העשור של הקוקטיילים

אם לפני 10 שנים הייתם נכנסים לבר ומזמינים מוחיטו, ספק שהיה ברמן שבאמת ידע להכין את זה, ואם כבר הכינו אז בטח השתמשו בלימון במקום בליים. זוכרים איך לפני עשור כל הקוקטיילים היו מבוססים על שמנת? היום השמנת התחלפה בסאוור.

קוקטייל מוגזם, דאבל סטנדרט

המילה שהכי הדהדה בעשור האחרון הייתה בילוי. הבליינים יצאו מהברים האפלוליים ומהמרתפים, והאוכל נהיה דומיננטי. גם התרבות ההיפסטרית השפיעה על הבילוי והולידה את הברים הפתוחים לרחוב ולסצנת ההאנג אאוט.

מה עוד השתנה בעשרו האחרון בעולם הקוקטיילים? הרבה מאוד.

קוקטייל בהונלולו: ואיך הפרזנטציה?(צילום: אסף קרלה)

בר שמתפקד כמו מטבח שף

חלק גדול מההתפחות של עולם הקוקטיילים התחיל דווקא במסעדות שרצו להשקיע בתפריט הקוקטיילים שלהן.

לפני עשר שנים ברמנים לא הבינו שהם יכולים להכין סירופ לבד. היום, אם תכנסו לבר שמשתמש בסירופ מוכן, תבינו מיד מבין שהרמה כאן לא גבוהה במיוחד. אבל למה להכין לבד כשאפשר לקנות? ברור שאפשר לקנות אבל זה לא יהיה טעים כמו סירופ שתכין לבד.

פעם היה מגיע לבר מיץ לימון קפוא, משומר, מהול במים, ממותק עם חומרים משמרים, שהמרחק בינו לבין ליים או לימון טרי היה שמים וארץ.

בעשור האחרון הבנו שאי אפשר לנתק את המטבח מהבר: כל טכניקה שמגיעה למטבח בסוף תגיע בסוף גם לבר: קחו לדוגמה את טכניקת הסו ויד שבעשור האחרון תפסה חזק במטבחים - היום משתמשים בטכניקה הזאת גם בברים, למשל להכנת סירופ.

גילינו כי רבים מהחומרים מתפרקים ב-60 מעלות, אז אם מבשלים סירופ תותים בסו ויד במשך שלוש שעות ב-50 מעלות בלבד, מקבלים סירופ מלא טעם והתות לא מתפרק וגם לא משנה את הטעם שלו.

קוקטיילים צלולים

זה מונח שלא היה קיים לפני עשור ונכנס עכשיו חזק מאוד לברים. יש בליינים שיש להם התנגדות לקוקטיילים בגלל הכובד, וכך את הקוקטייל הצלול הם יכולים לשתות בקלילות יחסית.

קוקטייל צלול, קאנטרי קלאב

איך זה בעצם קורה? בצנטריפוגה, וכך נוצר משקה עם הרבה טעם אבל עם גוף קל.

קרח

קרח? כן, קרח. אם לפני עשר שנים היו בברים מכונות קרם שהוציאו קוביות קרח קטנות שהיו הופכות למים בשנייה, היום המצב הוא אחר לגמרי. פעם, אם הייתם מזמינים ויסקי עם שתי קוביות קרח, נדיר שהקרח היה שורד עד שהכוס הגיעה לשולחן.

כשעולם הקוקטיילים התחיל להתפתח הבינו בברים שאם נעבוד עם קרח ברמה נמוכה לא נוכל להגיע לדיוק בטעם. איך שלא תסתכלו על זה - קרח הוא מרכיב מרכזי בקוקטייל - ליתר דיוק קרח הוא 25 אחוז מהקוקטייל.

קרח מיוחד בכוס(צילום: יח"צ)

אז אם לפני עשור לא הייתה מודעות לקרח, היום המינימום בבר זה שלושה סוגי קרח שונים. בדיחה רווחת בקרב בעלי ברים היא שכאשר לוקחים לוקיישן חדש לבר, השאלה הראשונה ששואלים היא איפה נשים את מכונות הקרח.

אנחנו מאמינים כי עשר שנים היום יהיו בברים בלוקים של קרח, שמהם יפסלו ויחצבו קרח לדרינק שלכם.

