מסעדן ושף חושפים את הקרביים של ניהול מסעדה
הם עמדו על סף פשיטת רגל עם חובות של מיליונים, וכבר ראו איך החלום מתנפץ להם בפנים, אבל אז הגיעה ההצלחה: השף מוטי טיטמן והמסעדן בן רינג ממסעדת "מלגו ומלבר" בתל אביב, חושפים בריאיון משותף את הקרביים של ניהול מסעדה, כולל האגו, החרדה והפער בין התדמית הנוצצת למציאות הקשה
צפו: השף מוטי טיטמן מכין פולנטה
מוטי טיטמן ובן רינג, השף והבעלים של מסעדת "מלגו מלבר" התל־אביבית, זוכרים בדיוק מתי רצו להרוג זה את זה. הסיבה: אותו סיפור עתיק של קונפליקט בין שף לבין בעלים של מסעדה. בין יצירתיות לכסף. התוצאה: קרב סכינים. "היה לי סימפטום שהבאתי משפים מצרפת ומרפי כהן שעבדתי אצלו, שכשאני עצבני ומדוכא אני מעיף מלצרים הביתה, טבחים, שוטף כלים", מספר טיטמן, "אז העפתי הביתה את שוטף הכלים".
.jpg "השף מוטי טיטמן (מימין) והמסעדן בן רינג (צילום: יובל חן)")
רינג (בציניות): "מה זה, גיבור!"
טיטמן: "...ואז אני אומר לו 'בן אין שוטף, העפתי אותו הביתה'".
רינג: "הכי מגניב! ממש אלן דוקאס (שף צרפתי כוכב) של תל־אביב!"
טיטמן (נקרע מצחוק): "בן אומר 'נו? ומה אתה רוצה?' אמרתי לו 'אני רוצה שתביא שוטף'. בן אמר לי 'אתה חי בסרט? מאיפה עכשיו אני אביא שוטף ביום שישי בערב?' אמרתי 'אז מה אני אעשה עכשיו?' הוא אמר 'אתה תפתור את זה' וניתק לי בפנים".
.jpg "(צילום: אפיק גבאי)")
אאוץ'.
טיטמן: "ואז היה ריב של כמה שבועות".
רינג: "ברוגז. לא מדברים".
כלום?
רינג: "כלום".
טיטמן: "בכלל".
רינג: "לא יכולתי לסבול את הגישה הזאת שלו. אמרתי לעצמי, מה זה החרא הזה? מה זה להעיף שוטף? אתה יודע כמה זה קשה? והטבחים לא יעשו את זה. בוא שטוף את הצ'יפסר בידיים שלך ותבין. מה, יש לי בנק של שוטפים?"
טיטמן: "הוא הושיב אותי אחרי כמה זמן ואמר לי 'תבין שאתה חי בסרט. אם אתה חושב שאתה המלך פה ואוטוריטה ומעיף אנשים אז אתה בסרט ותפסיק עם השטויות האלה ותתבגר'".
רינג: "כל השנה הראשונה ההיא היו התנגשויות, אבל זה היה הקלאש הכי רציני בינינו. אתה פשוט נאטם כי כבר אין לך מה להגיד".
וכיום כבר יש לך מה להגיד?
"היום סוף־סוף אנחנו מבסוטים. זה קרה לאט ובייסורים, אבל זה קרה".
המטבח זה לא הבמה בקיסריה
וזה ממש לא קורה לכולם. תחום המסעדנות נמצא בשנים האחרונות במשבר קשה. המיסים והגזירות הכלכליות, עלויות כוח האדם וחומרי הגלם המתייקרים, הקהל שרודף אחרי טרנדים - כל אלו הופכים את התחום להרפתקה כלכלית מהגיהינום. ועדיין, הסקס אפיל שמייצר השילוב בין אוכל, אלכוהול אנשים וסלבריטאות גורם ללא מעט חסרי ניסיון שהחבר'ה אמרו להם שהם מכינים יופי של שקשוקה, או סתם שרפו קרם ברולה בריאליטי בישול - להיות בטוחים שהם אלו שיפצחו את הגנום של הצלחה מסעדנית בישראל של 2019.
צפו: מה אפשר להכין מכרוב לבן?
איך זה נגמר בסוף כולם יודעים: קרוב ל־80 אחוז מהמסעדות שנפתחות בישראל נסגרות תוך שנתיים. על הרקע הזה, הסיפור של מסעדת "מלגו מלבר", מיזם של רינג וטיטמן, אנשים חסרי גב כלכלי מהבית ועם אמביציה שאין לתאר אלא כטרלול לא הגיוני, הוא לא פחות מסיפור סינדרלה.
