ערבי או ישראלי: בעקבות מקורות החומוס

בשיתוף שרונה מרקט

מי לא מכיר חומוס? כולם מכירים, אפילו במדינות רחוקות, בהן מבטאים את המילה בצורות שונות שלא מתקרבות אפילו למקור, יודעים מה זה חומוס. הוא מככב בסרטים, בסדרות, במסעדות פועלים ושפים, ומתערבב עם כל מה שאפשר, אפילו תוצרת מהמטבח האסייתי. אבל לשאלה הכי חשובה נדמה שעד היום אין תשובה – ורוב הסיכויים שגם לעולם לא תהיה.

(צילום: ירון ברנר)

אז לאיזה מטבח שייך החומוס? יש שיקפצו ישר ויגידו הערבי, יש שידגישו ויגידו הסורי, יש שיאמרו שחומוס זה ישראלי וההוכחות הן בכל סדרה אליה משתרבב שחקן ישראלי ואיתו עוד כמה בדיחות על המאכל, ויש שיסכימו לא להסכים. בשורה התחתונה, כל אחד אוהב את החומוס שלו אחרת ובכל מקום יגישו לכם את זה בצורה שונה, עם הפול ליד או מעורבב, ביצה קשה וטחינה וגרגרים חמים – כל מה שתרצו, העיקר שיהיה לכם טעים.

רמי גרגוס, חומוס אבו שוקרי(צילום: ירון ברנר)

אבל לא רק החומוס הוא כוכב, אם תסתכלו סביב תראו שהיום עלי הגפן נוכחים כמעט בכל סעודה משפחתית חגיגית ואת הלאבנה והזעתר אפשר לפגוש גם במסעדות השף הכי מדוברות, וכך גם לגבי מקלובה, טבולה, סינייה ומג'דרה. בשווקים שלנו אפשר לפגוש יותר ויותר ירקות בלאדי ואת מנת העראייס (פיתה ממולאת בבשר טחון ומשוחה בשומן) שהיא אחת המדוברות של השנה החולפת.

תוסיפו לכל אלו את הסמבוסק, את המלבי, את הטחינה הגולמית ואת הפיתות הדרוזיות שאנחנו כל כך אוהבים לקנות בדרך לצפון, ומתגלה תמונה שבה המטבח הערבי מוטמע בתוך התרבות הקולינרית הרב גונית שלנו.

(צילום: ירון ברנר)

האהבה שלנו לטעמים האותנטיים של מטבח ה"באלדי", גרמה להשתלבותו בצורה כה מוצלחת עד שלפעמים קשה להבין מהו אותו המטבח הערבי האותנטי והאם הוא לא הלך לאיבוד. על מנת לגלות מהו מקורו של המטבח, שאנו נוהגים לכנות "המטבח הערבי", יצאנו לסיור שוק עם רמי גרגוס שהביא לתל אביב את החומוס של "אבו שוקרי המקורי". בדרך גם גילינו כמה סודות.

(צילום: ירון ברנר)

אצלנו ואצלכם

"אם תשאלי אותי מהי המנה הערבית הישראלית ביותר, אני אענה לך שזו הכנאפה כמובן", אומר גרגוס, כשהוא מחייך חיוך לבבי. "לא תמצאו כזו מנה בשום מדינה אחרת בסביבה."

את הכנאפה המקורי מכינים מאטריות קדאיף וגבינת עזים ויש גם כנאפה מברומי שהוא הכנאפה המגולגל. במזרח ירושלים אפשר למצוא גם כנאפה שבו את האטריות מחליפה סולת.

(צילום: ירון ברנר)

ומהם המאכלים הנפוצים ביותר אותם המשפחה הערבית ביום יום?

"אצלנו האוכל הביתי מורכב מהרבה בשר שמכינים בתבשילים בבישול ארוך, פיתות ואורז – למעשה, אין דבר כזה ארוחה ללא אורז. את העוף אנחנו לא אוכלים יותר מפעם בשבוע וגם אז הוא יהיה, בדרך כלל, ממולא באורז. האורז המועדף עלינו הוא מהסוג "שוקחה" ואיתו אנחנו גם ממלאים את הירקות וגם את הבשר.

