אחרי 13 שנה: מסעדת "מל ומישל" נסגרת
גל סגירת המסעדות ממשיך: מסעדת "מל ומישל" מתל אביב תיסגר בסוף חודש אוגוסט. השף ניר ויימן, הבעלים: "אני לא מתבכיין על שום דבר שקורה למסעדנים פה. קשה? אז שייקחו קצת פחות כסף הביתה, ויתמודדו"
אחרי 13 שנה בהן פעלה באותו חלל קטן ואינטימי ברחוב בן יהודה בתל אביב, תיסגר בסוף חודש אוגוסט מסעדת "מל ומישל" הוותיקה.
המסעדה, הגישה תפריט איטלקי מיום פתיחתה, והיא נחשבה לאחת המסעדות הרומנטיות בתל אביב. מל ומישל מצטרפת למסעדה איטלקית ותיקה נוספת, מסעדת "בליני", שנסגרה גם היא לפני כחצי שנה אחי 24 שנים של פעילות.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
"אני לא ממליץ לאף אחד לפתוח היום מסעדה"
"בחיים לא האמנתי שאגיע למצב הזה"
"בשנים האחרונות הענף שלנו קצת נפגע, אבל אנחנו מסעדנים ואנחנו יודעים להסתדר, אני לא מתלונן על זה", אומר ניר ויימן, השף והבעלים של המסעדה, המחזיק בשני עסקי אוכל נוספים - "טוונטי פיט" במתחם המכולות ברמת גן ו"קפה הצבי" בפרדס חנה. "בכל ענף במשק יש צרות, הן מגיעות לכל תחום, וצריך להתמודד עם זה".
בכל זאת מצב המסעדות אובייקטיבית קשה.
"אז מתמודדים. מה זה יעזור להתבכיין על העובדים ועל המיסים? מתקבלות בממשלה החלטות בעייתיות, למשל ההחלטה שעל העובד הזר שלי, זה שעובד אצלי כבר חמש שנים וחוגג איתנו את ליל הסדר, הם רוצים מסים. אז אני משלם עליו עוד 3,000 שקלים בחודש הוא חשוב לי והוא מסור ואני רוצה לשמור אותו. יש לי צוות ותיק, גם בפלור וגם במטבח. יש לי את השף ירון לסר שמחזיק את המטבח כמו שצריך, ובפלור יש לי מלצרים ותיקים. אני מחובר למדינה, אבל יש לה את הבעיות שלה".
מה עם הטרנד של פתיחת מקומות בחו"ל? למסעדה שלך תמיד היה ניחוח חו"לי.
"אני בחיים לא אעזוב את המדינה הזאת, ואני לא אבשל באף מדינה אחרת. אני לא מתבכיין על שום דבר שקורה למסעדנים פה. קשה? אז שייקחו קצת פחות כסף הביתה ויתמודדו".
מטבח איטלקי? מיציתי
הגישה הזו של ויימן חריגה מאוד בנוף המסעדנות: בשנים האחרונות מחאת המסעדנים הולכת ומתעצמת,כשהטענות העיקריות שנשמעות הן המיסוי על העסקת עובדים זרים, שכר הדירה שגדל, מחיר חומרי הגלם שהולך ועולה ושחיקה ברווחים. מסעדנים מזהירים מפני קריסה הולכת וקרבה של תחום המסעדנות. אם בעבר תחום המסעדנות נחשב היה לתחום ריווחי יחסית לעסקים אחרים, ולתחום מבוקש, היום יותר ויותר מסעדנים נוטשים את התחום ומחפשים אפיקי פרנסה אחרים.
החלטת בג"ץ שלפיה יאולצו המעסיקים לשלם על מבקשי המקלט תשלום רטרואקטיבי על חמש-שש שנים, גרמה לחשש רב בקרב מסעדנים. בכיר בענף המסעדנות אמר כי "השומות בעקבות פסק הדין התחילו לצאת, ורשות המיסים תנפיק אותן רטרואקטיבית, חמש-שש שנים אחורה. המשמעות הפרטנית לעובד אחד זה 20 אלף בשנה תוספת, וזה רק ההיטל, לא קשור לפיקדון. מסעדה קטנה-בינונית מעסיקה לפחות חמישה מבקשי מקלט כאלה, והמשמעות של זה היא 100 אלף שקלים בשנה. בית קפה או מסעדה קטנה שיצטרכו לשלם את זה עם ריבית וקנסות אחורה ישלמו בסביבות 700 אלף שקלים, וזה גזר דין מוות לאותו עסק. הענף הזה הוא ענף שבו שיעורי הרווח, למעטים שמצליחים, הם קטנים. חייבים להבין שלא עושים מיליונים ממסעדות".
