מסעדן ושף חושפים את הקרביים של ניהול מסעדה

צפו: השף מוטי טיטמן מכין פולנטה

מוטי טיטמן ובן רינג, השף והבעלים של מסעדת "מלגו מלבר" התל־אביבית, זוכרים בדיוק מתי רצו להרוג זה את זה. הסיבה: אותו סיפור עתיק של קונפליקט בין שף לבין בעלים של מסעדה. בין יצירתיות לכסף. התוצאה: קרב סכינים. "היה לי סימפטום שהבאתי משפים מצרפת ומרפי כהן שעבדתי אצלו, שכשאני עצבני ומדוכא אני מעיף מלצרים הביתה, טבחים, שוטף כלים", מספר טיטמן, "אז העפתי הביתה את שוטף הכלים".

השף מוטי טיטמן (מימין) והמסעדן בן רינג(צילום: יובל חן)

רינג (בציניות): "מה זה, גיבור!"

(צילום: אפיק גבאי)

אאוץ'.

טיטמן: "ואז היה ריב של כמה שבועות".

כלום? 

רינג: "כלום".

טיטמן: "בכלל".

וכיום כבר יש לך מה להגיד?

"היום סוף־סוף אנחנו מבסוטים. זה קרה לאט ובייסורים, אבל זה קרה".

שף מוטי טיטמן(צילום: ירון ברנר)

המטבח זה לא הבמה בקיסריה 

וזה ממש לא קורה לכולם. תחום המסעדנות נמצא בשנים האחרונות במשבר קשה. המיסים והגזירות הכלכליות, עלויות כוח האדם וחומרי הגלם המתייקרים, הקהל שרודף אחרי טרנדים - כל אלו הופכים את התחום להרפתקה כלכלית מהגיהינום. ועדיין, הסקס אפיל שמייצר השילוב בין אוכל, אלכוהול אנשים וסלבריטאות גורם ללא מעט חסרי ניסיון שהחבר'ה אמרו להם שהם מכינים יופי של שקשוקה, או סתם שרפו קרם ברולה בריאליטי בישול - להיות בטוחים שהם אלו שיפצחו את הגנום של הצלחה מסעדנית בישראל של 2019.

צפו: מה אפשר להכין מכרוב לבן?

איך זה נגמר בסוף כולם יודעים: קרוב ל־80 אחוז מהמסעדות שנפתחות בישראל נסגרות תוך שנתיים. על הרקע הזה, הסיפור של מסעדת "מלגו מלבר", מיזם של רינג וטיטמן, אנשים חסרי גב כלכלי מהבית ועם אמביציה שאין לתאר אלא כטרלול לא הגיוני, הוא לא פחות מסיפור סינדרלה.

המסעדה שלהם בשדרות רוטשילד, סנטימטר מכיכר הבימה, עברה מכישלון מהדהד לסוד ליודעי ח"ן ולכוכבת בדירוגי מסעדות מומלצות. כיום היא לוקיישן מוכר לפודי'ס וחביבת שפים כאהרוני וארז קומרובסקי.

שף ארז קומרובסקי: מפרגן(צילום: יובל חן)

זו גם לא מסעדה שתמצאו בה תאורה של חדר ניתוח כדי שהמנה שתצלמו לאינסטגרם תצא מושלמת. בכלל, המרכיב הסודי, נראה למי שאכלה שם לא מעט, הוא דבר משונה בשם צניעות. "יכול להיות שאין לנו פיקים של התקופה הכי מטורפת במסעדה הכי מטורפת בתל אביב", אומר רינג, "אבל אנחנו יציבים. אתה רואה אדם שבא פעמיים־שלוש ואז הם מתחילים לבוא רק למלגו. זה קצת כמו מוזיקה טובה, שבפעם השלישית אתה רוצה לשמוע רק אותו. אנחנו ממש בסיפור הזה".

ממבט ראשון הם נראים מתאימים כמו אינטיאס ושוקולד. טיטמן, השף, רזה מאוד, מקועקע, רציני ורגיש, בעיקר כשמגיעים לדבר על אוכל. הוא בוגר המטבח של רפי כהן ("רפאל") שם עבד כסו שף, ומאחוריו לימודיו בפרנץ' קולינרי אינסטיטיוט וב"לחמים" של אורי שפט בניו־יורק. רינג, המסעדן ואיש הכספים, קול מאוד. אנליטי. אדם שנדלק מגרפים וממספרים לא פחות מאשר מצלעות טלה.

