הישראלי שלימד את הפולנים להכין קובה
אחרי ארבע שנים שבהן שימש כשף במסעדות נחשבות בוורשה, חזר השף אופיר וידבסקי לארץ, ולמרות כל הקושי - הוא כאן בשביל להישאר: "בוורשה מכרתי 250 גרם פילה בקר ב-80 שקלים עם דמי גלאס ומלא תוספות מסביב, בארץ אני צריך לתמחר את זה בכפול"
כשהשף אופיר וידבסקי הגיע לורשה הוא לא ידע מילה בפולנית, ובמטבח כמעט אף אחד לא דיבר במטבח אנגלית. בלית ברירה הוא נאלץ ללמוד את השפה ותוך חודשים ספורים הוא מצא את עצמו מקשקש בפולנית. עכשיו, השף אופיר וידבסקי (41) מציע לכל מי שרוצה ללמוד עברית או כל שפה אחרת להיכנס למטבח: "זה האולפן הכי טוב שיש", הוא אומר, "רק ככה למדתי לדבר פולנית, כי במטבח יש שפה משותפת לכולם".
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
ספר בישול חדש לאריק רוזנטל "הקוסם"
אהרוני וגידי מתכננים לצאת לעוד מסע
לורשה הוא הגיע אחרי שאיש עסקים ומסעדן פולני בשם ארתור יארצ'ינסקי, אספן מכוניות עתיקות ושלטים של רחובות, הגיע לישראל לצורך עסקים, התאהב בארץ ורצה לפתוח מסעדה ישראלית בפולין. יארצ'ינסקי הכיר את וידבסקי כשהאחרון עבד במסעדת "ברנז'ה" במתחם שרונה, והציע לו להגיע בטיסה במחלקת עסקים לשלושה ימים לורשה ולהתאכסן במלון יוקרה. כל ההוצאות כלולות.
"הרגשתי כמו ג'וליה רוברטס ב'אישה יפה'", הוא מספר, "חשבתי שאני הולך להתפנק ולראות את העיר, והייתי בטוח שהוא בכלל רוצה להשקיע בארץ. אבל אז הוא הראה לי את 13 המסעדות שיש לו. ביקרנו ב'דר אלפנט', בראסרי ענקי, שתי קומות, פיש מרקט, פסנתרן. מקום מרשים מאוד. הוא רצה תפריט חדש וקצת סדר במטבח, וחשבתי שאני בא לפרויקט של חודשיים וחוזר לארץ, אבל אז מצאתי את עצמי נהנה מהתפקיד ולאט לאט עוד ועוד מסעדה הפכה להיות תחת הפיקוח והניהול הקולינרי שלי". ככה העביר וידבסקי 4 שנים בוורשה. בוורשה אמרנו? כן, בוורשה, אבל זה בלאו הכי הרגיש שם כמעט כמו בישראל: באחת המסעדות יארצ'ינסקי בנה קומה שלמה שנקראת "נווה צדק", ובה פזורים שלטים בעברית ויש גם ציור על הקיר שבו כיתוב בעברית: "אסור לתרגם בהוראת המוסד". לכו תבינו הומור של פולנים.
זה נשמע כמו חצי בדיחה לפתוח שיפודייה ישראלית בוורשה.
"יכול להיות, אבל המקום היה סיפור הצלחה. הוא נמצא ממש בסנטר של ורשה ויש שם הרבה צעירים, היפסטרים, סטודנטים ואנשי עסקים. הם היו אוכלים חומוס עם סכין ומזלג וזה באמת היה מצחיק. הגשנו שם גם ארוחת בוקר ישראלית וכרוביות".
את אשתו, נאדין, מדריכת פילאטיס, הוא הכיר כשהיא הייתה מלצרית ב"קפה נואר" והוא היה השף של מסעדת "סבסטיאן" בהרצליה, שתי מסעדות מבית היוצר של המסעדן רפי באדר, שהלך לעולמו לפני כחצי שנה. היום הוא ונדין הורים לשני בנים בני 8 ו-7.
