המדריך לנתחי בשר

בשנים האחרונות, חלה עלייה במודעות הציבורית בארץ לצריכת בקר ישראלי טרי, כזה שמקורו בעגלים ועגלות שנולדו וגודלו בישראל. אותם עגלים ועגלות גדלו בתנאים טבעיים ואידיאליים, ניזונו מתזונה עשירה, ובגדול - חיו חיי רווחה וזכו לטיפול מוקפד. והטעם - בהתאם.

למעשה, בין הבשר הטרי לבין הבשר המיובא והקפוא - אין כל קשר, ועל כך מעידים חובבי בשר רבים וכאלה העובדים בתחום הבשר. וכמו כל דבר איכותי הדורש טיפול מסור וקפדני ומושקעת בו עבודה רבה - גם במקרה של הבקר המקומי, המחירים גבוהים יותר מאשר הבקר הקפוא והמיובא. וכמו שכולנו כבר יודעים - לאיכות יש מחיר, ולעיתים הוא גבוה מאוד. אך לבסוף - כמעט תמיד - הוא גם משתלם.

עוד כתבות בערוץ האוכל:

כל המתכונים לחגי תשרי
שיפודייה הגישה בשר לא ראוי למאכל, ותשלם פיצוי לסועדים

מה זה בשר ואגיו ומה אפשר להכין ממנו?

כך תבחרו את הנתח המושלם לשולחן החג(צילום: ירון ברנר)

אם אתם נמנים על חובבי הבשר אך מנגד, חוששים מהטיפול וההכנה שלו - הבקר הטרי והמקומי הוא בדיוק מה שאתם צריכים: איכויות הגידול המקומי הן כה גבוהות, כך שלא משנה באיזה נתח תבחרו - התוצאה תהיה לא פחות ממעולה. ושלא תטעו, נתחים איכותיים אינם דורשים רק צלייה על הגריל, ויכולים להיות מצוינים גם בתבשילים ובקדירות, כשהם טחונים ולמעשה - בכל דרך שתבחרו. התוצאה, תהיה טובה כמו תבשיל מדג ים טרי שנתפש באותו הבוקר, לעומת דג קפוא שנשלף ממעמקי הפריזר בסופרמרקט. 

קבלו את המדריך השלם לטיפול בנתחי בשר, שיסייע לכם להוציא את המנה המושלמת לארוחת החג.

צבע, טעם ומחיר: כך תבדילו בין בשר טרי למופשר(צילום: ירון ברנר)

 

איך מבחינים בין בשר קפוא לבשר טרי?

לפני הכל, נתחיל בכך שמומלץ תמיד להשתמש בבשר טרי (במידה ואתם יכולים, כמובן). אבל איך תזהו שאכן מדובר בבשר טרי? הנה כמה טיפים חשובים שיסייעו לכם:

• מראה. הבשר טרי הוא בעל מראה מוצק, והשומן שלו הוא בגוון לבן. לעומת זאת, צבעו של השומן של הבשר המופשר הוא בגוון אדום ומראהו רך יותר.
• גמישות. המגע כאן הוא מאוד חשוב ומשמש כסימן זיהוי ודאי בין המופשר לטרי, כך שאל תחששו לדחוף את האצבע לבשר. כשלוחצים על בשר מופשר - הוא חוזר מהר מאוד למצב המקורי שלו, לעומת בשר טרי שחוזר לאט יותר.
• צבע. בשר טרי הוא בעל צבע אדום מט, ובשר מופשר הוא בעל מראה מבריק.
• טעם. לבשר הטרי טעם חד ונקי יותר, בהשוואה לטעם התפל שיש לבשר הקפוא.
• מחיר. הבשר הטרי יקר יותר בהשוואה לבשר הקפוא, בעשרות אחוזים.
• אריזה. כל מקום שמוכר בשר, חייב לציין באופן מפורש על האריזה האם הבשר מופשר או שעבר תהליך של "מופשר קפוא".
  

יוסי גיל, שף מסעדת meateo (צילום: פלג יעקב)

3 כללים לבחירת מקום הקנייה שלכם:

1. נקיון. רגע לפני שאתם עוברים לבחירת הבשר, הביטו סביבכם ובחנו את רמת הניקיון והסטריליות של המקום (שימו לב, למשל, האם העובדים משתמשים בסינר ובכפפות). אל תשכחו להציץ גם לתוך מקררי הבשר, ולבחון האם הם מסודרים ונקיים.
2. פיקוח. חפשו את תעודת רישיון העסק, המעידה על כך שהמקום נמצא בפיקוח (לרוב, אם יש תעודה היא אמורה להיות תלויה על אחד מקירות המקום).
3. מפה לאוזן. בסופו של דבר, אין כמו המלצה טובה מאדם בעל ניסיון, כזה שמכיר את המקום ורכש משם בשר בעבר.  
   