דבר נוסף שמתחיל להתפתחת בשנה האחרונה זה קרח בטעמים: אם אנחנו אומרים שהמים שהקרח משחרר הם חלק גדול ממרכיב הקוקטייל, אז אני יכול לשים קרח בטעמים והמשקה ישתנה בכוס. למשל, אם קוביית הקרח חריפה אז תתחילו לשתות כשהקוקטייל לא חריף והטעם ישתנה עם הזמן.

קוקטיילים בעצימות נמוכה

היום אנשים רוצים ליהנות מהטעם ומחוויית הבילוי. השיטה של לחזק את המשקה כבר כמעט ונעלמה. הדוגמה הכי טובה לזה היא כשאתם מתפוצצים מאוכל או שאתם אוכלים ארוחת טעימות - מעט וטעים.

מוקטייל במסעדת קלארו(צילום: יהונתן בן חיים)

דרינק שבו רק חצי מנה של טקילה ישאיר לך מקום לעוד דרינק עם החצי השני, ולטעמים נוספים בפה.

גם עולם קוקטייל הוירג'ין (או מוקטייל) גדל וצומח אצלנו ובעולם. אולי אצלנו קצת פחות כי אנחנו בלאו הכי שוק סחי, אבל בעולם יש אוכלוסיה גדולה עם בעיות שתייה, וזה פתרון נהדר עבורם.

פרזנטציה

מטרת הפרזנציה היא לתת חווייה נוספת מעבר לטעם. אז נכון שהיום זה הגיע למקומות מגוחכים ומוגזמים שמעוררים אפילו בחלק מהמקרים טרן אוף, וכנראה בגלל זה המגמה היא לחזור לפרזנטציות שפויות וצנועות יותר.

ואיך הפרזנטציה? דאבל סטנדרט

לפני עשר שנים לא היה אינסטגרם, אבל ברגע שאנשים התחילו לצלם את הצלחות שלהם ואת הדרינקים שלהם, נהיה טירוף סביב כל נושא ההגשה והכוסות. אז אולי עדיין גישו לכם קוקטיילים בהגשות מוזרות אבל היום כבר מבינים שגם הטעם חשוב, וזה לא מספיק להגיש קוקטייל שמצטלם מושלם לאינסטגרם - הוא חייב להיות גם טעים. תחשבו שאתם הולכים למסעדת שף והשף מוציא לכם צלחת שנראית מיליון דולר - אין ספק שאתם מצפים שהמנה הזאת גם תהיה טעימה.

רוצים לשים גרניש בכוס? רק אם זה משרת את הטעם. אם המשקה מושלם, הוא בכלל לא חייב קישוט.

מפיק בר אפלולי לבר עם ישיבה בחוץ

לפני עשר שנים ברים היו חשוכים. לא משנה אם זה היה בר שכונתי או פיק אפ בר גדול וסליזי - חושך היה שם. כשאנשים חיפשו לוקיישן לפתיחת בר חדש, הם חיפשו לרוב מקום עם דלת, כזאת שאפשר לסגור ושמאחוריה יוכלו להתרחש דברים שלא יכולים להתרחש בחוץ.

אבל בשנים האחרונות הברים התחילו לצאת החוצה. היום הרחבה החיצונית והישיבה בחוץ זה מה שמעניין את הקהל. אנשים רוצים את בחוץ ולא בפנים חנוק. ההיפסטרים הביאו גם את תרבות ההאנג אאוט, עם ברים המתפרשים על פני שטח חיצוני ושם גם אפשר לעשן.

הייתם מאמינים? לשבת בפנים זה לא קול יותר.

מבר שכונתי לגסטרו בר

לפני עשר שנים השורה הכי אטרקטיבית בתפריט של בר הייתה יכולה להיות טוסט גאודה, במקרה הטוב, ופלטת מטוגנים במקרה הפחות טוב. היום כבר אין מצב שתצאו לבר ולא יהיה בו אוכל ממש טוב.

בברים רציניים כבר עובדים שפים שעבדו במסעדות, והספקים נותנים תמיכה קולינרית למטבח: אם למשל קנית קמח לפיצה מספק כלשהו, אז הספק ישלח אליך פיציולו שיכשיר את הטבח שלך להכין פיצה פצצה. 

