"אלה לא המספרים שהיו לנו בתוכנית העסקית": פותחים למרות הקורונה
תחום המסעדנות נמצא בשעתו הקשה, אבל מסעדות ובתי קפה חדשים ממשיכים להיפתח גם עכשיו, בכל הארץ ואפילו באילת. חיים (חיימיקו) רופא: "המשמעות של עצירת השיפוצים וביטול הפתיחה הייתה פשיטת רגל"
המסעדות, בתי הקפה והברים בארץ ובכל העולם נכנסו לתקופת הדממה מוחלטת בחודשיים האחרונים, אבל מסתבר שלמרות הכול, יש כאלה שבוחרים לפתוח מקומות חדשים - דווקא עכשיו.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
- בעקבות הקורונה - מסמנכ"ל לקונדיטור
הבוקר (ב') נפתח בתל אביב, במתחם G כוכב הצפון מקבוצת גזית גלוב, הסניף השלישי ל"דליקטסן". הסניף, שהיה אמור להיפתח עם תחילת המשבר, ייפתח היום בהתאם להגבלות ולתקנות החדשות. ה"דליקטסן", השייך לקבוצת r2m ולמסעדנית רותי ברודו, נכנס למשבר הנוכחי עם גב חזק: מאחוריו קבוצה חזקה, המחזיקה בלא מעט מסעדות ובתי קפה בתל אביב (וגם במלון בוטיק אחד במרכז העיר).
אבל ה"דליקטסן" אינו היחיד: במרץ, שבוע לפני תחילת הסגר, נפתחה בשוק של עפולה מסעדה איטלקית קטנה ומגניבה בשם "סטלה וקנין"; בתחילת אפריל, ממש בשיא משבר הקורונה, נפתחה ביפו פיצרייה חדשה בשם The Slice (שבינתיים שינתה את שמה לשם המחייב Pizza 4 the people); רשת הגלידריות "גולדה" ממשיכה להתרחב ולפתוח סניפים חדשים; וביום שישי האחרון נפתחה בכיכר דיזנגוף בתל אביב גלידרייה חדשה בשם "פינולי", שכבר זכתה להמלצה חמה מראש העיר רון חולדאי בדף הפייסבוק שלו.
וזה עוד לא הכול: יש גם מי שניצל את התקופה לשיפוצים אינטנסיביים של מקומות חדשים: "המזווה בוטיק אוכל" מפרדס חנה עתיד לפתוח את הסניף השני שלו בהרצליה בעוד כשבוע. ברחוב פרישמן בתל אביב, היכן ששכנה מסעדת "ביירן", עבדו בחודשיים האחרונים במרץ על הפתיחה של "אלפי", מסעדה שכונתית חדשה, שנפתחת בימים אלה. מסתמן כי בשבועיים הקרובים צפוי גל פתיחות של מקומות שתוכננו להיפתח סמוך לתחילת המשבר: בר פיצה בשם Ragazzi ייפתח בפתח תקווה, מסעדה חדשה בשם Kuku תיפתח במתחם הבורסה ברמת גן, ובשוק הפשפשים ג'ליל דביט, הבעלים של מסעדת "סמיר" ברמלה ושל החומוסייה Kanaan בברלין, יפתח בר חדש. ועכשיו תחזיקו חזק: על פי הדיווחים, בתחילת יוני צפוי להיפתח בחיפה סניף חדש של BP בהשקעה של 6 מיליון שקלים.
אנשים ימשיכו לאכול, לא משנה מה
"במסעדות הייתה ירידה ממאה לאפס", אומר זיו, "אבל מאפיית ברויטמן המשיכה לעבוד כי מאפייה זה עסק חיוני. יום אחד הנכס שצמוד למאפייה התפנה, והחלטתי שאני מנצל את ההזדמנות ואת העובדה שיש היום בעיר כוח אדם איכותי ופנוי לעבודה, מה שלפני הקורונה היה בגדר דבר בלתי ניתן להשגה".
איך שרדת את המשבר?
"היו לקוחות שהפסיקו להגיע ואני מבין את זה, כי יש באילת 80% אבטלה ולקוחות נאלצו לוותר על דברים יקרים כמו לחם מחמצת, ולהתרכז באיך להביא כסף לקנות חלב הביתה. אבל היו גם הרבה שהמשיכו להגיע כרגיל".
כדי להתאים את עצמו לצו השעה, זיו קיפל את השולחנות שמחוץ למאפייה והתחיל לעשות משלוחים עד לערבה. "אילת היא לא תל אביב, והמשלוחים כאן לא עובדים", הוא מסביר.
לא חששת לחתום על חוזה שכירות ולהיכנס לשיפוצים בתקופה כזאת של אי ודאות?
"השד לא נורא כפי שחשבנו. ברור לי שהמשבר עוד לא מאחורינו, ואני גם לא נביא, אבל אני בטוח שלאכול אנשים ימשיכו, לא משנה מה. החיים חזקים מאיתנו, וכוח החיות שיש בנו לא הפסיק. זה נכון שמעכשיו לאנשים יהיה פחות כסף לבלות, אז הם ישתו פחות יין, אולי יסתפקו בארוחות יותר צנועות במסעדה, אבל הם ימשיכו לרצות לחיות כי את זה אי אפשר לעצור".
