מתכונים טבעוניים לסוכה

 טאג'ין ארטישוק ירושלמי

המצרכים (לכ-4 סועדים):

10 יחידות ארטישוק ירושלמי, קלופים וחצויים לאורכם

2 בצלים לבנים גדולים

4 חבושים, חתוכים לשמיניות

2 חבילות ערמונים קלופים

50 גר' אגוזי מלך

100 גר' תאנים מיובשות

100 גר' משמשים

50 גר' צימוקים זהובים

1 כף זרעי שומר קלויים וכתושים

1 כפית פלפל צ'ילי אדום יבש

2 כפות סילאן

1 מקל קינמון

(צילום: אנטולי מיכאלו)

אופן ההכנה:

1. בסיר כבד (שיכול להיכנס לתנור) וחם עם שמן זית מטגנים את הבצל, מתבלים במעט מלח, מנמיכים את האש מעט ומערבבים מדי פעם. כשהבצל מקבל גוון זהוב מוסיפים את הפירות היבשים והאגוזים, מערבבים וממשיכים לבשל במשך כ-10 דקות.
2. מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים את החבושים והארטישוק הירושלמי, הסילאן והמים עד לכיסוי ומבשלים עד לרתיחה.
3. מכסים במכסה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך שעתיים. אחרי כשעה בודקים שעדיין יש נוזלים (אם אין, מוסיפים מעט מים) ומערבבים היטב.
4. הגשה - יוצקים את התבשיל לצלחת הגשה, מגישים לצד אורז לבן עם שקדים קלויים מעל.
   

בצלים ממולאים בבורגול ברוטב רימונים

4 בצלים לבנים גדולים

למילוי -

1/2 ק"ג בורגול, לא מבושל

3 גזרים, חתוכים לקוביות

6 מקלות סלרי קצוצים

2 תפוחים מסוג פינק ליידי, קלופים וקצוצים

1/2 צרור פטרוזיליה, קצוצה דק

1 שורש כורכום טרי

2 כפות ראס אל-חנות

מלח ים

פלפל שחור, גרוס דק

מעט שמן זית, לטיגון

לרוטב רימונים -

1 כוס רכז רימונים

10 עלי נענע

5 עליי מרווה

3 שיני שום, קלופות וקצוצות דק

1 פלפל צ'ילי אדום חצוי

מלח, פלפל - לפי הטעם

(צילום: אנטולי מיכאלו)

1. משרים 1/2 קילו בורגול עם חצי ליטר מים חמים, שורש כורכום מגורד, כף ראס אל-חנות ומעט מלח ומערבבים היטב. מכסים ומבשלים עד לרתיחה במשך כחצי שעה, פותחים את הסיר, מפרידים את הבורגול בעזרת מזלג ומאווררים את התערובת.
2. בסיר גדול מרתיחים מים עם מעט מלח, חולטים את הבצלים במשך כ-5 דקות ומעבירים למסננת לייבוש. כשהבצלים מתקררים, מפרידים מהעלים את החלק הפנימי שלהם, קוצצים ושומרים בצד.
3. במחבת או בסיר גדול עם מעט שמן זית מטגנים את הגזרים והסלרי, מוסיפים את הבצל שקצצנו מבעוד מועד, מתבלים במלח, פלפל וכף ראס אל-חנות ומערבבים היטב עם תערובת הבורגול. מוסיפים לתערובת את הפטרוזיליה ואת תפוחי הפינק ליידי הקצוצים, ומערבבים.
4. ממלאים את הבצלים ואופים - מניחים בכל עלה בצל כף מתערובת הבורגול, ומהדקים את העלה על התערובת. מסדרים את הבצלים הממולאים בתבנית אפייה מרופדת בנייר פרגמנט, יוצקים מעל 2 כוסות מים ואת רכז הרימונים, מוסיפים את שיני השום, הצ'ילי הפרוס, הנענע והמרווה, מתבלים במעט מלח ופלפל, מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כחצי שעה.
5. כעבור כחצי שעה, מסירים את נייר הכסף מהתבנית, יוצקים על הבצלים את הנוזלים שבתבנית, וממשיכים לצלות ללא נייר כסף עד להשחמה של הבצל במשך כ-עשרים דקות נוספות.
6. הגשה - מסדרים את הבצלים בצלחת הגשה, מקשטים בעלי נענע טריים בגרעיני רימון טריים, מזלפים מעל מעט שמן זית ומגישים.
   

