השינוי מתחיל בשדה: קוטפים ואוכלים

פעם האיכרים היו יוצאים אל השדה, קוטפים את התוצרת שהייתה מגיעה כמעט במיידי לצלחת. המהפכה התעשייתית של המאה הקודמת הרחיקה את האדם ממקורות המזון הקרובים, אבל היום המגמה הישנה חוזרת עם פילוסופיית הפארם-טו-טייבל וחוץ ממסעדות, גם האדם הפרטי יכול ליהנות מאוכל טרי שנאסף מחווה מקומית

מאיה שוסטרפורסם: 12.04.17 , 10:52

בשיתוף שרונה מרקט

כולנו חולמים להגיע למסעדה שבה מגישים ירקות הגדלים בסמוך אליה. אנו מדמיינים את טעמם הטבעי נטול הסינתטיות, מפנטזים על ריח האדמה שנשטפה מהם זה עתה, על דגים שנידוגו מהים ועל הבשר שסיפקו חיות משק שרעו באחו. אבל חלומות לחוד ומציאות לחוד, ובמקום כל אלו לרוב נסתפק בחסה שטופה שנמכרת בקופסת פלסטיק, בבשר שמיובא מצונן מדרום אמריקה ובדגים שגדלו בבריכת גידול.

(צילם: ירון ברנר)

המהפכה התעשייתית של המאה הקודמת הרחיקה את האדם ממקורות המזון ותנועת הפארם-טו-טייבל שהחלה לתפוס תאוצה בתחילת המילניום השלישי, התפתחה כמענה לצורך של בני האדם בחיבור חוזר לאדמה, חיבור שאבד במהלך התיעוש של המאה ה-20.

למעשה, פארם-טו-טייבל היא לא רק תנועה שדוגלת בצריכה של התוצרת המקומית והעונתית, אלא פילוסופיה שלמה, מוסרית וקולינרית כאחת. עיקרה של הפילוסופיה הזו בחידוש הקשר בין מגדלי המזון לצרכן והוצאת המשווק המסחרי ממשוואת שרשרת המזון שלנו. יש מי שלקחו את הפילוסופיה הזו והקימו גינות ירק, אחרים הקימו חוות שתפקידן לספק למסעדה או למשק הבית הפרטי את כל התוצרת הדרושה להכנת המזון (איכר הבריאות, טעם הפרי והירק, משק זינגר).

(צילום: ירון ברנר)

התנועה החברתית הזו הובילה גם להופעתם של שווקי איכרים (שוק איכרים בשרונה מרקט מדי שישי) שבהם הצרכן מוזמן לרכוש תוצרת טרייה ישירות מהמגדל (או מי מטעמו) כאשר הדגש הוא על התוצרת שנקטפה צמוד ליום מכירתה ולא בילתה ימים ואף שבועות במחסני הקירור.

זה בעניין הפירות והירקות, אך הם אינם המזונות היחידים שלוקחים חלק בתנועה הלוקאלית. לחקלאים שמגדלים פירות וירקות אורגניים מצטרפים גם יקבים, מבשלת בירה, מגדלים של חיות משק וגם יצרנים מקומיים של גבינות ולחם. השורה התחתונה בתנועה היא צריכה מקומית עד כמה שאפשר, זאת מתוך הבנה כי מה שנוצר בסביבה מסוימת מתאים לתנאי האקלים ולשאר המאפיינים האקולוגיים שלה.

(צילום: ירון ברנר)

ניתן לראות במהלך טריגר להקמתם של שווקי האיכרים אשר מספקים לצרכן אלטרנטיבה לחקלאות קונבנציונלית בדמותה של חקלאות בת קיימא אשר מנחה בין השאר לגידול אורגני ללא שימוש בכימיקלים, לגישת גידול בריאה יותר עבור חיות המשק וגם לסחר הוגן (פישופ).

התוצאה הישירה להופעת הגישה החדשנית הזו היא הגברת המודעות להשלכות השליליות שיש לתהליכי הנדוס גנטי, לשימוש באנטיביוטיקה ובהורמונים בתהליכי גידול של בעלי חיים והתעוררות של תפיסה אקולוגית שעיקרה בשמירה על המשאבים הטבעיים של כדור הארץ וניצולם ללא גרימת נזק.

השוק בשרונה מרקט(צילום: ירון ברנר)

אחד הראשונים להוביל את הגישה הזו היה השף הבריטי ג'יימי אוליבר הידועה בכינויו "השף העירום" שאחראי, בין השאר, לשינוי מרחיק לכת במזון המוגש בקפיטריות של בתי הספר ברחבי בריטניה ולא רק ובאופן כללי בשינוי משמעותי במנהגי האכילה של תלמידי בתי הספר. המסעדות הראשונות שהרימו את הכפפה ויצרו מודל קולינרי חדש היו Chez Panisse בברקלי (קליפורניה), מסעדת Herbfarm בוושינגטון ו- The Kitchen in Boulder שבקולרדו.

(צילום: ירון ברנר)

גם בישראל פועלות מספר מסעדות ושפים שמאחרים במסגרות אלטרנטיביות אשר נצמדים לפילוסופיית פארם-טו-טייבל, אך אל תצפו למצוא בקרבת מסעדותיהם חוות של ממש, מכיוון שבמרביתן הסחורה אכן אקולוגית מקומית ונטולת חומרים מהונדסים, אך הן מסופקות על ידי חוות חקלאיות שפועלות בארץ.

עבור אלו המעוניינים להכניס את האלמנטים היפים שבפילוסופיה למטבח הפרטי שלהם, פועלים שווקי איכרים בהם נמכרת תוצרת טרייה, כזו שגודלה בתנאים הטבעיים ביותר ואשר נקטפה באותו היום ממש. השווקים הללו גם מאפשרים לנו הצרכנים להכיר את החקלאי ואולי אף לפנק את בלוטות הריח בניחוח האדמה ואת בלוטות הטעם בטעמים המקומיים.

משק זינגר - מהשדה אל הצלחת

כפי שאפשר לראות, אין מדובר בטרנד קולינרי שמסעדנים אמיצים אימצו על מנת לבלוט בשטח. זו גם אינה גחמה של שוחרי הבריאות. פארם-טו-טייבל היא לולאה אחת בתוך שרשרת תהליכים חברתיים ותרבותיים שמעניקים לבן אדם המודרני אלטרנטיבה. האלטרנטיבה הזו היא התגלמותו של החופש - חופש בחירה, חופש מחשבתי, חופש לעשות דברים אחרת, חופש לחדש את הקשר בין החקלאים, הקהילה ושיטות ייצור מזון עתיקות. גם הגל "נטול חומרים משמרים" שאנו עדים לו כעת, הוא אחת התוצאות של מגמת "פארם-טו-טייבל" ששינתה את התפיסה שלנו לגבי רכיבי המזון שאנו צורכים.