אוכל - הטרנדים הקולינאריים של 2018
קולינאריה רוויה בטרנדים והם מרתקים לא פחות מאלו של עולם האופנה. מהמקדש המגיש בשר שנצלה עם אבן לוהטת על שולחן הסועד, ועד תה אקזוטי שמוגש כמתאבן במנה ראשונה, טרנד מהחווה לצלחת שהולך ותופס תאוצה, אוכל נשמה עם טעמים מקומיים, והירקות שחוזרים למרכז הבמה. הכירו את הטרנדים החמים באוכל בעולם - וגם בישראל
בשיתוף אושימרקט
מדי שנה המומחים מציגים את התחזיות שרובן יש לומר מתגשמות. מהצד השני, עומדים הסועדים עם ציפיות, ציפיות שיפתיעו אותם, שיחדשו להם, שיגלו להם את מה שהם עדיין לא מכירים אבל בעיקר שיפרצו את גבולות הדמיון שלהם ויפתחו להם את האופקים הקולינאריים. גם זה מתגשם לרוב, בין אם בזכות החידושים או ההפך, באמצעות החזרה אל העבר וחיבור למקורות לשורשים לטבע ולמה שעבד לנו במהלך אלפי שנות אבולוציה ועשרות שנות גלובליזציה.
להלן רשימת הטרנדים בארץ ובעולם שמככבים וצפויים לככב בעולם הקולינארי של 2018-2019. לנו רק נותר לגזור ולשמור על מנת לוודא שאכן הכול התממש (וגם כדי לבדוק כמה V הצלחנו לסמן כדי להיות בטוחים שאנחנו בעניינים).
"המקדש" - בשר אבל אחרת
בשנת 2017, ראינו המבורגרים מחלקים לא שגרתיים וניכר כי ההתעניינות בבשר איכותי עלתה פלאים. השנה, בשרים באיכות גבוהה המעובדים מקומית, פתחו את בלוטות הטעם שלנו ולמדנו להכיר טעמי בשר פחות מוכרים. ככל הנראה כתגובה נגדית למגמת השימוש הנרחב בירקות, הופיעה גם מגמה קרניבורית חדשה, זו הרואה בבשר חומר גלם שיש בו פן יצירתי ונתחים דוגמת Oyster steak", "Merlot cut ו-"Vegas strip" כבשו פסגות קולינאריות בארה"ב.
במסעדת "המקדש" של השף לירן בלו שנפתחה לאחרונה ב"אושימרקט" לוקחים את כל נושא הבשר צעד אחד קדימה. מדובר על מסעדת בשר שמשלבת בין עולם המדע (צריבה עם באנרים ובישול בוואקום) לבין עולם האולד סקול (עישון וצלייה על אבן לוהטת) ותפריט הבשר משתנה לפחות פעמיים בשבוע, בהתאם להיצע שמציעים המגדלים המקומיים.
הבשר כאן הוא העיקר והוא הכוכב הראשי אבל לא תמצאו ב"המקדש" סטייקים, אסאדו בנאלי או נתחים שמוגשים זרוקים על קרש עץ. "המקדש" היא מסעדת בשר אלגנטית עם ערך מוסף שבה מתמחים נתחים לא שגרתיים כמו ואסיו וספיידר שמוגשים בצורה פרזנטטיבית, אפילו עם שואו קטן. המטבח של המסעדה היא מעבדה שמעצימה את הערכים המקומיים והעונתיים ובו זמנית גם מודרנית.
וזה נכון לא רק למנות העיקריות אלא גם לראשונות שיכולות להיות ברזאולה שתוגש מעל אבטיח ורוטב תה ירוק. אצל בלו חומר הגלם הוא ההשראה והרכבת התפריט מתחילה ברגע שמגיעה הסחורה. במטבח לא מבשלים אלא עורכים ניסויים, יקרים ולפעמים אפילו יקרים מדי, שמטרתם להפוך את הטעם של הבשר לדבר העיקרי במנה.
גם ההגשה כאן אינה סטנדרטית אבל מתכתבת עם הטרנדים העולמיים. נתחי הבשר הטריים יכולים להיות מוגשים כאן על גבי אבנים או להיות מוכנות על גבי השולחן ממש מול עיני הלקוח כי הפילוסופיה עליה נשענת המסעדה מעצימה את כוחו של חומר הגלם המקומי ואת הטעמים שלו ולגבי הטכניקה, ההגשה והשילובים ביניהם תלויים אך ורק בבשר, במרקמו באיכותו ובטעמיו.