אסאדו כרוב

2 יחידות כרוב סגול, חתוכים לשישיות

שמן זית, לטיגון

2 כוסות יין אדום

5 עליי מרווה

1 בצל סגול, חתוך לקוביות

1 כרישה, חתוכה ל-4 חלקים

1 פלפל צ'ילי, חצוי לאורך

5 ענפי טימין

5 שיני שום כתושות

50 גר' סילאן

50 גר' רכז רימונים

50 גר' סוכר

1 כף מלח ים

קורט פלפל שחור, גרוס דק

להגשה -

מעט שקדים פרוסים

מעט חזרת לבנה מגורדת

(צילום: אנטולי מיכאלו)

אופן ההכנה:

1. במחבת כבדה עם שמן זית צורבים היטב את רצועות הכרוב מכל הצדדים, מעבירים לתבנית אפייה, מוסיפים מעל את כל יתר החומרים ומוזגים ומים עד לשלושת רבעי גובה התערובת.
2. מכסים את המחבת בנייר כסף, ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות. מנמיכים את התנור ל-160 מעלות, ואופים כשעתיים.
3. כעבור שעתיים, מוציאים את התבנית מהתנור, מסננים את הנוזלים לתוך קלחת ומצמצמים בחצי. בתבנית פיירקס מסדרים את התבשיל, מחזירים שוב לתנור עם מעט שמן זית, מגבירים את הטמפרטורה ל-200 מעלות וצולים במשך כ-15 דקות.
4. הגשה - מגישים את המנה בתבנית הפיירקס, יוצקים מעל את הנוזלים שנוצרו במהלך האפייה, מפזרים מעל שקדים פרוסים ומגרדים מעט חזרת לבנה, מגישים חם.
   

סינייה חצילים ברוטב רימונים

המצרכים:

כ-20 יחידות בייבי חציל, חצויים וחרוצים שתי וערב עם סכין

4 בצלים לבנים גדולים, פרוסים דק

1/2 ק"ג עגבניות שרי תמר חצויות

4 שיני שום, קלופות ופרוסות דק

10 תמרים מגולענים חצויים

2 כפות רכז רימונים

1 ליטר טחינה גולמית לבנה (ראו מתכון בהמשך)

1 כף זרעי כמון

מלח ים

פלפל שחור, גרוס דק

מעט שמן זית, לטיגון

לטחינה -

500 מ"ל טחינה

750 מ"ל מים קרים

מיץ מלימון אחד

קורט מלח

(צילום: אנטולי מיכאלו)

אופן ההכנה:

1. במחבת חמה עם מעט שמן זית מטגנים את הבצל עם מעט מלח עד להזהבה. מוסיפים את פרוסות השום וזרעי הכמון, ומטגנים במשך דקה-שתיים.
2. מעבירים את הבצל המטוגן לתבנית פיירקס, מסדרים מעל את חצאי החצילים מעליהם את עגבניות השרי, ומתבלים בשמן זית, מלח ופלפל.
3. מכסים את התבנית בנייר כסף, מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך חצי שעה. מסירים את הנייר, וצולים עוד רבע שעה ללא כיסוי.
4. מוסיפים מעל את הטחינה, וצולים במשך רבע או עד להשחמה. מוציאים מהתנור, ומזלפים מעל את רכז הרימונים.
5. הגשה - מגישים את הסינייה בתבנית הפיירקס, מפזרים מעל גרגיר הנחלים או ריג'לה, צנוניות פרוסות בשמן זית ומיץ לימון ושקדים פרוסים וקלויים ומגישים מיד.
   

המתכונים באדיבות גיא מלכה, שף מסעדת "חדר האוכל"