כל אחד יכול: סלמון חגיגי בקלי קלות
מחפשים מתכון חגיגי וקל? רותי קינן משתפת אתכם בסוד שלה להכנת סלמון בקלי קלות. לא אוהבים סלמון? תוכלו להכין כך כמעט כל דג גדול
את הדרך הפשוטה והנהדרת הזאת לבישול סלמון למדתי ממוכר הדגים בשוק הסמוך לביתי בפריז, כשהתגוררתי שם. "מדאם, איך את מתכוננת להכין את הדג?", הוא שאל אותי כשארז בקפדנות את הפרוסות המדוגמות של הדג האציל בנייר מרשרש. "בתנור?", השבתי מלאה בסימני שאלה, כי הפעם האחרונה שהכנתי אותו כך הסתכמה במפלה קולוסאלית: האורחים איחרו והדג התייבש.
"קחי סוד", הוא לחש, כאילו לא עשה זאת גם עם כל יתר הלקוחות שפקדו אותו לפני ואחרי. "שימי מלח על מחבת, הניחי עליו את הפרוסות, סגרי היטב והדליקי את הלהבה הכי חזקה בכיריים. 10 דקות בדיוק". לא הייתי בטוחה שהבנתי, ולא רק בגלל קשיי השפה (שהיו, ועוד איך), אלא גם בגלל הדרך שנראתה אמיצה ולא מוכרת. "10 דקות בדיוק!",הוא קרא אחרי כשהתרחקתי מהדוכן, ופנה ללחוש את הסוד ללקוח מרוצה אחר.
על אף שלארוחת הערב הזאת הוזמנו אורחים חשובים (ענייני עבודה), בבית החלטתי להסתכן בכל זאת וללכת עם עצת המוכר. קסמה לי האפשרות לסדר מראש את הדג במחבת, ולהדליק מתחתיו את הלהבה כשהמנה הראשונה מוגשת לשולחן. חושיי אמרו לי שאין טעם להסתבך ברוטב מורכב לבישול כל כך פשוט והכנתי מראש מעין וינגרט, כדי לצקת על הדג לפני ההגשה.
עשיתי בדיוק מה שהורה לי המוכר. בחרתי מחבת גדולה, מילאתי אותה במלח בגובה של חצי סנטימטר וסידרתי עליו את הפרוסות. כיסיתי במכסה והנחתי על הכיריים. כשהגשתי את המרק הדלקתי מתחת למחבת את הלהבה הכי גבוהה וכיוונתי טיימר ל-10 דקות. כשהטיימר צפצף כיביתי את האש. הסרתי את המכסה וכבר לפי הריח והמראה הבנתי: בינגו! כשהעברתי את הנתחים לצלחות ההגשה התברר שזכיתי בבונוס נוסף - העור נותר דבוק למלח וניתק בשלמותו מהדג.
לא הייתי זקוקה לתגובות הסועדים כדי להבין שזה עתה אימצתי את השיטה האולטימטיבית להכנת סלמון (ואגב, כל דג גדול אחר, כמו לוקוס, למשל). מידת העשייה היתה מדויקת להפליא. הדג, שבעצם זכה לאידוי מתחת למכסה, שמר על מרקם עסיסי ודבקה בו שמץ מהמליחות של המצע.
מאז חזרתי על המתכון, שהוא יותר דרך הכנה, עשרות פעמים ובכל פעם אני מופתעת מחדש מהפשטות, היעילות והדיוק. אני מקפידה על 10 הדקות, שהתברר שזה הזמן המתאים, לא משנה מה עובי הפרוסות או סוג הלהבה בכיריים. במהלך השנים שידכתי לדג רטבים שונים, אבל אני תמיד חוזרת לווינגרט הישן והטוב, בווריאציות שמותאמות למצב הרוח ולנסיבות.
אז הנה לכם מנה נהדרת שתפתח לכם את השבת ואת השנה כולה, ודרך הכנה מומלצת לנתחי דגים גדולים שממש שווה לאמץ.
סלמון על מלח ברוטב דבש, חרדל ורימונים
מתכון פשוט בתכלית ומהיר הכנה שיעשה לכם חיים קלים בכל הזדמנות.
המרכיבים (ל-6 מנות):
6 פרוסות פילה סלמון, במשקל כולל של כ-1.2 ק"ג
מלח בישול גס
לרוטב -1 כף שמיר קצוץ
1/2 1 כפיות חרדל משובח
3 כפות חומץ יין לבן
3 כפות שמן זית
1 כף דבש
מלח, פלפל
להגשה -
2 כפות גרגירי רימון
אופן ההכנה:
- ממלאים מחבת גדולה וכבדה במלח עד לגובה 1/2 ס"מ בערך. מסדרים על המלח את פרוסות הדג עם העור כלפי מטה. מכסים את המחבת במכסה אטום.
- מניחים את המחבת על להבה גבוהה מאוד, ומבשלים 10 דקות בדיוק.
(צילום: ירון ברנר) - בינתיים, מניחים את כל חומרי הרוטב בקערה וטורפים היטב.
- אחרי 10 דקות, מכבים את האש ומסירים את המכסה. מעבירים את הנתחים לצלחות הגשה (העור יישאר דבוק למלח). י
- וצקים על כל נתח מעט מהרוטב ומפזרים את גרגירי הרימון.
