אסף גרניט: "ביקשתי שלא ישלחו לי תמונות מפריז"
חושך על עיר האורות: פריז, בירת הקולינריה של העולם, מסתגלת למציאות החדשה - בלי מסעדות, בתי קפה וברים, שהיו לא רק מוקדי בילוי אלא נדבך חשוב במרקם התרבותי של העיר. אסף גרניט: "המחשבה על רחובות פריז עם חיילים וטנקים מצמררת אותי. זה מתקשר לי לתקופה אחרת בהיסטוריה, שגם אז המסעדות ובתי הקפה פעלו"
בשנת 2015, תוך 48 שעות מפיגועי הטרור שהתרחשו בפריז ביום ה-13 בנובמבר, חזרו תושבי עיר האורות לבתי הקפה ולברים השכונתיים. הם לא נתנו לזה לפגוע באורח חייהם, ויש הטוענים שזה גם עזר להם להתרומם מהצער העמוק שחוו בעקבות אותם פיגועים.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
- המסעדות בלונדון מנסות לשדר עסקים כרגיל
"בערב אחד הוציאו הוראה שלמחרת הכל סגור, ועכשיו יש צבא ברחוב שאוכף את זה", אומר השף אסף גרניט, שעד לפני ימים ספורים החזיק בשתי מסעדות מצליחות ופופולריות בפריז. לאחת מהן אף ניבאו המומחים כוכב מישלן. גרניט, שיצא רק אתמול מבידוד של שבועיים, חזר מפריז ביום שהודיעו ששוקלים להטיל בידוד גם על החוזרים מצרפת: "באותו יום מצאתי טיסה חזרה", הוא מספר, "אבל עד שכבר הגעתי לשדה הודיעו שהבידוד קורה רטרואקטיבית, אז נחתתי בארץ ישר לשבועיים בידוד בבית, שבועיים שהגיעו לסיומם אתמול".
האחרון מכבה את האור
בצהרי יום שלישי, ה-17 במרץ, נכנסה העיר פריז להסגר. מותר לצאת מהבית רק למטרת רכישת מוצרי מזון או תרופות, וכל מי שיוצא מביתו חייב להחזיק במסמך חתום ומתוארך המעיד על מטרת שהותו בחוץ.
רחובות העיר נראים כאילו לקוחים מסרט אפוקליפטי, והמסעדות הסגורות הן רק תזכורת לדרך הארוכה והקשה שעומדת בפני כולם, אבל במיוחד עבור עולם המסעדנות. אופים מותשים ועובדי מרכולים ממשיכים לעבוד במשבר, בדיוק כמו אצלנו, בעוד שבעלי המסעדות נשארו בחוסר וודאות לגבי הסיוע הממשלתי שהם יכולים לצפות לו, קל וחומר לגבי הסיכויים שלהם לפתוח שוב את דלת העסק שלהם.
עמית רופא, ישראלי המתגורר 20 שנה בצרפת ומשמש כמדריך סיורים פרטיים וקולינריים בפריז, מספר כי "כל מה שאינו הכרחי לחיי היום-יום נאלץ לסגור. כולם עומדים בזה, וכולם מכבדים את זה – אין אף מחאה. הרחובות ריקים מאדם. בצד הקולינרי - רק מאפיות עדיין עובדות, וזאת כדי לאפשר לתושבים לקנות מהר לחם ולקחת הביתה. בנוסף, ברים שמוכרים טבק צריכים לסגור את הדלת ולערום את הכניסה עם שולחנות וכיסאות – כדי להצהיר שהם לא מוכרים דבר מלבד טבק".
ההודעה הזאת איפשרה לרוב בעלי המסעדות להתארגן בהתאם: "מי שיכול היה עזב לבידוד בכפרים", אומר רופא.
