שף אבי לוי מכין מרק חרירה
זיכרונות מהגדוד: השף אבי לוי נזכר בערגה במרק החרירה העשיר של אימו שהכין לחיילים בגדוד כטבח צבאי, וגם בוויכוח מה יותר טעים - הגרסה המרוקאית או האלג'יראית. מתכון וסיפור
כשהתחלתי לבשל, ידעתי שהבישול מגיע מהבטן. למדתי את זה מהבית. ידעתי שבשביל לבשל צריך המון רגש ובעיקר המון נשמה. אי אפשר לדייק בכמויות שונות של תיבול מבלי שיהיה לך המון רגש. זה אולי החלק המעניין ביותר בבישול אצלי, החלק שבו צריך להשתמש בהמון רגש ונשמה כדי ליצור תבשיל מעניין או מנה חדשה.
אני זוכר בוקר אחד בבקעה לפני הרבה שנים, כשעוד הייתי חייל בגדוד 9 של חיל השריון. זה היה אחד הימים החורפיים של השנה, בשעת בוקר מוקדמת מאוד כשגשם זלעפות ממטיר בחוץ, רגע לפני שאני צריך לקום ולבשל לגדוד שלם ורעב. בשל מזג האוויר, החלטתי לבשל מרק לצד מנות קדירה בשריות ופתיתים. כמובן שהוספתי את שלל הסלטים שאני כל כך אוהב לקשט איתם את השולחן.
הגעתי למטבח כשאני רועד מקור. לאחר שנכנסתי אל חדרי הקירור כדי לראות אילו חומרי גלם יש לי לבישול, הבנתי שכנראה עשו הזמנה גדולה של עשבי תיבול וירוקים, מכיוון שהיו כמה חבילות גדולות של סלרי, כוסברה ופטרוזיליה.
עשבי התיבול הזכירו לי את מרק החרירה של אמא שלי, אותו הייתה מכינה בימי גשם חורפיים או באירועים מיוחדים. היופי במנה הזו היא שאתה יודע שאתה הולך אמנם לשתות מרק טוב, אבל אתה יוצא עם הרגשה של ארוחה מלאה.
זו הייתה הפעם הראשונה בה ניסיתי לבשל את מרק החרירה, מעולם לא בישלתי אותו בעבר. זה היה כמובן סיכון גדול מאוד כי כל הגדוד היה בידיים שלי. כל מי ששירת אי פעם בצבא יודע כמה האוכל שם חשוב, אבל ביום סגריר כזה המרק הוא "גולת הכותרת" של כל הארוחה. מכיוון שלא היה לי מתכון, לא הייתה לי אפשרות אחרת מלבד לבשל על פי הזיכרון, כשכל מה שמנחה אותי הם הטעמים החזקים מאותה קערה.
מרק חרירה מתחיל בטיגון של מעט בצל קצוץ היטב, מעט מאד שום כתוש, סלרי קצוץ, פטרוזיליה וכוסברה. מטגנים את כל אלו כשהפנים מופנות אל תוך סיר הבישול, כך כל הריחות מהמרכיבים שהכנסנו עולים היישר לאף, וכשהם משודכים יחד - הם יוצרים ניחוחות מופלאים. ממשיכים עם העגבניות הטריות המגוררות, הלימון הטרי, גרגירי החומוס והעדשים.
לאחר מכן זכור לי הטעם החזק של הכמון ומעט פלפל גרוס. באורח פלא, ידעתי בדיוק את התיבול של המרק רק מהזיכרונות, שכנראה היו טבועים בי כל כך חזק עד שהם יצאו ממני ישר לתוך הסיר הגדול.
צפו בשף אבי לוי מכין את מרק החרירה:
במהלך הבישול, כשראיתי את הסיר מבעבע ומתבשל לאיטו, הבנתי שהמשימה מצליחה. בעקבות שלל הריחות החזקים והנעימים שעלו מהסיר, הבנתי שהמרק עומד להיות חגיגה גדולה מאוד לכל הגדוד. העגבניות התבשלו טוב, הלימון התמזג אל תוך המרק והכל נראה ממש אחיד. המינונים השונים של כל המרכיבים נראו לי בדיוק כפי שהיו צריכים להיות.
ברגע ההוא החלטתי שזה הזמן הנכון לטעום את היצירה. הכנסתי את הכף אל תוך הסיר, טעמתי מהמרק ועצמתי את עיניי. הדבר הראשון שהכה בי היה טעם חזק של לימון, מיד אחריו הגיעו הטעמים של כל עשבי התיבול בזה אחר זה, ולבסוף העגבניות הטריות כאילו חיבקו אותי ואמרו לי זה הטעם שטעמת כל חייך. אני חושב שבנקודה הזו למדתי שיעור חשוב מאד - בישול יכול להתבצע על סמך זיכרונות בלבד. עם זאת, חשוב להדגיש שהזיכרונות צריכים להיות אמיתיים וחזקים מאד. זאת על מנת שהחדות של הטבח שמבשל את המנה תחדור עמוק פנימה, בדיוק כמו שקרה לי עם מרק החרירה.
החיילים שישבו ואכלו מהמרק, נהנו ופרגנו מאוד. באותו הרגע קם הרס"ר מטבח שלי ושאל - "תגיד אבי, זה מרק מרוקאי או אלג'יראי?".
כמובן שלא הייתה לי את התשובה לשאלה הזו. היום אני יודע שזה באמת לא חשוב, וכנראה שלכל אחד יש את הגרסה שלו. גם לשאלה "של מי יותר טעים?" לא הייתה לי תשובה, כי לזיכרונות יש תמיד טעם מיוחד, טעם שלא ניתן לשיפוט.
מרק חרירה
המצרכים (ל-4 סועדים):
1 כוס גרגירי חומוס מבושלים
1/2 כוס עדשים שחורות, מושרות במים במשך 1/2 שעה
1/2 כוס סלרי, קצוץ גס
1/2 כוס פטרוזיליה
1/2 כוס כוסברה, קצוצה גס
1 בצל, קצוץ היטב
2 שיני שום, קצוצות היטב
5 כוסות עגבניות טריות מגורדות
1 עגבנייה קלופה, קצוצה לקוביות
1/2 כוס לימון סחוט טרי
1 כפית כמון
1/2 כפית פלפל גרוס
מלח - לפי הצורך
3 כוסות מים חמים
2 כפות שמן זית
אופן ההכנה:
- בסיר מתאים למרק מחממים את שמן הזית, ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את השום ומערבבים.
- מוסיפים את עשבי התיבול בזה אחר זה, ומקפיצים במשך מספר דקות. מוסיפים את גרגירי החומוס, את הלימון ואת העגבניות והנוזלים.
- מוסיפים את העדשים השחורות ואת התבלינים, ומבשלים על להבה נמוכה במשך 35 דקות.
- הגשה - יוצקים את התערובת לקערה, סוחטים מעל לימון טרי, מפזרים מעט כוסברה טרייה ומגישים.
