3 מתכונים לרגע האחרון

אוסובוקו טלה בציר טלה ורימונים עם ירקות שורש

המצרכים:

4 יחידות אוסובוקו טלה

2 בצלים לבנים, חתוכים לרבעים

2 גזרים, חתוכים גס

4 ענפי סלרי, חתוכים גס

4 יחידות ארטישוק ירושלמי, ללא הקליפה 

צרור טימין

5 שיני שום קלופות

1 כוס יין לבן

3 כוסות ציר טלה

2 כפות דבש

גרעינים מרימון אחד

(צילום: ירון ברנר)

1. מחממים סיר עם מעט שמן, וצורבים את האוסובוקו עם מלח ופלפל מכל צדדיו עד לקבלת גוון זהוב ושחום.
2. מוסיפים את ירקות השורש, הדבש והיין לסיר ומבשלים על אש נמוכה עד שהנוזלים מצטמצמים לחצי מהכמות.
3. מוסיפים את ציר הטלה (במידה ואין, אפשר להשתמש במים) עד לכיסוי הבשר ומביאים לרתיחה. לאחר הרתיחה משאירים את התבשיל להתבשל על אש נמוכה במשך 3 שעות.
4. מסננים את הרוטב מהבשר והירקות, ומצמצמים אותו במחבת על אש נמוכה עד לחצי מהכמות. לאחר הצמצום מוסיפים לרוטב את גרעיני הרימון, ומבשלים במשך כ-5 דקות נוספות על אש נמוכה.
5. מסדרים את האוסובוקו עם ירקות השורש בצלחת עמוקה, ויוצקים את הרוטב מעל.
   

בצלים ממולאים בבשר טלה על קרם ארטישוק ירושלמי

המצרכים:

2 ק"ג מכסה צלעות טלה, נקיות משומן

5 בצלים לבנים קלופים (יש לבצע חתך עם סכין עד אמצע הבצל)

3 גזרים קלופים, חתוכים גס

צרור טימין

4 עלי דפנה

5 גרגירי פלפל אנגלי שלמים

3 כפות רכז רימונים

5 כוסות ציר טלה

3 בצלים, חתוכים לרבעים

2 ק"ג ארטישוק ירושלמי מקולף

2 תפוחי אדמה מקולפים

500 גר' שמנת צמחית לבישול

(צילום: ירון ברנר)

1. מכינים את הרוטב - שמים בסיר את הטלה, הגזרים, הסלרי, הטימין, הבצלים החתוכים לרבעים, עלי הדפנה והפלפל האנגלי עם ציר הטלה ומבשלים על אש נמוכה במשך 3 שעות. מסננים ומצמצמים את הרוטב עד לקבלת מרקם סמיך, ומוסיפים את רכז הרימונים ומלח במידת הצורך.
2. ממלאים את הבצלים - מפרידים את הבשר לרצועות דקות (השתדלו שיהיה כמה שפחות שומן). מבשלים את הבצלים הלבנים השלמים במים רותחים במשך 30-20 דקות. ממלאים את הבצלים בבשר הטלה.
3. לקרם הארטישוק הירושלמי - מבשלים את הארטישוק הירושלמי ואת תפוחי האדמה בסיר עם מים במשך שעה וחצי עד שעתיים, ומסננים. יוצקים את השמנת למחבת, ומבשלים עד לרתיחה. טוחנים את הירקות במעבד מזון ומוסיפים את השמנת בהדרגה. מסננים במסננת דקה את הקרם, ומתבלים במיץ לימון ומעט מלח לפי הטעם.
4. בצלחת עמוקה שמים את קרם הארטישוק, מעליו מסדרים את הבצלים ויוצקים את הרוטב.
   

קדירת בקר עם ירקות שורש ותאנים

המצרכים:

2 ק"ג בשר צוואר, חתוך לקוביות של 3*3 ס"מ

2 בצלים לבנים, קלופים וחתוכים לרבעים

5 שיני שום שלמות

4 ארטישוק ירושלמי, ללא הקליפה 

4 ענפי סלרי, חתוכים גס

2 גזרים, קלופים וחתוכים גס

10 תאנים מיובשות, חתוכות לרבעים

1 צרור טימין

1 כוס יין אדום

4 כוסות ציר בקר

(צילום: ירון ברנר)

1. מחממים מעט שמן בסיר, וצורבים את הבשר מכל צדדיו עם מעט מלח ופלפל.
2. מוסיפים לסיר את הירקות, הדבש והיין ומצמצמים לחצי מהכמות.
3. מוסיפים את ציר הבקר (במידה ואין, אפשר להוסיף מים עם מח עצם) ומבשלים במשך 3 שעות על אש נמוכה.
4. מסננים את הרוטב מהבשר, ומצמצמים עם התאנים לחצי מהכמות.
5. בצלחת עמוקה מניחים את הירקות עם הבשר, ויוצקים את הרוטב מעל.
   

המתכונים באדיבות שף נדב נצר ממסעדת Meat Kitchen