איך ייראו המסעדות אחרי הקורונה?
בלי דמי פינוי, שכ"ד שפוי ויותר טבחים דורשי עבודה: המסעדנים מתכוננים ליום שאחרי פתיחת המסעדות, ומודים שלא הרבה מקומות ייפתחו מחדש. אריאל רוזנטל, "הקוסם": "יהיו הרבה פצועים בדרך, אבל תחום המסעדנות נהיה סיוט והיה צריך ריסטארט - והנה הוא הגיע"
עולם המסעדנות מדמם. אחרי שנים ארוכות בהן הזהירו מומחים מקריסת הענף ואחרי שנים בהן חשבו מסעדנים שהרגולציה, חוק הטיפים ופקדון עובדים זרים הם הצרות הכי גדולות שלהם, הגיע משבר הקורונה והראה לכולם, ללא יוצא מן הכלל, שתמיד יכול להיות יותר גרוע.
זה לא סוד שבשנים האחרונות ענף המסעדנות כבר לא ריווחי כמו שהיה פעם. מעטים המסעדנים שבאמת מצליחים להרוויח כסף ממסעדה, ורבים המסעדנים שהתפכחו מהאשליה ומסתכלים למציאות בעיניים.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
- "החקלאים הם הכי חשובים כרגע"
משבר הקורונה תפס את המשק כולו לא מוכן, אבל את המסעדנים הוא תפס עם המכנסיים למטה: אחרי חורף לא קל, אחרי תשלום רטרואקטיבי של פקדונות על העסקת עובדים זרים ואחרי מלחמת הישרדות לא פשוטה בג'ונגל שנקרא עולם המסעדנות - המצב הוא לא פחות מקטסטרופה.
בתחילה ההערכות היו ש-30 אחוזים מהמסעדות לא יצלחו את המשבר ויסגרו עוד במהלכו. אחר כך התחזיות הפכו פסימיות יותר וכבר דיברו על 50 אחוזים בלבד שיצליחו לצאת מהמשבר, אבל עכשיו נשמעים קולות שמדברים על סגירה של 70 אחוזים מהמסעדות בארץ - אם לא בחודשים הקרובים אז במהלך השנה הקרובה, כשמצד אחד המסעדנים יצטרכו להחזיר את ההלוואות שלקחו בשביל לצלוח את הקורונה, ומצד שני ההכנסות כבר לא יהיו כמו שהיו.
"לא הרבה יתאוששו מהדבר הזה", אומר מסעדן ותיק, "מסעדן צריך להיות מאוד מחושב וריאלי ולחשוב טוב טוב אם בכלל כדאי לו לפתוח מחדש את המסעדה שלו. מי שיעבוד מתוך אגו ויפתח בכל מחיר, הוא טיפש".
למה בעצם?
"כי גם מסעדה בינונית בשביל להחזיק מעמד בתקופה הזאת צריכה לשחרר כסף לספקים ולשלם משכורות. אחר כך צריך להמשיך לשלם שכירות עד שפותחים שוב ואחר כך גם צריך להזרים כסף בשביל להתחיל את הפעילות מחדש. חייבים להבין שההוצאות הבסיסיות של מסעדה, רק בשביל לפתוח את הדלת בבוקר, הן גבוהות מאוד. צריך כיסים עמוקים מאוד בשביל לעבור את המשבר הזה ואת השנה שמאחוריו, ולא לכולם יש".
וביום שאחרי הפתיחה מחדש?
"גם אחרי שיפתחו מחדש ויחזרו לפעילות זה לא אומר שנגמר הסיפור כי ההתנהלות בתוך העולם החדש שמחכה לנו אחרי שכל זה ייגמר תהיה מאוד בעייתית, לפחות בשנה הראשונה. הלקוחות יהיו הרבה יותר ביקורתיים ויסתכלו על אסתטיקה, על היגינייה ועל ניקיון. בתוך הדבר הזה מסעדנים יצטרכו להשקיע כסף ולייצר דברים יותר סטרילים ומבודדים בשביל לשרוד את השנה הראשונה. קחי לדוגמה בית קפה שהמאפים שלו גלויים לעין - זו תהיה בעיה. שלושה חודשים אחרי שמסעדות יחזרו לפעילות הרבה מהן ייסגרו, דווקא אז, כי אז באמת ירגישו את המיתון, ובמיוחד מסעדות שנשענות על אשראי. אם מישהו חושב שהוא ירוויח כסף בשנה הראשונה אחרי המשבר - הוא טועה".
