דן יושע: "הסתנוורתי כשביקשו לעשות איתי סלפי ברחוב"
הוא עבד אצל מושיק רוט באמסטרדם, היה שף של שתי מסעדות והיה פיינליסט בריאליטי אוכל, עד שההצלחה סחררה אותו. אבל אסף גרניט, שזיהה את הכישרון ואת היכולת, היה שם בשביל להחזיר אותו למציאות ולהטיס אותו למציאות חדשה: השף דן יושע מספר איך זה להיות השף בפועל של המסעדה הכי מדוברת בפריז, איך מתמודדים עם ההצלחה ואיך זה מרגיש לעבוד לצדו של מגה-סטאר גרניט
מינוס מעלה אחת בפריז. העיר הרומנטית בעולם, בירת הרומנטיקה, התרבות והקולינריה של העולם, קפואה. הרחובות היפים אפורים, והמדרכות הרחבות רטובות מגשם. "קר, מגעיל ומסריח", הוא רוטן בתשובה לשאלה מה נשמע. דן יושע סובל מהקור. כל שנה, בתחילת החורף, לוקח לו קצת זמן להתרגל לטמפרטורות הנמוכות ולגשם, אבל אחר כך זה עובר לו.
כבר כמעט שלוש שנים שהוא צריך לסבול את הקור הזה, ולבחור שנולד וגדל במושב בעמק חפר, נראה שזו משימה לא פשוטה בכלל. שלוש שנים דן יושע (30) חי בפריז ועובד במסעדות של אסף גרניט וקבוצת "מחניודה". זה התחיל עם מסעדת "בלאגן" לפני כשנתיים, ובחודשים האחרונים הוא אחראי על כל הקסם במסעדת "שבור", שם הוא מכהן גם כשף בפועל וגם כשותף: "אלה ארבעה חודשים שמרגישים כמו עשר שנים", הוא אומר, "אני עובד 9 ימים בשבוע".
זה נשמע קשוח.
"עכשיו כשאנחנו אחרי תהליך הפתיחה, הקשיים והבעיות הטכניות אז סדר היום שלי יותר נורמלי. ב-7:00 בבוקר כל יום אני כבר בעבודה. בין 16:00-17:00 יש לי הפסקה של שעה ובזמן הזה אני הולך להסתובב קצת ברחובות או שאני הולך לנוח. בלילה אני יוצא מהמסעדה ב-1:30".
הפטרוזיליה הכי יפה בעולם
הכל התחיל בכלל כשהוא היה בן 15 ועבד כפיקולו במסעדה. בגיל מוקדם יחסית החליט שהוא ובית ספר לא מסתדרים, והוא פרש מהלימודים בגיל 16. בהתחלה ניסו לטפל בזה בריטלין, אבל זה לא עזר: "הייתי ילד של ריטלין וקונצרטה אבל זה היה מכבה אותי. הייתי לוקח קונצרטה ומתרכז בלצייר ציורים. הייתי מופרע, הייתי ילד חרא, עשיתי מלא בלאגן".
פעם אחת היה חסר שוטף כלים במסעדה שעבד בה, אז הכניסו אותו למטבח, ושם, מעל עמדת הכיור עם שאריות האוכל, המים והסבון, זה קרה: "נכנסתי למטבח ומצד ימין עמדה חבורה של טבחים, הם נראו לי כמו פיראטים שמשחקים בסכינים ובאש. לא עניין אותי אז אוכל, אבל ראיתי איך המלצריות מסתכלות עליהם ורציתי להיות כמוהם. רציתי להיות הבנאדם הזה. אז הייתי שוטף כלים ממש מהר וכשהייתי מסיים הייתי שואל אותם אם הם צריכים עזרה במטבח, והם היו מסנג'רים אותי, בעיקר קילפתי בצל".
עבודות שחורות?
"אני לא קורא לזה עבודות שחורות כי זה עוזר לי עד היום. אני אומר תמיד לטבחים שלי שאני אולי לא השף הכי טוב בעולם אבל אני מקלף גזר הכי טוב בעולם. וככה זה המשיך – אני הייתי מסיים את כל המטלות שלי מהר בשביל שאוכל לעזור להם בדברים נוספים כמו פירוק עוף והכנת רטבים".