המסעדה שלהם בשדרות רוטשילד, סנטימטר מכיכר הבימה, עברה מכישלון מהדהד לסוד ליודעי ח"ן ולכוכבת בדירוגי מסעדות מומלצות. כיום היא לוקיישן מוכר לפודי'ס וחביבת שפים כאהרוני וארז קומרובסקי.
זו גם לא מסעדה שתמצאו בה תאורה של חדר ניתוח כדי שהמנה שתצלמו לאינסטגרם תצא מושלמת. בכלל, המרכיב הסודי, נראה למי שאכלה שם לא מעט, הוא דבר משונה בשם צניעות. "יכול להיות שאין לנו פיקים של התקופה הכי מטורפת במסעדה הכי מטורפת בתל אביב", אומר רינג, "אבל אנחנו יציבים. אתה רואה אדם שבא פעמיים־שלוש ואז הם מתחילים לבוא רק למלגו. זה קצת כמו מוזיקה טובה, שבפעם השלישית אתה רוצה לשמוע רק אותו. אנחנו ממש בסיפור הזה".
ממבט ראשון הם נראים מתאימים כמו אינטיאס ושוקולד. טיטמן, השף, רזה מאוד, מקועקע, רציני ורגיש, בעיקר כשמגיעים לדבר על אוכל. הוא בוגר המטבח של רפי כהן ("רפאל") שם עבד כסו שף, ומאחוריו לימודיו בפרנץ' קולינרי אינסטיטיוט וב"לחמים" של אורי שפט בניו־יורק. רינג, המסעדן ואיש הכספים, קול מאוד. אנליטי. אדם שנדלק מגרפים וממספרים לא פחות מאשר מצלעות טלה.
הוא התחיל את הקריירה שלו בכלל מעסקים רציניים בתחום הלוגיסטיקה והשילוח, בהמשך פתח בר תל־אביבי מצליח וחלם על מסעדה. שניהם רהוטים. אינטליגנטים. וכמו בזוגיות טובה, מסוגלים להשלים זה לזה משפטים ורגע אחרי לעקוץ זה את זה בבטן הרכה.
רינג: "אני חושב ששפים במהות שלהם הם דמויות בעייתיות. מבחינת הדנ"א הרגשי, היצירתי. מי שמגיע למקצוע הזה הוא אדם בעייתי, והם הרבה פעמים בתוך הפרסונה שאני אמן ואקסטרים וברוקנרול. ויש את גורם הלחץ. מגיע בן אדם (מצביע על מוטי) ואומר לך, שמע את המנה הזאת אני עושה רק ככה. היום מוטי מבין שרק מאמנות אפשר לסגור את המסעדה. כל אחד יביא את המיליון שלו, נסגור את החובות ונלך הביתה. אם אתה חושב שהמטבח זה כמו הבמה בקיסריה זה לא יעבוד".
הסיכוי להצליח: 1 ל-10
כדי להגיע לתובנות האלה רינג וטיטמן נאלצו לשלם בזיעה ובחוסר שקט נפשי. רינג היה הבעלים של המסעדה במשך שנתיים — עם שף אחר ושותפים אחרים — ולא הצליח להרים אותה מהקרשים. אז הוא פנה לטיטמן שבדיוק חזר מניו־יורק, וביקש שיבוא לסייע לו להציל את המקום.
צפו: איך מכינים סלט ארטישוק?
"חטפתי על הראש מהבנק כל הזמן", רינג נזכר בבעתה. "הם מתקשרים אליך כל יום. כל היום. אני ספציפית, יש לי תכונה טובה שאני לא נלחץ משום דבר שקשור למספרים. מסוגל לנרמל את זה. וצריך להבין: זה לא טלפון אחד. ולא חודש אחד. משברים כלכליים לא נגמרים אחרי שלושה חודשים. הם נמשכים שנים. אני ישן בלילה אבל יש דברים בתת־מודע, כאבי בטן, קוצר נשימה, אבל ידעתי שאני אסדר את זה. יש מעט מאוד אנשים שיש להם את היכולת לעמוד בסטרס הזה. זה נוראי. זה מפרק אותך. הלחץ הוא מאוד גדול, כי זה לא מצחיק. אם הם יחליטו היום שהם לא זורמים איתך יותר והם מבטלים את הצ'קים אז העסק נגמר. אתה יכול ללכת הביתה. למזלי זה לא קרה.
