"אני אורן אסידו מקרני שומרון, איתי אתם רוצים סלפי?"

השנה היא שנת 2006. אורן אסידו - נער מתבגר בן 13, חולה כדורגל ושאר דברים שילדים בגילו אוהבים - מוצא עצמו יום אחד מרותק לטלוויזיה, ולא למשחק של יובנטוס אלא דווקא לתוכנית "קרב סכינים" עם המנחה עודד מנשה והשף סטפן, שהצליחו לגעת בנער מקרני שומרון. הוא היה רואה את הפרק, נכנס למטבח ומתחיל לערוך ניסיונות. "זה היה יוצא בדיחה", הוא מודה, "אבל הייתי מאוהב בסטפן הזה והייתי באטרף ללמוד. הייתה שם תחרות ואהבתי את זה".

שף אורן אסידו עם מסעדה חדשה בתל אביב(צילום: מאי ברון)

אחרי הצבא הוא נרשם ללימודי קולינריה בבית הספר "בישולים", שם התחיל להיחשף לקולינריה של תל אביב. אחרי הלימודים הוא התחיל לעבוד ב"כתית" של מאיר אדוני ומשם עבר ל"מזללה". שם, בתקופה ההיא ב"מזללה", נולד "דור הזהב" של הטבחים: השף אסף שטרן שהיה השף של מסעדת "אברטו" בגדרה, השף אליאור בלבול ממסעדת "אלנבי" בניו יורק, השף אליעד דנון מ"משחקי השף" שמכהן כשף של "מונדו 2000", השף ניר מסיקה שהיה השף במסעדת "תמנע" בניו יורק וכיום מכהן כשף של מסעדת "משייה", ועוד - כל אלה יצאו מאותו מטבח.

לימים נסגרו "כתית" ו"המזללה" ואסידו יצא לדרך משלו, שלא הצליחה - הוא הצטרף למסעדת "מקום בלב" ברעננה, ואחר כך ניסה את מזלו במסעדת פועלים ביפו, וגם שם נחל כישלון.

אתה תחרותי?

"מאוד. לא משנה מה אני עושה, אני רוצה להיות הכי טוב. חשוב לי לדעת כל דבר, כי ידע זה כוח, כשיש לך ידע יש לך כוח, וכשיש לך כוח אתה יכול לעשות הכול".

ראית בזה כישלון אישי כששתי המסעדות שהמשכת אליהן לא הצליחו?

"כן, זה מאוד ערער אותי. גם היה לי ברזומה מקום שלא הצלחתי לשנות, וגם מקום שעשיתי לו את ההקמה ולא הצליח. לא משנה בגלל מי זה לא הצליח, כי השורה התחתונה זה שהוא לא הצליח. חשבתי שאצליח להביא שינוי, ולא הצלחתי".

איך האכזבה התבטאה?

"לא הראיתי, אבל לקחתי את זה קשה. המזל הוא שבאופי שלי אני קליל וזורם, אז המשכתי הלאה".

והמסקנות גם הגיעו?

"בטח. עצרתי רגע והבנתי שקפצתי מעל הפופיק של עצמי. הבנתי שאני צריך לחזור לעבוד, וחזרתי למאיר אדוני לתפקיד הסו-שף ב'לומינה'. חצי שנה אחרי זה קיבלתי טלפון מ'משחקי השף'".

חשבת בכיוון של ריאליטי?

"לא. היום אני יודע למה לא, אבל אז לא ידעתי".

למה?

"כי לא רציתי שביום שיהיה לי מקום משלי יבואו לאכול אצלי רק כי ראו אותי בתוכנית. כל הריאליטי לא דיבר אליי. רציתי שיבואו בגלל האוכל".

אבל בכל זאת השתתפת בתוכנית.

"נכון, החלטתי ללכת ומה שיהיה יהיה, ואין לי מה להפסיד. זה היה בעונה השלישית של התוכנית, וחשבתי שאלך לפרק או שניים וזהו. מאז הכול היסטוריה. במחנה אימונים הכול הופך להיות תחרות, וברגע הזה כבר שכחתי איך קוראים לי ורצתי בכל הכוח. רצתי וגם ניצחתי".

