המדריך השלם לוופל בלגי

המהלכים ברחובות העיר הבלגית ליאז', לא יוכלו להימלט מהריח המתקתק והמשכר הבוקע מכל עבר. צעידה בעקבות חוש הריח (והוא לא צריך להיות מפותח מדי), מובילה לאחד מדוכני המזון הפזורים בעיר, המפיקים ופל בלגי לוהט.

תשאלו כל בלגי מצוי, והוא יאמר לכם שארצו נחלקת לשניים. ולא, אני לא מתכוון למחלוקת המתמדת הניטשת בין הפלמים ממוצא גרמני למיעוט הוולוני, אלא לשתי אסכולות הוופל - זו של ליאז' וזו של בריסל.

(צילום: יונתן בן חיים)

הוופל הבלגי של ליאז' מתבסס על כדורי בצק שמרים עתירי ביצים וחמאה, משובצים בגבישי סוכר גדולים, שנהפכים בין שני לוחות המתכת למאפה קרמלי ריחני שלא ניתן לעמוד בפניו. מנגד, הגרסה המוגשת בבירה הבלגית, מזכירה יותר פנקייק מעוגת שמרים. הגופרה של בריסל עשויה מבלילה תפוחה שיוצרת ופל פריך מבחוץ, אבל אוורירי מאוד מבפנים.

מה הופך את הוופל לכזה ממכר? יש משהו כובש בניגודיות שבין המרקם הלח והאוורירי שבפנים לפריכות של המעטפת החיצונית. כשמוסיפים לזה גם גלידה משובחת, רטבים עשירים וקצפת - התוצאה היא קינוח מושחת ומנחם, שכיף להתרפק עליו עם משפחה וחברים.

טיפים להכנת ופל בלגי:

• אבקת אפייה או סודה לשתייה? שתיהן גורמות להתפחת התערובת, והשימוש בהן תלוי בהעדפה אישית. אני משתמש באבקת אפייה מאחר והיא נותנת תוצאה תפוחה יותר שמזכירה עוגה.
• כדי לקבל פנים ופל אוורירי וקליל, יש להפריד חלמונים וחלבונים.
• התערובת צריכה להיות חלקה דיה אבל לא מעורבבת יתר על המידה, מה שהופך את הקמח לרשת גלוטן שמעניקה לה מרקם צמיגי יותר.
• מעט קורנפלור בתערובת שומר על הוופל ומונע ממנו להפוך לספוגי במהלך האפייה.
• משתמשים במכשיר ופל? תתגברו על הרצון להציץ. המכשיר יעדכן אתכם מתי הוופל מוכן. אם אין לכם אינדיקציה דיגיטלית לכך, המבחן הוא האדים - ברגע שהאדים מפסיקים להופיע, סימן שהוופל שלכם מוכן.
• התנור הוא חברו הטוב ביותר של הוופל הבלג י- מכשיר הוופלים מאפשר להכין לכל היותר ארבעה ופלים בו זמנים. לכן, מומלץ בסמוך להגשה לחמם תנור ל-100 מעלות ולאפות במשך כ-5 דקות.  התנור לא רק שומר על החום של הוופלים שכבר מוכנים, אלא גם שומר על פריכות המעטה החיצוני.
• קשה להאמין, אבל אם נשאר משהו, מומלץ לחמם את הוופל הבלגי בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות. חימום במיקרוגל לא מומלץ, כי הוא יהפוך את הוופל לרך וספוגי.
  

ופל בלגי בגרסת בריסל

המצרכים (ל-6-8 ופלים):

40 גר' (5 כפות) קורנפלור

1 כפית אבקת אפייה

230 מ"ל (1 כוס) חלב

2 תרמילי וניל או 2 כפיות תמצית וניל איכותי

60 גר' (1/3 כוס) סוכר

קורט מלח

50 גר' חמאה

3 חלמונים

2 חלבונים

2 כפות שמנת מתוקה

(צילום: יונתן בן חיים)

אופן ההכנה:

1. בקערה גדולה מערבבים היטב קמח, קורנפלור, סוכר, מלח ואבקת אפייה.
2. בסיר קטן מביאים לרתיחה את החלב עם הסוכר וגרגירי הווניל. מסירים מהאש (אם משתמשים בתרמילי וניל - מסננים. במידה שמשתמשים בתמצית וניל, אין צורך להרתיח את החלב).
3. מוסיפים את השמנת המתוקה ואת החמאה, עד שהיא נמסה. במידה ולא מרתיחים את החלב - מוסיפים את החמאה כשהיא מומסת. נותנים לתערובת להצטנן מעט, ומעבירים למעבד מזון.
4. מעבדים את התערובת במהירות נמוכה. מוסיפים בהדרגה את החומרים היבשים, עד שמתקבלת תערובת אחידה ונטולת גושים.
5. מוסיפים את החלמונים בזה אחר זה, ומעבדים במהירות נמוכה, רק עד שהחלמונים נטמעים. מעבירים לקערה.
6. בקערה נפרדת מקציפים את החלבונים לקצף יציב. מקפלים את קצף החלבון לתערובת בעזרת מטרפה. מכניסים למקרר למשך שעה לפחות.
7. מחממים מכשיר ופל בלגי (בשימוש בפעם הראשונה, מומלץ לשמן את שטח הפנים של המכשיר). אם יש לכם מכשיר: יוצקים למכשיר בלילה לשני ופלים בכל פעם, ואופים בין 4-5 דקות על חום בינוני/גבוה בהתאם להוראות היצרן.
8. בהיעדר מכשיר ופל, משתמשים במחבת טפלון ויוצרים עליה מעין פנקייקים: מחממים את המחבת על להבה גבוהה. יוצקים לתוך רינג (טבעת אלומיניום) חלק מהתערובת, בגודל הוופל שתרצו. מוציאים את הרינג ומטגנים כ-3 דקות. הופכים כשמופיעות בועות על פני השטח, ומטגנים מהצד השני, עד להשחמה קלה.
   