בלי לזלזל בעבודה של אף אחד אחר אבל כשיש מאחוריהם אבאל'ה שיודע להעביר כל סוף שנה מיליון וחצי שקל זה לא חוכמה. רוצה לשחק באוכל? לך תבשל בבית".
כמה כסף הפסדת בשנתיים האלו?
"מעבר להשקעה הראשונית שלנו הפסדנו בין מיליון למיליון וחצי שקל. הון עצמי ומלא הלוואות שאתה לוקח עוד פעם ועוד פעם".
כמה עולה לפתוח מסעדה היום?
רינג: "מסעדה קטנה עד 70 מקומות, ציוד ושתיראה כמו שצריך - שלושה מיליון שקל. זה המינימום. חוץ מזה אתה צריך לקחת בחשבון שיש סיכוי סביר שבשנה הראשונה תפסיד כסף תפעולי, זה שיש אנשים שמדמיינים דברים זה עניין אחר. דבר שני שצריך לקחת בחשבון זה את המינוף. אנשים משקיעים 30 אחוז ולוקחים הלוואה על 70 אחוז. כלומר אין לך את ההון ואז אתה מתרסק. זו הסיבה העיקרית שנופלים במקצוע הזה".
קרה שביקשת מההורים כסף?
"מההורים מעולם לא. אני ידעתי שאם אני נגרר למטה אני יכול לגרור רק את עצמי, אני לא יכול לגרור את המשפחה שלי לזה. גם לא באתי מבית שיכולים להעביר לי חצי מיליון שקל. הלוואי. לקחתי הלוואה מאנשים שהסכימו לעזור לי. לא שוק אפור אלא אנשים אמידים ששיכנעתי אותם שיהיה בסדר. בשלב ההוא החלטתי לעשות מסעדה פגז. הבעיה הייתה שאני לא מבין כלום במסעדה פגז. חשבתי שאני מבין כי אני אוהב לאכול".
טיטמן: "הוא הכי מצחיק בארץ. הגעתי למקום זוועות, אבל אמרתי חבר במצוקה אני אעזור. ואז אני רואה שרימפס טרי שזורקים לצ'יפסר. חמאת וודקה. מה זה האוכל הזה?! אמרתי לעצמי, יש פה כל כך הרבה פוטנציאל וכל כך הרבה חרא. ככה נכנסתי למסעדה. כי ראיתי את הפוטנציאל. חייתי בסרט. הייתי בטוח (בציניות) שאני מוטי טיטמן, מכירים אותי מ'רפאל', ואז אני נכנס וכאפה לפנים - 20 אנשים מגיעים בשישי בערב. אף אחד לא מוכן לבוא לאכול פה".
טיטמן: "עם כל זה שאני לא מבין מספרים אנחנו לא טיפשים. התייעצתי. האמנתי בלב שלם שאפשר לעשות כאן משהו".
שרימפס ב-140 שקל
השניים התאבדו על המסעדה כמו שני שאהידים. טיטמן פנה להציל את התפריט. רינג עשה את כל היתר. "הוא היה משפץ כאן תנורים כאילו הוא בוב הבנאי", טיטמן מגחך.
רינג: "אני שוטף כלים ברמה מאוד גבוהה. עושה סרוויסים. מחבר תלת פאזי".
טיטמן: "ותוך כדי הוא מתחשמל".
רינג: "ודווקא זו הייתה השנה הכי גרועה בעסק הזה. אתה חייב לשפר את הצוות, להחליף תפריט. ואתה מפסיד את כל הלקוחות ולא מצליח להשיג חדשים".
טיטמן: "והשף שחשב שהוא פריים טיים - מי הוא בכלל? האסימון נפל לי כשההורים שלי באו בשישי אחד: הם באו כל המשפחה, נכנסו בשישי לראות את הבן שלהם והיו פה בדיוק 12 לקוחות".
רינג: "אתה לא יכול להסביר את זה. מעבר לזה שזה עצוב כלכלית זה כל כך משפיל".
טיטמן: "והיא עוד שואלת אותי - 'מוטי מתי אנשים באים?' היום אני צוחק אבל אז הרגשתי שהלב שלי מתפוצץ".