איך זה הרגיש לנצח ב"משחקי השף"?

"הרגשתי שזה הפיצוי, שסוף-סוף אני קוצר פירות. זה הגיע אחרי תקופה שבה עבדתי קשה מאוד, ואחרי הכישלונות ברעננה וביפו. הרגשתי שאני חוזר למסלול, ולא סתם - עם רכב משופר. אני חושב שהכי הרבה שמחתי מזה שזה נתן נחת להורים שלי. הם רגילים שאני בקושי בבית, בקושי נמצא איתם בשבתות, כי אלה הם חיינו וזו העבודה של טבח, ואז פתאום הם מקבלים את הבן שלהם עם כל הפרגון והתמיכה. קשה להורים לראות את הבן שלך קורע את עצמו ולא חי, ורק עובד כל היום. זה היה גאווה בשבילם".

מסעדת Poupee (צילום: אורי אקרמן)

ומה זה עשה לך?

"הדבר הכי טוב זה שכשהתוכנית עלתה כבר עבדתי במחניודה. אני רואה את ההבדל ביני לבין הרבה טבחים שנשארו בתל אביב ובנו על ה-15 דקות תהילה והלכו לאיבוד, כולל כאלה שחלקם היום כבר לא במקצוע. אני הייתי בירושלים וזה ניתק אותי, היה לי את אליעזר ואת אסף סרי (שף מסעדת "צמח" החדשה של גרניט), שגם היה בתוכנית אז הוא מבין מה זה, והיה לי את אורי נבון וגם את אסף. הם ידעו איך לעטוף אותי ולהשאיר אותי עם רגליים על הקרקע. אבא שלי כל הזמן אמר לי להישאר עם רגליים על הקרקע, להישאר מי שאני".

זה בטח קשה כשהפרצוף שלך מרוח בפריים טיים פעמיים בשבוע.

"לפעמים באמצע סרוויס היה יוצא בון במדפסת שהיה כתוב עליו 'שולחן 5 מבקש סלפי עם אורן'. הייתי עוזב הכול, יוצא מהמטבח ועושה איתם סלפי. בהתחלה זה הלחיץ אותי, לא הבנתי מה קורה, הייתי שואל 'איתי אתם רוצים סלפי?' אני סלפי? מאיפה באתם עליי. אבל בהמשך הבנתי כי הייתי דמות והבאתי המון צבע לתוכנית".

Poupee: מנה מהמסעדה החדשה של אורן אסידו(צילום: דרור עינב)

קודם בן אדם, אחר כך טבח

את גרניט הוא הכיר במהלך הצילומים של "משחקי השף", ומהרגע הראשון הוא הבין שהדרך לירושלים קצרה מאוד. בסיום הצילומים גרניט הודיע לו שהוא הולך לעשות רילוקיישן, ובדצמבר 2018 אסידו עבר לגור בירושלים. "הגעתי למחניודה, ובמשמרת הראשונה שלי פגשתי את אליעזר מזרחי, השף והשותף של אסף, והוא אמר לי שתוכנית העבודה איתי הולכת להיות פשוטה - על ה'יד' שלי הם ישמרו, אבל את כל המניירות שלי ישברו וירכיבו מחדש. וזה מה שהיה - הם ניקו את כל המניירות בהתנהגות, בשפה של המטבח ובגישה לאוכל".

איך היה לעבוד ב"מחניודה"?

כשהגעתי לשם הבנתי שאני לא יודע כלום על התנהלות עם אוכל ועל עולם המסעדנות. למדתי הכול מחדש, עשו לי ריסטרט בראש. זה היה ברמה של איך להחזיק את הסכין, איך להתייחס לחומרי גלם, פרקטיקה לסרוויס, ובסוף זה נגמר גם באינטראקציה עם הלקוח. אבל תמיד האוכל לפני הכול. אורי נבון, למשל, זה אחד האנשים הכי חכמים שאני מכיר, לא מהבחינה של ידע קולינרי אלא מבחינת ידע על החיים. הייתי מסיים איתו שיחות ומבין שזה דברים שאני לא אלמד בשום מסעדה - מרמת הגישה ועד המטבח".

"אסף הודיע לי שאתכונן לרילוקיישן"

מה למדת, למשל?

"ככל שתהיה בן אדם טוב יותר, כך תהיה טבח טוב יותר. אליעזר אמר לי 'רק תהיה בן אדם ותשאיר לי את כל השאר'. זו לא קלישאה, זו האג'נדה של הקבוצה. והיום זה בדיוק מה שאני אומר לטבחים שלי. היום אני מתנהל מול טבחים בני גילי, ואני לא מחפש לחנך אף אחד כי מה שהם באו איתו מהבית זה מי שהם. כבר בפגישה הראשונה אני אומר להם שלא אכפת לי אם אין להם ניסיון במטבח, אכפת לי שיהיו בני אדם. מספיק ניצוץ קטן בעיניים, והשמיים זה הגבול".

ואיך לא למדת את כל זה קודם? בכל זאת הגעת למחניודה אחרי שעבדת אצל מאיר אדוני.

"כשהגעתי למאיר הייתי בקושי בן 21, הראש שלי לא התעסק בכל מה שמסביב, התעסקתי רק באוכל. לא הבנתי שיש עולם שלם שאני לא מכיר. העבודה במחניודה ביגרה אותי. בהתחלה הייתי עובד כמעט כל יום כפולה, שלא אלך לאיבוד. נכון, זה קשה אבל זה המקצוע, ושאף אחד לא יספר לך אחרת. אין קיצורי דרך".

אחרי שהוכיח את עצמו במסעדת האם, "מחניודה", נפתחה מסעדת "הדקל 3" של הקבוצה. המקום, שנפתח במקור כמועדון חברים, השתדרג לבר-מסעדה, וההחלטה נפלה - אסידו יהיה זה שיוביל את המטבח. ב"דקל 3" הוא עבד מיום הפתיחה, והוביל יחד עם סרי את המטבח במשך שנה. רק חודש אחרי הפתיחה התיישב במקום שגיא כהן, מבקר המסעדות של עיתון "הארץ", ושלושה שבועות אחר כך התפרסמה ביקורת מהללת.

"היה כתוב שם שמתברר שיש בישול עילי בארץ, והוא נמצא במסעדה החדשה של קבוצת מחניודה. הוא כתב שב'דקל 3' במקום לעלות על השולחנות עולים עוד מדרגה. זו הייתה נקודה שהייתי בה באופוריה לא נורמלית. פתאום אנשים התחילו להבין שאני לא רק זוכה 'משחקי השף', ואני לא רק דמות מרעישה ומצחיקה, אלא שיש לי גם יד טובה. ב'משחקי השף' הצטיירתי כשחצן, אבל גם אחרי הביקורת הזאת חזרתי הביתה ושאלתי את עצמי מה יכולתי לעשות יותר טוב".

והתשובה?

"שאנחנו חייבים לתת בעיטות לחך כל יום, וכל יום היינו משנים את התפריט".

ובפינת הטוקבקים: גמד, שחצן וערס

קובנה, מסעדת Poupee (צילום: דרור עינב)

הוא שיחק בהפועל כפר סבא בגיל 16, וכולם היו בטוחים שלשם זה הולך. אבל אז הגיעו התיכון והגיוס לקרבי, שלא היה בכלל שאלה, והכדורגל נזנח - אבל לא לגמרי: כבר שנה וחצי הוא חלק מפרויקט נבחרת האמנים (ששותפים לו גם ידוענים כמו אקי אבני, דני רופ ואושרי כהן) למען הקהילה, ובמהלך השנה הם עושים משחקי ראווה. האימונים מתקיימים פעמיים בשבוע, ופעם בשנה מתקיים טורניר אמנים במוסקבה שאליו מגיעות נבחרות דומות מכל העולם. אסידו מעיד כי זו דרך נהדרת "לפרוק מתחים ולשחרר לחץ מהמטבח".

פנטזת על רילוקיישן לאירופה? הרי לקבוצה יש הרבה מה להציע במסעדות בחו"ל.

"היום אני כבר נשוי וחושב קדימה. החיבור עם קבוצת מחניודה זה הדבר הכי טוב שקרה לי בקריירה, רילוקיישן לאירופה זה חלום שתמיד יושב אצלי, ואני מאמין שיום אחד הוא גם יתגשם. עם או בלי הקבוצה, אני בטוח אגשים את החלום הזה".

אבל בטח גם היו צדדים קצת פחות יפים להצלחה הזאת.

"כשהתוכנית בדיוק הייתה בשיאה כבר הייתי ב'דקל 3', ובהתחלה לא ידעתי איך לקבל את אהבת הקהל. באינטרנט קטלו אותי והטוקבקים היו מכוערים ורעים. ידעתי לדפדף את זה, אבל חשבתי על ההורים שלי ועל אשתי כי הם גם קראו את זה. אמרו שאני גמד שחצן, קראו לי ערס, כתבו שם שהינה עוד מרוקאי שמספר את סיפור הסבתא ורוכב עליו. המשפחה עקבה אחרי כל פרסום שלי, כי כל זה היה חדש לנו".

ואיך זה הסתדר עם האהבה שקיבלת מהקהל?

"ברחוב קיבלתי אהבה לא נורמלית. יום אחד בפתיחה של הדקל הלכתי לשוק. זה היה בחול המועד סוכות, השוק היה מפורק, ביציאה מהשוק מישהו צעק אסידו, ואז נתקעתי שם חצי שעה ולא יצאתי משם כי כולם באו להצטלם איתי. שם קיבלתי את הבום של החיים שלי. מישהו קרא לי ומשך לי בסינר טבחים, והוא נקרע. קיבלתי ורטיגו ודפקתי ספרינט למסעדה. נכנסתי לשירותים, שטפתי פנים ואמרתי לעצמי שאני לא עולה יותר לשוק".

נשמע שזאת לא הייתה חוויה נעימה.

"בכלל לא, לא ידעתי איך לאכול את זה. הבנתי גם שאם אני אהיה אנטי אז ידחפו אותי בחזרה. עם הזמן למדתי לחבק את זה, ואז היה לי הרבה יותר קל לקבל. פתאום אתה מבין שברגע שאתה בטלוויזיה אתה של העם. אין לך איך לברוח מזה, ואם לא תלמד לחבק את זה ולקבל את הדבר הזה בשלווה ובאהבה, אז ככה גם יתנהגו אליך. אתה לא יכול להיות עם האף למעלה ולהגיד שאתה לא רוצה לעשות סלפי. לקוחות מהמסעדה היו נכנסים למטבח ואומרים לי 'שים את הילד על הכתפיים ותצטלם איתו'. לא ידעתי איך לאכול את זה. אני אורן אסידו מקרני שומרון, אני מהשכונה, מה אתם באים אליי עכשיו עם סלפי ומעריצים וכל זה".

איך אתה עם זה היום?

"למרות שאני כבר כמעט שנתיים אחרי התוכנית, אני עדיין מקבל אהבה ברחוב. זה לא משהו מובן מאליו. אני מרגיש עיניים ולחשושים. זה בסדר ומובן ומקובל. הציעו לי להיכנס ל'אח הגדול VIP', ובאמת הייתה נקודה שחשבתי ללכת על זה. התייעצתי עם גרניט והוא אמר 'מה שתחליט אני מאחוריך, לא משנה מה תחליט, ההחלטה היא שלך. רק דבר קטן - תחשוב אם זה מה שנכון לך, ותחשוב על הבית שבאת ממנו'".

מה זה אומר?

