אבי לוי מכין לב ארטישוק ממולא בכבש

אבי לוי מבשל לכם את השבת(צילום: דניאל אליאור)

מזיכרונות הילדות שלי שממלאים אותי כמעט בכל הזדמנות, עולות לי תמונות של שולחנות ערוכים במפות לבנות צחורות כשלג, ומפיות מקושטות בקיפולים מוזרים, כאלה שרואים רק בבתים שבהם קיפולי מפיות זו לא ההתמחות של בני המשפחה.

(צילום: דניאל אליאור)

הסכו"ם היה מונח בערימה במרכז השולחן, ולצדו שתי קעריות קטנות מחוברות אחת לשנייה. בקערית הראשונה היה מלח ובשנייה, כן צדקתם, פלפל שאטה גרוס, שזה בעצם הפלפל האהוב על האלג'יראים (כי אם כבר חריף אז שיהיה חזק).

כוס קידוש הייתה מונחת ליד בקבוק של מיץ ענבים תירוש, שהיה מקשט את שולחן השבת, משני צדו היו מונחות שתי חלות קלועות ויפות, שמעליהן כיסוי של מפה לבנה עם הכיתוב "המוציא לחם מן הארץ".

לאורך כל השולחן היו מסודרות להן, בזו אחר זו, צלוחיות וקעריות של סלטים. והיו המון כאלו. לפעמים, כשהשולחנות היו ארוכים וגדולים במיוחד, היה אפשר לראות צלחות שחוזרות על עצמן, בשביל שכל יושבי השולחן יוכלו להגיע.  

(צילום: דניאל אליאור)

הצבעים של כל צלחת וצלחת היו חזקים ומעניינים, וזה היה טעים. בין היתר היו שם המטבוחה של הפלפלים, הג'עלוק של החצילים, הפלפלים הקלויים המתוקים ברוטב שום ולימון, הכרוביות המטוגנות בצבע של זהב נוצץ, המעקודות הקטנות מלאות בירק שבצבץ מכל אחת, ה"ברברא" שהוא הסלק האדום המקורמל והחריף בצבע אדום חזק, וכמובן הייתה שם גם הטחינה הלבנה המבריקה.

(צילום: דניאל אליאור)

בסוף השולחן, בערימה המונחת על סינייה כסוף (מגש בערבית) היו מונחים המון - אבל המון - ארטישוקים. הם היו ארטישוקים שלמים, לפני בישול, ואף אחד לא ייחס להם יותר מדי חשיבות. הם סתם שכבו שם, רק על מנת להגיע יותר מאוחר ואז לגנוב את ההצגה. אבל בשלב הזה הם בהחלט לא היו בראש מעייני.

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

רבים שואלים אותי עד היום מאיפה הגיע השם למסעדה שלי, ואני תמיד עונה שכנראה זו הייתה המילה שחשבתי עליה כשהייתי רעב, כי המילים שרצות לי בראש בזמן רעב אלו בדיוק ארבע המילים האלה.

הן מסמלות לי את המפגש המרגש בין החלה החמה והטרייה לבין הסלטים והדג שמגיע עם הרוטב, שמצליח להפתיע אותי בכל פעם מחדש. איך מנה יכולה להיות כל כך פשוטה וכל כך טעימה, איך יכול להיות שידוךמושלם כזה כמו דג של שבת וטחינה מעליו, וכמובן הרוטב של הדג שמורכב גם הוא מבישול מדויק של עגבניות, שום, כוסברה, ופלפל חריף עם טפטוף עדין של לימון טרי.

(צילום: דניאל אליאור)

בסיום הארוחה הייתי יושב ומביט על אימא שלי, שהייתה מביאה לשולחן קערה גדולה של ארטישוקים מבושלים במידה מושלמת. מהקערה בקע ריח מדהים של לימון וארטישוק, שני מרכיבים שהולכים יחד לכל מקום כזוג מושלם.

קערת הארטישוקים תמיד הגיעה עם מגבת נקייה וצלוחית של מלח. תמיד חשבתי שאין לי מקום לזה אחרי כל הארוחה הזאת, אבל ברגע הזה בדיוק אבא שלי היה מתחיל עם דפי הארטישוק, העלים, נראו לי אז בדיוק כמו דפים: עלה ועוד עלה, ועוד עלה, עד שהוא היה מגיע אל "הלב של הארטישוק".

(צילום: ירון ברנר)

בדיוק ברגע הזה כולם היו מביטים באבא שלי לראות מה הוא הולך לעשות עם הלב הזה, ולמי הוא הולך להציע את הפרס הנכסף. עד היום אני זוכר את ההתרגשות כשישבתי ליד אבא והוא החליט שאני הוא זה שיזכה בלב של הארטישוק. אני חושב שאין פרס גדול מכך.

(צילום: דניאל אליאור)

ארטישוק ממולא בכבש ברוטב של חומוס וזיתי קלמטה

המצרכים (ל-4 סועדים):

4 תחתיות של ראשי ארטישוק טריים (למי שאין יכול להשתמש בקפוא)

200 גר' בשר כבש, טחון (עדיף כתף)

1 חלמון ביצה

5-6 כפות שמן זית

1 בצל קצוץ

1 שן שום כתושה

1 פלפל ירוק חריף, נקי מגרעינים וקצוץ

1 קליפה מגוררת של לימון

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית מלח גס

1 כפית כמון

קורט עדין של הל טחון

מעט שמן זית לטיגון

(צילום: דניאל אליאור)

לרוטב -

5 כפות שמן זית

1 בצל גדול, חתוך לרצועות

1/2 כוס מים

2 שיני שום שלמות

1 לימון סחוט טרי

1 כפית כורכום

1/2 כפית כמון

1 כפית פלפל גרוס

2 כפיות מלח גס

2 כוסות מים חמים

צרור פטרוזיליה

צרור כוסברה

1 כוס גרגירי חומוס, מבושלים

1/2 כוס זיתי קלמטה מגולען

(צילום: דניאל אליאור)

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבצל הקצוץ במחבת עד להזהבה. מוסיפים את השום הכתוש ואת הפלפל החריף ואת התבלינים, ומערבבים היטב. מוסיפים את בשר הכבש ומערבבים. מוסיפים את חלמון הביצה לתערובת הכבש ומערבבים שוב.
2. מתבלים ומערבבים.
3. את תחתיות הארטישוק הטריות מבשלים בישול מקדים במשך 25 דקות על להבה בינונית (אם התחתיות קפואות יש להכניס אותם למים רותחים למשך 5-8 דקות).
4. ממלאים את תחתיות הארטישוק במילוי של הכבש המתובל ומסדרים יפה בתבנית.
5. לרוטב - בסיר רחב מתחילים בטיגון של רצועות הבצל עד להזהבה. ומוסיפים את שיני השום.
6. מוסיפים את התבלינים ואת הלימון סחוט, ומערבבים. מוסיפים את המים ואת עשבי התיבול ומערבבים.
7. מוסיפים את גרגירי החומוס ואת זיתי הקלמטה, מתבלים ומערבבים.
8. מוזגים את הרוטב על הארטישוק הממולא, ומכניסים לתנור לטמפרטורה של 170-180 מעלות, למשך 45 דקות (אפשר גם לבשל בסיר: מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה). 
9. כשהארטישוק רך מספיק, מגישים.