פסטרמה של בית
למה לאכול פסטרמה תעשייתית מבשר מעובד וכימיקלים, כשאפשר להכין בקלות בבית פסטרמה עסיסית? השף ירון קסטנבוים מפציץ עם מתכון פשוט לפסטרמה, שאם יצליח לכם פעם אחת - אתם על הגל ותצליחו תמיד
יש מוצרי מזון שקיימים על מדף הסופר מאז ומעולם, ופסטרמה הוא אחד מהם: דפים תעשייתיים של פרוסות בשר מעובד, בצבע ורדרד בהיר עם ברק קל של פוספטים וניחוחות שום בלתי מתפשרים. לעזאזל, כמה שילדים אוהבים את פצצת הכימיקלים הזו.
השבוע אמרתי לעצמי שחייבים לעשות לזה סוף. כינסתי את צוות יועצי האטליז, ויחד עברנו על מתכונים קיימים, כאשר היה לנו ברור שנכין את הפסטרמה שלנו מנתח בקר ולא מהודו קלאסי.
התלבטנו אם להשתמש בנתח מספר 4 (כתף) המקובל לעשיית פסטרמה או באגוז, הידוע גם בשמו אווזית (מספר 14). בסוף הלכנו על האגוז. הסיבה העיקרית לבחירה באגוז היא צורתו האידיאלית, וחוץ מזה בבשר הכתף אנחנו מעדיפים להשתמש כבשר לטחינה.
כבשנו קלות, צלינו, זיגגנו ובסופו של יום יצא מוצר מנצח, שבינו לבין המקור אין כל קשר. חשוב לי להדגיש כי סך כל המתכון ותהליך הכנתו קלים ביותר, מומלצים ביותר, ואם הצלחתם פעם אחת להכין אותו - אתם על הגל ותצליחו תמיד. אין לי ספק שתחזרו על התהליך שוב ושוב, ואולי אפילו תשתכנעו ותחליפו לעיתים את נתח הרוסטביף סינטה המסורתי באגוז מפואר ועסיסי. בהצלחה לכולם.
עדיין מתלבטים אם לקנות או להכין בבית? צפו בירון קסטנבוים ואולי תשתכנעו:
צילום : ירון ברנר
פסטרמה ביתית מפולפלת
את המתכון הזה מתחילים להכין יום קודם. הסבלנות משתלמת.
המצרכים:
1-1.2 ק"ג נתח אגוז נקי
10 גר' מלח
7 גר' סוכר
לתערובת התבלינים -
1/2 כוס תערובת פלפל 4 עונות (שחור, לבן ירוק ואדום) גרוסים
4 כפות פלפל שחור גרוס
4 כפות זרעי חרדל
3 כפות זרעי כוסברה קלויים מספר דקות על מחבת, מקוררים
לציפוי (ביום שלמחרת) -
100 גר' דבש
150 מ"ל מים
אופן ההכנה:
- מתבלים את הבשר במלח וסוכר, מניחים בקערה, מכסים ומעבירים ל-12 שעות לכבישה במקרר.
- מכינים את תערובת התבלינים - שמים את כל המרכיבים בקערת ערבוב, ושומרים בצד
- ליום שלמחרת.
(צילום: ירון ברנר)
(צילום: ירון ברנר)
מכינים את הציפוי - מערבבים את הדבש ואת המים במחבת בינונית, ושומרים בצד.
(צילום: ירון ברנר) - שעתיים לפני הצלייה מוציאים את הבשר מהמקרר, ומנגבים היטב.
- מחממים תנור ל-140 מעלות על פונקציית טורבו. מחממים מחבת ברזל יצוקה עם פסי גריל לחום בינוני. מניחים את הבשר על מחבת הפסים, וצולים כעשר דקות, תוך הפיכת הנתח על כל צדדיו.
- מעבירים למגש צלייה מרופד בנייר אפיה, ומעבירים לתנור ל-20 דקות (אנחנו באטליז ביצענו את כל תהליך הבישול על גריל פחמים בטמפרטורה נמוכה).
- במקביל, מכניסים לסיר את תערובת הדבש והמים ומבשלים על להבה נמוכה. נותנים לתערובת להצטמצם ולהתקרמל מעט (כ-3 דקות).
- מוציאים את נתח האגוז מהתנור ומעבירים למחבת הדבש. מקרמלים כ-5 דקות נוספות תוך יציקת הנוזל על נתח הבשר וחוזר חלילה.
(צילום: ירון ברנר) - מעבירים את הנתח לקערת תערובת התבלינים ומצפים מכל הכיוונים.
(צילום: ירון ברנר)
(צילום: ירון ברנר) - עוטפים בנייר פרגמנט ומעבירים למספר שעות לקירור. אני אוהב לקרר מעט (כשעתיים) ולפרוס, ובכך לקבל סוג של פסטרמה עסיסית על גבול הרוסטביף. אפשר כמובן להעביר לקירור ארוך בו תהליך הפריסה ישיג תוצאות דקות וטובות יותר, אבל העסיסות של הנתח הולכת מעט לאיבוד. כך או כך מתקבל מוצר בעל טעמים וניחוחות נפלאים, מין קרמל דבש ופלפל שחור עוקצניים, נוח להכנה ולפריסה ויותר מראוי לשמש כתחליף למקור התעשייתי.
(צילום: ירון ברנר)