"באתי מבית מאוד ערכי. כבר אז ידעתי שאנאל הולכת להיות אשתי, אז זה מורכב. אני זוכר שאסף אמר לי 'לא קוראים לך אביבית בר זוהר', והבנתי למה הוא מתכוון. זה לא שיש לי אנטי נגד התוכנית או נגד אנשים שהולכים לשם, פשוט רציתי שיבואו אליי למסעדה בגלל האוכל שלי ולא בגלל שהייתי ב'אח הגדול VIP'. אני חושב שלהיות מקוטלג ככוכב ריאליטי זה קשה. יש אנשים שחושבים שזה חלום. תראי, אם היו מציעים לי משהו שקשור לאוכל הייתי הולך על זה בלי לחשוב פעמיים, אבל 'האח הגדול' לא קשור לאוכל – זה הכול חוץ מאוכל. מחמיא לי שהציעו לי את זה, נכנסתי לפגישה במשרדים וכולם התלהבו כאילו לא יודע מי נכנס. אבל כשהגעתי הביתה עשיתי מקלחת חמה וחשבתי מה אני רוצה בחיים שלי - להיות כוכב ריאליטי או להיות שף. אני חושב שזו הייתה הנקודה שהבנתי שזהו, שאני רוצה שאנשים יתחילו להכיר אותי לא בגלל התוכנית והאינסטגרם וקמפיינים או תוכניות כאלה ואחרות, אלא בגלל האוכל שלי. זה תוצר של ההתבגרות שעברתי. הגעתי לסוכן שהיה לי ואמרתי לו שאני רוצה שנישאר חברים, אבל אני רוצה לצאת ולחתום על מכתב שחרור. רציתי להתמקד באוכל ובבישול".

הבבושקה במסעדת Poupee - תא השירותים הכי מקורי שראינו(צילום: אורי אקרמן)

הרבה היו מוכנים להתחלף איתך.

"אני יודע, אבל היום אנחנו בעידן שכולם רוצים להיחשף. יש יוטיוברים, אינסטגרם ואנשים שמוכנים לעשות הכול בשביל להיות כוכבי ריאליטי וכוכבי רשת, ופתאום בתוך כל זה בא מישהו ששובר את החוקים".

יכולת גם לראות את זה כמקפצה לקריירה.

"אתה לא יכול לקפוץ מדרגה כשאתה רב כל היום עם אנשים על אוכל ומדבר איתם על פוליטיקה. זה לא מה שיקפיץ אותי בקריירה, גם אם יהיה לתוכנית הזאת רייטינג שיא. אבל בסוף בישלתי לחמישיית הגמר בעונה שאליה סירבתי להגיע, אז זה היה בשבילי מעין סגירת מעגל".

מה אתה חושב שהריאליטי אוכל עשה לתחום?

"אני חושב שתוכניות הריאליטי לסוגן קצת הוזילו את המקצוע, כי גם 'מאסטר שף' וגם 'משחקי השף' מתמקדים בסיפור האישי, אבל זה לא 'חיים שכאלה' כאן. כשמגיע אדם שמכין בורקס יכול להיות שזה הבורקס הכי טעים בעולם, אבל זה עדיין בורקס. ברור לי שהכול קשור לרייטינג, אבל בשביל בורקס ושווארמה לא צריך שפים. חוץ מזה יש שם אנשים שעד לפני יומיים היו בנקאים, דוגמניות ואדריכלים – ואז יום אחרי מכתירים אותם למלכי הקולינריה בישראל - וזה מוזר, כי כשאתה מדבר איתם על פוד קוסט ועל לייבור קוסט הם לא יודעים מה זה, והם לא יודעים מה זה לנקות בידיים תעלת ביוב במטבח. אלה אנשים שבחיים שלהם לא ניקו תעלות ולא עשו מסיר שומנים על מנדפים, אז באיזה קטע אתה שף? היום בגלל העידן של תוכניות הטלוויזיה והאינסטגרם כל אחד שהיה שתי דקות על המסך הוא השף של המחר, וזו הזיה. יש אנשים במסעדות בעיר שעובדים יום-יום ועושים סרוויסים ומנדפים והראש שלהם בהישרדות תמידית, ואלה דברים שהכוכבים לא יודעים מה הם בכלל".

ומה עם טבחים שממהרים לפתוח מסעדה משלהם?

