מתכון למרק כרובית קר
לא רק אייל שני: כחובבת מושבעת של כרובית, רותי קינן עורכת עמה לא מעט ניסויים קולינריים מעניינים ומנדבת מתכון של מרק כרובית קר עם נגיעות פטרוזיליה וקוויאר ביצי סלמון
.jpg "(צילום: ירון ברנר)")
בימים אלה התבשרנו, שהכרובית מסתמנת כסמלה הקולינרי החדש של ישראל, הודות ליצירת המופת של השף אייל שני. טיפולו המסור בתפרחת, כולל העלעלים, העלה אותו לראש מצעד המנות המוערכות באמריקה.
גדולתו של המתכון הוותיק במחוזותינו ומחולל סערה בסצינה הניו יורקית, הוא בפשטותו המופלגת, המאפשרת לירק להתבטא בזכות עצמו. כדי להגיע לכך דרושים יצירתיות, טכניקה מדויקת, ניסיון והרבה תעוזה שמאפיינים במקרים רבים יוצרים, אמנים וגאונים בתחומים שונים.
כחובבת מושבעת של הכרובית על כל צורות ההכנה שלה, וכאוהדת שרופה (תרתי משמע) של המתכון המיוחד של שני, אני מצדיעה בגאווה לשף וגם לירק הצנוע הזה, ומברכת על הכבוד שהורעף על שניהם.
הכרובית, כשלעצמה, באמת זקוקה למעט מאוד כדי לכבוש כל חך. לא שאין מכשלות בדרך – אם יש משהו שמונע ממני לבשל אותה כל יום הוא הריח הלא נעים, בלשון המעטה, שהיא מפיצה בזמן התהליך. כבר ניסיתי הכול: פיסת לחם או תפוח אדמה במים, קצת סודה לשתייה - הכרוביות שלי, לפחות, לא במיוחד התרשמו. ויש גם אנשים, לצערי במעגל המאוד קרוב אליי, שמערכת העיכול שלהם לא מסתדרת עם משפחת המצליבים (שעמה נמנים הכרובית וכל אחיה ואחיותיה, הכרובים למיניהם).
אייל שני הוא לא השף הראשון שעיסוקו במרכיב פשוט בתכלית העניק לו תהילת עולם ומקום של כבוד בפנתיאון האוכל העולמי. השף הדגול ז'ואל רובושון, שהלך לעולמו החודש, התפרסם בזכות פירה תפוחי האדמה שלו ואחד הסממנים המובהקים של מטבחו היו שילוב של מרכיבים צנועים ויוקרתיים במנה אחת, רעיון שזכה לחיקוי על ידי שפים רבים. אותו אמנם אי אפשר להאשים בשימוש בתהליך פשוט להשגת התוצאה – הפירה שלו דורש הרבה יותר מאשר בישול ומעיכה – אבל הרעיון בהחלט דומה.
את הפירה של רובושון זכיתי לטעום בארוחה החלומית ביותר שאכלתי מימיי, במסעדה המפוארת שלו בשדרת פואנקארה בפריז. את יתר המנות שהוגשו באותה ארוחה, שאליה הוזמנתי על ידי השף עצמו, אני זוכרת במעומעם, מבעד לענני השמפניה שבה פתחנו והיין הייחודי שנמזג בהתאמה לכל מנה. היה שם עוף, שרק המילה שמיימי יכולה לתאר אותו וגם המון פטריות כמהין, וכל מנה הפתיעה באסתטיקה מופתית ובעושר בלתי נדלה של טעמים וארומות, שהתפרצו מכל נגיסה.
אחת המנות המיתולוגיות של רובושון התבססה אף היא על כרובית כמרכיב מרכזי. בניגוד לזו של אייל שני, המותירה את הירק במלוא הדרו הטבעי, כולל העלים המעטרים אותו, הכרובית של רובושון הפכה למחית, ושולבה במקפא לובסטר וקוויאר יוקרתיים.
בהשראת אותו מתכון - מקפא קוויאר עם קרם כרובית (Gelee de Caviar a la Creme de Chou-Fleur) רקחתי מרק קר, מועשר במחית פטרוזיליה, שום וביצי סלמון, המתאים לשמש מנה ראשונה וחגיגית במזג אוויר הביל וחם.
.jpg "(צילום: ירון ברנר)")
במקור הוגשה המנה כפתיח, והכילה שכבת ג'לי לובסטר מעל קוויאר שחור. השמטתי את הלובסטר והקוויאר, והתרכזתי בשכבת קרם הכרובית, שאותו עיטרתי במחית של פטרוזיליה, שמן זית ושום, המחקה (במעט) את עיטור הנקודות הירוקות – עיטור כלורופיל מוקפד ומדויק שאפיין את המנות של רובושון.
אז הנה, מחווה לכרובית בכלל, לאייל שני שהעלה אותה לפסגת הקולינריה העולמית ולז'ואל רובושון, השף המיתולוגי שהוכתר כשף המשפיע ביותר במאה הנוכחית.
מרק קרם כרובית קר עם פטרוזיליה וקוויאר ביצי סלמון
אם אין לכם זמן או סבלנות לנקודות - אחד המאפיינים של יצירותיו של רובושון - אפשר להניח כפית קרם פטרוזיליה במרכז הצלחת, שכל סועד יערבב במחית הכרובית.
.jpg "(צילום: ירון ברנר)")
500 גר' פרחי כרובית
3 כוסות מרק ירקות צח או מים רותחים
קורט אבקת קארי
1 כפית מלח
2 כפות קורנפלור מהול ב-1/2 כוס מים
1/2 כוס שמנת לקצפת
קורט פלפל
לקרם פטרוזיליה -
1 כוס עלי פטרוזיליה
2 כפות שמן זית
1 שן שום כתושה
מעט מלח
להגשה -
1 כף ביצי סלמון
עלי פטרוזיליה
.jpg "(צילום: ירון ברנר)")
אופן ההכנה:
- מבשלים את הכרובית במרק או במים עם מעט מלח, עד שהיא רכה לגמרי. מסירים מהאש ומצננים מעט.
- מרסקים את הכרובית עם מי הבישול בבלנדר או בבלנדר מוט, עד שמתקבלת מחית חלקה. מחזירים את הסיר לאש, מביאים לרתיחה ומוסיפים בבחישה את הקארי, המלח, הקורנפלור המהול במים והשמנת.
- בוחשים עד שמסמיך ומתחיל לבעבע, ומסירים מהאש. מעבירים למקרר, ומצננים את הקרם 4 שעות לפחות.
- מכינים את קרם הפטרוזיליה - מרסקים את העלים עם השום, השמן ומעט מלח למחית חלקה. שומרים במקרר.
- הגשה - מעבירים את קרם הכרובית לצלחת עמוקה. מקשטים סביב בנקודות של מחית הפטרוזיליה, וביניהן בקוויאר הסלמון. מניחים במרכז הצלחת עלה פטרוזיליה ומגישים.
