"היום אחשוב עשר פעמים לפני שאפתח עוד מקום"

רק חודשיים עברו מאז הסגירה הטראומטית של "דא דא ודא" ו"בר א-וין", שני מקומות פעילים מאוד בנוף הקולינרי בתל אביב, שבהנפת סכין אחת נעלמו מהנוף, והותירו אחריהם שורה ארוכה של עובדים ולקוחות סוערים ומבולבלים.

השף עינב אזגורי במעדניית נורדיניו(צילום: תיקי גולן)

כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:

• זה אמיתי: פיצה שיורדת ממנוף
• הבר החדש שיעשה קאמבק למתחם דיזינגוף סנטר
  

"מאוד כעסתי", מודה השף עינב אזגורי, מי שעמד בראש המטבחים של שני המקומות הפופולרים האלה. אזגורי, שמחזיק גם ב"קפה נורדוי", המסעדה שהוא פתח לפני למעלה משנה, והצליחה להתברג לרשימת המקומות הנחשקים בתל אביב. בימים אלה, הוא והקבוצה שאיתו - We like you too (השייכת לשגיא ורגב עברון ולתומר שלו, המחזיקים במקומות נוספים בתל אביב) - פתחו מעדנייה קטנה ברחוב נחלת בנימין בצמוד למסעדה בשם "נורדיניו" שבה נמכרים כריכים שונים לפי סנטימטרים, סנדוויצ'ים בקרואסון וגם מתוקים.

כריך קרואסון(צילום: תיקי גולן)

"כעסתי שאני נמצא בסיטואציה הזאת, כעסתי שאני צריך לעבור את זה וכעסתי שאני צריך לסגור שתי מסעדות עובדות. כעסתי שאני צריך לסגור את הבייבי שלי, 'בר א וין', שאהבתי יותר מכל המקומות שהיו לי. להגיד שכעסתי על המכון הצרפתי שבגללם סגרנו כי לא האריכו לנו את החוזה, זה יהיה מטומטם".

איך התחושה לאבד שני מקומות כל כך פעילים?

"כשאתה סוגר מסעדה אתה מרגיש הכי לבד בעולם. אתה צריך להתמודד עם זה גם ברמה הכלכלית וגם ברמה הרגשית. יום למחרת כולם כבר שאלו מתי אתם פותחים עוד בר יין, ואני רק עכשיו איבדתי עסק ולא יודע מתי אפתח שוב. תביני, צריך גם להביא בשביל זה עוד כסף מהבית ואני גם לא יודע אם אפשר בכלל לשחזר את זה גם בגלל שהמיקום שלו היה חד פעמי. זה מבאס".

קראק פאי(צילום: תיקי גולן)

אבל לפחות נשארת עם קפה נורדוי, מסעדה פעילה ובועטת.

"נכון, אבל כשאתה מגיע לעסק כזה ומודיע לעובדים שסוגרים, כולם עצובים ומבואסים ואז אתה מבין שאתה נמצא שם מהיום הראשון אבל אתה לא רוצה לבכות לידם, ואתה כן להראות שאתה חזק. אבל אז אתה מגיע הביתה ומבין שאין לך שליטה על זה. המקום לא נסגר כי הוא לא התנהל נכון או לא עבד. אז הלכתי הביתה עם תחושות לא נעימות ולמחרת הייתי צריך להגיע לנורדוי ולשדר עסקים כרגיל. ואז בנורדוי עובד מגיע אלי עם בעיה במטבח אבל אני בכלל עסוק בפינוי עסק, אז איך אני יכול לטפל עכשיו בארגז עגבניות. זה קשה מאוד, זה סוג של אובדן".