המקדש. עתיר ידע 4, מתחם אושילנד. א.ת כפר סבא
תה הופך למשקה אופנתי
בשנים אחרונות חלה עליה ניכרת בצריכה ביתית של תה ירוק ושל תה צמחים, זאת אודות למחקרים שגילו לנו את היתרונות הבריאותיים של המשקה העתיק.
המגמה הזו הולידה ברחבי העולם ברים של תה ששינו את התפיסה של המשקה המזוהה יותר מכל עם התרבות הבריטית, ממשקה מבוגר הנשתה בארוחת בוקר או בשעת תה, למשקה טרנדי וחדשני שיש לו הרבה מאוד מה לומר לנו ( או פחות לא פחות ממה שיש לקפה). יחד עם התה הירוק חדרו לתודעה גם התה השחור, הצ'אי ההודי, התה האולונג הסיני והמסורתי ואפילו התה הלבן שרובכם כנראה לא שמעתם עליו עדיין.
במסעדת Eleven Madison Park שבניו יורק, אשר נבחרה לאחת מעשר המסעדות הטובות בעולם, תה מקבל יחס שלא היה מבייש כל מנת אחרת בתפריט. השף דניאל הום שזכה בתואר השף המבטיח של השנה, מגיש במסעדה האלגנטית שלו תה בטעמים אקזוטיים כמו למשל תה עגבניה עם ניחוח לימוני שמגיע לשולחן בהגשה שהיא הופעה לכל דבר.
המסעדה הזו מגישה תה לא רק בסיום הארוחה אלא גם בתור מתאבן שתפקידו לשמש בתור רענן החיך בין מנה למנה ומי שמגיש את התה במסעדה הזו הוא לא מלצר אלא סומלייה תה.
Eleven Madison Park: 11 Madison Ave, New York
לוקאליות באקסטרים
מה שהתחיל לפני כעשור עם טרנד "פארם טו טייבל" (מהחווה לצלחת) הפך השנה לאקסטרים של לוקאליות. את הגישה של שימוש בחומרי הגלם המקומיים בלבד מובילים כמובן האיטלקים שהולידו גם את תורת הסלואו פוד וגם מנציחים מזה מאות שנים את הגישה האזורית לייצור המזון. השנה המגמה הזו מתפשטת בעולם כולו כאנטי טזה לגלובאליות. השף הערום ג'יימי אוליבר דיבר על כך כבר לפני עשור וכולנו ראינו אותו בתוכניות הבישול, מסתובב בין ערוגות הירק בגינה שלו וקוטף ירקות בלאדי למטבח הביתי שלו.
היום יש בארה"ב 51 מסעדות שמתמחות בפארם טו טייבל והרשימה הזו כוללת רק את המוערכות והמשובחות ביותר, אז רק דמיינו כמה מסעדות פארם טו טייבל יש בפועל. באנגליה הדגש בתחום הזה הוא על צריכה של חומרי גלם שנוצרי במרחק הליכה בלבד והשף הדני רנה רדזפי הבעלים של מסעדת "נומה" הפך את הלוקאליזם לתנ"ך החדש של הקולינאריה. ביפן אף לקחו את זה צעד אחד קדימה עם הקמת רשת מסעדות פארם טו טייבל בשם WE ARE THE FARM.
מסעדת Chez Panisse בברקלי קליפורניה שייכת לשפית אליס ווטרס הנודעת בתור פעילה אקטיביסטית בתחום המזון. במסעדה שלה היא מגישה רק מנות שנעשו ממוצרים אורגניים מקומיים ומקיימת את המושג בר קיימא אמריקאי הלכה למעשה. המסעדה עצמה היא ביסטרו שכונתי עם שירות חם והקפדה על הפרטים הקטנים וסגנון האוכל שמוגש בה הוא אמריקה חדשה פינת צרפת.
Chez Panisse: 1517 Shattuck Ave, Berkeley
אוכל של מערב אפריקה עולה לבמה
לפני שנה מאכלים שמקורם במדינות מערב אפריקה כמו גאנה וניגריה תפסו את תשומת ליבם של הפודיז ולונדון בישרה על טרנד חדש, אוכל מערב אפריקאי שהוגש כמו בסגנון התואם את ההגדרה "אוכל נשמה מנחם" וכך גם בהוד ופאר של פיין דייניג.
