסעדות והייתה שם רק פיצה 'דומינוס'. בהתחלה לא היה קל והזכיין במקום התחלף פעמיים, אבל היום שני אחים מרהט מנהלים את הסניף וזה יציב. עם הזמן הם הפכו לזכיין משנה שמנהל את כל שאר הסניפים בפזורה, הם אחראיים על הזכיינים מהמגזר והם מתנהלים מולם. על בשרי הבנתי שעם הבדואים זה יכול לעבוד רק בצורה הזו".
אז היו בעיות בהתחלה.
"כן, אבל מצאנו מישהו שאפשר לסמוך עליו. ראינו שלמרות חוסר היציבות בסניף, הביקוש למוצר לא ירד, אז בחרנו להמשיך, אבל בצורה פרקטית יותר, עם זכיין משני שאני מספק לו את הכול והוא דואג להעביר את זה לשאר הסניפים".
בוא נדבר רגע על הסניפים שנסגרו.
"היו לנו סניפים בחדרה ובנתניה אבל למדתי על בשרי את המשמעות של המרחק בין איפה שאני נמצא לבין איפה שהסניפים שלי. הייתה לי בעיה עם הזכיין בנתניה והקניון שבו פעל הסניף דרש תשלום של קנס על מנת לצאת מהחוזה. אבל היה לי חשוב שהשם של הרשת לא יפגע והמשכתי להפעיל אותו בעצמי עד סוף החוזה מול הקניון. במשך שנה נסעתי בעצמי מדי יום מבאר שבע לנתניה רק כדי לפתוח את המקום מוקדם בבוקר ולסגור בעשר בערב".
"אולי יום אחד גם בתל אביב גם יהיה סניף, אבל זה יקרה רק אחרי שאפצח מה צריך לעשות בעיר הזו. אני מבין שבתל אביב זה צריך להיות משהו אחר והרבה יותר גדול, כי בתל אביב אתה נעלם בקלות. אני גם לא רוצה לקחת סתם זכיין ולהכניס אותו למים עמוקים, ותל אביב זה המים העמוקים ביותר. אני יודע בדיוק מתי הזכיין שלי אמור להתחיל להרוויח בהתאם למיקום של הסניף, ויש לי פרמטרים מאוד נוקשים לגבי זה. בגלל זה אני מעדיף להישאר בפריפריה. בפריפריה האפשרות להרוויח יותר גדולה כי עלויות התפעול הרבה יותר נמוכות. יש לי זכיין אחד עם סניף אחד בדרום וסניף אחד בראשון לציון ולמרות המחזור הגדול יותר בראשון לציון, רמת הרווח שלו הרבה יותר נמוכה בגלל עלויות התפעול. במרכז צריך מחזור גבוה פי שניים כדי להישאר בסוף החודש עם רווח. אין לי שאיפה להכניס כמה שיותר זכיינים ואז שבסוף החודש הם ישארו בלי כלום. אני לא מוכן להכניס את הזכיינים להוצאות אסטרונומיות רק כדי שיהיו לי סניפים במרכז. חשוב לי שהם ירוויחו לא פחות ממה שחשוב לי שאני ארוויח, ולכן ואני מחפש תמיד את המיקום הנכון שיבטיח את זה".
יש המון ביקורת על כל מערך הזכיינות, על הסכומים הגבוהים שצריך לשלם לרשת ועל החוזים הנוקשים. מה דעתך על זה?
"נכון, זו מערכת נוקשה וקשה ויש בה המון סיכון. אני לא רוצה לפתוח סניפים נוספים רק בשביל לקבל דמי זיכיון ואכפת לי מאוד שהסניפים לא ייסגרו אחרי שנה. אני תמיד רואה את הזכיין שלי לטווח ארוך כי למדתי את העבודה הזו על בשרי, אבל למרות כל הניסיון שיש לי, גם היום אני עדיין מאוד זהיר. אחרי שפתחנו את המטה, במשך שנה שלמה לא הסכמתי לצרף זכיינים חדשים רק כדי לוודא שאנחנו קודם כל מסוגלים לספק מהמקום הזה את כל מה שדרוש לסניפים שכבר פעילים".
ומה עם הכשרות?
"כשהעסק גדל והדרישות של הרבנות גדלו גם, ניסינו לעבור להשגחה פרטית אבל בסוף ויתרנו כי הבנו שמה שחשוב ללקוח זה לראות את התעודה שרשום עליה 'כשר'. לא מעניין את הלקוח אם המשגיח רק בא ואוסף בסוף החודש את המשכורת, לא מעניין אותו שאני כעסק צריך לשאת בהוצאה הזו. מעניין אותו רק אם יש תעודה או אין תעודה. הציבור הוא זה שנותן לממסד הרבני את הכוח, והוא זה שבסוף גם נושא בעלויות שמתייקרות אוטומטית ברגע שיש תעודת כשרות".
.jpg "בקרוב: אמסטרדם ומיאמי (צילום: גיל אבירם)")
"פנה אלי אחד הלקוחות שאכל בבאר שבע וגר בבוקרשט. נסעתי לשם לבדוק את השטח וגיליתי את ישראל הקטנה. העיר מלאה בישראלים ברמות שזה בלתי נתפס, וחוץ מהרשתות העולמיות של פאסט פוד אין שם אוכל רחוב. הישראלים לא מתחברים לאוכל הרומני כי הוא רחוק אלפי שנות אור מהאוכל הישראלי, ואז הבנתי שיש פוטנציאל. כשפתחנו פרסמנו על כך בפייסבוק וכמות התגובות בפוסט הגיעו קרוב ל-100 אלף תגובות של הישראלים שחיים שם".
ומה הולך להיות באמסטרדם?
"זה הולך להיות סניף שלי ושל עוד שותף ישראלי שחי שם ויהיה לנו גם שותף מקומי. חוץ מזה, אנחנו מתכננים להגיש שם יחד עם הטורטיות רוטב קאנביס. יש גם דיבור על סניף במיאמי אבל זה עוד רחוק מכדי להרחיב עליו".
חשבת פעם לפתוח מסעדה של ממש?
"לא, ובחיים גם לא אחשוב על זה כי זה תחום שלא כדאי להיכנס אליו. בפאסט פוד אפשר לצמצם את מבחר המנות ולהביא אותן לרמות הכי גבוהות של מקצועיות. גם ההשקעה בפתיחת מקום של אוכל מהיר היא לא כזו שתפיל אותך אם זה לא מצליח. לפתוח בית קפה של רשת זה כבר עניין של כמה מיליונים. זו השקעה אסטרונומית ואם לא מצליחים להחזיר אותה מתרסקים. זה מוכח ואנשים מבינים את זה רק אחרי שנכנסו לזה. אם תעשה סיבוב בין מסעדות - כמעט כל מי שתציע לו היום דמי פינוי ישמח להתפנות כי הוא מבין שהוא נכנס למקום שבלתי אפשרי להתפרנס בו. מזון מהיר לעומת זאת, זה תפעול אחר והרווח הנקי עומד על 15%. התותחים האמיתיים שבאמת יודעים לעבוד, שנמצאים בעסק ועובדים עבודה פיזית יכולים להגיע גם ל-20% רווח".
מאיפה הכוח להמשיך?
"הכוח שלי הוא בזה שאני עושה את אותו הדבר כבר 17 שנה, ואני יודע שיום אחד אני אהיה המקדונלד'ס של הטורטיות".
