זוגיות מושלמת: על החיבור בין שוקולד ליין
בניגוד למיתוס הרווח, מומחים בתחום האלכוהול טוענים שלא ניתן לשדך בין יין לשוקולד, אך אם תמצאו את היין הנכון מול השוקולד האידיאלי - יהיה זה שידוך שטעמו גן עדן
האורות כבים, האש באח נדלקת והבית חמים ונעים. המוזיקה מתנגנת והאווירה סוערת. יש לכם את הפינוק המיוחד שיעשה את הערב: פונדו שוקולד. אבל מה שותים? שמפניה? בשום פנים ואופן, גם אם זה נשמע לכם המשקה האידיאלי לאווירה.
אולי כי חסר לכם מתיקות בחיים ואולי כי זה תמיד נחמד להביא ממתק משכר לבת או בן הזוג לכבוד יום האהבה, ואולי בשל העובדה כי היום בכל עיר, מושב או קיבוץ שוכנת חנות שוקולד או שוקולדאי (שוקלייטר בעברית) המתמחה בייצור ובהפצת שוקולד. מה שבטוח - זה הזמן ללמוד ולהתאים יין ושוקולד.
מפצחים את הגרעין
שוקולד הוא מזון העשוי מזרעים מותססים, קלויים וטחונים של עץ הקקאו הטרופי, הנקרא קקאו תאוברומה (Theobroma Cacao) - ביוונית - מזון האלים. למרות זאת, מקור המילה שוקולד הוא בכלל בשפת נאהואטל של האצטקים.
השוקולד הוא שילוב של מוצקי קקאו וחומצת שומן (חמאת קקאו). לרוב, השוקולד ממותק עם סוכר ומרכיבים נוספים ומיוצר כחפיסות שוקולד או כמשקה הנקרא שוקו. השוקולד גורם לשחרור אנדורפינים במוח, ועל ידי כך משרה תחושה טובה, ובעיקר - ממכר.
בין השחור ללבן
ישנם ארבעה סוגים עיקריים של שוקולד (רכיבי השוקולד העיקריים הם "עיסת קקאו", "חמאת קקאו" ורכיבי חלב שונים כמו אבקת חלב, מי גבינה וכדומה, וכמובן סוכר):
שוקולד כהה: שוקולד הזהה למעשה לשוקולד החלב, אך תכולת הסוכר בו נמוכה. התקן האירופאי קובע כי שוקולד כהה חייב להכיל לפחות 35 אחוזים של מוצקי קקאו. השוקולדים האיכותיים ביותר מכילים 70 אחוזים של מוצקי קקאו או יותר.
שוקולד חלב: דומה בהרכבו לשוקולד כהה. מכיל עיסת קקאו וחמאת קקאו. נמס בטמפרטורה של כ-32 מעלות צלזיוס.
.jpg "(צילום: shutterstock)")
שוקולד מריר: שוקולד כהה בעל תכולת סוכר נמוכה יותר וללא רכיבי חלב; משמש לרוב למטרות בישול, אך יחד עם זאת, ישנם רבים המעדיפים לאכול שוקולד זה בצורתו המוצקה על פני סוגים האחרים. נמס בטמפרטורה של כ-37 מעלות צלזיוס.
שוקולד לבן: זהה לשוקולד החלב, אך לא מכיל את עיסת הקקאו המקנה לשוקולד החלב את צבעו החום. מבוסס על חמאת קקאו ואינו מכיל מוצקי קקאו. נמס בטמפרטורה של כ-29 מעלות צלזיוס. המחמירים, כלל לא יקראו לזה שוקולד.
לאחר תהליך ההכנה של השוקולד הבסיסי, עובר השוקולד לעתים עיבוד במהלכו הוא מעוצב בצורות שונות וממולא בחומרי מילוי שונים. בצורתו הנפוצה ביותר נמכר השוקולד בחפיסות בהן מוטבעת תבנית של ריבועים. לעתים, מוסיפים לשוקולד טעמים כמו מנטה, תפוז או תות שדה (אך גם צ'ילי).
חפיסות שוקולד מכילות בדרך כלל מרכיבים נוספים כמו אגוזים, שקדים, קרמל וצימוקים. שוקולדים אחרים מכילים ליקרים אלכוהוליים. שוקולד אוורירי הוא שוקולד בטבלה, נפוח יותר, המיוצר בתהליך המותיר בועות אוויר מרובות בגופו, כחלק ממרקמו.
