טיפים למנגל המושלם - בכל עת

בשיתוף שרונה מרקט

גם השנה, כמו מדי שנה, כולנו ננפנף על מדשאות הפארקים ונסעד ברביקיו ישראלי לציון יום העצמאות של המדינה הקטנה שלנו. אבל לעומת שנים עברו, השנה עומדת בסימן של שינוי, בעיקר משום שקהל הישראלי מבין ומתעניין היום בבשר הרבה יותר מבעבר. טריות ואיכות הבשר כבר אינן סיסמאות שיווקיות אלא חלק בלתי נפרד מתהליך רכישת הבשר, והקצבים שאנחנו פוגשים באטליז הם כבר לא אותם הקצבים עם החלוקים הלבנים והסינר מניילון.

(צילום: סטודיו דרור כהן)

פגשנו בשרונה מרקט שלושה מבעלי הקצביות המובילות בארץ על מנת לשמוע את הדגשים שלהם למנגל מוצלח, ולקבל מהם כמה טיפים וסודות מקצועיים שיהפכו את יום העצמאות ה-69 לטעים במיוחד.

(צילום: ירון ברנר)

חברי פרלמנט הבשר שלנו הם רועי תבור ממושב כנף שבדרום רמת הגולן שהוא בעל חוות בקר וצאן ומבעלי חברת "מרינדו", ניר מסילתי בעלים של קצבית "לה בוצ׳ר" הכשרה שנולד למשפחה של מגדלי בקר מרמת הגולן ושגיא טריגר שפתח לא מזמן את "טריגר בוצ'ר אנד בר", קצביה ובר עם ויטרינת יישון ייחודית והיחידה מסוגה בארץ.

מרינדו(צילום: ירון ברנר)

טריגר(צילום: ירון ברנר)

לה בוצ'ר(צילום: ירון ברנר)

איזה בשר לקנות?

רועי: "הצרכן הישראלי רוכש היום הרבה יותר בשר צאן ובקר טרי תוצרת כחול לבן, מכיוון שניסיונו למד אותו שבהשוואה לבשר הקפוא והמעובד שמגיע ממרחקים כשהוא נטול מידע מדויק על האופן בו טופל, הבשר הישראלי הוא האיכותי ביותר.

"יש ברכישת בשר טרי פן נוסף שקשור לתמיכה במגדלים הישראלים. אצלנו מגדלים את עדר הצאן מהגדולים והמובחרים בארץ ואני ממליץ בחום לברר כמה שיותר מידע על הבשר שרוכשים מכיוון שאיכות הבשר נמדדת לפי זן הטלה, גיל השיווק והתזונה שלו."

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

ניר: "בתור מי שנולד וגדל במשפחה של מגדלי בקר מרמת הגולן אני מסכים ב-100% עם הקביעה כי הבשר הישראלי הטרי הוא הטוב ביותר, מבחינתי זה חד משמעי.

"אם אתם מעוניינים ליהנות מטעמים ארומטיים של בשר, כדאי לקנות בשרים של עגלות מבכירה, כלומר כאלה שעברו המלטה אחת, מכיוון שזו התקופה שבה העגלה מצמיחה הרבה שומן אשר מעניק לבשר את הטעמים הנפלאים.

(צילום: ירון ברנר)

"אם אתם אוהבים טלה, אני ממליץ לרכוש צלעות של טלה מזן מוכלה שהוא זן ישראלי שגדל ברמת הגולן. הצלעות הללו הן בעלות הטעם המעודן ביותר.

"על מנת להכין את הקבב המושלם אני ממליץ על שילוב בין טלה ועגל להכנת תערובת הבשר מכיוון שהשילוב הזה מעניק טעמים בלעדיים לקבב, בלי קשר לתיבול שכל אחד מוסיף על פי טעמו האישי."

שגיא: "לא משנה איזה בשר קונים, טלה או בקר, ישנם כמה פרמטרים שאסור להתפשר עליהם: קודם כל הבשר חייב להיות מיושן מספיק וזה לא מובן מאיליו מכיוון שלפני החגים עקב עומס רב הקצביות אינן מספיקות ליישן את הבשר מספיק זמן. מסיבה זו מאוד חשוב לבדוק את משך העישון של הנתחים שקונים.

חלון היישון של טריגר(צילום: ירון ברנר)

"דבר נוסף, שלדעתי לא לוקחים אותו בחשבון, הוא שדווקא החלקים הפחות פופולאריים, כמו הנתח קצבים למשל, הם עסיסיים ארומטיים ובעלי טעם עמוק של בשר. הנתחים הללו גם לרוב זולים יותר מאנטריקוט ומסינטה, אבל הם גם דורשים הכנה קפדנית מכיוון שאינם מתאימים למידת עשייה well done - אז הם הופכים לקשים ללעיסה."

