אבי לוי: מרק תפוחי האדמה של סבתא רחל
ילדות של מרק: השף אבי לוי מתרפק על זיכרונות המטעמים שבישלה סבתא רחל בילדותו, ומשחזר את מרק תפוחי האדמה המופלא שלה ממנו זכה לטעום פעם אחת בלבד
סבתא התגוררה בירושלים בשכונת מוסררה הממוקמת מול חומות העיר העתיקה והכותל. בילדותי הייתי נוהג לבקר אותה כמעט מדי יום, במיוחד אהבתי לצפות בה בעת שהייתה מבשלת. ממנה קיבלתי את האהבה הרבה לבישול, ובזכותה למדתי את היסודות הבסיסיים ביותר לעבודה במטבח.
בזמן שכל בני הדודים שלי היו משחקים בתופסת ובמחבואים, הייתי נוהג לעמוד על כסא שבור מאחורי חלון רשת מעופש ולצפות בסבתא רחל האהובה. האופן בו בישלה הזכיר לי תמיד מנצח בעת עבודתו, היא ללא ספק הייתה הבשלנית הטובה ביותר שפגשתי בחיי.
סבתא רחל הגיעה לשכונה הירושלמית מקונסטנטין ווהארן שבאלג'יר. היא לא הייתה דברנית גדולה, אלא אישה שקטה וצנועה שאהבה לדבר באמצעות האוכל ומדי יום הייתה מקדישה זמן רב לבישולים. כל מאכל שהייתה מכינה היה הטוב ביותר שטעמתי, והשמועה על האוכל המופלא שלה עבר בשכונה מפה לאוזן, וזימן לביתה עוברי אורח שביקשו ליהנות מהמטעמים שלה.
באחד הימים, כשהגעתי לבקר את סבתא, היא ביקשה שאגש אליה ואטעם מהמרק שהכינה. אני מודה, מעולם לא הייתי חסיד של מרקים, אך משהו בנוזל הריחני הזה גרם לי לסקרנות רבה. לקחתי לגימה ארוכה ומיד חשתי במרקם החלק והנעים, זיהיתי את תפוחי האדמה שהוכנסו פנימה, ונדהמתי לגלות עד כמה המרק טעים.
לצערי, זכיתי לטעום מהמרק המופלא של סבתא רק פעם אחת, שכן מספר שנים לאחר מכן היא נפטרה. מאז, אני מנסה לשחזר את הטעמים שנצרבו בזכרוני, וכעת אני סבור שהצלחתי להגיע (כמעט) למתכון המדויק של אותו מרק שאכלתי בגיל 12.
לפני שסבתא נפטרה היא חלתה במחלת השיכחה, וכתוצאה מכך לא מעט מתכונים מתו איתה. מנות אהובות רבות שבישלה עבורי בילדותי, הן אותן המנות שאני מבשל היום על סמך הזיכרון שנותר חקוק במוחי. אני בטוח שלכל אחד מאיתנו יש את הזיכרונות הטעימים שלו מהבית, מילדותו. שהרי הזיכרונות הללו, הם מה שבסופו של דבר נשאר לנו מהאנשים שכה אהבנו וכבר אינם.
מרק תפוחי אדמה ומח עצם
המצרכים (ל-6-4 סועדים)
4 תפוחי אדמה אדומים מסוג דזירה, קלופים וחתוכים לקוביות
1 בצל לבן קטן
1 צרור קטן של סלרי
1/2 כוס כוסברה
מלח - לפי הטעם
1/2 כפית זרעי כמון
1/2 כפית פלפל גרוס
1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר
1 מח עצם
1/2 1 ליטר מים חמים
שמן זית
- בסיר למרק מחממים מעט את שמן הזית. מכניסים פנימה את מח העצם, וסוגרים בצריבה את העצם משני צדדים עד להשחמה.
- מוסיפים את הבצל ומשחימים.
- מוסיפים מים, את תפוחי האדמה ותבלינים, וסוגרים את הסיר. מבשלים עד שתפוחי האדמה רכים לגמרי במשך כ-40 דקות.
- מוציאים את העצם מתוך המרק, ומניחים אותה על צלחת הגשה. מוסיפים לסיר את הכוסברה ואת הסלרי, ומבשלים במשך 5 דקות נוספות על חום נמוך.
- טוחנים את תכולת הסיר למרק חלק לגמרי, טועמים ומשפרים טעמים.
- יוצקים את המרק לתוך קערה, ומזלפים מעל מעט שמן זית. מגישים חם.
צפו באבי לוי מכין את מרק החרירה של אמו:
