שבת עם השף אבי לוי: מתכון לחמין עם קציצות

(צילום: דניאל אליאור)

סבתא רחל: זה היה יום שישי בצהריים, ובדיוק בשעה הקבועה אחי ואני התארגנו והלכנו לסבתא. סבתא רחל התגוררה בשכונת מוסררה בירושלים, שכונה ותיקה, מול חומות העיר העתיקה, שנמצאת ממש פסיעה מהכותל.

(צילום: דניאל אליאור)

סבא שלי, סבא אברם, שנקראתי על שמו, תמיד היה שם. הביתה הוא היה מגיע רק בשביל לאכול ולשתות, ואת רוב זמנו היה מבלה בבית הכנסת. אהבתי לשמוע את התפילות, וזה גרם לי להרגיש כאילו אני מוגן בתוך מסגרת קדושה ששומרת עליי.

אל הבית של סבתא רחל הוביל מסדרון ארוך. כבר בתחילת המסדרון יכולתי לראות אור מבצבץ מחלון מרוטש, שכוסה ברשת יתושים שמרוב אבק כבר לא ראו את החורים שלה. האור הזה תמיד סקרן אותי. בלב ידעתי שזה הסמל של סבתא, אבל אף פעם לא הבנתי, ובטח לא בתור ילד, למה האור הזה אף פעם לא נכבה, ולמה תמיד בוקע משם ריח של דליקה. זה לא נר אמרתי לעצמי, זה משהו אחר.

(צילום: דניאל אליאור)

באותו יום שישי שיחקתי עם כל הדודים והאחים שלי, ולפתע משהו חזק ממני משך אותי אל תוך הבית של סבתא. זה היה הריח החזק שהתפשט מהמסדרון החוצה. פסעתי אל המסדרון ונכנסתי אל הבית של סבתא רחל.

המטבח של סבתא היה ממש בכניסה אל הבית. בפינה עמד תנור, מעליו כיריים של גז, ועליו היו מונחים שעועית וחומוס שחיכו בקערה לבנה ישנה עשויה אימייל. הלהבות בכיריים לא דלקו, ולפתע באמת נזכרתי שאף פעם לא ראיתי את הלהבות האלה דולקות.

סבתא רחל עמדה במרכז המטבח ולידה היה שולחן שמעליו עבדה, חתכה וסידרה סירים. מאחוריה עמדו שלוש פתיליות שהפיצו ריח חזק, ריח אמיתי של בישול ארוך ורציני. המראה הזה הקפיא אותי במקום, ולא זזתי. עמדתי שם מרותק, והתבוננתי בסבתא עובדת. זה היה ללא ספק אחד מהרגעים המעניינים ביותר בחיי. באותה נקודה הבנתי שריח הפתיליות היה הריח שהופץ בגאון בכל השכונה, וזה היה הריח שתמיד סקרן אותי לדעת מאיפה הוא מגיע.

סבתא הכינה שלושה תבשילים על פתיליות, וכאשר הבחינה בי עומד ומביט מהצד, היא חייכה ואמרה לי במבטא מרוקאי כבד "יבניני, תטעם את המטבוח". לקחתי כף קטנה וטעמתי את המטבוחה שהיא הכינה. "נו... איך? טעים?", היא שאלה. 

(צילום: דניאל אליאור)

עניתי: "סבתא, זה טעים מאוד, אבל חסר קצת מלח". היא הסתכלה עלי במבט של "מה אתה מבין", ואז אמרה: "לא יכול להיות, תערבב ואז תטעם שוב". וזה בדיוק מה שעשיתי. טעמתי שוב וזה היה אחד הדברים הכי מדויקים שנכנסו אליי לפה, מאז ועד היום. הטעם היה כל כך מדויק, שנראה היה כאילו המלח הונח גרגר אחר גרגר על המטבוחה. היחס של הפלפלים והעגבניות היה מדויק ונכון, החריפות הייתה עמוקה מצד אחד וכל כך מלטפת מהצד השני, ובאותו היום הבנתי שבישול מגיע מתוך הנשמה, ושזה בדיוק מה שארצה לעשות, יום אחד.

התבשיל השני שסבתא רחל הכינה היה תבשיל ריאות וגרגירי חומוס חריף, ובסיר הגדול, השלישי, סבתא בישלה חמין "סרה", שזה בשר טחון עם אגוזים מתובל בהרבה אגוז מוסקט, כמון, זרעי כמון, וגם כוסברה ופלפל חריף. זה הגיע לצד חמין משגע, שמבושל עם עצמות מח ואורז לבן מלא בפלפל גרוס ועריסה של פלפלים, עם ראשי שום שלמים שמפרקים בתוכו.

אז אחרי כל זה אני רוצה להגיד שקוראים לי אבי לוי, ואני אלג'יראי. סבתא שלי הגיעה מקונסטנטין ומשם עברה לווהראן, והמטבח שלה ספג שתי תרבויות בישול שונות, שמשתיהן הוקסמתי. אני כאן בשביל שתיכנסו איתי לעולם של זיכרונות, שמשלב בתוכו אמת גדולה, רגש עמוק ואוכל טוב, שאת חלקו אנסה לשחזר כאן. אני אוהב אתכם ומאחל לכם בישול נעים.