הפעם הראשונה שהוא נכנס למטבח על תקן טבח הייתה על רקע מצוקה של טבחים, ואחרי זה הוא כבר נשאר שם שנתיים. הרזומה הקולינרי הרציני שלו מתחיל כשעבר לתל אביב והצטרף למטבח של מסעדת "שילה". שלוש שנים אחרי זה, בגיל 26, הוא התחיל לעבוד במסעדה של מושיק רוט באמסטרדם.
איך היה לעבוד עם מושיק במסעדת שני כוכבי מישלן? זה נשמע כמו קפיצה רצינית.
"עד אז הייתי טבח פרוע. אמנם טבח טוב, אבל פרוע. שם התחנכתי. היה לי אורח חיים לא נורמלי, היינו עובדים 16 שעות ביום. בסוף החודש הטבחים עשו תחרות מי עובד יותר שעות, ואני הייתי מנצח תמיד. הפסדתי מערכות יחסים בגלל זה, ובקושי ראיתי את המשפחה. בתקופה הזאת גם כשהייתי מתקלח בבוקר רשימת ההכנות הייתה רצה לי בראש. הייתי מגיע בבוקר, אומר שלום ומתחיל לנקות קלמרי. השאיפה שלי הייתה שהפטרוזיליה שלי תהיה הדבר הכי יפה בעולם".
ואיך התבטא ה"חינוך מחדש" שקיבלת שם?
"עד היום יש לי עגילים וזקן, אבל אצל מושיק אין דבר כזה. פעם הגעתי לעבודה לא מגולח והשף העיף אותי הביתה. הוא אמר שיש לי רבע שעה להתגלח, אז לקחתי אופניים, קניתי בדאם סקוור סכין גילוח והתגלחתי במזרקה. גם אין דבר כזה הפסקת סיגריה - השף לא מרשה לטבחים לעשן כי זה פוגע בחיך. עד היום אין אנשים בעולם שאני מפחד מהם יותר מהשף הזה. לפני שנה הוא בא לבקר אותי כאן בפריז וכשהוא הגיע עישנתי סיגריה בחוץ והאינסטינקט שלי היה לזרוק אותה מיד".
זה נשמע כמו פוסט טראומה.
"יכול להיות, אבל לקחתי מאמסטרדם הרבה דברים טובים. דניס השף ומושיק היו מאוד קשים, אבל למדתי הרבה דברים מהם. יום אחד מושיק אמר לי להביא את הסקוץ' סבון שלי, והתחיל לקרצף איתי את המשטח עבודה. מושיק אמר לי משפט שעד היום אני אומר אותו לטבחים שלי – 'ההבדל היחידי ביני לבינך זה המשכורת שאנחנו מקבלים'. אין עבודה שהטבחים שלי יעשו ואני לא אעשה גם. גם היום כשמנקים את המטבח מנקים ביחד. דוגמה אישית זה לפני הכל".
אחרי חצי שנה באמסטרדם הוא הגיע לארץ והצטרף למטבח של מסעדה בתל אביב על תקן שף, לראשונה בחייו, במסעדת "אבו ג'דיד", בלבונטין, שכבר לא קיימת. ואז, הוא הגיע למסעדת "ברנז'ה" במתחם שרונה, שגם היא נסגרה מזמן. זאת בדיוק הייתה התקופה של שידור העונה השנייה של "משחקי השף", שבה התמודד והגיע לגמר.
עלה לך?
"אני יכול להגיד שכן".
איך זה התבטא?
"בזה שלא עשיתי את העבודה שלי. יש משהו מסנוור בזה שאנשים מבקשים לעשות איתך סלפי ברחוב וצועקים 'הנה דן יושע!'. זה מאוד נעים, וכשזה קורה אתה שוכח לעשות את העבודה שבשבילה הגעת. באותה תקופה מה שעניין אותי זה להיות זה שמצטלמים איתו ברחוב וללכת להשקות. הייתי גם עסוק באיך אני מוציא כסף מהפרסום. זה היה איבוד מסלול מטורף".
זה מבלבל?
"זה מאוד מבלבל. אבל אז היה מישהו שתפס אותי, וקוראים לו אסף גרניט".
איך הוא נכנס לסיפור?
"הייתי בנבחרת שלו במשחקי השף, ועשינו יחד ב'ברנז'ה' אירוע, חגיגות שנתיים למקום, שבמהלכן ה'ברנז'ה' אירחה את 'מחניודה'. עד היום תלוי לי בבית על המקרר התפריט שעשינו שם".
למה?
