אבי לוי מכין תבשיל כבש ובמיה לשבת
זיכרונות מקזבלנקה: בצומת דרכים אחד בשוק של קזבלנקה מצא אבי לוי את הביס שהוא כל כך חיכה לו, ביס עם ריח חזק של אוכל טוב. היום הוא משחזר את המתכון של תבשיל הכבש עם הבמיה ברוטב עגבניות מושלם
לפני כמה שנים טובות, בתחילת דרכי כטבח, מצאתי את עצמי משתוקק לנסוע לטיול אוכל. אני חושב שאולי זה היה בשנה הראשונה לפתיחת "המוציא" בירושלים, רציתי לצאת ולראות מטבחים אחרים, אולי דומים לשלי, אבל מה שהיה חשוב לי זה שאוכל לראות את האוכל מהצד השני של המתרס - ולא מהצד של הטבח שעובד במטבח, אלא מהצד של הטבח שיכול לקחת אתנחתא, להגיע למסעדה לבוש היטב, נינוח, לשבת על כסא מרופד, ולאכול.
אז נסעתי למרוקו. זו הייתה הפעם הראשונה שלי שם, ואני התרגשתי ממש כמו ילד קטן. הגעתי לקזבלנקה, זרקתי את התיקים שלי בבית המלון, ומיד שאלתי את פקיד הקבלה: "איפה השוק?". חיפשתי אוכל רחוב.
מהר מאוד הגעתי לשוק שנקרא "באב מרקש", שהוא בעצם שוק גדול עם המון כניסות והמון דרכים צדדיות שנשפכות לתוך אינספור סמטאות המובילות לסמטאות אחרות, מעניינות ונסתרות.
בגלל שאני גם כזה סקרן, לקחתי עליי את המשימה לטייל בלי סוף, על מנת שאוכל להגיע למקום המיוחד שנמצא בתוך הדימיון שלי. לא ידעתי באמת מה אני מחפש, אבל ידעתי שכאשר אגיע, אדע שהגעתי.
לא היה לי ספק שאני הולך בכיוון הנכון כי הרחתי אוכל. הדוכן הראשון שנקלעתי אליו היה דוכן שנמצא בתוך כניסה לבניין ישן מאוד. גברת לא כל כך מבוגרת עמדה שם מעל מחבת שהייתה מונחת על מעין חור שמתוכו בקעה אש, וטיגנה סרדינים מחותנים, הלא הם ה"מז'וז'ין", מנה מרוקאית עם מספר גרסאות מעניינות.
גם זו הייתה גרסה מעניינת, שם בחרה הגברת למלא אותם בעריסה של לימון כבוש ופלפל חריף. זה היה מעניין, טעים, נחמד, אבל זה עדיין לא היה זה. לא יכולתי לחזור למלון ולהגיד לעצמי "זהו שבעתי", ידעתי שזה עדיין לא נגמר.
נכנסתי אל השוק בשעת בוקר מוקדמת. אחרי שעברתי מספר לא קטן של דוכנים, מאפיות מאולתרות ואפילו קונדיטוריות שמוכרות את מרכולתן במשקלי נחושת עתיקים. בבוקר הזה אפילו מצאתי את עצמי מחכה שעה עד שגברת אחת תכין לי מאכל שנקרא "פלפלא". מדובר בפלפל קלוי מטוגן בשיטת קונפי (שיטת בישול או טיגון ארוך) עם שיני שום המונח על לחם פרנה מרוקאי. ללא ספק זה היה טעים, אבל עדיין הרגשתי שאני לא יכול לחזור חזרה. אולי אפשר לקרוא לזה אינטואיציה של טבח שמרגיש שיש משהו נוסף שהוא חייב לטעום.
הסתכלתי על השמיים, והערב כבר ירד והתחיל להחשיך. הגעתי לצומת דרכים שהיו בו שלוש אפשרויות - ימינה, ישר או שמאלה. בשלב הזה הרגשתי שאני נכנע. רציתי כבר לצאת מהשוק כי הבנתי שאני עייף, ונורא רציתי לחזור כבר למלון לנוח.
אבל בדיוק אז משהו צד את עיניי. הייתה שם מעין "ישיבה" של אנשים בתוך חנות בדים, שממנה עלה ריח חזק של אוכל טוב. יש מצבים שריחות חזקים מושכים אותנו, ממש כמו שואב אבק ענקי, ואין שום סיכוי להתנגד. הייתי פשוט מהופנט.
"ריח חזק של אוכל טוב" זה הניסוח הכי מדויק שאני יכול לתת לסיפור הזה. שום, זעפרן, עגבניות מטוגנות, כוסברה טרייה, ריח של לחם טרי כזה שנמצא ממש לקראת יציאה מהתנור. נכנסתי לחנות ומול עיניי ראיתי שלושה גברים יושבים ליד שולחן ומתענגים על צלחת אוכל מעניינת.
