כשאוכל היה פשוט אוכל: חיים כהן מבשל
השף חיים כהן נזכר שפעם היו אוכלים כולם מסיר אחד, ואף אחד לא היה מתעכב בשביל לשאול אם טעים למישהו. בזמן שהוא מעלה זיכרונות הוא מכין עוף שלם פתוח עם תפוחי אדמה בתנור וגם צ'ורוס מגרה לחנוכה
רן אדליסט כתב השבוע ב"מעריב" על התעסקות התקשורת באוכל הגורמה, על אושיות טלוויזיה שקשורות לאוכל, על הפיוטיות של אייל והעגבנייה, על הפלצנות בכלל, ובסוף גם על הטענה ששכחנו את השניצל-צ'יפס-סלט ואת התמחור השפוי.
אבל יש גם "דור מעבר", אנשים בגילנו שיש להם את הערכים ואת האחריות של העולם הישן, וכדי להיות רלוונטיים אנחנו חייבים לקבל - לפחות חלק - מהעולם החדש. אסור לשכוח שאת המפכה הקולינרית ואת הדרישה לאוכל כזה או אחר התחילו הסועדים. החטא הזה התחיל ביום שנפתחו השמיים וקיבלנו את טיסות ה"צ׳ארטר", הטיסות שאפשרו לעם ישראל לחוות חוויות קולינריות אחרות משניצל-צ'יפס-סלט.
היום, ההורים שואלים (וגם אני) שאלה שפעם לא שאלו: "טעים לך?". בנקודה מסויימת בציר הזמן נהייתה לגיטימציה גם ליהנות מאוכל. היום הילדים מכתיבים מה אוכלים, וגם לאיזו מסעדה יוצאים. היום אנשים באים למסעדה לא כדי לאכול, אלא כדי לקיים מקום מפגש לחברים שמחפשים חוויה רחבה יותר מרק אוכל טעים, מה שמחייב מסעדות ושפים למניפולציות שיווקיות שלא בטוח שהם נהנים מהן.
אבל היופי בדור החדש זה שאם הוא יקבל שניצל-צ'יפס-סלט הוא לא ישפוט את זה כדבר מיושן, אלא רק במבחן הטעם - טעים או לא טעים. ולגבי התמחור השפוי של אוכל במסעדות – אהה, זה כבר מונולוג אחר.
אופן ההכנה:
אני כל כך מבין את העולם הישן שלך, אדליסט, וגם מזדהה איתו, אבל יחד עם זאת אי אפשר להישאר רק שם. יש עולם חדש שארז את העולם הישן, את הטוב ואת הרע, והניח אותו על המדף. יש עולם של צעירים שרוצים דברים אחרים, עולם שמתחיל וכמעט נגמר במסכים ובתוצאות.
שף חיים כהן במסעדת "יפו תל אביב"(ציום: ירון ברנר)
כשהיינו קטנים (מבלי להסגיר בדיוק מתי, נגיד לפני 45 שנים ויותר), אימא אמרה "תאכל כדי שתהיה חזק, תאכל כדי שתגדל, תאכל כדי שתהיה בריא". לילדים של אז לא היה אוכל כמו היום. לא הייתה פסטה לבנה לזה ופסטה אדומה להוא. כולם, קטנים כגדולים, אכלו מסיר אחד.
השף מנשנש, מסעדת "יפו תל אביב"(צילום: ירון ברנר)
עוף בתנור עם תפוחי אדמה
המתכון בהשראת הכתבה של רון אדליסט עם געגועים למשהו בסיסי של פעם.
צילום : ירון ברנר
המצרכים (ל-6-4 מנות):
1 עוף גדול
12-14 תפוחי אדמה בינוניים
1 לימון
מלח גס - לפי הטעם
שמן זית
אופן ההכנה:
- משכיבים את העוף על החזה (בצורה כזו שהגרון קרוב לגוף), ובעזרת סכין חותכים מהחלק האחורי לכיוון הגרון כך שהוא ישאר מחובר באזור החזה (צורת פרפר). נשענים עם הידיים על 2 הצדדים, כדי שהוא לא יתקפל. בוזקים מעל חופן מלח גס, מתבלים את העוף משני הצדדים, ומניחים במקרר לשעה.