(צילום: ירון ברנר)

כיצד לזהות בשר פגום?

רועי: "כאשר קונים בשר, ודאו כי צבעו אדום, אך לא אדום מבריק מכיוון שהברק הוא תוצאה של הזרקת כימיקלים שנועדו לריכוך הבשר ולשמירה עליו מפני התייבשות. שימו לב גם כי השוליים של הנתח שבחרתם אינם כהים - דבר שעלול להעיד על התייבשות עקב שהייה ממושכת במקררים של האטליז."

(צילום: ירון ברנר)

בחירה נכונה של הפחמים והגריל

שגיא: "ישנה נטייה להשקיע המון כסף בבשר איכותי ואז לשכוח לקנות פחמים, מה שמוביל בסופו של דבר לקניית הפחמים הכי זולים. מה שהממנגלים אינם יודעים הוא כי לטיב הפחם ישנה השפעה רבה על טעמי הבשר.

שגיא טריגר(צילום: ירון ברנר)

"הפחמים מעצים מקומיים אינם מגיעים בדרך כלל לטמפרטורות גבוהות הדרושות לצלייה נכונה של בשר. מסיבה זו אני ממליץ שלא לוותר על רכישת פחמים איכותיים עם העדפה לפחמים מיובאים שניתן לקנות היום במחירים סבירים.

(צילום: ירון ברנר)

"אחרי שהדלקתם את הפחמים, היאזרו בסבלנות. רק כאשר הם מקבלים צבע לבן ניתן לעלות את הבשר מכיוון שזה הסימן לכך שהפחם הגיע לבעירה מלאה. במידה ולא מקפידים על כך, הפיח שמשחרר הפחם בתהליך ההדלקה יהרוס את הארומה של הבשר המשובח שרכשתם.

(צילום: סטודיו דרור כהן)

"גם לאיכות הגריל יש חשיבות מכיוון שגריל שבו הבשר מונח קרוב מדי לפחמים יהרוס את הבשר. בגריל כזה השומן שמטפטף מהבשר על הפחמים ידליק את הפחמים, על מנת לקרר את הגריל התגובה הטבעית של מי שצולה את הבשר תהיה לפזר קצת מים שיגרמו לשחרור ארומת בעירה מהפחמים.

"במידה והבשר מונח קרוב מדי לפחמים, הדבר יגרום לספיגת ריחות מיותרים ולפגיעה בבשר. מסיבה זו כדאי להעדיף גריל שבו ישנו מרחק ביטחון בין הפחמים לבשר או ללכת על גריל עם זוויות שבו השומן מתנקז למקום אחד ולא מטפטף על הפחם."

(צילום: ירון ברנר)

כיצד שומרים על הבשר במצב המיטבי ביותר עד לצלייתו

רועי: "לאחר הקנייה יש לשמור את הבשר באזור הקר ביותר במקרר. בחלקים הפנימיים - הבשר טחון ובעגל - יש להשתמש תוך יום עד יומיים. בשר חתוך לסטייקים או קוביות, ניתן לשמור עד ארבעה ימים, אך לא יותר. במידה ויש צורך בהקפאת הבשר הטרי שרכשתם, יש לעטפו בניילון נצמד ולהפשירו במקרר במסננת במשך מספר ימים, לפי גודל הנתח כדי למנוע התפתחות חיידקים."

רועי תבור - מרינדו(צילום: תקשורות יעל שביט)

ההשריה ההמלחה והחיתוך של הבשר

רועי: "השריית הסטייקים למשך הלילה לפני הכנתם, בתערובת של שמן זית, יין ועשבי תיבול, תניב תוצאות טעימות במיוחד, ובמיוחד אם לפני תהליך ההכנה מביאים את הבשר לטמפרטורת החדר."

(צילום: ירון ברנר)

ניר: "אם קונים נתחים של עגלה מבכירה, יש לבשר ארומה מדהימה שחבל להרוס עם השרייה כי כל מה שהבשר המובחר הזה צריך הוא מלח ופלפל. גם כאשר מדובר עם פרגית, מה שיעשה את ההבדל הוא הארומה הטבעית של הבשר ולא המרינדה. אם בכל זאת מעוניינים לתבל את הפרגית לפני שמעלים אותה על הגריל אני ממליץ על שילוב בין שום ודבש או בין בוטנים וקארי."

שגיא: "מאוד חשוב גם לחתוך את הבשר נכון לאחר שמורידים אותו מהאש מכיוון שרק חיתוך נכון נגד הסיבים ישמור על הרכות שלו." 

(צילום: ירון ברנר)