וידבסקי מגיע מעולם הבראסרי: הוא שימש כשף של מסעדת "סבסטיאן" בהרצליה, עבד עם יונתן רושפלד ב"יבנה מונטיפיורי", היה השף של מסעדת "מונטנגרו" וגם הקים את מסעדת "ברנז'ה" בשרונה. היום וידבסקי משמש כשף של מסעדת "ריפאבליק, בהוד השרון, בראסרי מושקע, רחוק מאור הזרקורים הנוצץ של העיר תל אביב.
סגירת מעגל בוורשה
וידבסקי בוגר בית הספר "תדמור" לנוער, ומגיל צעיר נמצא במטבח. מתנת בר המצווה שלו מסבתא הייתה מזוודת סכינים. כבר בחטיבת הביניים אימא שלו הייתה משאירה לו דמי כיס וכרטיס אשראי ובזה הוא היה קונה מצרכים בסופר - ומבשל. מבחינה אישית, השנים בהן עבד בוורשה היו גם סוג של סגירת מעגל: המשפחה מהצד של אבא הגיעו מלודג'. שתי אחיות של אביו היו מתאומות מנגלה ונספו באושוויץ. אחות נוספת ניצלה על ידי קצין איטלקי שהציל אותה ממחנה ההשמדה. אבל בהיסטוריה המשפחתית של וידבסקי יש גם סיפור אופטימי: "אחות של סבתא שלי, ללה, הייתה בלונדינית יפהפיה. באושוויץ התאהב בה פולני אחד מעבר לגדר והיה מבריח לה ולאחיותיה אוכל במשך כל המלחמה. כשנגמרה המלחמה הוא חיפש אותה, מצא אותה בארץ ועד יום מותם הם חיו יחד באיטליה".
אז איך היה לעבוד בוורשה?
"היו לי חומרי גלם מטורפים, זה היה ג'וב חלומות. הקניין שלי היה נכנס לטנדר, נוסע וחוזר מאיטליה עם נקניקים, בורטה ומוצרלה טרייה. מהונגריה הוא היה מביא פלפלים טריים בעונה, ומספרד היה מביא דגים. בפולין יש תפוחי עץ ותפוחי אדמה טובים. ורשה קרובה לשוק המרכזי בברלין אז משם הוא היה מביא אסקרגו, פטריות, לחם ושורשים. אבוקדו היינו מקבלים בקיץ מישראל ומפרו בחורף. יש לך שם חומרי גלם מכל העולם, כל השנה. גם המחירים זה עולם אחר. כשהכנתי טחינה עם פלאפל וקבב אז הטחינה הייתה מלבנון, המכשיר לייצור פלאפל הגיע מסוריה והפיסטוק מאירן. לא היו גבולות וזה היה נורא כיף. נפתח המחסום של חומרי גלם, וקיבלתי גם סחורה ממדינות אויב".
והקהל ידע להעריך את כל הטוב הזה?
"עולם המסעדנות שם בגדילה עצומה. הגעתי בדיוק כשורשה התחילה לפרוח קולינרית. גם הסצנה הטבעונית שם עובדת חזק, הם נותנים פייט לתל אביב".
אז מה היה לך קשה?
"הקשיים היו רק במובן האישי. כל היום הייתי על מטוסים, על קו ורשה ישראל. הייתי בא בדרך כלל פעם בשבועיים שלושה לויקאנד ובקיץ אישתי והילדים היו באים אלי לחודשיים. היו תקופות שלא ראיתי את הילדים והאישה חודש וחצי, פעם אחת אפילו כמעט חודשיים. זה לא פשוט, ולמרות שהיום יש סקייפ, זה עדיין לא קל".
למה הם בעצם לא עברו לגור איתך בוורשה?
"רצינו שהילדים יקבלו חינוך בארץ, וזה משהו שהיה לנו מאוד חשוב. ראיתי מה קורה שם ומבחינת המעטפת יכולתי לתת להם בוורשה את הטופ שבטופ, אבל היה לי קשה לחשוב שהם לא יגורו בישראל".
אז אתה מתאר תמונה ורודה של חיים טובים ועבודה מספקת בורשה, אבל בכל זאת חזרת לארץ.