היה לה שם סיר רחב של חתיכות צוואר מבושל ברוטב של במיה טרייה ועגבניות. היה שם גם המון שום מטוגן בצורה מושלמת בצבע זהוב. הרוטב של העגבניות היה קטיפתי, וזה היה משהו שטבח רואה ומיד מבין שהעגבניות הקלופות נחתכו ביד של טבחית כזו שגדלה על אוכל כזה, נזרקו לשמן בדיוק בשנייה הנכונה ועברו בישול מדויק שבישל אותם בצורה מושלמת.
חתיכות של צוואר כבש נחו על הרוטב כמו במסדר נוכחות, ובצדי הסיר חתיכות של במיה טרייה שהייתה ספוגה ברוטב המושלם הזה. אותה גברת מבוגרת מכרה מנות של אוכל מהסיר שלה. היא הבחינה בי והציעה למזוג לי גם.
ביקשתי מנה וישבתי לידה עם לחם חם שיצא מחום של טאבון מאולתר שנאפה על אבנים לוהטות. בצעתי את לחם הפרנה החם, ולא הייתי צריך אפילו מזלג. פשוט הנחתי את חתיכת הלחם על הצוואר ש"נמס" לתוך הלחם, שידכתי לו חתיכה של במיה, והרטבתי הכל ברוטב עגבניות.
עצמתי עיניים והביס המושלם הזה גרם לי להבין שני דברים - האחד, שאת המנה הזו אני מבשל אצלי בבית מיד שאגיע, והדבר השני הוא שעכשיו אני יכול לחזור למלון, כי אני את תפקידי להיום, סיימתי. שבת שלום לכם, ובתיאבון.
תבשיל כבש ובמיה ברוטב עגבניות
מצרכים (ל-4 מנות):
4 חתיכות צוואר כבש או טלה (כ-200-300 גר' כל אחת)
6 עגבניות אדומות בשלות ויפות, קלופות וחתוכות לקוביות
6 שיני שום, חצויות
2 שיני שום, פרוסות לפרוסות דקות
1/4 כוס שמן זית
400 גר' במיה טרייה (רצוי במיה "כפתורים", שהיא במיה צעירה יותר)
שמן קנולה לטיגון הבמיה
מלח לפי הטעם
2 כפיות פלפל גרוס
2 כפיות סוכר חום
1 כפית זרעי כמון
1 כפית זרעי קימל
2 כוסות ציר בקר, או ציר ירקות או מים חמים
אופן ההכנה:
- מחממים שמן זית בסיר רחב ולא גבוה (זה הסיר שבו גם תבשלו את המנה, אז בחרו בסיר מתאים). מניחים את חתיכות הצוואר בסיר לאטימה וסגירה של הבשר משני הצדדים. הלהבה צריכה להיות בשלב הזה בינונית, לא גבוהה או נמוכה. מטגנים כל צד לא יותר מ-2 דקות. לפני שהופכים את הבשר לצד השני מפזרים מעט סוכר חום למעלה, ורק אז הופכים על מנת שהסוכר יתקרמל אל תוך צוואר הכבש. מוציאים את הצוואר לקערה ומתחילים להכין את הרוטב.
- באותו הסיר, ועם אותו השמן, מתחילים לטגן את שיני השום החצויות והפרוסות עד להזהבה מושלמת. מוסיפים את זרעי הקימל והכמון, ומניחים להם להתפצפץ בתוך השמן.
- זורקים פנימה את קוביות העגבנייה, ומבשלים על להבה נמוכה במכסה סגור למשך 15 דקות. כל 3-4 דקות מערבבים את העגבניות והשום, על מנת ליצור רוטב סמיך וחלק.
- מתבלים במלח ופלפל, ומוסיפים את ציר הבקר או המים החמים. מערבבים היטב. טועמים ומשפרים את הטעמים, אם צריך.
- מטגנים את הבמיה בשמן חצי עמוק במחבת נפרדת במשך 3-4 דקות בשמן חם, אך לא רותח. מעבירים את הבמיה לקערה נפרדת ומניחים אותה על משטח העבודה בצד.
- מסדרים את חתיכות הכבש בתוך הסיר, ומבשלים על להבה נמוכה מאוד במשך שעה וחצי.
- אחרי שעה וחצי של בישול מכניסים פנימה את הבמיה המטוגנת, וממשיכים לבשל במשך 45 דקות נוספות עד לקבלת בשר שנמס אל תוך עצמו.
- אפשר להגיש את המנה עם תוספת אורז לבן, או לחוות את החוויה שלי, ולנגב את כל הטוב הזה עם חלה של שבת.