שדרוגים לבלילה:

• לגרסה שוקולדית - מוסיפים 2 כפות קקאו איכותי (מבשלים עם החלב והווניל).
• לגרסה פירותית וחמצמצה - ניתן להוסיף לבלילה כוס חמוציות או פירות יער טריים או קפואים.
• חובבי קפה מוזמנים להוסיף לבלילה מנת אספרסו ( להפחית את כמות החלב בהתאם).
• לגרסה אלכוהולית אפשר להוסיף לבלילה מעט אמרטו או ליקר איכותי אחר.
  

(צילום: יונתן בן חיים)

  

ופל בלגי נוסח ליאז'

המצרכים: 

1/2 1 כפות סוכר

3/4 כוס חלב

3 ביצים

1 כוס חמאה מומסת

2 כפיות תמצית וניל

3 כוסות קמח

1/2 כפית מלח

1/2 1 כוסות סוכר גבישי

אופן ההכנה: 

1. בקערה קטנה, מפזרים את השמרים והסוכר על החלב החמים. משהים למשך כ-15 דקות, עד שהשמרים מתחילים להתרכך ומתחיל להיווצר קצף.
2. טורפים את הביצים עם החמאה המומסת ותמצית הווניל לתוך תערובת השמרים, עד שהם נטמעים בצורה אחידה ומניחים בצד.
3. בקערה גדולה, מערבבים את הקמח והמלח. יוצרים גומה במרכזה. יוצקים את תערובת הביצים לתוך הגומה, ומערבבים עם הקמח עד שנוצר בצק רך. מכסים במגבת, ונותנים לתפוח במקום חמים עד שהיא מכפילה את נפחה (כ-1/2 שעה). מערבבים קלות עם הסוכר הגבישי.
4. מחממים את מחבת הוופל. יוצרים בצק בגודל של כדור בייסבול, ומניחים על המחבת. מבשלים את הוופל על פי הוראות היצרן.
   

הצעות הגשה:  

סירופ מייפל קנדי טהור, קרם פרש, גנאשים למינהם, ממרחים כמו נוטלה, ריבת חלב ולוטוס ועד תוספות של פירות טריים, קצפת ולצד, כמובן, הרבה גלידה.

(צילום: יונתן בן חיים)

ציפוי סוכר-קינמון

גנאש שוקולד לבן 

המצרכים:

100 גר' שוקולד לבן

1. בסיר, מביאים לרתיחה את השמנת המתוקה. מסירים מהאש ויוצקים על השוקולד.
2. ממתינים כדקה, ומערבבים היטב עד שמתקבלת תערובת אחידה. מומלץ להגיש עם גלידת אגוזי לוז.
   

קולי תותים טריים

המצרכים: 

50 גר' סוכר

1 כפית מיץ לימון

(צילום: shutterstock)

אופן ההכנה:

1. מועכים את הרכיבים בתוך קערה.

2. מבשלים בסיר כפול על חום בינוני במשך כ-30 דקות תוך כדי ערבוב עד שהסוכר מתמוסס היטב.

3. טוחנים במעבד מזון ומסננים. מקררים לפני ההגשה.

4. מומלץ להגיש עם גלידת עוגת גבינה פירורים.

(צילום: יונתן בן חיים)

גנאש שוקולד מריר

המצרכים:

100 גרם שוקולד מריר (רצוי 70%)

1. בסיר, מביאים לרתיחה את השמנת המתוקה

2. מסירים מהאש ויוצקים על השוקולד. ממתינים כדקה ומערבבים היטב עד שמתקבלת תערובת אחידה

3. מומלץ להגיש עם אבקת סוכר וגלידת וניל

רוטב קרמל מלוח

המצרכים: 

200 מ"ל שמנת מתוקה 38%

1/2 כפית מלח ים

1. מקרמלים את הסוכר באיטיות לקרמל זהוב (שימו לב שלא לשרוף אותו).
2. בסיר נפרד מחממים את השמנת לטמפרטורה חמימה.
3. יוצקים בהדרגה את השמנת לתוך הקרמל. מוסיפים את המלח, ומערבבים עד שהתערובת אחידה. מכבים את האש, ונותנים לרוטב להתקרר ולהתייצב.
4. מומלץ להגיש עם גלידת שוקולד לבן.
   

המתכונים והטיפים באדיבות שף איתי רוגוזינסקי, רשת "וניליה"