"הייתי במקום הנכון בזמן הנכון, ואחרי כל כך הרבה שנים במקצוע ואחרי כל מה שקרה בשרונה והסיפור עם הברנז'ה – כבר אמרתי די. אז גם ראיתי את כל הקולגות הולכים לכיוון של פסאט פוד והולכים לאיבוד. אבל למרות זה חזרתי כי דם סמיך ממים, המשפחה שלי חשובה, והחלטנו שמרכז חיי יהיה בארץ ולא בחו"ל".
לא פחדת לחזור לישראל לתוך סצנה קולינרית שבורה וחבולה?
"ברור שהיו לי פחדים. כשחזרתי עשיתי במשך כמה חודשים אירועים פרטיים לאלפיון העליון אבל חזרתי לעולם המסעדנות, מבחירה, ועם הכנה נפשית בבית – אישתי יודעת מה זה להיות אישה של שף".
ומה זה אומר להיות אישה של שף?
"זה אומר לחץ ובעיות. כולנו יודעים מה קורה בעולם המסעדנות. עולם השפים היום מאוד חשוף, אין סודות יותר, הכל על השולחן".
יונתן רושפלד שמאחורי המסיכה
ואז הגיע הטלפון מאורי רז, מסעדן ומכר ותיק (והאיש מאחורי טום אביב ועסקיו, והבעלים של מסעדת "סושייאל קלאב" בתל אביב וגם "ריפאבליק" בהוד השרון). רז סיפר לו על המסעדה שלו בהוד השרון, ווידבסקי נדלק: "אני בא מעולם הבראסרי, ולמען האמת גם הגניב אותי שהמקום לא בתל אביב, כי רציתי קצת שקט ולא להיכנס ישר לג'ונגל. אני אוהב את העולם הזה, וכאן יש לי שקט ופחות לחץ ממה שיכול היה להיות לי בתל אביב. התחלתי לעבוד עם חקלאים מהאזור, וזה 'פארם טו דור'. טבעי לי פה וזה בא לי טוב עם השקט. אני עומד ברמזורים ורואה את השדות מסביב וזה מחבר אותי לאדמה ומרגיע אותי. זה השקט שהייתי צריך".
איזה שף או מסעדן אתה הכי מעריך מכל התחנות שעשית בדרך?
"רפי באדר ז"ל מ'קפה נואר' ו'סבסטיאן' זה אחד המנטורים הכי גדולים שלי, ו'סבסטיאן' היא כמו אקסית מיתולוגית אצלי, בעיקר בגלל רפי. רפי היה בנאדם מדהים. היה לי אליו כבוד ופחד במובן המקצועי. הוא בית ספר לניהול בתחום המסעדנות. הוא מאוד מזכיר את הסגנון של רותי ברודו. ניסיתי לשמור איתו על קשר במהלך השנים, אבל מאז המחלה הוא התנתק. כשאומרים מסעדן יש תמונה של רפי ליד. הוא מעולם לא ישחק את התפקיד של הבעלים שיודע איך השף צריך לעבוד. הוא ידע להוציא ממני את המיטב שלי. הוא ראה הכל, והיינו יורדים לרזולוציות עד לרמת הקיסם בשולחן. הוא נתן לך להבין שבתחום הזה אתה בחופש רק ביום כיפור. הוא היה מקצועי וידע תמיד לא להרפות".
ומה קרה ב"ברנז'ה" בשרונה?
"שרונה זה מתחם שבדיעבד רואים שהוא לא הולך לאן שחשבו שיילך. מעטים המקומות שעובדים שם במתחם, כי זה לא תל אביב ותל אביבים לא קנו את הדבר הזה. חילוקי הדעות שלי עם הראל בלו, הבעלים, היו בעיקר על השם. הכוונות שלו היו טובות אבל הוא ראה ויז'ן של מקום לברנז'ה, וממש בנה את זה עם משרד הפרסום שלו, אבל הוא הרים להנחתה לכולם. כשקיבלנו ביקורות האוכל לא היה בעיה, אבל השם וכל מה שקרה סביב שרונה היו מרכז העניין. בעזיבה שלי את המקום היו הרבה רגשות, גם הראל וגם אני אנשים אמוציונליים, אבל אין בינינו כעס ואני מכבד אותו".
ואיך היה לעבוד עם יונתן רושפלד?