צפו בארז קומרובסקי לומד להכין שוקולד:
ריבוע קטן קטן של שוקולד עשיר בהיסטוריה
בני המאיה היו, כפי הנראה, הראשונים שהשתמשו בפולי עץ הקקאו למאכל. האצטקים גם הם היו צרכנים של שוקולד. הם היו מכינים משקה מר (ללא תוספת סוכר) בשם "צ'וקואטל" שהוכן מפולי קקאו טחונים, לעתים בתוספת פלפל צ'ילי חריף, וניל ופימנטו. משקה זה שימש כמשקה מעורר, ונחשב לתרופה למחלות שונות וכתרופה לכאבי בטן. עבור האירופאים משקה מר זה היה בבחינת טעם נרכש.
הראשון שהביא את הקקאו לאירופה היה הרנאן קורטז, שלקח איתו פולי קקאו בחזרה לספרד כמתנה למלך קרלוס החמישי לאחר שהבחין שהמקומיים מתייחסים לפולים אלו כבעלי ערך רב. אולם רק קרוב למאה שנים לאחר מכן, מגלה הארצות הרננדו דה סוטו, הכיר לאירופאים את פרי עץ הקקאו באופן מעמיק יותר.
המשלוח הראשון המתועד של פולי קקאו לאירופה היה בשנת 1585. בשלב זה עדיין שימשו פולי הקקאו למשקה בלבד, אלא שהאירופאים החליפו את הצ'ילי במשקה האינדיאני בסוכר שהמתיק את המשקה המר. במאה ה־17 נחשב משקה הקקאו למצרך מותרות בקרב האירופאים.
בשנת 1828, הולנדי בשם קונרד ון הוטן המציא שיטה להוציא את השומן מתוך פולי הקקאו, וליצור אבקת קקאו וחמאת קקאו. תהליך זה איפשר את יצור טבליות השוקולד המודרניות. ככל הידוע, האנגלי ג'וזף פריי ב-1847 היה הראשון שיצר שוקולד למאכל.
דניאל פטר, יצרן דברי מתיקה שוויצרי, הצטרף אל עסק השוקולד של אביו והחל לערוך ניסויים בהוספת חלב אל תוך השוקולד. ב-1875 הוא שיווק את שוקולד החלב הראשון, לאחר שנעזר בפיתוח תהליך יצירת אבקת החלב של אנרי נסטלה. רודולף לינט השווייצרי המציא את תהליך החימום והערבול של התערובת, שאיפשר יצירת מרקם חלק ואחיד של ממתק השוקולד.
חיים ומוות תלויים בשוקולד
השוקולד מכיל חומר ממריץ בשם תאוברומין, כמויות קטנות של אנאנדמיד שהוא מוליך עצבי כמו גם קפאין וטריפטופן. בכמויות קטנות, השוקולד ידוע גם כחומר ממריץ מאוד אפקטיבי לסוסים, והשימוש בשוקולד נאסר במרוצי סוסים. למרות שהשוקולד מכיל קפאין, הוא מכיל את החומר בכמויות קטנות למדי, והחומר הממריץ העיקרי בשוקולד הוא התאוברומין.
במחקר שנערך לאחרונה, נמצא כי התאוברומין שבשוקולד מסוגל לעצור שיעול עיקש. המרכיב יעיל בהפסקת שיעול עיקש כמעט פי שלושה מהקודאין, שנחשבת לתרופה הטובה ביותר כרגע נגד שיעול. נאמר כי התאוברומין עוצר את השיעול בכך שהוא מדכא את פעילות העצב התועה, והוא טבעי יותר מטיפולים אחרים.
מדע של איחוד בין שוקולד ליין
המדע של איחוד בין יין לאוכל הוא: אין מדע. הכול סובייקטיבי ותלוי בטעמו האישי של הסועד. מומחים בתחום היין והאלכוהול טוענים שלא ניתן לשדך בין יין לשוקולד, אך אם תצליחו למצוא את היין הנכון מול השוקולד האידיאלי - יהיה זה שידוך שמימי. המיתוס הרווח טוען, כי עוצמתו של השוקולד משתלטת על טעמו של היין.