שלושה כללים לטיפול בבשר טרי:

1. זמנים. כדאי מאוד לקנות את הבשר הטרי סמוך ככל האפשר למועד הבישול. במידה וקניתם בשר טרי והשתמשתם רק בחלק ממנו או, לחלופין, החלטתם לבסוף לדחות את מועד הבישול, אתם יכולים להקפיא את הבשר מבלי שזה יפגע באיכותו.
2. אחסון. את הבשר הטרי שרכשתם, יש לאחסן בתא הקר ביותר במקרר. ברוב המקררים הביתיים, הוא נמצא בחלק התחתון ביותר.
3. מניעת ריחות וטעמי לוואי. לפני שאתם מכניסים את הבשר למקרר, הקפידו לעטוף אותו היטב בניילון נצמד. הסיבה לכך, היא שלבשר טרי ישנה נטייה לספוג את הריחות והטעמים של שאר המאכלים הנמצאים במקרר.
   

(צילום: ירון ברנר)

• מומלץ לבחור את נתח הבשר בהתאם לצורת הבישול בה החלטתם להשתמש: בישול קצר, ארוך, טיגון, גריל, תנור ועוד.
• אם אתם מתכננים לעשות "על האש" או לבשל קדירות, מרקים או תבשילים - ישנם נתחים ספיציפיים שמתאימים לכך, אל תקחו כל נתח.
• בבחירת סטייק, יש לחפש את ה"שיוש". כלומר, את נימי השומן הלבנים שמעטרים את הנתח.
• צבע השומן חייב להיות לבן, אם הוא צהוב - ראו זאת כנורת הזהרה.
• ניתן לגעת באמצע הנתח עם האצבע, ובמידה ונשאר "בקע" - הסטייק יהיה רך ונעים למאכל.
  

מדריך הנתחים

האנטרקוט ("ורד הצלע") ממוקם בין הסינטה לצוואר, והוא נחשב לנתח עתיר בסיבי שומן שמכיל רקמת שריר. עובי האנטרקוט יכול להגיע לשלושה סנטימטרים, ולמשקל שנע בין 500-400 גרם. האנטרקוט הוא הנתח המומלץ והמתאים ביותר לצלייה על הגריל או לצלייה בתנור, כלומר - רוסטביף.

סינטה: נתח מספר 11

נתח הסינטה ממוקם בגב האחורי של הפרה, והוא נחשב לנתח חלק ורך שכמעט ואינו מכיל שומן.

סינטה הוא נתח שמומלץ לשימוש בתנור (רוסטביף) ולצלייה על הגריל. למרות זאת, הוא יקבל באהבה גם צלייה עדינה על המחבת או על הגריל הביתי.

אנטרקוט(צילום: ירון ברנר)

פילה: נתח מספר 12

הפילה, ממוקם בצד הפנימי של הצלעות האחוריות של הפרה. הוא נחשב לנתח רך מאוד, משובח ונקי משומן. למרות שהוא נחשב לנתח יוקרתי, הוא קל מאוד להכנה ואפשר להכין אותו בכל דרך שתבחרו: צלייה בתנור, על הגריל או במחבת ואף בבישול ארוך או קצר. כך או כך, זכרו כי במהלך הצלייה או הבישול, מומלץ לשלב רטבים או תבלינים מיוחדים.

מכיוון שהפילה הוא נתח רך במיוחד, לרוב ההעדפה היא לצלות אותו על הגריל ולהגיש אותו בצורת סטייק. בנוסף, הפילה מתאים במיוחד למאכלים כמו קרפצ'יו וטרטר.

שייטל: נתח מספר 13

השייטל ממוקם בחלק האחורי של השוק ונחשב לנתח רך מאוד, דל בשומן ובעל טעם מיוחד. מומלץ להכין ממנו שניצל, צלי בתנור, סטייקים בגריל או במחבת, שיפודים, רוסטביף ואסקלופ.

צלי כתף: נתח מספר 5

הנתח הבא הוא חלק מכתף הפרה, הוא נטול שומן אך מכיל חלבון. מדובר בנתח פופולרי במיוחד, המתאים לבישול בתנור, על הכיריים בתוספת רוטב או כחלק מקדירה.

שיפודי שייטל(צילום: נועם הוד)

חזה: נתח מספר 3

החזה, ממוקם מתחת לצוואר ולצלעות של הפרה ופונה כלפי מטה. הוא בעל שומניות גבוהה שמתאפיינת בסיבים ארוכים, ומאופיין בנתח שומן בקצה. הוא מומלץ במיוחד לבישול ארוך בשל היותו בעל שומניות גבוהה, ומתאים לשימוש בתבשילים, במרקים וכצלי בתנור.

הנתח השומני הזה, שרבים מכירים דווקא בשמו השני - אסאדו, הוא נתח צר וארוך, בעל מרקם שומני ועשיר בשכבות של שומן ובשר, וכולל במרכזו את עצם הצלע. מומלץ לבשל אותו בישול איטי בתנור או בסיר, והוא מתאים במיוחד לשימוש במרקים ובתבשילים. עם זאת, הוא מתאים גם לצלייה בגריל.

לחובבי השומן: שפונדרה(צילום: ירון ברנר)

יוסי גיל הוא שף מסעדת meateo בחולון