"אני מת על יונתן, אבל הוא מן הסתם יונתן רושפלד. כשהגעתי לעבוד איתו לא הייתי ילד כי כבר הייתי אחרי 'סבסטיאן', והוא קיבל את זה וידע את זה. הסדרנו יפה יחד. מדי פעם אנחנו בקשר ואני אישית חושב שהאיש גאון במטבח, הוא חריף מאוד. וכן, הוא עושה לפעמים שטויות שעולות לו ביוקר. הוא היה מגיע ממש מוקדם בבוקר, בחמש או שש. למדתי ממנו המון, האיש הוא אולד סקול, הוא מדייק בפרטים הקטנים, הוא רואה מה קורה בסידור פרחים, בסטיילינג, הוא יודע איך להעיר ערבים מתים באמצע השבוע, איך לארוז את הדברים במטבח ואיך להתכונן לסרוויסים קשים ולשמור על סטנדרט. וכמובן האוכל".
אז איך הוא סגר לא מעט מסעדות?
"יונתן צריך פרטנר נכון שיידע לאזן אותו, ושהוא יאזן את הפרטנר. ברגע שמישהו ידע להוציא ממנו את הטוב שבו – זה יהיה הצלחה. הוא עילוי ויכול להיות שהוא נכנס קצת לסחרחורת, לכולנו יש עליות ונפילות. הוא הגיע מאוד גבוה, והיום הוא סלב לכל דבר. הוא צריך למצוא את הפינה ואת השקט שלו והוא צריך לבשל ולעשות כל מה שהוא טוב בו. אני מצליח להבין שמאחורי המסיכה הוא מבפנים איש מדהים מלא דבש. הצלחתי לראות גם מעבר ליחסי אנוש שלו, ולא התרגשתי מכל הדברים שאחרים כן נוטים להתרגש מהם. אני אוהב אותו ומעריך אותו".
אז למה בעצם בחרת להיות שף של בראסרי גדול במקום לפתוח מקום משלך, אפילו קטן, ושם לתת ליכולות שלך ביטוי בולט יותר?
"כי אי אפשר לדעת מה יהיה מחר. יש לי ילדים לפרנס ולהאכיל ואני מחפש יציבות. כסף לא מניע אותי אלא האהבה לאוכל, לבני אדם לאורחים. זה נשמע כמו מעשייה, אבל הפשטות והרומנטיקה הזאת עדיין קיימת אצלי. ברור לי שאחרי הרומנטיקה קיימת הפרקטיקה ולכן אני בבראסרי גדול. הייתי רוצה עכשיו להיות שף של ביסטרו קטן עם 20 מקומות בפלורנטין, אבל יש ילדים בבית. ונכון, בראסרי זה לא מסעדת שף, אבל אני רוצה להחליף פעמיים בשנה תפריט ואני עושה לא מעט ספיישלים.
"הדבר שהכי התגעגעתי אליו בארבע שני האלה זה חומר הגלם בארץ. זה כיף הלונה פארק של ומרי הגלם באירופה אבל יש לנו ארץ עם חומרי גלם מהטובים שהכרתי. כל העגבניות מספרד ומטורקיה לא עומדות כמו העגבניות שלנו. גם בדגה וגם בבשר – יש לנו מעט, אבל טוב. התגאיתי בבזיליקום שהגיע מישראל. כשאתה נותן ביס מחומר גלם מקומי או בשמן זית שלנו אתה מבין שאנחנו נמצאים במקום עם גלם מהטובים שיש. אנחנו לא נופלים מכל אלה שמעלים תמונות של עגבניות מהעולם. פעם התלהבתי מחומרי גלם מאיטליה אבל היום לא. בחורף יש פה תבואה מדהימה, באירופה יש רק שלג".
בוא נדבר רגע על המחירים במסעדות בארץ. יקר פה לעומת ורשה.
"הכל פה יקר. בורשה מכרתי 250 גרם פילה בקר ב-80 שקלים עם דמי גלאס ומלא תוספות מסביב, בארץ אני צריך לתמחר את זה בכפול. שם הממוצע לסועד זה 150 שקלים וזה עוד נחשב יקר. פה זה 350 שקלים קל. אין לי בעיה שיהיה פה קשה במותרות אבל חורה לי שהבסיס כאן יקר. באירופה מישהו שמרוויח 4000 שקלים בחודש עדיין יכול לקנות את הבסיס בסופר ולהסתדר. אננס מיובא בורשה עולה 12 שקלים ליחידה. הייתי עושה קניות בסופר מפוצץ בשקיות ב-120 שקלים, ופה בארץ אני יוצא עם 1000 שקלים".