(צילום: ירון ברנר) - בינתיים מקלפים את תפוחי האדמה, ופורסים לפרוסות בעובי של שתי אצבעות. מעבירים לקערה, ומערבבים עם מלח ושמן זית, כך שהשמן יצפה את תפוחי האדמה מכל הצדדים. מסדרים בתבנית אפייה.
(צילום: ירון ברנר) - מנגבים את העוף מהמלח, סוחטים עליו מיץ לימון ומשפשפים היטב את הצד החיצוני והפנימי עם מיץ הלימון. מזליפים עליו כמה טיפות של שמן זית, ומניחים על תפוחי האדמה כשהצד של העור פונה כלפי מעלה (אני אוהב להניח כמה פרוסות לחם מתחת לעוף, כדי שהלחם יספוג את הטעמים של העוף).
- מכסים היטב את התבנית בעזרת נייר כסף, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות במשך שעה. אחרי שעה מסירים את נייר הכסף, וממשיכים לאפות במשך כחצי שעה על חום של 180 מעלות. במידה ולא קיבלנו צבע חום יפה ומגרה - אפשר להמשיך לאפות במשך 10 דקות נוספות בחום גבוה, או לאפות בגריל ספירלה עד לקבלת הצבע השחום והמגרה.
(צילום: ירון ברנר) - הגשה - מניחים את העוף ואת תפוחי אדמה בצלחת הגשה. בצלחת נפרדת מניחים את פרוסות הלחם, מגרדים מעל עגבנייה בעזרת פומפייה ומעט מלח ומגישים לצד העוף.
(ציום: ירון ברנר)
צ'ורוס
צילום: ירון ברנר
המצרכים (ל-25 צ'ורוס):
לצ'ורוס-
250 מ"ל מים
250 מ"ל חלב
10 גר' מלח
100 גר' סוכר
225 גר' חמאה
300 גר' קמח
8 ביצים
שמן לטיגון עמוק
1 כוס סוכר לבן (לגלגול הצ'ורוס לאחר הטיגון)
לקצפת -
200 מ"ל שמנת מתוקה
20 גר' אבקת סוכר
לגנאש -
200 מ"ל שמנת
160 גר' שוקולד מריר
(צילום: ירון ברנר)
- בסיר בינוני מביאים לרתיחה את כל הנוזלים.
- אחרי הרתיחה מוסיפים את הקמח בבת אחת ומתחילים לערבב במרץ בעזרת כף עץ, עד לקבלת בצק אחיד ללא גושי קמח.
- ממשיכים לבשל על הגז, תוך כדי ערבוב, כשתי דקות נוספות.
- מעבירים למיקסר עם וו גיטרה ומערבלים במהירות בינונית, עד שהבצק מתקרר קצת וכבר לא עולים אדים מהמיקסר. בשלב הזה אם תגעו בקערה תרגישו שהיא פושרת.
- ממשיכים לערבל ומוסיפים בהדרגה את הביצים. רק אחרי שכל ביצה נטמעת בבצק, מוסיפים את הביצה הבאה. חשוב לקלף את דפנות המיקסר עם לקקן.
- כשהבצק אחיד וחלק מעבירים אותו לשק זילוף עם צנתר רחב, ומזלפים פסים באורך 10 ס״מ. אפשר לזלף גם עם צנתר בצורת כוכב.
- מעבירים למקפיא למשך כשעתיים, מוציאים ומטגנים בסיר עם שמן עמוק. שימו לב שהשמן לא יהיה חם מדי כי אז הצ'ורוס יישרף.
(צילום: ירון ברנר) - בתום הטיגון מגלגלים את הצ'ורוס בסוכר לבן.
- לקצפת - מכניסים את השמנת ואבקת הסוכר למיקסר ומקציפים על מהירות בינונית עד לקבלת קצפת קשה.
- לגנאש - מרתיחים בסיר את השמנת ושופכים ישירות על השוקולד בקערה. מערבבים עד שהמרקם חלק.
- מרכיבים את המנה - מסדרים בצלחת את הצ'ורוס, מניחים ליד את הקצפת וכלי קטן שבתוכו גנאש השוקולד.
(צילום: ירון ברנר)
שף חיים כהן. מתגעגע לאוכל פשוט
צילום: ירון ברנר
מומלצים