(צילום: תיקי גולן)

כריכים בויטרינה(צילום: תיקי גולן)

"הבטחתי לילדה בת חמש שאבא יהיה איתה"

המעדנייה הקטנה מזכירה - לפחות קונספטואלית - את "דא דא ודא": כריכונים שווים, עוגות בחושות, לחם נהדר ויש שם גם קטע של קפה, ולא סתם קפה אלא כזה מ"הדור השלישי", הכולל שיטות הכנה שונות של קפה כמו אספרסו בלחץ שמופק ממכונה מיוחדת, שהיא למעשה ברז היוצא מהשיש (בדומה לברז בירה). יש שם גם חליטות קפה, קפה נייטרו, קפה קר מחביות ועוד. הלקוחות יכולים לבחור בין שלושה בלנדים שונים של קפה שנרקחו ונבחרו עבור המקום, ויוכלו גם לשמוע את הסיפור שעומד מאחורי פולי הקפה - מאיזה חווה בעולם הם הגיעו, מה מכילה כל תערובת ומה הטעם שלה.

מעדניית נורדיניו(צילום: יח"צ)

"כן ולא. 'דא דא ודא' היה עסק גדול והיה לי קשה להתחבר אליו כי הוא היה גדול מדי. אני לא מתחבר למערכות כאלה גדולות, היינו מעבירים שם 1400 איש בשישי. לא הצלחתי לבנות את המקום הזה בצלמי, הבנתי שאין לי שם מה לשנות או להזיז, כי אנשים רצו את השניצל והכריך איך שהיו רגילים. קיבלתי את המקום בנדוניה משרון כהן (השף שפתח עם הקבוצה את המקום ועזב בתום חצי שנה את השותפות, ת"ג) ואי אפשר היה לשחק לאנשים בצלחת. פה במעדנייה החדשה אני מתחיל דף נקי, אני החלטתי מה הדברים שאני רוצה שיהיו שם.אז נכון שיש שם את כריך הביצים שהיה ב'דא דא ודא' ואת כריך הטונה וכריך הסביח, אבל בוורסיה קצת אחרת".

איך מתגברים על כל התחושות האלה?

"הייתה לי תקופה של הרבה כעס ומרמור ואז הבנתי שאנשים לא מתחברים למרמור ולכעס. פתאום הבנתי שלאנשים לא נעים לידי. טבחים מתבאסים כי אני מוציא עליהם מרמור, חברים כועסים כי אני עצבני. ואז אתה מבין שיאללה, נסגר לך עסק אבל צריך להתקדם. מסעדנות זה מקצוע לחזקים, צריך הרבה כוחות נפשיים להתמודד עם זה".

דא דא ודא, נפרדנו כך

למה?

"כי זה לא מקצוע קל, יש בו הרבה לחץ ואתה חוטף מכל הכיוונים. אתה תמיד בלחץ שהמוצר יהיה טוב, תמיד בודקים אותך. והכי גרוע זה שביום שבו אתה בבית עם הילדים אתה מרגיש אשמה שאתה לא במסעדה, וכשלקוח מתקשר לשאול אם אני נמצא ואני לא נמצא זה מבאס אותי, ואז אני במלחמה - מה אני אעשה  - אלך למסעדה או אשאר עם הבת שלי? מצד אחד, אם לא אבוא הוא יתבאס, ומצד שני הבטחתי לילידה בת חמש שאבא יהיה איתה. זה לא מקצוע שאתה יוצא בבוקר וחוזר אחר הצהריים. התחרות קשה בעיר הזאת, יש הרבה עסקים טובים ואתה צריך להילחם על כל לקוח".

"ככה זה יצא ואני לא יודע אם זה טוב שפתחתי את כל המקומות האלה כי זה התיש אותי והציפיות ממני גדולות. אני מרגיש כמו בובה על חוט, כאילו אנשים מצפים לראות מה הריקוד הבא שאעשה להם. אני בסך הכל עושה אוכל, אין לי שפנים בכובע, זה מה שיש, אני לא יכול שמכל צלחת יצאו זיקוקים. אם היית אומרת לי לפני שנה לפתוח את המעדנייה הייתי נכנס בזה בכל הכוח אבל אחרי הסגירה של 'דא דא ודא' ותוך כדי תפעול שוטף של מסעדה אתה כבר עייף ותשוש. היום אחשוב עשר פעמים לפני שאפתח עוד מקום כי יש לזה מחיר נפשי ואישי לא קטן. לעשות ילד זה סבבה אבל צריך גם לטפל בו, ותחזוקה של עסק כזה קשה מאוד ואני לא רואה את עצמי פותח עוד מסעדה כמו נורדוי".