המסעדות המסעירות של הסצנה הלונדונית, אלה החדשניות והפורצות דרך, לקחו את המטבח המערב אפריקאי לגבהים חדשים והפכו אותו לטרנדי. המגמה הזו לא פסחה גם על ארה"ב וגם בבירת האופנה ניו יורק צצו כוכבים שמגישים מטבח מערב אפריקאי. כך למשל ה- Ponty Bistro בהרלם ו- Injera בווסט וילג'.
Zoe`s Ghana Kitchen היא המסעדה המערב אפריקאית הכי פופולארית כיום בלונדון והיא שייכת לזואי שהתחילה להגיש אוכל של מולדתה גאנה בפופ אפים שהקימה ברחבי העיר. במסעדה שלה היא מגישה מאכלים מסורתיים של גאנה כמו עוף "יולוף" חריף מטוגן, קציצות כבש ברוטב בוטנים מתובל ובנופי פאי שעשוי מביסקוויטים מיוחדים בשם "צ'ין צ'ין".
Zoe`s Ghana Kitchen : Unit 36 Pop Brixton, 49 Brixton Station Road, London
ירקות במרכז הבמה
ירקות פרצו למרכז הבמה אודות לטרנד הטבעוני ואודות למגמות בריאותיות. במקביל לכך, בארה"ב הנתונים הסטטיסטיים מעידים על גידול במספר החקלאים מתחת לגיל 35, דבר שלא קרה מאז 1900.
הדבר יוצר ציפיה לחדשנות והשפים מרותקים לתוצרת החקלאית המקומית ובעיקר למה שאפשר לעשות ממנה. ברשת "Whole Foods" האמריקאית סבורים כי המגמה של צמצום יצירת פסולת מזון תוביל בקרוב לטרנד חדש הקשור לשימוש בפרי ובירק, כי השפים יצטרכו לחפש דרכים יצירתיות להשתמש בכל החלקים של התוצרת החקלאית, גם באלה שעד כה לא מצאנו בהם שימוש.
בעולם קוראים לזה "ANIMAL FREE DIETS" והמומחים סבורים כי זה ידרוש מהשפים המובילים בעולם למצוא דרכים יצירתיות להשתמש בירק, על מנת להרשים לא רק את הטבעוניים.
מסעדת L’Arpèg של השף Alain Passard הייתה הייתה מסעדה מוערכת בעלת 3 כוכבי מישלן שסגרה במפתיע את שעריה ב-2001 והשף נעלם. כעבור שנה, אלן הופיע לקאמבק שהשאיר את הקולינאריה הצרפתית ולמעשה את העולם כולו עם פה פעור לרווחה, מכיוון שבחזרתו הוא הכריז שמעתה יבשל אך ורק ירקות.
במושגים של מטבח צרפתי עלי הכרזתו זו הייתה שוות ערך למהפכת הבסטיליה השניה. מאז ועד היום, השף הכניס לתפריט המסעדה כמה מנות עוף ואף החזיר לעצמו את כל כוכבי המישלן והיום יש בבעלותו 3 חוות חקלאיות שמכונות "KITCHEN GARDENS". הן מפוזרות באזורים שונים של מערב צרפת ולכל אחד הטרואר הייחודי לה (כן כן, ממש כמו ביין).
כך הוא מגדל את הירקות שלו ללא כל ריסוס או התערבות תעשייתית. כשהתוצרת החקלאית נקטפת מדי יום השכם בבוקר, היא נשלחת למסעדתו, וכבר באותו היום נכנסת לתפריט המסעדה, מבלי לשהות במקררים. אלן מריח וממשמש כל ירק שמגיע למסעדה וכך מקבל את ההשראה למנות שיכין באותו היום. המסעדה יקרה כיאה למסעדה בעלת 3 כוכבי מישלן וארוחת הטעימות בערב שמורכבת מ-12 מנות המבוססות על ירק תעלה לכם כ-400 יורו אבל זו תהיה כנראה ארוחת ירקות הכי טובה שתטעמו בחייכם.
L’ArpègL 84 Rue de Varenne, Paris
בשיתוף אושימרקט
לפנייה לכתב/ת 
