איך ייראו משלוחי האוכל בתום משבר הקורונה?
עתיד המסעדות במשלוחים: אוכל כמעט מוכן שצריך להשלים את הכנתו בבית, שליחת מוצרי מכולת ממסעדות ורמת מקצוענות חדשה. מסעדן: "כולם יצטרכו ללמוד לעשות משלוחים, מסעדה שלא תעשה משלוחים לא תוכל לעבור את השנה הקרובה"
אחת השאלות הגדולות שמטרידות בימים אלה מסעדנים, שפים וחובבי אוכל, בנוגע ליום שאחרי משבר הקורונה, היא זו - איך ייראו משלוחי האוכל בעידן החדש ובשגרה החדשה של המסעדות? לפני הכול, דבר אחד ברור לכולם: בשביל לשרוד את השנה הראשונה, מסעדות יהיו חייבות לחזק את מערך המשלוחים שלהן, אם קיים אחד כזה, או להקים מערך משלוחים חדש מאפס.
לדוגמה, אם בעידן שלפני הקורונה מסעדה האכילה 100 סועדים ביום, ובעידן החדש היא תוגבל ל-60-40 סועדים בהתאם לתקנות החדשות, אם וכאשר יהיו, אז את ההפרש היא תשלים במסגרת משלוחים. זאת ועוד, עדיין לא ברור מה יהיו הרגלי הצריכה החדשים של הקהל, ואיך ישפיע משבר הקורונה על תדירות ההגעה למסעדות ועל האופן שבו אנשים יצרכו קולינריה. מה שברור הוא שדברים עומדים להשתנות, וצריכה של אוכל במשלוח הביתה עתידה, על פי ההשערות, להתחזק ולגדול.
אוכל חצי מוכן
"משלוחי אוכל כמו שהכרנו אותם זה לא רווחי, כי כל משלוח שצריך להזיז בצורה מהירה אי אפשר להרוויח בו כסף", אומר השף יהונתן בורוביץ' ממסעדת "M25". "אם עובדים על המודל הזה, אז את כל הרווח מוציאים על שליחויות. מה שמסעדנים הולכים לעשות זה מודל חדש של אוכל - אוכל שאפשר לאחסן בבית במקרר ואחר כך לחמם אותו, או שליחה של מוצרים שהם כמעט מוכנים כמו המבורגר לצלייה בבית, סיר של ממולאים למשפחה ומוצרים כאלה שיאפשרו גמישות במשלוחים. כשמפזרים עשרה משלוחים ביציאה אחת מהעסק, זה אחרת מאשר לפזר כל משלוח בנפרד".
לאחרונה יותר ויותר מסעדות פותחות את האופציה להזמנה של מוצרים מהספקים שלהן ללקוח בבית, כמו שעושות מסעדות כמו "איגרא רמא", מסעדת "האחים" או ערכת פיצה ב"מגזינו".
"מסעדה לא יכולה לעבוד על שליחויות מעכשיו לעכשיו, בין אם היא מסתמכת על וולט ובין אם היא עושה את המשלוחים בעצמה", מוסיף בורוביץ'. "אם עושים משלוחים של אוכל שהוא חצי מוכן בבית אז העניין של המיידיות מתייתר, כי אם אתה מוציא שליח על כל המבורגר וצ'יפס לא תוכל להרוויח".
אבל זה בדיוק מה שמסעדות התחילו לעשות בחודש האחרון, אז אתה רוצה להגיד שהן לא מרוויחות מזה?
"מי שנכנס למשבר הזה עם מערך משלוחים יציב משלו אז אולי הוא יכול להרוויח, אבל מסעדנים שלא היו רגילים לעבוד על משלוחים בכלל, קשה להם להיכנס לנישה הזאת כי היא יקרה מדי. יותר ויותר מסעדות יציעו ללקוחות סל של מוצרים - תבשילים, ממולאים, עופות צלויים, משקאות מבוקבקים, סירים מוכנים שצריך רק להכניס לתנור - לשם זה הולך".
ומה עם מסעדות שף שזה לא האוכל שלהן?
"למסעדות של פיין דיינינג אין יכולת לשלוח אוכל, כי אוכל שנועד לצלחת לרוב הוא לא אוכל שנועד לאריזה. בגלל זה, מי שיידע לעשות את השינוי במוצר שהוא מוכר ירוויח. אז אולי אף אחד לא יבנה מזה בית, אבל לפחות אנשים ישרדו ככה את התקופה הזאת".