הוא התחיל את הקריירה שלו בכלל מעסקים רציניים בתחום הלוגיסטיקה והשילוח, בהמשך פתח בר תל־אביבי מצליח וחלם על מסעדה. שניהם רהוטים. אינטליגנטים. וכמו בזוגיות טובה, מסוגלים להשלים זה לזה משפטים ורגע אחרי לעקוץ זה את זה בבטן הרכה.

"מוטי מבין שרק מאומנות אפשר לסגור את המסעדה"(צילום: ירון ברנר)

הסיכוי להצליח: 1 ל-10

כדי להגיע לתובנות האלה רינג וטיטמן נאלצו לשלם בזיעה ובחוסר שקט נפשי. רינג היה הבעלים של המסעדה במשך שנתיים — עם שף אחר ושותפים אחרים — ולא הצליח להרים אותה מהקרשים. אז הוא פנה לטיטמן שבדיוק חזר מניו־יורק, וביקש שיבוא לסייע לו להציל את המקום.

צפו: איך מכינים סלט ארטישוק?

"חטפתי על הראש מהבנק כל הזמן", רינג נזכר בבעתה. "הם מתקשרים אליך כל יום. כל היום. אני ספציפית, יש לי תכונה טובה שאני לא נלחץ משום דבר שקשור למספרים. מסוגל לנרמל את זה. וצריך להבין: זה לא טלפון אחד. ולא חודש אחד. משברים כלכליים לא נגמרים אחרי שלושה חודשים. הם נמשכים שנים. אני ישן בלילה אבל יש דברים בתת־מודע, כאבי בטן, קוצר נשימה, אבל ידעתי שאני אסדר את זה. יש מעט מאוד אנשים שיש להם את היכולת לעמוד בסטרס הזה. זה נוראי. זה מפרק אותך. הלחץ הוא מאוד גדול, כי זה לא מצחיק. אם הם יחליטו היום שהם לא זורמים איתך יותר והם מבטלים את הצ'קים אז העסק נגמר. אתה יכול ללכת הביתה. למזלי זה לא קרה.

בלי לזלזל בעבודה של אף אחד אחר אבל כשיש מאחוריהם אבאל'ה שיודע להעביר כל סוף שנה מיליון וחצי שקל זה לא חוכמה. רוצה לשחק באוכל? לך תבשל בבית".

כמה כסף הפסדת בשנתיים האלו?

"מעבר להשקעה הראשונית שלנו הפסדנו בין מיליון למיליון וחצי שקל. הון עצמי ומלא הלוואות שאתה לוקח עוד פעם ועוד פעם".

כמה עולה לפתוח מסעדה היום?

רינג: "מסעדה קטנה עד 70 מקומות, ציוד ושתיראה כמו שצריך - שלושה מיליון שקל. זה המינימום. חוץ מזה אתה צריך לקחת בחשבון שיש סיכוי סביר שבשנה הראשונה תפסיד כסף תפעולי, זה שיש אנשים שמדמיינים דברים זה עניין אחר. דבר שני שצריך לקחת בחשבון זה את המינוף. אנשים משקיעים 30 אחוז ולוקחים הלוואה על 70 אחוז. כלומר אין לך את ההון ואז אתה מתרסק. זו הסיבה העיקרית שנופלים במקצוע הזה".

קרה שביקשת מההורים כסף?

"מההורים מעולם לא. אני ידעתי שאם אני נגרר למטה אני יכול לגרור רק את עצמי, אני לא יכול לגרור את המשפחה שלי לזה. גם לא באתי מבית שיכולים להעביר לי חצי מיליון שקל. הלוואי. לקחתי הלוואה מאנשים שהסכימו לעזור לי. לא שוק אפור אלא אנשים אמידים ששיכנעתי אותם שיהיה בסדר. בשלב ההוא החלטתי לעשות מסעדה פגז. הבעיה הייתה שאני לא מבין כלום במסעדה פגז. חשבתי שאני מבין כי אני אוהב לאכול".

(צילום: יואב גרין)

שרימפס ב-140 שקל

בלי הון - מתרסקים(צילום: ירון ברנר)

זה יפה שהסטרס נעצר אצלך. שלא העברת את זה אליו.