רינג: "אני זוכר כשבאתי בשישי לאכול עם ההורים שלי והיו כאן עוד שמונה אנשים במסעדה. זה אימא שלך ואבא שלך והם מכירים אותך. נושמים אותך. ואימא נהיית עצובה ואתה רוצה להגיד לה 'מה את עושה את הפרצוף הזה? את רוצה לגמור אותי?' והיא, כל מה שהיא רואה זה שהבן שלה סובל. הלכנו, לא סיימנו לאכול. בדרך הביתה לא בכיתי כי קשה לי לבכות אבל זה אחד הרגעים הכי קשים שהיו לי פה. גם אין לך מה להגיד, תספר לאימא שלך שאתה חייב שלושה מיליון שקל? אני בשלב הזה כבר מעודכן ומכיר על בוריו את התהליך של פשיטת רגל. אם תשאלי את מוטי הוא לא יודע על זה כלום".
זה יפה שהסטרס נעצר אצלך. שלא העברת את זה אליו.
טיטמן: "הרגשתי לא קיים כי אנשים לא באים. אני עובד מהבוקר עד הלילה, נראיתי אז כמו שלד".
רינג: "הוא היה כל כך רזה שאמרתי, בוא'נה המצב שלו גרוע מאוד (מוטי נקרע מצחוק). איזה חרא של מצב. ואז אני אומר לו 'מוטי תשים יותר לב להוצאות על חומרי הגלם' והוא רצה לדקור אותי".
טיטמן: "אתה עובד מהבוקר עד הלילה ואז הטומטום הזה אומר 'איך פתאום השרימפס 140 שקל', שמע חתיכת חרא אני כל הבוקר רב לקבל את הכי טוב ואתה מזיין לי את השכל על ה-40 שקל האלה?"
רינג: "שנינו לא אנשים של ריבים. אבל היו קטעים שהייתי אומר למוטי: 'בוא נדבר תכל'ס, הבנו שאתה נורא מוכשר והיית בברלין ובניו־יורק ויש לך קעקועים של כפיות על הידיים ובאמת הכי מגניב. אלן דוקאס של תל־אביב! אבל שמע אתה מידל איסט אז שחרר'. והוא עונה לי 'מה אתה מבין בכלל באוכל?' אמרתי לו שאני לא מתערב אבל אף אחד לא רוצה לאכול את הדבר הזה".
מוטי, נעלבת?
טיטמן: "ברור. באתי מרפי כהן עם המטבח הכי מדוגם וכאן הכל על סף קריסה. אין כלום. אמרתי לו, חייבים מקררים. עוד טבחים. והוא אומר לי 'יש לנו בקושי כסף לשלם על הכביסה של המדים! על מה אתה מדבר?'"
איפה הייתה התפנית?
טיטמן: "קודם כל מלא עבודה עצמית. להרים ידיים תמיד אפשר".
רינג: "אין תפנית. זה יש בסרטים. או בסטארט־אפ. בעולם של פעילות שוטפת אין תפנית. זה עוד אחוז ועוד אחוז ולקוח שמגיע במקום פעם בשנה פעמיים בשנה. יש צעד אחרי צעד במשך שנתיים. וזה שיפור מה זה איטי. זה בייסורים. אבל היום אני כבר לא חייב שקל לאף אחד. החזרתי את כל החובות המסריחים האלה".
טיסה, מלון, נהג אישי
"קשה להגיד בדיוק מה קרה", אומר טיטמן, "אבל לפני שנתיים וקצת הייתה תקופה שפתאום זה תפס. ארז קומרובסקי המליץ עלינו באינסטגרם. פתאום אנשים התחילו להכיר אותי, להתעניין. ואז הגיעה ועידת הגסטרונומיה הבינלאומית במדריד, Madrid Fusión 2018, שבחרו אותי ואת יוסי שטרית לייצג את ישראל. הם הסתובבו בחשאי בתל אביב, אכלו בעשרות מסעדות ובחרו בנו ובשטרית מבין כולם. טסנו על חשבונם כדי לספר על המטבח הישראלי - הגיעו לשם 50 שפים מכל העולם. זו תערוכה עם ייצוג של השפים הכי חשובים בעולם, כמו דניאל בולו, רנה רדזפי ותומס קלר. אתה בכלל לא מבין את גודל האירוע. הכל על חשבונם. טיסה. מלון. נהג אישי".
רוק סטאר.