תקופה מפחידה
"התקופה הקרובה, אחרי הפתיחה של המסעדות, היא הכי מפחידה", אומר המסעדן בן רינג. "חשוב שיהיה ברור שאם מסעדה לא מלאה מהבוקר עד הערב, היא מפסידה כסף - זה היה לפני הקורונה וזה יהיה גם אחרי הקורונה. אז קודם כל מסעדן חייב להגיע לרגע הפתיחה חזק, כי עומדת להיות תקופה מאוד קשה".
ומה בנוגע למשלוחים?
"מסעדנים יהיו חייבים לעשות שינויים, שיכללו גם שינויים בעלות הפעילות שלהם, ולייצר פעילות אחרת שהיא תחת מגבלות כאלה ואחרות - וזה אומר משלוחים. אם אכן יהיו מגבלות, מסעדנים יצטרכו לעשות משלוחים, ומי שלא יידע לעשות משלוחים לא יוכל לעבור את התקופה הזאת ויתקשה לייצר פעילות רווחית".
אבל לא כל אוכל יכול לנסוע.
נכון, אבל רוב האוכל נוסע. אז לא מוציאים מנות שף במשלוחים ולא שולחים קרפצ'יו במשלוחים, אבל כן אפשר לשלוח הרבה דברים אחרים".
חוסכים משכורת של שוטף כלים
ולשאלה הגדולה - האם זה בכלל כלכלי להחזיק מערך משלוחים? אז תלוי את מי שואלים: "יש לי שתי מסעדות ובחודש האחרון עשיתי מחזור של חצי מיליון שקל, אז תגידי את אם זה כלכלי או לא", אמר לנו השבוע מסעדן ותיק. "אז נכון שאנחנו עובדים בעצמנו בחסך של כוח אדם 7 ימים בשבוע, ונכון שיש כאן חומר גלם שעולה כסף, אבל העלות של מערך המשלוחים הזה מינימלית - אין לנו שוטף כלים, אין פינוקים ללקוחות, אין מפיות ואין משכורות. מסעדן שכיום לא עושה משלוחים לא מבין את התמונה. מי שיפתח בלי משלוחים, יצטרך לקפל את העסק שלו אחרי כמה חודשים".
"במצב עניינים תקין, מסעדה טובה לא אמורה לעשות משלוחים", אומר יריב מלילי, הבעלים של מסעדת "בית תאילנדי" בתל אביב, שמיהר להקים מערך שליחויות מאפס עם פרוץ המשבר. "משלוח קודם כל מוריד את איכות האוכל בכמה רמות, שלא לדבר על הרבה מאכלים שלשלוח אותם זו ממש קטסטרופה. אצלנו משלוחים זה דבר הרבה יותר מסובך כי מדובר באוכל לא מוכר, אז אי אפשר להחליף את המנה ללקוח, אי אפשר לדעת אם לא היה לו טעים ואי אפשר לדעת אם הוא קיבל משהו שלא הזמין".
משלוחים זה רווחי?
"משלוחים זה לא דבר זול, כמעט ואין רווח בזה - צריך לשלם לטלפן, לאורז, לשליח, הפלסטיקים עולים כסף, והעניין הכי קשה זה שאין קינוחים במשלוח, אין יין במשלוח, אין קוקטייל במשלוח - אין במשלוחים את כל המסביב של הארוחה. גם אין ספשלים - כל הקצפת של מסעדן, שממנה הוא מרוויח, לא קיימת במשלוח. אבל דבר אחד אתה כן מרוויח - משכורת של שוטף כלים".
מה כל כך מסובך באוכל במשלוחים?
"אוכל למשלוחים צריך לעשות בצורה אחרת לגמרי מאיך שעושים אוכל לצלחת במסעדה. למשל, בתוך הקופסה האדים ממשיכים לבשל את האוכל, במקום שהם יתנדפו לחלל כשמניחים את המנה בצלחת פתוחה. במקום שהאוכל יגיר אדים חונקים אותו בקופסה, ופתאום יש יותר מדי נוזלים במנה, ופתאום דברים פריכים כבר לא פריכים יותר. יש הרבה מאוד ניואנסים, ואנחנו חושבים כל הזמן איך למזער את הנזק שנגרם לאוכל כשאורזים אותו".