טיטמן: "הרגשתי לא קיים כי אנשים לא באים. אני עובד מהבוקר עד הלילה, נראיתי אז כמו שלד".

מוטי, נעלבת?

טיטמן: "ברור. באתי מרפי כהן עם המטבח הכי מדוגם וכאן הכל על סף קריסה. אין כלום. אמרתי לו, חייבים מקררים. עוד טבחים. והוא אומר לי 'יש לנו בקושי כסף לשלם על הכביסה של המדים! על מה אתה מדבר?'"

איפה הייתה התפנית?

טיטמן: "קודם כל מלא עבודה עצמית. להרים ידיים תמיד אפשר".

טיסה, מלון, נהג אישי

רוק סטאר.

"מה שנקרא איפה זה ואיפה שדרות רוטשילד. אתה עולה לבמה ענקית, פרזנטציה לאולם של 600 אנשים ואתה מבין שבוא'נה, משהו קורה. רעדו לי הרגליים. גימגמתי. זה לא משהו שאתה רגיל להתנסות בו. אתה עולה ואומר לעצמך או.קי, אני רץ עכשיו. אחרי חמש דקות של חרדה התחלתי לזוז בקצב שלי, ואתה יורק עשן. קשה להסביר את זה אבל זה רגע שאתה אומר לעצמך אם נבחרתי וזה היה חסוי לחלוטין, אז כנראה שיש בי משהו, עם כמה שאני לא אוהב להרים לעצמי. משם הכל השתנה".

"לא הפסקתי לבכות"

מוטי טיטמן עבד קרוב לארבע שנים עם השף רפי כהן, שאותו הוא מגדיר כמנטור שלו. התוכנית של אורלי וגיא פשוט ריסקה לו את הלב

תזכורת עד כמה המקצוע בחרו יכול להיות אכזרי קיבל טיטמן בעקבות הכתבה השנויה במחלוקת של אורלי וגיא על נפילתו של השף רפי כהן. טיטמן עבד כסו שף של רפי כהן במשך כארבע שנים ומגדיר אותו כ"מנטור ענקי".

השף רפי כהן (צילום: אמיר פלדמן)

מה שראה בטלוויזיה פשוט שבר לו את הלב. "חזרתי הביתה אחרי הסרוויס וצפיתי בתוכנית פעמיים. לא משנה לי איך זה יישמע, אבל לא הפסקתי לבכות. בסופו של דבר זה סיפור כואב מאוד שהוצג בצורה מאוד צהובה. מה שהכי כאב לי זה שהתקשרו לאימא של רפי והיא לא רצתה לשתף פעולה. זה יצר את הרושם כאילו ההורים של רפי לא מוכנים לתת לו יד. אף אחד לא יודע איזה טראומה ההורים שלו עברו. כשהוא היה בגמילה הם התקשרו לכל שף ושף וביקשו ממנו לבוא לעזור להם. הם אנשים מבוגרים שהחזיקו את המסעדה הזאת ותיפעלו אותה לבד חודשיים. מי שמכיר את רפי אומר איפה ההבנה להורים? למה שעבר על המשפחה?"

אני מבינה שלא אהבת את התוכנית.

"סליחה, כשמנסים לעזור לשף לא עושים את זה כשרודפים אחריו בשוק הכרמל ומראים אותו כהומלס. זה משהו שקשה לראות מהצד, בטח למישהו כמוני שהכיר מקרוב את רפי ועבד איתו שנים. הוא היה מנטור ענק שלי, השפיע עליי המון ונתן לקולינריה הישראלית כל כך הרבה. הוא גידל שפים שהם בחזית ההצלחה היום בישראל - כל מי שעבד ברפאל יודעים שהוא קיבל את הבית ספר הכי טוב שיש. היה קשה לי לראות אותו ככה בתוכנית. קשה מאוד".

פחות מ-9 שקלים רווח על מנה שמחירה 78 שקל: בן רינג מפרק לגורמים תמחור של מנה 

טרטר דג - מחיר המנה: 78 שקל 

מע"מ: 11.33 שקל

חומרי גלם (דג, ירקות, שמן זית, תבלינים וכו'): 18.74 שקל

שכר (טבחים, מלצרים, מארחות וכו'): 25.58 שקל

הוצאות עקיפות (שכירות, ארנונה, חשמל, כלים, אקו"ם): 11.02 שקל

מס חברות: 2.6 שקל

רווח: 8.72 שקל