היו כאלה שחשבו שאתה משוגע שאתה פותח מקום חדש בתקופה כזאת?
"אותם האנשים שהספידו אותי אז, כשפתחתי את המאפייה, הספידו אותי גם עכשיו. אבל באתי לפרויקט עם דעה צלולה, אני מבין את הסיכון ומודה לסיכוי שיש כאן. אני אוהב את אילת, ומאמין שעכשיו אנשים יטוסו פחות לחו"ל ויגיעו יותר לחופשות באילת. לדעתי, מה שקרה עכשיו היא הזדמנות שרק תעזור לעיר".
פריקסה בכל הכוח
את הפריקסה המפורסם שלו בהוד השרון חיימיקו (חיים רופא) פתח לפני שמונה שנים. את הסניף השני בנתניה הקימו שני זכיינים בינואר האחרון, ואת הסניף השלישי, בשכונת אם המושבות בפתח תקווה, היו אמורים לפתוח שני האחים של חיימיקו בדיוק לפני פסח. אבל בחיים כמו בחיים - תוכניות לחוד ומציאות לחוד: הקורונה פגשה אותם כשהשיפוצים היו בעיצומם. "התלבטנו אם לעצור את הכול או להמשיך. הסתכלנו אחד על השני ולא ידענו מה לעשות כי קשה לדעת מה נכון באותו הרגע. כשהמדינה נכנסת להסגר ואתה מושקע עם המון כסף, ויש לך מחויבויות וחוזה שכירות על הראש, זה לא פשוט. בחרנו להמשיך לשפץ רק כי האמנו במוצר שלנו, וידענו שבסוף יהיה בסדר. המשמעות של ללכת אחורה ולבטל את הכול הייתה פשיטת רגל", הוא מסביר.
אתה מרגיש התאוששות בשבוע האחרון?
"היום אנחנו מתחילים לאסוף את השברים, ואני מאמין הרבה יותר בעתיד של אוכל רחוב, ותולה את התקווה שאנשים יגיעו שוב ושוב בזכות הזיכרון המנחם שיש להם מהמנה שלי. יש התאוששות, ואנחנו מתקרבים למה שהיה לפני הקורונה, אבל זה לא המספרים שהיו לנו בתוכנית העסקית. חוץ מזה יש הרבה פחות אנשים ברחוב, וכדי שיידעו שפתחנו אנחנו צריכים להשקיע היום הרבה יותר בפרסום ממה שהשקעתי בעבר".
כמו איזה שני משוגעים
גם את עומר טל (לשעבר רפאל, משייה וטוטו) הקורונה תפסה בדיוק כשהוא חבר לשותף, גיל זקלר, ועמד להגשים את חלום חייו ולפתוח מטבח יצרני עבור הקייטרינג שלו: "במשך שנתיים עבדתי לבד בפרדס חנה, והרגשתי שזה הזמן להגיע לקהל התל-אביבי כי אני מתמחה באירועים צמחוניים וטבעוניים, וזו עיר שחיים בה 50% מהטבעונים בארץ", אומר טל. "התכנון היה לפתוח מטבח יצרני מקצועי שיפעל עם כשרות ועם רישיון יצרן וישרת את הקייטרינג, אבל בפועל זה הפך למזנון שיספק קפה, כריכים, מאפי בוקר, ובשעות הצהריים תבשילים טבעוניים עבור מי שעובד באזור של בית פנורמה בדרום תל אביב".
המזנון שלו, "מפגש הגיבורים", עומד להיפתח בעוד יומיים בדיוק. "לא תכננו את זה אלא התגלגלנו לתוך זה", הוא מסביר. "אחרי ההלם של השבוע הראשון התרגלנו גם לשינוי הקונספט וגם לזה שיש לנו מדחום באתר השיפוצים, ושאנחנו עובדים מול פועלים במסכות וכפפות תוך כדי שמירה על מרחק של שני מטרים זה מזה".
לא שקלתם להקפיא את השיפוצים?
"בהחלט שקלנו, אבל אז ברגע אחד של החלטה גורלית החלטנו להמשיך כי היינו מושקעים ביותר מ-400 אלף שקלים, ומזל שכך כי עכשיו אנחנו מוכנים בדיוק בזמן. אם היינו עוצרים את העבודות, לא היינו מצליחים להתחיל להכניס כסף גם בעוד חודש".
אנשים לא חשבו שהשתגעתם?
"ברור שכן. הקרובים דאגו שאנחנו מסכנים את עצמנו בהדבקה והסתכלו עלינו כמו על שני משוגעים. גם משגיח הכשרות אמר לי יום אחד: 'אין לי מושג מי פותח עכשיו, אבל שיהיה לך בהצלחה'. לא הסכמתי לוותר על החלום שלי".
אתה מאמין שעשיתם את הצעד הנכון?
"בוודאי, הכול בסוף מסתדר לטובה. יש כבר כמה מסעדות שפנו אלינו בבקשה שנייצר עבורן, ויש עובדים שרוצים לחזור לעבוד. הבנו שהכול הולך להשתנות, רק היינו צריכים לשנות את הגישה ואת זווית ההסתכלות. זה היה או להתגמש ולהשתנות או לחדול, וטוב שעשינו את השינוי כי אם היינו נתקעים על הרעיון המקורי, לא היינו כאן עכשיו".
לפנייה לכתב/ת 
