3 מתכוני דגים לראש השנה

(צילום: ירון ברנר)

 

פיתה עיראקית במילוי קבב דגים

המרכיבים (ל-4 סועדים):

4 פיתות עירקיות

לקבב -

1 חלבון ביצה

150 גר' לחם ישן (רק החלב הלבן) 

4 כפות פטרוזיליה, קצוצה

50 גר' גבינת קשקבל, מגוררת

50 גר' חמאה רכה או שמן זית

1 כפית קינמון טחון

1 כפית שום, כתוש

1 בצל, קצוץ דק

1 כפית כמון טחון

1 כף סודה לשתייה

מלח, פלפל

שמן זית למריחה לפני צלייה

למילוי  הפיתות -  

צרור פטרוזיליה, קצוצה גס

1/2 צרור כוסברה, קצוצה גס

1/4 צרור נענע, קצוצה גס

2 בצלים אדומים קצוצים

1 פלפל חריף אדום, קצוץ דק

שמן זית כתית מעולה

מיץ מלימון סחוט או חומץ בן יין

מלח, פלפל

יוגורט מחלב כבשים איכותי

שף ויקטור גלוגר(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

1. מכינים את הקבבים - מרטיבים את הלחם במים קרים, סוחטים היטב וטוחנים את הדג במטחנת בשר יחד עם הלחם. מערבבים את תערובת הלחם והבשר עם שאר המרכיבים, לשים עד לקבלת עיסה אחידה ומתבלים עם מלח ופלפל. יוצרים מהתערובת 4 קבבים, ומשפדים אותם על שיפוד לכל אורכו.
2. מכינים את המילוי לפיתה - מערבבים את מרכיבי הסלט, קוצצים ומתבלים לפי הטעם עם שמן זית, מיץ לימון או חומץ, מלח ופלפל.
3. הגשה - משמנים את הקבבים, וצולים בגריל פחמים או על משטח גריל ביתי (אפשר לצרוב קודם ולשים בתנור). על הפיתה מסדרים את הסלט ויוצקים מעל כמה כפות של יוגורט. שמים את הקבב, מגלגלים ומגישים.
   

דג לברק במילוי שום עם ירקות קלויים 

המרכיבים (ל-4 סועדים): 

4 דגי לברק (בערך 350 גר')

2 ראשי שום

1 כף שום כתוש

1 כוס שמן זית

2 גמבות אדומות, חתוכות לפרוסות בעובי 1 ס"מ

1 פלפל צהוב, חתוך לפרוסות בעובי של 1 ס"מ

1 פלפל ירוק, חתוך לפרוסות בעובי של 1 ס"מ

3 בצלים אדומים, חתוכים לפרוסות בעובי 1 ס"מ

2 בטטות, חתוכות לפרוסות בעובי 2 ס"מ

1 פלפל אדום חריף, קצוץ

2 כוסות יין לבן יבש

2 כפות טימין, קצוץ טרי

3 גבעולי רוזמרין, מפורקים

1 כף אורגנו יבש

80 גר' חמאה (לא חובה)

מלח, פלפל

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מפרקים את ראשי השום מבלי לקלף את השיניים ושמים בתבנית קטנה. יוצקים 1/4 כוס שמן זית, מתבלים במלח ופלפל ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות עד לריכוך.
2. בתבנית אמייל מערבבים את הירקות החתוכים, מוסיפים את השום הכתוש, האורגנו היבש, כף טימין ו-1/2 כוס שמן זית. מתבלים במלח ופלפל, ומכניסים לתנור למשך כ-20 דקות.
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. מכינים את הדגים - חורצים לכל אורכם חריץ משני הצדדים, מתבלים היטב עם מלח ופלפל וממלאים בשיני השום האפויות.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. מסדרים את הדגים מעל הירקות הצלויות, מפזרים את הרוזמרין ושאר הטימין, יוצקים את היין הלבן, את השמן שנותר ומפזרים את החמאה מעל הדגים.
5. אופים במשך כ-1/4 שעה ומגישים.
   

   (צילום: ירון ברנר)

פילה דניס עם זוקיני  

המרכיבים (ל-4 סועדים): 

4 פילטים מדגי דניס גדולים, בלי עור ובלי עצמות

1 זוקיני ירוק, פרוס לעיגולים בעובי 2 מ"מ

200 גר' חיטה

1 בצל ירוק, קצוץ

1 תפוח ירוק, מקולף וחתוך לפרוסות דקות

1 רימון מגורען

1 בצל לבן, קצוץ

4 כפות שמן זית

60 גר' חמאה, חתוכה לקוביות קטנות

1/4 מ"ל שמנת מתוקה

100 גר' גבינת פרמזן, מגוררת

מלח, פלפל

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. בסיר בינוני מבשלים את החיטה, מוסיפים מלח ומכסים במים. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה במשך כ-20 עד 25 דקות. מסננים ומקררים. בסיר קטן מרתיחים מים וחולטים את הזוקיני במשך כחצי דקה, מסננים ומעבירים למי קרח.
2. מתבלים את הדגים במלח ופלפל, מסרים את עיגולי הזוקיני על הפילטים בצד שבו היה העור בצורה של קשקשים ומתבלים במעט מלח. שמים את הדגים על תבנית מכוסה בנייר פרגמנט ומשומנת בשמן זית, ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות במשך כ-7 דקות. 
3. באותו זמן, בסיר או בקלחת קטנה, מאדים את הבצל הלבן ב-3 כפות שמן זית במשך 2 דקות. מוסיפים את תפוח העץ ואת השמנת ומבשלים עד לרתיחה. 
4. מוסיפים את החיטה, את הבצל הירוק ואת תפוח העץ ומערבבים בעדינות בעזרת כף. מוסיפים את החמאה והגבינה לתערובת וממשיכים לערבב (המרקם חייב להיות "קרמי" כמו של ריזוטו אורז). טועמים, ומתקנים תיבול במידת הצורך.
5. הגשה - מחלקים את הריזוטו ל-4 צלחות, מסדרים מעל כל ערימת חיטה פילה דג ומפזרים גרעיני רימון מעל. 
   

המתכונים באדיבות מסעדת "קלואליס" ברמת גן