ומה עם המשלוחים?
"יש עסקים שיצטרכו לשלב את העולם החדש עם תרבות המשלוחים החדשה, ואז הם אולי יצליחו להגיע לאותם מספרים. כי אם אתה צריך להושיב פחות אנשים במסעדה שלך, אתה תעשה יותר משלוחים, והשילוב בין שני הדברים אולי ייתן לך את אותה קופה שהיית רגיל לעשות טרם פרוץ המשבר".
הסוף לתור
היום שבו יאפשרו למסעדות לחזור לפעילות יהיה גם היום שבו כל מסעדן ומסעדן יצטרך לעשות חושבים ולהחליט - האם כדאי לי להשקיע בבניית מודל מתאים לדרישות משרד הבריאות ולתקנות החדשות או שעדיף לקפל את הכל ולמצוא מקצוע אחר. קחו לדוגמה תקנה שמחייבת מלצרים להגיע לעבודה עם מסיכות, תקנה שבכלל לא נראית מופרכת כיום. במציאות כזאת יותר ויותר אנשים יחששו ללכת למסעדות. דווקא כאן אולי יהיה דווקא יתרון למסעדות יוקרה שמקפידות על היגינייה, אבל כל זה עוד לפני שדיברנו על הכסף שיישאר לסועדים להוציא על ארוחה.
זוכרים שהיו פעם תורים ארוכים מחוץ למקומות פופולרים? מדוכני אוכל רחוב ועד למסעדות יקרות - העידן הזה נגמר, לפחות בשנה הקרובה. אנשים כבר לא יוכלו לעמוד בתורים ארוכים, תהיה הגבלה של שמירת מרחק, ומסעדנים יצטרכו לעשות התאמות כאלה ואחרות - שיעלו כסף, כמובן - בשביל להתאים את המקום שלהם למציאות החדשה.
ובואו לא נשכח שבחודש האחרון למדנו לבשל בבית: פתאום גילינו כי בכל אחד מאיתנו מסתתר שף קטן, שרק היה צריך וירוס מסתורי אחד בשביל להביא לביטוי את יכולותיו במטבח. אנשים יחזרו מוקדם הביתה מהעבודה, ייכנסו למטבח - ויבשלו לעצמם, ואפילו ייצא להם אוכל לא רע בכלל. פתאום לצאת למסעדה ולהוציא סכום של 500 שקלים על ארוחה ייראה להרבה מאיתנו כמו משהו מופרך.
ידוע לכל שאחת הבעיות הקשות של המסעדנים הייתה כוח אדם, במיוחד במטבח. עכשיו, כל זה כבר יהיה שייך לנחלת העבר: אלפי עובדי מטבח שנפלטו ממסעדות שנסגרו ומבתי מלון שצמצמו פעילות, ייפלטו לשוק העבודה - כל זה יביא להפיכת המגמה בענף משוק של עובדים לשוק של מעסיקים. המשכורות של הטבחים יירדו והתפוקה שלהם תהיה חייבת לעלות. וכן, גם האטטיוד של יצטרך להשתנות, אומרים לנו מסעדנים רבים, כי מה לעשות, כשאין מספיק טבחים בשוק זה דבר אחד וכשיש עודף טבחים - זה דבר אחר לגמרי.
משהו טוב ממתין מעבר לפינה
אבל אחרי כל זה, יש גם כאלה שחושבים שהמשבר הזה יעשה רק טוב לענף - קודם כל הוא יזיז הצידה את כל מי שלא היה אמור להיות בו מלכתחילה. בעולם החדש של המסעדנות לא יהיה יותר מקום לחובבנות. גם המשכורות לטבחים ולשאר העובדים יצטרכו לעבור התאמה למצב החדש, גם שכר הדירה על נכסים יירד ואיתו אולי גם מחיר חומרי הגלם.
