היין הישראלי שלא שמעתם עליו

במהלך טעימת יינות, משך את תשומת לבי יין אחד לא מוכר, שנח על השולחן. ואני התחלתי לחקור: התווית הייחודית אמורה להסגיר את הסיפור - כולה כתובה בלועזית, מאויירת בצבעים זהובים ובפינות שמות 12 השבטים, המסמלים את אבני החושן.

הוט קוטור של בקבוקי היין(צילום: shutterstock)

כתבות נוספות שיכולות לעניין אתכם:

חומוס: ספר חדש לאריק רוזנטל "הקוסם"

השם של היקב, יקב "אפוד", היה חדש לי. בהתחלה חשבתי שהוא נקרא על שם האביזר הצבאי המוכר, אבל בהמשך התגלה כי שמו הגיע דווקא ממלבושו של הכהן הגדול בבית המקדש, בו היו משובצות תריסר אבנים יקרות – אבני החושן, לציון 12 שבטי ישראל.

מנסה להנחיל בישראל מסורת של בורדו. דוד סוויסה(צילום: יח"צ)

מי שהקים את היקב ומשמש כיינן שלו הוא דוד סוויסה. בחור עם מבטא צרפתי כבד. סוויסה הגיע לארץ מפריז בשנת 2014 באמצע מבצע "צוק איתן". הוא לא רצה להישאר באירופה בגלל המצב, וגילויי האנטישמיות שהוא היה עד להם, והוא ואשתו חיפשו הזדמנות חדשה ובמקום חדש, אז הם נחתנו פה ישר לתוך האזעקות. גם סוג של התחלה.

ללמוד ממישל רולאן

במהלך הסתגלותו של סויסה לישראל, הוא היה נחוש להמשיך לייצר יין, בדיוק כפי שעשה בצרפת: "הייתי צריך למצוא מקום שבו אוכל לייצר יין ובלי השקעה מרובה, אז החלטתי להשתמש במתקנים של יקב קיים". סוויסה פנה ליקב "תיתורה" בכפר רות, שגם הבעלים של היקב הזה עלה לישראל מצרפת, לאחר שמכר את עסקיו בעשרות מיליוני אירו. 

דוד סוויסה(צילום: יח"צ)

סוויסה מעולם לא למד ייננות באופן מסודר, אבל הוא כן עבד והשתלם במיטב היקבים בצרפת, ונפגש באופן תכוף עם הייננים המפורסמים בעולם: "אמנם לא הלכתי לבית ספר ליין, אבל עבדתי צמוד למישל רולאן (יועץ יין מפורסם בעולם, ש.ש.) ולמדתי כל מה שהוא עושה. בכל מטבח ובכל שאטו שביקרתי, למדתי את יסודות המתכון שלהם – ראיתי בדיוק איך לעשות את זה, ואיך לעשות את זה הכי נכון. יין זה החיים שלי, לא רציתי לעסוק בשום דבר אחר".

סוויסה החליט להביא איתו את כל התרבות הצרפתית וניסיון החיים שלו לתוך בקבוקי היין. "רציתי לייצר יינות למרחקים ארוכים", הוא מספר, "יין טוב מורכב מ-100 פרטים ויין אדיר מורכב מ-1000 פרטים, וזו הגישה שלי".

חייב לברוח משם מהר

"כן, וזה מאוד ברור כי האופנה לא הולכת עם הדת. מי שמכיר את מסיבות האופנה של פאריז יודע שהכל שם מבוסס על חיצוניות, ואין שם שום דבר פנימי או רוחני – לא הרגשתי כלום מבפנים. מסיבות האופנה הן סדום ועמורה, עולם שלם של הוללות, סמים, נשים יפות וגייז. מה שהרגיש לי לא מוסרי וזה בטח שלא הולך עם הדת. הייתי חייב לברוח משם ומהר".

סוויסה החל לשווק את היינות הכשרים שלו, ובהמשך הקים בחבל בורדו בצרפת יקב שייצר יינות יוקרתיים עבור האליטות היהודיות מרחבי העולם - משוויץ ועד פנמה. אחד היינות שלו, גרסה כשרה של שאטו סמית לאפיט 2009, אף זכתה בציון 100 אצל מבקר היין האמריקני, רוברט פארקר. "מכרתי אותו תחילה ב-80 אירו. כשהיין קיבל ציון 100, המחיר קפץ ל-250 אירו", מודה סויסה.