"עד הלילה האחרון, כולל הלילה שהודיעו על התחלת הסגר, המסעדות היו מלאות לגמרי", מסביר גרניט. "תומר לנצמן המנהל, דן יושע השף של 'שבור' ואליאור בן הרוש השף של 'בלאגן' ניהלו את הסגירה. הם עשו ארוחה לכל העובדים עם חומרי הגלם שנשארו, וכולם אכלו את כל מה שהיה, שתו יין, קיפלו את המקום והלכו הביתה. מה שאפשר היה להקפיא - הקפאנו, מה שהיה אפשר לתרום - תרמנו".
איך מרגיש השיפט - מהשף הכי עסוק עם 12 מסעדות בעולם, פתאום כלום?
"המוח שלי עסוק בפעולה - מה עושים ואיך עוצרים את ההוצאות ואיך אפשר להיות יצירתי ולמצוא מקורות הכנסה אחרים. אני גם חושב הרבה על היום שאחרי, כי מתישהו הכל יחזור, אז צריך גם לחשוב מה עושים אז. אנחנו צריכים כל הזמן להיערך מחדש בתוך אי הוודאות של כמה זמן זה יימשך ומהם הצעדים הנכונים. מעניין יהיה לראות את ההתנהגות של הקהל אחרי שנחזור, אני משוכנע שיהיו שינויים בהרגלי הצריכה".
ואיך התחושות?
"אני בקשר עם הצוותים שנשארו שם, הם שולחים לי מה שהם מבשלים בבית, ואני שולח להם מה שאני מבשל. לא ראיתי תמונות של רחובות פריז הריקים, וגם ביקשתי שלא ישלחו לי שום דבר כזה, כי זה מצמרר אותי. פריז עם חיילים וטנקים ברחוב זה משהו שמתקשר לי לתקופה אחרת בהיסטוריה, שגם אז אגב המסעדות ובתי הקפה עדיין היו פתוחים. אז שאנל הצילה את בית האופנה שלה כשניהלה רומן עם קצין נאצי, אבל לי עכשיו אין עם מי לנהל רומן, אפילו שרת הבריאות שם חולה בקורונה".
התרסה שהתחלפה בצייתנות
אבל לפני ההודעה ביום שני, על הנעילה הממשמשת ובאה, היו ימים שסומנו תחילה בהתרסה, בטרם האימה החלה לחלחל פנימה. האזהרות שפורסמו על ידי הנשיא עמנואל מקרון היו ברורות כמו שהיו בישראל ובאיטליה: הדרך היחידה לבלום את הנגיף היא באמצעות הרחקה חברתית קפדנית ונהלי היגיינה בדרגה רפואית. המנהג הצרפתי לתת נשיקה ולברך חברים היו צריכים להיפסק; היושבים מרפק אל מרפק בבתי קפה ובמרפסות המסעדות נעלמו לחלוטין; ועוד קודם לכן - עצם הסיכוי לצאת לארוחה במסעדה נעלם כלא היה. אבל לפני הסגר בכפייה, הפריזאים התריסו: בין אם זה היה מתוך אדישות מזויפת או חוסר אמון כללי בהמלצות הממשלה, ומעטים שמרו על הקריאות להישאר בבית.
"זה לא יכול למנוע מאיתנו לחיות", פורסם באינספור הודעות טוויטר, אינסטגרם ופייסבוק של תושבי העיר. ברוב הנסיבות, זה נכון: אחת התכונות הניתנות להערכה של הצרפתים היא ההכרח לחגוג בחיי היומיום - במסעדות, בבתי קפה ובברים. מכיוון שאוכל ויין הם חלק בלתי נמנע מהחגיגה, ישנה תמיכה הדדית של בעלי המסעדות והברים, שרבים מהם הופכים להיות כמעט בני משפחה בתוך אורח החיים השיגרתי של תושבי פריז.