אם למסעדה יש אוכל שהיא לא יכולה לשלוח במשלוחים, מה יהיה איתה אחרי הפתיחה של המסעדות?
"אני לא יודע אם מקומות כאלה יצליחו לשרוד. יש מסעדות שאין להן מה להציע במשלוחים, ומסעדות כאלה יכול להיות שפשוט ייסגרו ולא יחזיקו מעמד".
במאנצ'יז? תזמינו פיצה
התשובה לשאלה איך ייראו הרגלי הבילוי וצריכת הקולינריה של הקהל מבוססת על פרמטרים רבים, אבל לפני הכול המסעדנים יצטרכו להבין איך הם מייצרים "אווירה" כשבודקים חום בכניסה, כשהמלצרים עוטים מסכות וכשהמסעדה - בשל ההנחיות - חצי ריקה. במצב כזה לא רק שלא ניפרד כל כך מהר מהמשלוחים, אלא שעוד ועוד מסעדות יצטרכו להתאים את התפריט למציאות החדשה.
אבל מה בנוגע למי שרוצה עכשיו משלוח? אצלכם אין לו אופציה כזאת בכלל.
"מי שבמאנצ'יז ורוצה לאכול באותו רגע, אז שיזמין פיצה או המבורגר ויאכל מהפלסטיק, בסבבה. במשלוחים שלנו צריך להשקיע יותר. השף שלנו בעצמו עושה את המשלוחים באוטו שלו, וללקוחות שגרים קרוב אנחנו מוציאים משלוח על אופניים".
ואחרי שכל זה ייגמר תמשיכו במתכונת המשלוחים?
"גם אחרי שהכול יחזור אוכלוסייה בסיכון לא תצא למסעדות, אז אולי הם עוד ימשיכו להזמין הביתה. אני כן נוטה לחשוב שהמשלוחים יהיו חייבים ללוות אותנו בתקופה הקרובה ולא ניפרד מהם כל כך מהר, אפילו שמשלוחים זה לא משהו שבאג'נדה שלנו".
דוגמה טובה נוספת להתאמות למצב היא מסעדת "לוקס" בחיפה - השף עלאא מוסא הפך את התפריט מאוכל של ביסטרו שף ערבי מודרני לאוכל ערבי אותנטי מבית אמא, שאותו הוא מנייד במשלוחים: "אנחנו עכשיו סגורים כבר חודש ושבוע, והענף שלנו בדרך לקריסה. אם 50% מהמסעדות יחזרו אחרי המצב, זה יהיה טוב. חשבתי איך אני יכול להתאים את עצמי למצב ואיך אני יכול לעשות משלוחים. בהתחלה הבנתי שאני לא יכול, כי רוב המנות שלנו פחות מתאימות למשלוח, אני לא יכול לשלוח סביצ'ה במשלוח. מצד שני אני גם לא יכול להמשיך להיות סגור ככה, אז התחלתי לעשות תבשילים ביתיים שמתאימים למצב, כמו במעדנייה. יש לי תפריט שבועי עם מנות כמו מקלובה, כרוב בלאדי, מחמאר, עלי גפן, תבשיל פריקי, אורז עם בשר, אורז עם דגים. זה אוכל שאפשר גם לחמם אותו ביום שלמחרת, וזה גם אוכל שנגיש יותר מבחינה כלכלית. זאת הישרדות, חייבים לשרוד".
גשם של זהב
אבל יש גם אור בקצה המנהרה: מסעדן שהחל לעשות משלוחים עם תחילת המשבר אומר שאחרי המשבר יהיו הרבה פחות תחרות - בשל המסעדות שייסגרו - והרבה פחות רגולציה: "מומחי הכלכלה אומרים שאחת לעשר שנים השמיים מתקדרים, אבל אחרי זה יורד גשם של זהב", הוא אומר, "ומי שייצא חזק ויהיה חכם, ויידע לעשות מהלכים נכונים והתאמה למצב, ינצח. אחרי שכל זה ייגמר תהיה כאן הרבה פחות תחרות, הרגולציה תשתנה. ונכון, זה קשה מאוד, וכבר חודש אנחנו מרגישים כמו בגיבוש לשייטת תוך כדי כך שאנחנו רואים איך העסק שלנו מתרסק, אבל להוריד דווקא עכשיו את הרגל מהגז זו הטעות הכי גדולה שמסעדן יכול לעשות".