הסגירה של מסעדת "מל ומישל" מצטרפת לשורה ארוכה של מסעדות וותיקות שנסגרו בשנתיים האחרונות, ובהן סגירתה של מסעדת "השקד" בתל אביב אחרי 55 שנה, סגירתה של מסעדת "סעיד" באור יהודה אחרי 40 שנה; סגירתה של מסעדת "מיטבול" בראשל"צ שנסגרה אחרי 14 שנה; סגירתה של מסעדת "עד העצם" בהרצליה שנסגרה אחרי 30 שנה; סגירתה של מסעדת "ננוצ'קה" של המסעדנית ננה שרייר שנסגרה אחרי 16 שנות פעילות, זמן קצר לאחר סגירתה של מסעדת "אורנה ואלה" בתל אביב אחרי 20 שנה.
מומחים בענף המסעדנות טוענים כי גל הסגירות נובע מההוצאות הגבוהות של המסעדות אל מול מתח הרווחים הנמוך, לצד התוכניות העסקיות שעשו מסעדנים ומשקיעים רק לפני שנים ספורות שכבר אינן רלוונטיות כיום, לנוכח המספרים שרק הולכים וגדלים.
אם אתה מתמודד עם הקשיים, אז למה לסגור?
"עם השנים אני מרגיש שאני מתבגר לתוך המסעדה, ולאט לאט התחלתי להרגיש שמיציתי את המטבח האיטלקי העילי. אני מרגיש שדי, מספיק לי. יש לי עוד שני עסקים אחרים ובהם התחלתי לבשל מטבח מקומי, שזה מטבח שגדלתי עליו. אני גדלתי בחולון והייתי מבלה המון עם ההורים בחומוסיות ביפו ובמסעדות דגים. אבא שלי אהב את יפו, והיה חובב דייג מקצועי. בשנים האחרונות התחלתי להתחבר מחדש לחומרי גלם מקומיים. יש לי בן צמחוני וזה מאוד מאתגר להביא דברים חדשים למנגל שלנו. באופן אישי גם אני מתחיל קצת להתרחק מבשר, ולאכול יותר דגים וירקות. בשני העסקים האחרים שלי אני מאותגר קולינרית ובמטבח האיטלקי של 'מל ומישל' אני כבר לא מאותגר. אני חי את האוכל האיטלקי ב-20 שנה האחרונות ועכשיו אני רוצה משהו אחר. אני חושב שהכיוון שאני הולך אליו עכשיו זה אוכל מקומי. אני שוחה בטחינה וזה הכי כיף לי".
אבל ויימן לא מתכוון לנטוש את המיקום: בסוף תקופת החגים החלל של "מל ומישל" ייפתח מחדש בקונספט אחר: "אני לא עוזב את הספוט הזה", מסכם ויימן, "הוא רק מתחזק משנה לשנה. עכשיו פתחו שם את החניון ועוד שלוש שנים תהיה שם תחנה של הרכבת הקלה. אני מתכוון ללקחת יותר לכיוון של אוכל מקומי ים תיכוני. בתחילת חודש ספטמבר נתחיל את חגיגות הסיום והפרידה מהמסעדה".
אז אני מניחה שהרומנטיקנים יצטרכו לחפש לוקיישן אחר.
"אני לא יודע אם יש מסעדה בתל אביב שהגיעה למספר הצעות הנישואים שאנחנו הגענו אליו במסעדה הזאת. זה ברמה של הצעת נישואים אחת לשבוע, יש לנו כאן שני שולחנות קבועים שמיועדים לזה. פעם הייתי רומנטי והיום רומנטיקה כבר כמעט לא מדברת בעיר".