עצירה לקפה מהיר או כוס יין ונשנוש הייתה לעתים כמו מחווה קטנה, כדי לעזור לבעלי העסקים לשרוד, אותם אלה שבקושי שרדו את 18 החודשים הקודמים עקב הפגנות האפודים הצהובים השבועיות ורפורמת הפנסיה של סוף 2019. כאשר המציאות של הנגיף הכתה בהם, תושבים מקומיים תהו בתחילה מה לעשות: האם נכון לתת למסעדות ולברים להיעלם לחלוטין?
בשעות שלאחר הכרזתו של ראש ממשלת צרפת, אדוארד פיליפ, בשבת, 14 במרץ, כי כל המוסדות הלא חיוניים - פרט לבתי מרקחת, בנקים, סופרמרקטים, חנויות טבק ומאפיות - ייסגרו עד להודעה חדשה, הרבה פריזאים ברחו למסע חגיגי: "משקה אחד אחרון!", נשמעו קריאות של תושבים ברחוב, כשהם קופצים לכמה שיותר ברים עמוסים בצפיפות ובתי קפה הפתוחים 24 שעות. חלקם ישבו קרוב זה לזה בחוץ, מקישים כוסות יין וחופרים בין צלחות משותפות של שרקוטרי וגבינות, וצוחקים כאילו זו הארוחה האחרונה בחייהם. אחרים התאספו בתוך בתים של שכנים וחברים, שוכחים (או פשוט מתעלמים) מהעובדה שהתכנסות בקבוצות מסכנת את כולם.
החושך בקצה המסעדה
היום הראשון תחת הצווים החדשים היה עמוס הרבה פחות מהרגיל: המוני סועדי הבראנץ' ובתי הקפה נעלמו, אך קונים עדיין עמדו בשווקים באוויר הפתוח. מאפיות, ככל שתהיינה חיוניות בחיים הפריזאים, עבדו בחריצות, והמקפידות שבהן איפשרו רק לקומץ אנשים להיכנס פנימה בכל פעם. רוב הלקוחות אכן כיבד את הכללים.
אבל רמזים להשפעה שעלולה להיות הרסנית על החשכת תעשיית המסעדנות בפריז, אפשר היה לראות באינסטגרם, שם הודיעו המסעדות כי הן מארגנות מקומות איסוף למלאי שאריות המזון שנותר להן. הסגירה העניקה לשפים ולבעלי מסעדות מעט זמן להתכונן לצעדים הבאים.
ניקולה אלרי ממסעדת "הוליבלי", תיאר בחשבון האינסטגרם שלו את ההתלבטות שלו בין הימנעות מבזבוז מזון, לבין רצון להגן על הלקוחות ואנשי הצוות מפני התכנסות בשטח המסעדה: "אין לנו שטח אחסון לכ-600 מנות, ואנחנו לא יכולים לקחת כל כך הרבה הביתה. אם הייתה לנו הודעה של 48 שעות היינו בסדר. מסעדות הן מכונות גדולות עם הרבה חלקים נעים ואינרציה, אי אפשר להעביר הוראה להחשיך ככה הכל ללא השלכות".
בסופו של דבר, אלרי ושותפתו, השפית שרה מוצ'ו, החליטו לחלק מצרכי מזון בשווי של כ-10,000 אירו - ללקוחות המוכנים לבוא עם תיקים ועגלות משלהם לאיסוף. בתמורה הם ביקשו תרומה קטנה.
מסעדות נוספות הלכו בעקבותיו: "דארוקו" - מסעדה איטלקית, תזמרה בקפידה איסוף של מוצרים מתכלים שאי אפשר לאחסן; מארק גרוסמן ממסעדת "בוב בייק שופ" השאיר מוצרים מתכלים ופירות מחוץ למסעדה שלו כדי שהעוברים והשבים יוכלו לקחת הביתה; ומאפיית "טן בלס" חילקה שאור ושמרים להכנת לחם מחמצת למי שאופה בבית.