"כי זו נקודת מפנה. עשינו אירוע מטורף, זה היה המנות שלי מול המנות של מחנה. אסף ואני עשינו מנות על נייר פרגמנט על השולחנות של האנשים – הוא טרטר שכם ואני טרטר עגבניות. היה לנו חיבור מהשנייה הראשונה. למחרת בבוקר שלחתי לו הודעה ב-6:00 בבוקר וכתבתי לו שאנחנו צריכים לעבוד יחד, והוא ענה לי שהוא מסכים עם זה. חודש אחרי זה כבר לא הייתי בברנז'ה".
אז כבר היה דיבור על חו"ל?
"היה דיבור אבל לא ידענו בדיוק איפה. ידעתי שאני מגיע להתחנך ב'מחניודה'. במשמרת הראשונה שלי הייתי צריך להיות צ'קר על הפס והסרוויס קרס. עשיתי שם בלגן רציני, חשבתי שאני שף שיודע הכל. ואז הורדתי את הראש ואמרתי שאני מוכן ללמוד. ישבתי עם אורי נבון ושאר השותפים וחשבנו יחד איך אפשר לחנך אותי".
כל זה כשהעונה השנייה עדיין באוויר ואתה בשיא התהילה?
"העונה עדיין שודרה והיו לי מניירות. אבל בלי התוכנית הזאת לא הייתי יושב במסעדה ברובע השני בפריז, כי שם הכרתי את אסף, והוא לקח אותי כפרויקט. הוא ראה את הפוטנציאל שבי".
במה התבטא הפעם ה"חינוך" שלך?
"התחלנו מהבייסיק ואני הייתי חותך פטרוזיליה במטבח הכנות. התחלתי ממש מאפס. השף המיועד של הקבוצה לפריז חותך בצל, מכין פולנטה, לא עושה סרוויס מכין רוטב במטבח הכנות".
וזה יישר אותך?
"ברור. גם היום אני רוצה שהטבח שלי ידע כמה עבודה יש על קיפוד ים, כי לקבל את חומר הגלם מוכן זו לא חוכמה. אני רוצה שהטבחים ידעו להעריך מה הם עושים. ב'שבור' לא נכנסים למטבח פותחים את הפס ועובדים. ההכנות במטבח מגוונות מאוד והתפריט משתנה כל שבוע, אז כל טבח פס הוא גם טבח הכנות, וההפך".
נשמע שנפל לך שם האסימון.
"הבנתי ש-15 דקות התהילה שלי נגמרו, תוך כדי שאני מקלף בצל. הבנתי שהולכת להיות עונה הבאה לתוכנית הזאת, ומישהו אחר יהיה שם בפרונט. שאלתי את עצמי - אתה רוצה להיות מפורסם או אתה רוצה להיות מישהו שמכירים אותו בזכות האוכל שלו? הבנתי שזה לגמרי בזכות האוכל. למדתי לנער את המניירות, להוריד את הפוזות. למדתי ב'מחניודה' גם על אנושיות כי אתה עובד במטבח פתוח, מול בני אדם. כל הקבוצה הזאת מתנהלת לפי שלושה כללים ברורים: אנושיות, מקצועיות וקריאטיביות".
זה נשמע כמו סיסמה, איך זה קורה בפועל?
"להיות אנושי בפריז זה דבר ראשון להגיד שלום ללקוחות. לא משנה מה קורה במטבח, לא משנה שהברמן קורס והכל מלא – כשנכנס אורח כולם יעצרו הכל ויגידו 'בונסוואר' ללקוח שנכנס. ב'שבור' הלקוח מקבל שירות מהטבחים, הוא רואה כל מה שאני עושה".
והם בהלם?
"חד משמעית הם בהלם, אבל העניין של האנושיות אצלנו חשוב. כל יום אנחנו יושבים לבריף בשעה 18:00, וצריך לפעמים להזכיר לצוות הפלור ולטבחים מה זה חמוסטה ומה זה מטבוחה, אבל מתוך בריף של כמעט שעה, אולי רק שלוש דקות אנחנו מדברים על אוכל".
אז על מה אתם מדברים בשאר הזמן?
"כל השאר זה על שירות, על איך אנחנו גורמים לאנשים לצאת מפה מאוהבים. אנחנו לא מדברים על ארוחת ערב ב'שבור' אנחנו מדברים על חוויה. זה מתחיל מהשלום שאמרו לך, מהכיסא שאתה יושב עליו, על איך לפני שידעת שאתה רוצה מים כבר יש לך מים בכוס. בכל משמרת יש טבח אחד שלא עושה אוכל ואין לו פס. כל התפקיד שלו זה לתת עוגייה למי שמחכה בבר".