מברמן למיקסולוג

לפני עשר שנים היכולת של ברמן להבין בכדורגל ומוזיקה הייתה חשובה יותר מכל מכל דבר. הברמן היה מדבר עם אנשים ומארח, ואם הוא היה גם מבין בוויסקי אז זה היה נחמד. לברמנים היה פעם ידע טוב בשירות ופחות במשקאות ובאוכל. היום המצב בדיוק הפוך - ברמנים יודעים להכין דרינקים אבל פחות יודעים לתת שירות. הברמן, שהיה קצת פסיכולוג וקצת חבר - נעלם.

אם לפני עשר שנים הברמנים היו יפים ויפות – היום ברמן כבר לא חייב להיות דוגמן. הרמה המקצועית של הברמנים עלתה, והיום גם ברמן במקום בסיסי צריך לדעת הרבה יותר מפעם.  

Mindful Drinking - שתייה מודעת - המגמה לשנים הקרובות

הטרנד של השתייה המודעת עוד לא באמת הגיע לארץ. אם נשים רגע בצד את האופציה של הימנעות מוחלטת משתיית יין, קוקטיילים ואלכוהול מטעמי בריאות, יש דרך מספקת לשתות, היא סוחפת אנשים רבים בעולם, ואפילו קמו לה מספר הופעות כמו Club soda together, ומספר מותגים בקורלציה לאג׳נדה כמו Seedlip Drinks (שנרכשה ע"י דיאג׳ו).

אז בגדול כשמדברים על מיינדפול דרינקינג מדברים על החופש ליהנות מאלכוהול בתנאים שלנו.

הדגש: מה אני מכניס לגוף שלי וגם מה קורה לסביבה בתהליך ההפקה של המשקה. גם אם אתם משתמשים בקשים מתכלים, מזבלים את האדמה בפודים של קפה מהבית ומייבשים תפוזים לאחר שהשתמשתם בקליפה שלהם, אתם בטח חושבים שאתם הכי מיינדפול לסביבה. אז זהו, יש יותר מזה. 

• מתכננים מה ואיפה: בלא מעט ברים כרגע יש קוקטיילים בעצימות נמוכה (Low abv). בדרך כלל אלה קוקטיילים עם ורמוטים, יינות מבעבעים, שרי יבש או שנדי. תמיד גם אפשר לשאול את הצוות בבר שלכם, ואולי עוד כמה חודשים כולם כבר ידברו על זה ואז לא תצטרכו לשאול אף אחד.
• מומלץ לשתות במקומות שמגישים כוס מים ליד המשקאות. 
  

  מים ליד הדרינק. תמיד(צילום: רויטרס)
• שתיתם בערב שלושה דרינקים אבל אתם רוצים להמשיך לבלות עם חברים? הרגישו נוח להזמין טוניק ולבקש מצוות הבר לתבל אותו. אופציה נוספת היא ג׳ינג׳ר ביר - זה נראה כמו דרינק לכל דבר וזה גם דיי טעים.
• שתייה באירועים חברתיים ובבילויים יכולה להיות נהדרת, כנ"ל גם אוכל טוב, אבל האם אתם שותים גם כשאתם בודדים, עייפים, רגשניים ולבד בבית? אנחנו יודעים לאן זה הולך וזה בטח לא מקום טוב. שווה לתת על זה מחשבה ואולי להגביל את זה ליום אחד בלבד בשבוע.
  

  שותים לבד בבית? זו בעיה(צילום: Shutterstock)
• תשתו במקומות שלא משתמשים בקשיות מפלסטיק. יש היום קשיות מעמילן תירס וקשיות מנייר ועוד רגע מגיעים קשיות פסטה. אבל הכי טוב בכל מקרה זה בלי קשית בכלל.
• בישראל תרבות השתיה מתפתחת ואיכותית, אך בנתוני צריכה לאדם אנחנו בגדול מקום אחד מעל מדינות מוסלמיות. ישראל היא מדינה סחית, ולא שותים פה הרבה, ככה ששתייה מודעת כאן כנראה תקפה בעיקר לאנשי מקצוע, ברמנים, מסעדנים וגם בליינים רציניים.  
  

מוש בודניק (משמאל) ויותם שילה(צילום: דנה קופל)

יותם שילה (בן 34) – ברמן, מיקסולוג, יועץ אלכוהול, איש חיי לילה. הבעלים של דאבל סטנדרט, ספייס האוס, קאנטרי קלאב, הונלולו. ניהל את הבר של יא-יא, ניהל את הבר של שלוותה ועבד שנתיים בברים בניו יורק.