מה ההבדל בין תעשיית היין בארץ לבין תעשיית היין בצרפת?

"תרבות היין האמיתית מתרחשת בצרפת. ההיסטוריה של היין בצרפת זה של אלפיים שנה לפחות. בישראל יש היסטוריה ראשונית ומקורית, אבל מבחינה תרבותית אנשים לא הפסיקו לשתות יין בצרפת לאורך כל התקופה, וזה משפיע על כל התרבות שם. יש יקבים בצרפת שמייצרים יין כבר שמונה מאות ברצף ויותר. בארץ חסרה תרבות אמיתית של שתייה, יש לנו כאן אחוזי שתייה נמוכים, חסר חינוך לאיכות יין ולכן קשה להשוות תרבות שתייה בישראל לכזו בת 2000 שנה כמו בצרפת".

"בישראל חסרה תרבות יין כמו בצרפת"(צילום: shutterstock)

איך הקהל הישראלי מתייחס ליין לעומת הצרפתי?

"היום הישראלים מתקדמים ביחס למה שהיה פה לפני עשר או עשרים שנה. הישראלים מתחילים להבין מה זה יין איכותי, ללמוד את הנושא באופן מסודר באוניברסיטאות ואפילו עוברים מיינות סופרמרקט ליינות איכות בחנויות יין. הכי חשוב, יש כאלה שמבינים את הדימוי ושל יין טוב ומעדיפים לשתות יינות יותר יוקרתיים - הם מחפשים את האיכות, ואני רוצה לעזור בזה".

"אני מייצר רק יינות יוקרתיים, אבל אני רוצה לייצר גם יין ב-60-70 שקלים. למה? כי חברים שלי רוצים שיהיה להם יין טוב גם לשבת".

בשביל לרכוש את הענבים הכי טובים, בשביל להשתמש בחומרי הגלם הכי יקרים שיש היום בשוק, בשביל לרכוש את מיטב החביות ולהגיע לכל התנאים האופטימליים ליצור יין מעולה – זה לא פשוט וזה דורש אינספור מרכיבים. אז כן, יין מעולה יעלה יותר מאחרים, אבל כמובן שיש פה גם שאלה של מיתוג. כמו בבגדים".

צריך להשקיע גם בחביות(צילום: תיקי גולן)

אז מה הופך יין ליין יוקרתי?

"יש אינספור מרכיבים שהופכים יין ליוקרתי, וזה מתחיל כמובן באיכות: מה שעושה את היין זה ענבים איכותיים, ובארץ לפעמים מעדיפים כמות על גבי איכות. זה אומר שנוטעים קילוגרמים רבים לדונם. בצרפת רוצים פחות - מעדיפים פחות ענבים לדונם כדי לשפר את האיכות. לכן אני חייב לשתול ולגדל את הכרם בדילול רב, וגם הייצור חייב להיות מאוד טכני, אין מקום לאלתורים. בנוגע לחביות אז אני קורא לפעמים על תוויות יין בארץ שהיין יושן בחביות עץ, אבל אם החבית בת 10 שנים אז היא לא תורמת שום דבר ליין. חייבים להשקיע כסף ביין ולרכוש כל פעם חביות חדשות איכותיות. יין משובח ויוקרתי דורש הרבה זמן והרבה כסף. לבסוף יש גם את המיתוג, וזה התוויות, הבקבוק, העיצוב והשיווק החכם. צריך את הרצון להשקיע כדי ליצור בסופו של דבר יין טוב, משובח ויוקרתי".

עכשיו אני חייב להבין - איך עד עכשיו לא שמעו עליך בישראל?

"אני בן אדם צנוע, ואני מוכר יותר בצרפת ומשווק בעולם. בישראל אני מייצר בין 40,000 ל-50,000 בקבוקים בשנה, ורק עכשיו החלטתי שגם בישראל אני רוצה להיות מותג. אני בדרך לשם".