חיים כהן: מתכונים לבשר

תאוות בשרים(צילום: צחי קיבנשטיין )

הקצב דאריו צ'יקיני (מימין) והשף חיים כהן(צילום: צחי קיבנשטיין)

יש לו כריזמה אין סופית (באיטלקיה הוא כוכב טלוויזיה), תשוקה סוחפת ואהבה גדולה לבשר,  אותה הוא מפיץ בכל העולם. וכן, הוא מצחיק, וכן, יהיו כאלה שיגידו שהוא עושה שואוו, אבל מאחורי כל זה יש קצב ענק, ויעידו כל אותם טבחים-קצבים שעברו אצלו את אחת הסדנאות.

To beef or not to beef(צילום: צחי קיבנשטיין )

מחר, צ'יקיני ואני נבשל ארוחה ל-1,000 איש. כבר שבוע שלם שהטבחים שלו והמקצבים שהגיעו מפנזנו מכינים ומתכוננים לקראת מחר: הסעודה הגדולה. צ'יקיני אוהב ללחוש במבטא טוסקאני כבד: "To beef or not to beef", ואז כולם יודעים שזה סימן לכך שהסעודה מתחילה.

הבשר של צ'יקיני(צילום: צחי קיבנשטיין )

בעולם חדש של אוכל שרוצה להיות יותר יפה, ורוצה להצטלם יפה ולהתלבש יפה, יש משהו מאוד מרגיע בנשמה כשרואים את הטבחית האיטלקייה מבשלת אוכל שאנחנו אוהבים לכנות אותו "פשוט", אבל לא באמת פשוט לעשות אוכל פשוט כי כשהוא טעים ומדוייק הוא נפלא יותר מכל תמונה באינסטגרם. וזה מה שחבר שלי ואני הולכים לבשל בלילה הזה מכל הלילות.

ביס, מישהו?(צילום: צחי קיבנשטיין )

X

סגור

שליחה לחבר

 כתובת דוא''ל של החבר שמך כתובת הדוא''ל שלך נושא

 הקלידו את הקוד המוצג

תמונה חדשה

הסרטון נשלח לחברך

סגור

הטמעת הסרטון באתר שלך

 קוד להטמעה:

 

בשר מבושל

המצרכים:

1 ק"ג פולקה

3 כוסות מים

1 כפית מלח

3 בצל לבן

10 עגבנות אדומות בינוניות-גדולות

1 ענף רוזמרין

1 עלה מרווה

מלח ופלפל שחור

1/3 כוס שמן זית

אופן ההכנה:

1. בסיר עם מים וכפית מלח מבשלים את הפוליקה, בנתח אחד. מבשלים בין 3-4 שעות עד להתרככות. חשוב לזכור שלבשר טרי לוקח יותר זמן להתרכך מאשר לבשר קפוא, וגם שהעגל מתרכך מהר יותר מפרה, כך שזמן הבישול בסופו של דבר תלוי בבשר שאתם קונים.
2. אחרי שהבשר מתרכך מסירים מהלהבה ומצננים.
3. פורסים את הבשר לפרוסות עבות של שלוש אצבעות, וכל פרוסה מחלקים לארבע.
4. בסיר גדול מחממים שמן זית. מוסיפים את הבצלים, מתבלים במעט מלח ובוחשים מידי פעם בעזרת כף עץ כעשר דקות.
5. מוסיפים עגבניות קצוצות, רוזמרין ומרווה. מבשלים בסיר סגור על להבה בינונית כרבע שעה.
6. מוסיפים את הבשר, ומבשלים ביחד בסיר סגור עוד כחצי שעה, ומגישים.
   

השף דאריו ציקיני בישראל(צילום: צחי קיבנשטיין)

המבורגר על פי צ׳קיני

המצרכים:

1 ק"ג בשר טחון (50% כף, 30% צוואר או כתף מרכזית, 20% קשתית)

רק בשר טרי: המבורגר של צ'יקיני(צילום: צחי קיבנשטיין )

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את הבשר הטחון, מתבלים במלח ובפלפל שחור, כמה דקות לפני הצלייה. מערבבים שוב את הבשר, ומחלקים לכדורים שווים בגודלם (כ-4 כדורים).
2. לשים כל כדור בכפות הידיים כדקה.
3. מחממים משטח צלייה עם פסים על הגז (או על גריל פחמים), ורק כשהוא חם מאוד משמנים אותו קלות בעזרת מברשת.
4. מניחים את הכדורים על משטח הצלייה למשך חצי דקה על להבה גבוהה.
5. את הכדורים מניחים במרווחים סבירים אחד מהשני, ובעזרת כף עץ מועכים את הבשר לעובי הרצוי של ההמבורגר.
6. צולים מספר דקות מכל צד, ומגישים.
   

ועכשיו גם טיפ שלי: חשוב שהבשר יהיה טרי ויטחן סמוך לצלייה. את הלישה והתיבול צריך לעשות מספר דקות לפני הצלייה, מה שיבטיח עסיסיות ורכות להמבורגר שלכם.

דאריו צ'יקיני (מימין) וחיים כהן: יבשלו מחר ל-1,000 איש ב"קלאב הוטל" באילת(צילום: צחי קיבנשטיין)

סושי של טוסקנה על פי צ׳יקיני

הסושי הזה הוא בעצם טרטר על פי דריו. זו מנה פשוטה להכנה וטעימה.

המצרכים:

1 שן שום, קצוצה דק מאוד

3 כפות פטרוזיליה, קצוצה

1כפית פפריקה מתוקה

קמצוץ צילי אדום חריף

1/2 לימון, סחוט למיץ

4 כפות שמן זית

מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. קוצצים את הבשר דק דק בסכין.
2. מניחים בקערה, מוסיפים שמן זית, שום, צ׳ילי, פפריקה, מלח ופלפל שחור.
3. מערבבים היטב, טועמים, ומתקנים תיבול.
4. מוסיפים לימון ופטרוזיליה, ומגישים.
   

שעועית טוסקנה

3 כוסות שעועית לבנה, מושרית במים במשך 12 שעות

6 כוסות מים

1/2כוס שמן זית

2 עלי מרווה

1 ראש שום קטום בקצה

להגשה -

לחם פרוס, קלוי

שמן זית

מלח גס

אופן ההכנה:

1. מסננים ושוטפים את השעועית לאחר ההשריה. מעבירים את השעועית לסיר, ומוסיפים 6 כוסות מים. מוסיפים שמן זית, מרווה וראש שום.
2. מבשלים כשעתיים, תוך כדי רתיחה עדינה.
3. מסננים ומעבירים לקערה.
4. מתבלים במלח ופלפל שחור.
5. להגשה - לוקחים פרוסת לחם קלויה (אפשר בגריל של התנור או בגריל פחמים או במחבת פסים על הכיריים), מוזגים עליה 3-4 כפות שעועית, מטפטפים כמה טיפות שמן זית, מפזרים למעלה מלח גס, ומגישים.