"צריך שתהיה דרך. אתה לא יכול להגיע למצב שאתה פותח מקום או מחליט שאתה שף מבלי שעברת דרך. אני לא הכתרתי את עצמי לשום תואר, וגם היום יש לי עוד דרך ארוכה לעבור והמון מה ללמוד, אבל יש לי בסיס, והבסיס הזה בריא וטוב. עבדתי אצל מאיר אדוני ואצל אסף גרניט, וזה היה בית ספר של החיים. גם חוויתי כישלונות, והיום אני יכול להגיד לך שאני בשל לדרך משלי".

פתאום הקהל התחיל יותר להבין באוכל. זה מלחיץ?

"נכון, פתאום כולם פודיס, אבל בגלל זה הלקוח תמיד לפני הכול - בשנייה הראשונה שהלקוח נכנס למקום, הוא יודע לזהות מתי זה גימיק וטרנד או שיש פה מישהו שעבר כברת דרך, והולך להישאר פה להרבה זמן. כל זה קרה בגלל תוכניות הטלוויזיה. אז היום כולם מבינים באוכל, או לפחות חושבים ככה".

מסעדה פותחים בשביל להרוויח

באוגוסט האחרון הייתה המשמרת האחרונה שלו ב"דקל 3". אסידו חבר לקבוצה מחיי הלילה, ופתח השבוע את Poupee, מסעדת פיין דיינינג חדשה בפינת הרחובות אלנבי ויהודה הלוי בתל אביב. המקום משלב בין מסעדה לחיי הלילה, וכל זה בחלל אחד של 450 מ"ר - מסעדת שף ונייטקלאב אלגנטי עם תפריט לילה שמדבר אלכוהול. את האחריות על המטבח הוא חולק עם השף יוני סעדה שהגיע מפריז, שם עבד במסעדת "מיניאטור" וגם היה פיינליסט ב"טופ שף" צרפת. התוכנית של השניים למקום היא לסיים את הסרוויס השני קצת לפני חצות, ואז להכניס את המקום לאווירה אינטימית יותר שתתבטא גם בתאורה, גם במוזיקה וגם באוכל.

יוני סעדה (מימין) ואורן אסידו(צילום: דרור עינב)

ואיך המחירים ב-Poupee?

"מצד אחד אני לא בא להתייפף ולהתנצל על מה שאני גובה, אבל מצד שני חשוב לי להיות נגיש. אין מצב שיגיע לקוח שלא ימצא את עצמו מבחינת המחיר. יש תפריט טעימות ויש גם תפריט רגיל. אל תשכחי שהחשבון קשור גם לכמה קוקטיילים שתית. אני לא רוצה שאף אחד ירגיש שהוא צריך לחסוך כל החודש בשביל לבוא לאכול אצלי".

למה לדעתך האוכל בארץ כל כך יקר?

"הסיבה שהמחירים ברוב המסעדות לא זולים זה לא משהו שתלוי במסעדה או במנהל, אלא רק בבירוקרטיה שמסביב. תביני, שוטף כלים אריתראי מקבל משכורת של 8,000 שקל נטו, אבל בגלל המס על עובדים זרים העלות מעביד עליו זה 14 אלף שקל. אף ישראלי לא רוצה לעבוד בשטיפת כלים. הלקוח לא מכיר את המספרים האלה ולא יודע מה עומד מאחורי הדברים, והוא גם לא אמור לדעת. מצד שני מסעדה זה עסק לפני הכול, וכמו בכל עסק אתה פותח אותו בשביל להרוויח".

החיים בלב תל אביב יכולים גם להיות מאתגרים, מה אתה חושב על שפים שמאבדים את זה בתוך כל ההצלחה?

"אם לא נעלת את הנעליים שלהם ולא הלכת איפה שהלכו אתה לעולם לא תדע, ואני גם לא רוצה לדעת. היום כשחזרתי אחרי הכול לתל אביב, אני מבין שיצאתי מהעיר הזאת בדיוק כשהייתי צריך לצאת. עכשיו התור שלי לספק את הסחורה, הרבה אנשים מאמינים בי, ועכשיו חובת ההוכחה היא עליי".