"מה שנקרא איפה זה ואיפה שדרות רוטשילד. אתה עולה לבמה ענקית, פרזנטציה לאולם של 600 אנשים ואתה מבין שבוא'נה, משהו קורה. רעדו לי הרגליים. גימגמתי. זה לא משהו שאתה רגיל להתנסות בו. אתה עולה ואומר לעצמך או.קי, אני רץ עכשיו. אחרי חמש דקות של חרדה התחלתי לזוז בקצב שלי, ואתה יורק עשן. קשה להסביר את זה אבל זה רגע שאתה אומר לעצמך אם נבחרתי וזה היה חסוי לחלוטין, אז כנראה שיש בי משהו, עם כמה שאני לא אוהב להרים לעצמי. משם הכל השתנה".
"לא הפסקתי לבכות"
מוטי טיטמן עבד קרוב לארבע שנים עם השף רפי כהן, שאותו הוא מגדיר כמנטור שלו. התוכנית של אורלי וגיא פשוט ריסקה לו את הלב
תזכורת עד כמה המקצוע בחרו יכול להיות אכזרי קיבל טיטמן בעקבות הכתבה השנויה במחלוקת של אורלי וגיא על נפילתו של השף רפי כהן. טיטמן עבד כסו שף של רפי כהן במשך כארבע שנים ומגדיר אותו כ"מנטור ענקי".
מה שראה בטלוויזיה פשוט שבר לו את הלב. "חזרתי הביתה אחרי הסרוויס וצפיתי בתוכנית פעמיים. לא משנה לי איך זה יישמע, אבל לא הפסקתי לבכות. בסופו של דבר זה סיפור כואב מאוד שהוצג בצורה מאוד צהובה. מה שהכי כאב לי זה שהתקשרו לאימא של רפי והיא לא רצתה לשתף פעולה. זה יצר את הרושם כאילו ההורים של רפי לא מוכנים לתת לו יד. אף אחד לא יודע איזה טראומה ההורים שלו עברו. כשהוא היה בגמילה הם התקשרו לכל שף ושף וביקשו ממנו לבוא לעזור להם. הם אנשים מבוגרים שהחזיקו את המסעדה הזאת ותיפעלו אותה לבד חודשיים. מי שמכיר את רפי אומר איפה ההבנה להורים? למה שעבר על המשפחה?"
אני מבינה שלא אהבת את התוכנית.
"סליחה, כשמנסים לעזור לשף לא עושים את זה כשרודפים אחריו בשוק הכרמל ומראים אותו כהומלס. זה משהו שקשה לראות מהצד, בטח למישהו כמוני שהכיר מקרוב את רפי ועבד איתו שנים. הוא היה מנטור ענק שלי, השפיע עליי המון ונתן לקולינריה הישראלית כל כך הרבה. הוא גידל שפים שהם בחזית ההצלחה היום בישראל - כל מי שעבד ברפאל יודעים שהוא קיבל את הבית ספר הכי טוב שיש. היה קשה לי לראות אותו ככה בתוכנית. קשה מאוד".
פחות מ-9 שקלים רווח על מנה שמחירה 78 שקל: בן רינג מפרק לגורמים תמחור של מנה
אם יש משהו שמרגיז את בן רינג זה לקוחות שמזמינים מנה, נהנים ממנה, ואז שואלים את עצמם: רגע למה מנה של טרטר דג צריכה לעלות 78 שקל. גזרו עלינו פה קופון. "הם שוכחים כמה עולה להם ביקור בסופר כשהם קונים מוצרים. והם שוכחים את האופרציה מאחורי המנה, וגם את זה שמשרתים אותם ועושים להם ומנקים אחריהם ביום שישי בערב. כשזה בבית, הרי אימא שלך שוטפת כלים איזה שעה אחרי הארוחה, שלא לדבר על חומרי הגלם היקרים, בטח כשמדובר במסעדה טובה. אני אומר שאם אתה מצליח בסוף השנה לעשות רווח של יותר מעשרה אחוזים מהמחזור - אתה במקום טוב. מי שאומר שהוא עושה 20 אחוז רווח אני לא מאמין לו".
טרטר דג - מחיר המנה: 78 שקל
מע"מ: 11.33 שקל
חומרי גלם (דג, ירקות, שמן זית, תבלינים וכו'): 18.74 שקל
שכר (טבחים, מלצרים, מארחות וכו'): 25.58 שקל
הוצאות עקיפות (שכירות, ארנונה, חשמל, כלים, אקו"ם): 11.02 שקל
מס חברות: 2.6 שקל
רווח: 8.72 שקל
לפנייה לכתב/ת 