ולמרות הכל – אתה כאן.
"בארץ יש פרדוקס - יין מחו"ל יותר זול מיין ישראלי וגם שמן זית. איך שנכנסתי ל'ריפאבליק' החלפתי את שמן זית הספרדי, אנחנו בישראל. אז זה עולה לי שקל יותר, אבל למה שאני אפרנס את הספרדים. אני אוהב את הארץ המשוגעת הזאת, נתתי הרבה למדינה, הייתי שלוש שנים לוחם בצנחנים, וגם לוחם במגלן ביחידה מובחרת. כבר קיבלתי צווי 8 באמצע סרוויסים. במלחמת לבנון השנייה הוציאו אותי באמצע סרוויס ומצאתי את עצמי למחרת בדרום לבנון. אבל זאת המציאות הישראלית".
וכשאתה שומע על הקשיים בעולם המסעדנות בארץ אתה עדיין אוהב את הארץ שלנו?
"זה לא נורמלי מה שקורה פה, וזה תמיד היה לא נורמלי. רוצים לעשות פה טוב ולפתח פה תרבות, אז למה להקשות על המסעדנים? אנחנו יהודים והכל אצלנו סובב סביב אוכל. כשחברים בוורשה היו באים אלי והיינו רואים יחד טלוויזיה מישראל הם היו אומרים 'הכל אצלכם סביב אוכל'. בוורשה כל פרסומת שנייה היא על תרופות".
בגלל זה לא פתחת מסעדה בעצמך ואתה מעדיף להיות שכיר?
"אני מאוד עצמאי ותמיד הייתי עצמאי. גדלתי בבית יקה, אימא שלי עבדה כל החיים שלה כשכירה (דורית וידבסקי, ששימשה כמנהלת התקשורת המיתולוגית של חברת 'לוריאל', ת"ג), גם כשיכולה הייתה לצאת ולעשות דברים בתור עצמאית. אני לא פוסל כלום, ואולי באמת החלום שלי זה לפתוח את הביסטרו השכונתי הקטן בדרום תל אביב, אבל ברמה הפילוסופית רומנטית לא רואה את עצמי פותח משהו כזה היום. נכון להיום ברמה הפרקטית אני רוצה לעבוד במקומות גדולים ואני לא יכול להסתמך רק על רומנטיקה. אני מבין שצריך לאזן בין הרומנטיקה לפרקטיקה".
ומה עם לעשות טלוויזיה? אתה בקושי מתחזק חשבון אינסטגרם.
"רק חזרתי ובא לי שקט, לא טלוויזיה כרגע ובאמת בקושי אינסטגרם. אולי אני צריך לחזור לעניינים. אני מוכר בוורשה, התארחתי במאסטר שף פולין ועשו עלי כתבות בטלוויזיה. עשיתי שם הרבה גם במובן התקשורתי. אפילו פעם באחת התוכניות לימדתי אותם להכין קובה בורגול עם טחינה וטלה עם צנובר. עשינו אחר כך אירוע וכל הכסף שנאסף נתרם לילדי פליטים בסוריה. עכשיו פשוט אני בא לעבוד ולא בא לשחק. שף זה כמו מאמן כדורגל – שנה פה שנתיים שם – והחיבור עם השחקנים וצוות ההנהלה חשוב לא פחות מזה שתהיה מקצועי. חלל המסעדה חשוב אבל בני האדם הם אלה שעושים את המסעדה. לא משנה אם ישימו 20 מיליון או חצי מיליון על הקירות כי בסופו של דבר שוטפי הכלים והצוות הם אלה שעושים הכל. אין תחליף לבני אדם, ושום רובוט לא יכול להחליף טבח גם אם יתנו לו מתכון מדויק. אני רוצה להביא למסעדה הזאת את הלב שלי ואת הבגרות שלי בתחום אחרי כל כך הרבה שנים שלא הייתי כאן".
לפנייה לכתב/ת 