"אתם בטח תופתעו לגלות שקובה הוא מאכל ערבי שנפוץ במטבחים של ערביי הצפון, אבל אל תגידו את זה בקול רם ליד הכורדים," הוא צוחק רמי. "לדעתי קובה הוא אחד המאכלים הערביים האותנטיים ביותר וכך גם הממולאים שלנו שהם קטנים ועסיסיים ואנחנו קוראים להם 'מחשי'."

(צילום: ירון ברנר)

מהו המטבח הערבי

אם נבדוק את ההגדרה של "המטבח הערבי" נגלה כי תחת צמד המילים הללו נכנסים כל המטבחים של מדינות ערב. המרכיבים העיקריים של המטבח הערבי הם הטחינה והחומוס, שנחשב לאחד מהטובים בעולם, הבשר והפיתות. יש במטבח הערבי המון ירק וחצילים, בשר, זיתים ושמן זית. נשמע לכם מוכר? נכון מאוד, כל מה שמנינו כאן הוא נכון גם לגבי המטבח הישראלי.

(צילום: ירון ברנר)

אז אולי בתבלינים נמצא את התשובה לשאלה מהו המטבח הערבי המקורי? סומאק הוא אחד התבלינים האהובים על הבשלניות הערביות ובשפה הערבית קוראים לו "אוג הבורסקאים".

"התבלינים הדומיננטיים במטבח שלנו הם פפריקה, כמון ו'בהר'- שפירושה תערובת תבלינים כמו המסאלה ההודית. יש בהר לקציצות, בהר לכבש, בהר לירקות ובהר לעופות. ואם כבר מדברים על תבלינים אז כדאי להזכיר את תערובת הראס-אל-חנות שניתן למצוא אך ורק בחנויות התבלינים הנחשבות שעוברות מדור לדור," מסביר גרגוס.

(צילום: ירון ברנר)

וקצת היסטוריה לסיום

את התשובה לשאלתנו מהו מקורו של המטבח הערבי מצאנו דווקא בספרי ההיסטוריה. מסתבר שבימי האימפריה העות'מאנית, אזור הלבנט הדרומי, כלומר ישראל, היה כפוף ליחידה מנהלית בדמשק. לכן, המאכלים שאנחנו נוהגים להגדיר בתור "ערביים" הם, למעשה, מאכלים סוריים, פרסיים וטורקיים, ומכיוון שיהודי המדינות הללו תרמו לא מעט למטבח הישראלי שלנו, לפעמים נדמה כי אין שוני בין המטבח הישראלי לבין המטבח הערבי.

(צילום: ירון ברנר)

מה שעוד למדנו תוך עיון בדפי ההיסטוריה הוא שלערבים שכבשו את סוריה ואת מה שהיום הוא ארץ ישראל, הייתה מסורת קולינרית פשוטה אשר התבססה על בשר טלה, אורז, תמרים ויוגורט. המטבח הזה התפתח לאחר פלישה של הערבים לפרס שהובילה לערבוב בין המטבחים הפרסי והערבי. מי שהעשירו עוד יותר את המטבח הערבי בארץ ישראל, הם בני האימפריה העות'מאנית שהביאה עושר וגיוון בטעמים.

בשורה התחתונה, מטבחו של כל עם בנוי על יסודות מסורתיים בהם השתלבה תוצרת שונה שהגיעה בעקבות מהפכות, שינויים והיכרות עם קהילות חדשות לאורך ההיסטוריה. חומוס תמיד יהיה חומוס, אבל כשהוא נכנס לסיר, נכנסות איתו גם כל התוספות, האהבות האישיות והאינטרפטציות השונות שהופכות אותו, תרתי משמע, למאכל בינלאומי.

(צילום: ירון ברנר)

בשיתוף שרונה מרקט