למה שטבח יעשה את זה?
"כי הרעיון של 'שבור' זה שהטבחים זה לב העניין. בשביל זה גם הגבהנו את הרצפה של המטבח ב-11 ס"מ, בשביל שיראו אותנו. אנחנו עובדים עם חלוקים לבנים, תוך כדי שכל הלקוחות מסתכלים למטבח. אנחנו לא עושים מנות במטבח ומגישים ללקוח צלחת מוגמרת. רוב התפקיד שלי בסרוויס או של אסף זה לקחת צלחת ריקה בלי כלום, להניח אותה לפני הלקוח ולצלחת לו אותה מול הפנים. בארוחת טעימות של 10 מנות בונים את הצלחות תוך כדי שמסבירים ללקוח מה הוא הולך לאכול עכשיו".
למה אתה חושב שככה עפים עליכם בפריז?
"עם כל הרעש, הצ'ייסרים והעומר אדם ברקע – בסופו של יום אנחנו אנושיים, מקצועיים וקראטיביים. ואז אתה גם מכניס את ליידי גאגא למטבח וזה תמיד עוזר. היא התארחה כאן במסעדה אז החלטתי להכניס אותה למטבח, לשים עליה סינר ולהגיד לכולם שיש שף חדש במטבח".
אין מקום לאגו
לפני שבועות ספורים זכתה מסעדת "שבור" בתואר מכובד - המסעדה הכי טובה בפריז, שאותו העניק לה העיתון הכי פופולרי בצרפת - פיגארו סקופ. המסעדה אף כיכבה על השער של אותו המגזין. זמן קצר לפני כן, יושע עלה יחד עם שותפיו - אסף גרניט, אורי נבון ותומר לנצמן (מנהל המסעדה), על הבמה המכובדת בטקס פרסים של מגזין "לה פודינג" שהתקיים בעיר, וקטף את אחד הפרסים המרכזיים בתחרות. קדם לזה דירוג של המסעדה ב"פורבס" בראש רשימת 13 המסעדות הכי טרנדיות בפריז.
בוא נדבר רגע על אוכל – מה אתם מכינים שם שכל כך מטריף את הצרפתים?
"לכל מנה בתפריט חייב להיות קשר ישיר בין פריז לירושלים. בכל מנה בתפריט יהיה חומר גלם צרפתי, טכניקה צרפתית או משהו מירושלים. הדוגמה הכי טובה זה ברבלן (Beurre blanc) טחינה – זה רוטב צרפתי קלאסי שמגישים אותו עם דג, ואנחנו עשינו אותו עם טחינה, או אויסטר עם זביון של חמוסטה שכל הרעיון מושתת על מנה של קובה חמוסטה – אנחנו עושים מרק חמוסטה עם מנגולד ונענע ולימון פרסי ובמקום לשים קובות ממולאות בבשר אנחנו מסננים את זה, טוחנים את הירקות, מערבבים אותם עם זביון, שזה הדבר הכי צרפתי שיש, ואז יש לנו זבניון חמוסטה ובמקום הקובה אני שם אויסטר. את הסולת של הקובה אנחנו מטגנים עם צנובר וזה הופך אותו לקריספי, וכך יש עוד טקסטורה שלא מקבלים בדרך כלל באויסטר".
נתקלת בפערים קולינרים עמוקים בינינו לבין הצרפתים?
"בפריז אני יכול להשיג איזה חומרי גלם שאני רוצה, אבל אם בפריז היום אין עגבניות כי זו לא העונה, אז הם לא ישתמשו בעגבניות כי זה לא מכובד להשתמש במשהו שלא בעונה".
אז איך עושים מטבוחה בלי עגבניות?
"לא עושים מטבוחה. אני מקבל כל חודש רשימה של מה שבעונה, ועם זה אני שובר את הראש. אני שולח את הרשימה הזאת לאסף ומכאן אנחנו מתחילים לתכנן הכל".
איך בעצם מתבצע תהליך העבודה מול אסף?
"כשהוא לא בפריז אנחנו מדברים כל יום, אבל שיחה אחת בשבוע נמשכת שעה, ובה אנחנו מדברים על התפריט ועל המנות. זו שעה של אכילת ראש אחד לשני. אסף רואה את הדברים בתל אביב, בלונדון ובפריז ואני רואה רק את הרחוב של המסעדה. יש לו ראייה רחבה על הדברים, ואנחנו מנהלים דיאלוג עד שנוצרת מנה".