ובדיוק כמו אצלנו, חלק מהמסעדות עברו למצב טייק-אווי ומשלוחים כדי להפעיל את העסק אפילו במחצית התורן, אך רבות מהמסעדות בצרפת לא היו ערוכות למצב כזה. גם אם היו נערכות לכך, מערך משלוחים אינו פתרון ארוך טווח - הכרה עגומה שגם מסעדות בארצות הברית ובארץ מתמודדות איתה.
אפלה מוחלטת
אבל החשש מהנגיף הלך וקיבל קיבל צורה קונקרטית כשבתי קפה, בראסרי שוקקים וברים סואנים - נשמת החיים של כל רובע בפריז - נותרו מיותמים. כסאות ושולחנות שיש, שמוצבים בדרך כלל על המדרכה, נערמו בתוך המבנים כמו קוביות במשחק. השלטים על החלונות הצביעו על אמצעי הזהירות הסניטריים שננקטו במקום, ובדרך כלל גם עם כיתוב גנרי: "נחזור ברגע שכל זה ייגמר".
האפלת עולם הקולינריה של פריז מערערת את נפשם של הצרפתים, לא רק מפני שאלה מוקדים חברתיים, אלא גם משום שאין לה תקדים היסטורי: אפילו במהלך הכיבוש הנאצי של פריז, המסעדות בעיר לא חשכו לגמרי: זו רק הפעם השנייה שמסעדת "או פייד דו קושון", בראסרי הפועל 24/7 ואהוב בקרב שפים, נסגר מאז פתיחתו בשנת 1947. הפעם הראשונה הייתה לשיפוצים בשנת 1989.
"הבטיחו עד עתה 40 מיליון אירו לטובת המסעדות, והממשל הצרפתי אף טען שיש עתודות של 300 מיליארד אירו – וזה די מרגיע כרגע את המצב", אומר רופא. יחד עם זאת, כפי שזה נראה, משבר בריאות מסוג זה אינו מכוסה בפוליסות הביטוח עליהם חתמו בעלי המסעדות. סטפן ז'אגו, השף של "ל'אמי ז'אן" מוביל את הקריאה ללחוץ על הממשלה כי חברות הביטוח אחראיות לפיצוי: "כל כך הרבה עסקים, קטנים כגדולים, יימחקו מהמפה אם לא ייעשה כלום", אמר השף למגזין "לה הוטלרי רסטוריישן", "האם אנו מקבלים את גזרת המוות הזאת או נלחמים כדי לשרוד?".
"בפריז יש אפשרות לעובדים לחתום אבטלה וגם משהו שנקרא שם 'חצי אבטלה', מהבחינה הזאת העובדים מוגנים", מסכם גרניט. "צרפת היא מדינה שמגוננת על העובד, וזאת מדינה סופר סוציאלית. בימים כתיקונם לא קל להיות מעביד בצרפת, התנאים של העובדים שם הם הכי טובים בעולם, והאיגודים שם מאוד חזקים. אבל חשוב לזכור שלצוות שם שבא מישראל אין לו כרגע שום הכנסה".
ומה בנוגע לשאר התשלומים, כמו שכירות וארנונה?
גרניט: "בינתיים אנחנו מקפיאים את כל התשלומים בצרפת. את השכירות של החודשים האלה כבר שילמנו, אז זה לא משנה, אבל בינתיים עושה רושם שהרשויות והבנקים משתפים פעולה".
וכמו בפריז, גם אצלנו: בישראל, שבה אוכל ושתייה הם בסיס לחוויה של מקומיים ותיירים, העובדה שמסעדות ובתי קפה רבים ואהובים סגורים, ואולי לא ייפתחו מחדש לעולם - מסעירה לא מעט מהעולם הקולינרי. יש מסעדנים שאומרים שזה זמן לייצר דילול מסעדות, שכבר נפתחו הרבה מאוד מקומות והקהל לא יכול להכיל את כל זה. אבל גם כאן, בדיוק כמו בג'ונגל: החזק ישרוד, והחלש לא.
