יש הרבה דגים בים: מדריך הדגים לחג
מהיכן מגיעים הדגים שאנחנו צורכים, כיצד זה משפיע על הטעם והמרקם, איזה דג נחשב ליוקרתי ומה מתאים למנות החג? מראש ועד זנב, לפניכם המדריך שיעזור לכם לבחור את הדג הנכון לסעודת החג
בשיתוף שרונה מרקט
הנתונים האחרונים שפרסם משרד החקלאות אודות צריכת הדגים בישראל מראים כי נכון ל-2010 הצריכה החודשית של דגים בישראל עמדה על 0.88 ק"ג לנפש. המשמעות של הנתון המדהים הזה פשוטה, צריכת הדגים בארץ היא בין הנמוכות באזור הים התיכון.
.jpg "נאים, מבושלים, אפויים ומטוגנים - הגל מתחיל בדגים טריים (פישופ - שרונה מרקט) (צילום: ירון ברנר)")
הפתעה נוספת מחכה לכם בנתון הבא: 70% מכל הדגים שאנחנו צורכים הם דגים קפואים. מתוך 30% הנותרים 23% הם דגי יבוא ורק 7% מהדגים שמגיעים אלינו לצלחת הם דגי ים מקומיים. כן, רק 7% הייתם מאמינים?
מאיזה מוצא אתה דג?
ישנם כמה מקורות לדגים שמגיעים אלינו לצלחת. בחקלאות הימית מגדלים דגים בסביבה שהכי דומה לסביבתם הטבעית, כלומר בים, אך האכלתם של הדגים הללו נעשית באמצעות מזון דגים סינתטי.
מקור נוסף לדגים שאנחנו אוכלים הוא הים הפתוח אשר נשלט על ידי עונות השנה, מזג האוויר ומיומנותם של הדייגים המקומיים.
.JPG "(צילום: ירון ברנר)")
בנוסף לדייג, מגיעים לארץ דגים מצוננים (לא קפואים) מקפריסין ומטורקיה במשלוחים סדירים כמה פעמים בשבוע ויש גם דגי בריכות מקומיים שהם דגי מים מתוקים.
כמובן שלכל אחד מהמקורות הללו השפעות על טעמו ומרקמו של בשר הדג, אבל החדשות הטובות הן שרק מי שאוכל דגים על בסיס קבוע ורק מי שצורך דגים ממקור ספציפי ידע להבחין בדקויות הללו.
רובנו לא נצליח להבדיל בין דג שנשלף מהמים המתוקים לזה שגדל בים הפתוח וגם לא נבדיל בין דג טרי שנדוג בים התיכון לבין הדג שיובא מקורר מקפריסין.
עכשיו אתם בטח תולים תקוות גדולות במחירו של הדג שאולי ירמוז לנו את מוצאו? אז זהו שלא, מכיוון שגם מבחינת התמחור, אין הבדלים משמעותיים בין מה שהגיע מחופי ישראלי, מבריכות או מקפריסין.
אנציקלופדית הדגים המקוצרת
לוקוס נתפס בעיני רבים כדג יוקרתי כי בשרו מעודן ובעל צבע לבן בוהק, וגם מכיוון שהוא מתאים לרוב המנות שנרצה להכין לחג.
בס ים שזוכה ליוקרה פחותה מזו של הלוקוס, הוא דג שמתכתב נפלא עם כל סוגי הבישולים, אך יתאים גם למנות נאות.
.jpg "מתאים לכם סביצ'ה? דגים טריים בפישופ (צילום: ירון ברנר)")
אם אתם מחפשים את טעמי הים החזקים, מוסר ים יספק את הסחורה, אך גם הוא כמו הבס פחות יתאים להכנת המנות הנאות, בגלל שהבשר שלו די סיבי.
את האינטיאס לא כדאי לשלב במנות מבושלות, מכיוון שבבישול ארוך הוא הופך לצמיגי. קרפיון שנתפס כדג אידיאלי לגפילטע פיש הוא למעשה הדג הכי פחות מעודן בטעמיו ובמרקמיו, ואם נשווה אותו לשלל הדגים הנוספים שניתן ליהנות מהם כעת אודות ליבוא הסדיר ובזכות החקלאות הימים, מדובר על דג יוקרתי ומרשים הרבה פחות או אם לדייק, זהו דג יותר עממי.
איזה דג מתאים למנה
שני השחקנים הראשים בבישול, כבישה וטיגון דגים, הם המרקם והטעם. מסיבה זו התאמת הדג לסוג המנה הוא פרמטר חשוב הרבה לפני בחירת המתכון המנצח. אז אם חשוב לכם להגיש לאורחים את המנה המנצחת תצטרכו לעשות את הבחירה המושכלת (ולא רק לפי מראה העיניים או לפי המחיר).
חריימה: פלמידה לבנה או לוקוס מכיוון ששני הדגים הללו מתנהגים יפה בבישול, כלומר אינם מכילים הרבה עצמות ושומרים על מרקמם ולא מתייבשים במקרה של בישול יתר.
טיגון: לברק מתאים מצוין כמו לטיגון בתור פילטים על הפלנצ'ה וגם להכנת המנה האופנתית כמו פיש & צ'יפס מכיוון שהוא לא מתייבש, בעל טעמי ים נהדרים ויש בו שומניות עדינה שמספקת טוויסט מעניין בפה.
.JPG "דגים טריים מהפישופ - שרונה מרקט (צילום: ירון ברנר)")
ברביקיו: פרידות ואינטיאס
דגים נאים: טונה מושלמת למנות נאות וגם אינטיאס במידה ובוחרים את הבשר שקרוב לבטן ולראש, מכיוון שבאזורים הללו הוא בעל מרקם מדהים. את החלק שקרוב לזנב עדיף להשאיר לבישול, מכיוון שהוא סיבי מדיי ובמנות הנאות הוא יהיה פחות נעים לחך. כמו כן, גם מושט יהיה נהדר למנות הנאות.
עונתיות ומקומיות
במאי תסתיים עונת הדגה הטרייה בחופי ישראל ובקיץ נאכל בעיקר דגי יבוא ביניהם דניס, בס ולברק שמגדלים בהצלחה רבה החקלאים הימיים של קפריסין וטורקיה.
עד שזה יקרה תוכלו ליהנות ממושטים טריים מהכינרת ומטונית אטלנטית מקומית שהיא הטונה השחורה והפחות מוכרת. פלמידה שנמצאת כעת בסוף העונה שלה, לא נראה עוד מעט כלל וכלל, גם לא בין הדגים המיובאים, זאת מכיוון שמאוד קשה לגדל אותה בחקלאות הימית.
לפנייה לכתב/ת 
