פטריות שיטאקה

"מיצוקושי" הוא בית כלבו יוקרתי במיוחד, ובמרתפו שוכן אגף אוכל מרהיב - והמחירים בהתאם. יש שם עושר עצום של מאכלים יפנים וגם גאיג'יניים.  קזוקו סאן ואנוכי צועדות במרחבים העצומים של הקומה. קזוקו סאן מתענינת: "את מחפשת משהו מיוחד?"

"כן", אני מודה בהכנעה, "פטריות לטובת קיש. איפה יש פה פטריות שמפיניון?"

קזוקו סאן היא פרפקציוניסטית אמיתית, ברמה שהיא אפילו הרבה מעל הממוצע היפני שגם הוא מבהיל למדי. בפגישות שלנו אני תמיד שואלת מיני שאלות, והיא עונה לי. מאוחר יותר, באופן קבוע, אני מקבלת מייל ארוך כאורך הגלות עם אלפי התנצלויות, הסברים, ציטוטים, מבואות ותיקונים. כזו היא קזוקו סאן. פשוט מתנה משמיים. עכשיו היא מתבלבלת לרגע: "איריס סאן, לאילו פטריות את בדיוק מתכוונת?" 

"שמפיניון", אני מנסה להסביר לה בתאורים פלסטיים ומאוחר יותר בעזרת פנטומימה וגם ריקודי עם, מה שלא כל כך צולח בידי. היא שולחת לעברי פרצוף שואל. כשאני שוקלת לעבור לריקודי שנות השישים היא מודיעה לי בפנים מאירות: "את יודעת מה? איריס סאן, אני אקח אותך למחלקת הפטריות. ושם תוכלי לבחור את הפטריות שאת רוצה".

מחלקת הפטריות? אני נבהלת. מה זה? חוץ משמפיניון ועוד שניים או שלושה סוגים, שכללו לפחות פטריית רעל אחת, לא נתקלתי ביותר מדי סוגים בימי חיי.

שיטאקה מעוטרת. הפטריה האהובה על היפנים

קזוקו סאן מובילה אותי יד ביד לאגף הפטריות. אני עומדת משתאה מול המבחר העצום. היא מצביעה לעבר פטריות חומות הנתונות במין סלסלה מרשת: "אלו הן פטריות השיטאקה", היא אומרת בגאווה. "אנחנו מאוד אוהבים אותן ומשתמשים בהן בכל הזדמנות" היא מסבירה.

מאז ההכרות הראשונה שלי עם הפטריות החומות בעלות הטעם העז התחלתי להשתמש בהן באופן קבוע בתבשילים מתבשילים שונים, לצלות אותן על פלטת הטפאניאקי הביתית (אתם יכולים לעשות בדיוק אותו דבר על "מחבת השף").

נעים להכיר: פטריות שי-טא-קה

קודם כל, אומרים שי-טא-קה! כמו קראוקה, או  סאקה -  ולא שיטאקי. משמעות המילה: שי - עץ אלון (בקרבתו גדלה הפטרייה) טאקה - פטריה.

השיטאקה הן פטריות חורש אשר גדלות, כאמור, על עצי אלון. הצבע חום והטעם חזק ומעט לעיס. הן עזות טעם, בעלות מרקם בשרי וכמו שהיפנים אומרים: פי ארבע טעימות מפטריית השמפיניון המוכרת אצלנו לטובה.

הן מקור מצויין של חלבון (18%) - וגם פוטסיום, ניאסין, ויטמין B, קלציום, מגנזיום ופוספורוס, ולא פחות חשוב: חומצות אמינו חיוניות.

שיטאקה גדלות בעיקר בסין, יפן וקוריאה. היפנים הם כמעט היחידים שמשתמשים בפטריה על צורתה הטרייה ואילו המערב אימץ את הצורה היבשה. השימוש הוא בעיקר בתבשילים אוריינטליים, אך ניתן לשלב אותה בכל מנת פטריות.

בארץ הן פחות מוכרת, למרות שבחנויות של אוכל מהמזרח וגם בחלק מהסופרים תמצאו אריזות של שיטאקה מיובשות. שיטאקה טריות אפשר למצוא, לעיתים, אצל ירקנים מתמחים. חברת "אקזוטיקה" וגם חברת "אסיף" מתמחות בשיווק של שיטאקה טריות.

טיפ לבישול פטריות שיטאקה: דיקאנטינג

באדיבות השף עמיר אילן ממסעדת 'דיקסי'. כשמשרים פטריות שיטאקה מיובשות חשוב מאוד להשתמש במי ההשרייה לבישול כי הם מאוד ארומטיים, אבל לא פחות חשוב להיפטר מהמשקעים שנוצרים במים שכוללים חול ושאר דברים מיותרים. לכן מומלץ למזוג בעדינות את הנוזל מהכוס ולהיפטר מהמשקעים הנמצאים בתחתית. לתהליך הנ'ל קוראים דיקאנטינג. לחצו כאן למדריך מלא לטיפול בשיטאקה יבשות.  

אורז עם פילה דג ופטריות שיטאקה

חומרים:

1 כוס פטריות שיטאקה מיובשות, כרותות רגל, מושרות במשך שעה לפחות במים חמים, מסוננות וחתוכות

1/2 1 כוסות אורז יפני

3 כוסות מים (אפשר להחליף חלק או את כל המים במי ההשרייה של השיטאקה) 

1 גזר חתוך לג'וליאן (קיסמים דקיקים כגפרורים)

1 לפת חתוכה לקוביות

1 כוס אפונה סינית

1/2 1 כפות רוטב סויה יפני

1 כף מירין (יין אורז מתקתק)  

1/2 כוס סאקה (יין אורז יפני)

1 אצת קומבו (לא חובה)

לקישוט:

אצת נורי ושומשום קלוי

הכנה: 

1. שוטפים היטב את האורז ומסננים.

טועמים את "לא רק סושי"

לרגל ביקורה של איריס ז'ורלט בארץ, יבשל השף בועז צאירי ארוחת טעימות יפנית ברוח המדור "לא רק סושי". בין היתר תוכלו לטעום תבשילים יפניים ביתיים ומתכונים של בועז ואיריס שנרקחו במיוחד לטובת הארוע.

הארוחה תתקיים במסעדת "סאקורה", קינג ג'ורג' 79, ת"א בתאריכים 2/8 ו-4/8. מחיר: 120 שקל לסועד. במהלך הארוחה ינתנו הסברים ויחולקו מתכונים לסועדים. יש להזמין מקום מראש, בטלפון: 03-6212900.

איטאדאקימאס!