בזמן התאמת יין ושוקולד, מומלץ לאוורר מעט את החיך לאחר הנגיסה בשוקולד ובטרם לגימת היין. האידיאל הוא ליצור הרמוניה שמשדרגת גם את האוכל וגם את החוויה לרמה גבוהה של טעמים (הידוע בעולם הקולינריה כ"אומאמי"). הדרך הנכונה לעשות זאת, היא להתרכז בעוצמתו של השוקולד.
משפחת השוקולד מתחלקת למספר טעמים: שוקולד חלב, חצי מתוק, כהה, מריר, מתובל, ממולא בליקר ושוקולד רך (טְרוּף). לכל בן משפחה יש רמה שונה של טעם. מצידו האחר של המתרס, נמצא היין - והאידיאלי מכולם הוא פורט. פורט מבציר מאוחר ושוקולד כהה יוצרים הרמוניה מופלאה, ומפיקים חווית טעם מתובלת ומרוממת. אך מכיוון שפורט אינו בהכרח משקה השוכן בכל בית בישראל, הדבר הטוב ביותר לאחריו, הוא יין קינוח או יין מתוק בעל סיומת פירותית. מה קורה אם לא אוהבים יינות הקינוח? קיימת חלופה טבעית.
יינות קברנה סוביניון הינם חלופה מושלמת ליינות קינוח ולפורט. הקברנה מתאים עצמו נהדר לשוקולד מכיוון שניתן למצוא בו רמז קל של קקאו, בנוסף לדובדבנים שחורים ותיבול מסוים. למרות זאת, הימנעו מיינות קברנה שעברו יישון רב מדי בעץ. האלון נוטה להפריע במתיקות של השוקולד, ולכן יוצר קומבינציה לא טובה.
שוקולד כהה או חלב ישתלבו נהדר עם קברנה סוביניון צ'יליאני הנוטה לרמוז על טעמי מנטה, דומדמניות, ושאר בשומת וטעמים. היין המחוזק, בניולס, המגיע מדרום מערב צרפת, משתלב נהדר עם שוקולד כהה של ולרונה.
יינות קינוח מאגן המזרח התיכון כמו שרי, מרסלה, מדירה וכדומה, הם שילוב מעולה לשוקולד חלב שוויצרי, בייחוד כמו לינדט או קיילה. רוב היינות האלו ניתנים לרכישה ובמחירים שווים לכל נפש.
יינות בעלי חומציות גבוהה, כמו אייס ווין המגיע מאונטריו בקנדה, או דומיהם מגרמניה ואוסטריה, מתמזגים מעולה עם שוקולד חלב. גם שיכר מפירות, שהפך מאוד פופולארי לאחרונה, בטעמי אפרסק, שזיף, דובדבן, אוכמניות, גודגדנים ועוד, יוצרים זיקה מעולה לשוקולד כהה. מומלץ גם לנסות, אם כי קשה להשיג בארץ, שיכר שעשוי מתפוחים. לרוצים לחסוך את השידוך המעניין, אפשר למצוא בארץ ליקר שוקולד מנטה של חברת שמרלינג (מיוצר בשוויץ), החוסך את העבודה ומשלב בין השניים באופן מושלם.
כפי שבוחרים ביין איכותי, מומלץ גם לבחור בשוקולד איכותי מיצרן טוב: לינדט או נסטלה (שווצריה), ולרונה (צרפת), גודייבה, דסקלידס או ליאונידס (בלגיה) - כולם נמצאים בדיוטי פרי ג'יימס ריצ'רדסון תחת מבצעים שונים. בארץ אפשר למצוא גם מבחר עצום של שוקולדים איכותיים וטובים של מקס ברנר, דה קרינה ועוד - רק לוודא מיצרנים נוספים מהם אחוז מוצקי הקקאו. יש גם שוקולד בוטיק כמו זה של איקה שוקולד או זה של קרדינל.
עובדה לסיום שכדאי לדעת: יש הטוענים כי לנשים קשה להעביר יום שלם מבלי לאכול קוביית שוקולד, אך ההיסטוריה מוכיחה שגברים צריכים זאת לא פחות: מלכי המאיה היו נוהגים להשתכר ולשתות שוקולד בצורה מוגזמת על-מנת לשמור ולחזק את אונם הגברי, והידוע מהם היה מונטזומה, המלך האצטקי, אשר היה שותה כ-50 כוסות שוקולד (!) לפני הביקור היומי בהרמון נשותיו.