קוראים לי אבי לוי(צילום: דניאל אליאור)

חמין "סרה"

לחמין יש הרבה סגנונות: יש חמין אורז שהוא ה"טבית" המוכר, יש חמין עוף, יש חמין רגיל של חומוס ושעועית, ואפילו על חמין מקרוני בטח שמעתם. חמין, כמו שכולנו יודעים, מתאים לזלילה בעיקר בחורף, כאשר קר בחוץ וגשום. הכיף הכי גדול שיש בחמין, מעבר לטעם הנכון שלו, זה הניחוח שהוא מעלה בכל הבית, בעיקר בשעות הלילה בין שישי לשבת בבוקר. זה אולי נשמע לכם מצחיק, אבל זה באמת הסימן החזק ביותר לחמין טוב. בחמין שלי לקחתי מנה שזכורה לי מהילדות, ויצרתי ממנה חמין מדהים לטעמי, עשיר מאוד ומלא בתבלינים אותנטיים, עם טעמים עזים של חומרי גלם טובים לצד בישול נכון, ולבסוף התוצאה מדהימה. בצלחת ההגשה תוכלו לפגוש חמין סמיך של שעועית וחומוס, לצד קציצת בשר בטעם של אגוזים חריפים, וכמובן הרוטב שאי אפשר לוותר עליו. אז תהנו, וזכרו שהסימן לחמין המושלם הוא תמיד הריח שהוא מפיץ בלילה.

(צילום: דניאל אליאור)

המצרכים (ל-6 סועדים):

1 כוס שעועית לבנה, מושרית לילה שלם (לפחות 8 שעות) במי ברז רגילים

1 כוס גרגירי חומוס, עדיפות לחומוס ספרדי גדול, מושרים לילה שלם (לפחות 8 שעות) במי ברז רגילים

2 עצמות מח עצם או אוסובוקו עגל

1 ראש שום שלם

5 תמרים (עדיפות לזן מג'הול) ללא הגרעין

3 תפוחי אדמה קטנים או בינוניים (בשום אופן לא גדולים)

5 ביצים קשות, מבושלות במשך 16 דקות וקלופות

1 כף של סילאן או דבש

2 כפיות כמון

3 כפיות מלח גס

2 כפיות פלפל גרוס

מים לכיסוי

לקציצת ה"סרה" -

500 גר' בשר בקר טחון (עדיף צוואר)

50 גר' שומן בקר

1 כוס אגוזי פקאן, טחונים

4 שיני שום, כתושות

2 כפיות שאטה, גרוס

1 כפית אגוז מוסקט, מגורר

2 כפיות מלח גס

3 כפיות פלפל גרוס

3 כפיות כמון

3 כפיות פפריקה מתוקה

1 כוס כוסברה קצוצה

5 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. להכנת קציצת הבשר "סרה" - מכניסים את כל המצרכים לקערה גדולה ומערבבים היטב. בלחיצה מועכים את השומן, ויוצרים תערובת של בשר מתובל ואחיד.
2. מניחים את הבשר על ניילון נצמד ובעזרת הידיים יוצרים מעין גליל של בשר עטוף בניילון נצמד ומהודק היטב לגליל. את הניילון הנצמד עם הבשר עוטפים בשכבה נוספת של נייר אפייה, ומעליו סוגרים שוב באמצעות אותה הפעולה עם ניילון נצמד בפעם השנייה. כך שצריך להיות: עטיפה ראשונה של ניילון נצמד; עטיפה שנייה - את הגליל של הניילון הנצמד עוטפים בנייר אפייה; ואז בפעם השלישית והאחרונה עוטפים שוב בניילון נצמד, והפעם מהדקים היטב בצורת גליל מהודק.
   

   (צילום: דניאל אליאור)
3. להכנת החמין - חמין טוב מתחיל תמיד בטיגון נכון: בסיר גדול מחממים שמן ומתחילים בטיגון של תפוחי האדמה והשום השלם עד להשחמה יפה מאוד. מוציאים לקערה גדולה.
4. ממשיכים בטיגון של העצמות עד להשחמה יפה משני הצדדים ומוציאים לקערה.
5. את החומוס והשעועית מטגנים גם כן עד להזהבה יפה, ומוסיפים את התמרים ואת שאר המרכיבים של החמין (מלבד הביצים), ומטגנים הכל עוד מספר דקות במכסה סגור, עד לחיבור של כל המרכיבים.
6. מוסיפים את התבלינים לסיר, ומערבבים היטב.
7. מוסיפים את הדבש או הסילאן, ומערבבים.
8. מוסיפים מים חמים עד לגובה תכולת הסיר (לא להטביע את כל מה שיש שם, אלא רק עד לגובה התכולה).
9. מוסיפים את גליל הבשר מעל (בצד הסיר) ואת הביצים הקשות (ללא הקליפה) מסדרים בצד השני של הסיר.
10. מבשלים במכסה סגור עד לרתיחה (בערך 45 דקות), ומנמיכים את הלהבה ללהבה נמוכה, ומבשלים עוד שעה לפחות.
11. מניחים את הסיר על פלטת שבת, ומכסים אותו בשמיכה או בבד. אם מכניסים לתנור צריך לכוון את התנור לטמפרטורה של 100 מעלות.
    

ואיך הריח?(צילום: דניאל אליאור)

טיפים:

• בישול על להבה בינונית אחרי הרתיחה יוצר פתיחה טובה יותר של הטעמים לפני הבישול הארוך על הפלטה או בתנור.
• השריה של החומוס והשעועית למשך 8 שעות לפחות מונעת מאתנו להוסיף מים לסיר באמצע הלילה. זכרו - בכל פעם שאתם מוסיפים מים לחמין זה רק בגלל שלא השריתם את הקטניות בצורה טובה (מינימום 8 שעות).
• אל תוותרו על עצמות המח, הן נותנות טעם שקשה להגיע אליו בלעדיהן.
• הביצה הקשה שנכנסת לסיר החמין ללא הקליפה הוא טיפ שאני ממליץ עליו לא רק בגלל הטעם אלא גם מהסיבה שכך אין סיכוי שבחמין יהיו קליפות של ביצים.