איך זה לעבוד לצדו של שף שלוקח כל כך הרבה תשומת לב מהסביבה?
"אין לי שום בעיה עם זה. להיות מפורסם זה לא משהו שאני רוצה. אני מסתכל על הלקוח שלקח את הביס ורואה את העיניים שלו נפתחות ועם זה אני הולך לישון בלילה".
אתה לא מרגיש בצילו?
"לא, להפך – אני גאה, שמח והכי מאושר בעולם להיות לצדו. זו מערכת יחסים שצריך לראות אותה בשביל הבין כמה אני מעריך אותו ואוהב אותו".
ומה עם חילוקי דעות?
"יש, תמיד יש, אבל מתוך זה נוצרים הדברים הכי טובים. הייתה מנה שהתעקשתי עליה - קיפוד ים ממולא באגס שיכור שבושל בשמפניה ולמון גראס עם אבקת עשבי תיבול, ואסף אמר לי שזה לא טוב, ואני התעקשתי. אז ניסינו ובאמת אנשים לא אהבו את המנה. בראש שלי זה היה מטורף, אבל בסוף אסף צדק. יש דברים שבראש נשמעים מצוין אבל במאני טיים זה לא טוב. יש שפים כשהמלצר אומר שהמנה לא טובה אז אני אקשיב לו במקום לתת לו את הצלחת בראש"
נשמע שוויתרת על האגו.
"אגו זה משהו שלא קיים במסעדות שלנו. מי שבא עם אגו שישאיר אותו מחוץ למסעדה. זה אחד הדברים שאני הכי מתעקש עליהם – לא לבוא עם אגו וללמוד לקבל ביקורת. אסף ואורי (אורי נבון, השותף של גרניט. ת"ג) יודעים לקבל ביקורת אז גם הטבחים צריכים לדעת לקבל. במסעדה מקבלים ביקורת מהרבה חזיתות – גם מהתקשורת וגם מלקוח שלא נהנה, ואין פה מקום לאגו ולעצבים".
עצבים זה משהו שבכלל נעלם מהנוף במטבחים פתוחים.
"נכון, אתה לא יכול לצרוח על טבח, לייבש אותו ולשתול אותו במקום כמו שהיו עושים לי, כשאתה במטבח פתוח ועומד 35 סנטימטר מהסועד שלך. זאת רמת האינטימיות כאן ב'שבור'".
אגב אינטימיות, איפה נכנסת בתוך כל החיים האלה זוגיות?
"יש לי חברה, צרפתייה מפריז, אנחנו יחד כבר חודשיים. אז לפעמים אני מסיים קצת יותר מוקדם".
איפה הכרתם?
"איפה אני כבר יכול להכיר אותה? בטח שלא בתור לגני טולריי. היא ישבה במסעדה עם אימא שלה בשולחן מספר עשר. הסתכלתי עליה כל הערב ובמהלך הכי ישראלי חוצפני שיכולתי לעשות – ועוד ליד אימא שלה - לקחתי אחד מהבונים שהיו לי, ועט וביקשתי ממנה את הטלפון שלה. במשך חמש דקות הכי ארוכות שהיו לי בחיים, לא הסתובבתי אחורה. פחדתי שהיא תצחק עלי או שאימא שלה תוריד עלי גרזן, אבל אחרי חמש דקות היא ניגשה אלי לפס ונתנה לי את הטלפון שלה. זה סיפור טוב. האמת שאני עף על הסיפור הזה, אני נמצא בעיר הכי רומנטית בעולם".
אתה חושב שתחזור מתישהו לארץ?
"לא נראה לי. אני מתגעגע לארץ ויש רגעים שאני אומר שבא לי לקבל קצת מהחום הישראלי וללכת ברחוב ולשמוע שכולם מדברים בשפה שלך, אבל מצד שני אני רואה את החיים שלי פה. אני אוהב את העיר הזאת, זאת העיר הכי יפה בעולם, כל בניין יש לו סיפור. פעם הייתי נוסע במוניות אבל עכשיו אני הולך ברגל ומסתכל על העיר, אבל אולי זה כי אני מאוהב. הטבחים שלי אומרים שאסור לי עכשיו לתבל את האוכל כי הכל יוצא לי מלוח".
