3 מתכונים חגיגיים עם הדרים

טרטר פילה עגל והדרים

המצרכים (ל-4 סועדים):

250 גר' פילה עגל קצוץ  
מלח גס, פלפל גרוס

1 כף צלפים, קצוצים דק

3 בצלים ירוקים, רק הגבעולים, קצוצים דק

לוויניגרט הדרים - 

1 כפית חרדל

קליפה מגורדת מתפוז 1 

1/4 כוס שמן אגוזים

מיץ מתפוז אחד 

לאיולי לימון -

1 חלמון ביצה

1 כפית חרדל

מיץ מלימון אחד סחוט

1 קליפה מגורדת מלימון אחד

1 כף חומץ

1/2 כוס שמן זית

מלח, פלפל 

לתפוח אדמה מדורה -

3 תפוחי אדמה מבושלים, עם הקליפה

שמן זית 

להגשה -

פילה מתפוז אחד

1 חלמון ביצה

מעט מלח גס

(צילום: סהר רפאל)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הוויניגרט הדרים - בקערה שמים את כל מרכיבי הרוטב, מערבבים היטב ומתבלים במלח ופלפל. מערבבים ומניחים בצד.
2. מכינים את האיולי לימון - בקערת ערבוב טורפים היטב את החלמון, מוסיפים חרדל ומערבבים. מוסיפים קליפת לימון, מערבבים ומזלפים פנימה את שמן זית. מערבבים פעם נוספת ומוסיפים, בהדרגה, את שאר המרכיבים. 
3. מכינים את הטרטר - בקערה מערבבים היטב את הבשר יחד עם ויניגרט ההדרים, מוסיפים בצל ירוק קצוץ וצלפים ומתבלים במלח ופלפל. טועמים, אם צריך - מוסיפים תיבול, מערבבים ומניחים בצד.
4. מכינים את התפוח אדמה מדורה - מניחים את תפוח האדמה המבושלים על להבה ישירה עד שהקליפה נהיית שחורה, מועכים ומתבלים בשמן זית.
5. הגשה - על צלחת מסדרים את הטרטר, מעליו מניחים את חלמון הביצה ובוזקים מעט מלח גס, מגישים לצד תפוחי האדמה, פילה התפוז והאיולי.
   

עוף במילוי תפוזים וזיתים ברוטב אניס והדרים

המצרכים (ל-4 סועדים):

4 עופיונים, במשקל של 500 גרם ליחידה

למרינדה - 

1/2 כוס שמן זית

2 כפות דבש

מיץ מתפוז אחד

מיץ מאשכולית אחת 

1 כפית פפריקה

3 ענפי תימין

מלח, פלפל

למילוי -   

3 פרוסות לחם, חתוכות לקוביות

3 שיני שום, קלופות וכתושת

חופן פטרוזיליה קצוצה

מלח, פלפל

1 תפוז ללא הקליפה, פרוס לפרוסות דקות 

1 כפית כמון

מיץ מלימון סחוט אחד

1/4 כוס שמן זית

חופן זיתי טאסוס מגולענים

לתפוחי אדמה אפויים -  

8 תפוחי אדמה, פרוסים דק מאוד

1 ראש שום כתוש

1/2 חבילת פטרוזליה קצוצה

5 כוכבי אניס

מיץ משני תפוזים טריים סחוטים

מלח, פלפל

(צילום: סהר רפאל)

1. מכינים את העופיונים - בקערת ערבוב מערבבים היטב את כל מרכיבי המלית, וממלאים את העופיונים (שימו לב שהמילוי לא יגלוש מחוץ לעוף). 
2. מערבבים את מרכיבי המרינדה בקערה, מניחים את העופיונים בתוך המרינדה ומכניסים לקירור לשעתיים. מוציאים את העופות מהקירור, ומעסים היטב עם המרינדה לתוך העופות.
3. מכינים את תפוחי האדמה - בתבנית אפייה מסדרים שכבות של תפוחי אדמה, מפזרים מעל פטרוזיליה קצוצה, שום, מלח ופלפל. מוזגים מעל את מיץ התפוזים, ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-20 דקות.
4. אופים את המנה - כעבור כ-20 דקות מניחים את העופיונים על תפוחי האדמה, ואופים במשך 45 דקות נוספות עד להזהבה.  
   
   

סופלה שוקולד והדרים עם מקרונים וקרם אנגלז

המצרכים (לכ-6 מנות):

מעט חמאה או מחמאה, לשימון כלי הסופלה

5 חלבונים

20 גר' סוכר

4 חלמונים

60 גר' סוכר

60 גר' שוקולד מריר 53%

50 גר' שוקולד מריר 85%

20 מ"ל גרנד מרנייר

1 כפית קליפת תפוז מגוררת

לעוגיות מקרון - 

100 גר' אבקת סוכר

65 גר' אבקת שקדים

50 גר' חלבונים

קורט מלח

20 גר' סוכר לבן

צבע מאכל אדום

למילוי -

30 מ"ל מיץ תפוז דם

קליפה מגוררת מתפוז דם שלם

2 כפות שמנת מתוקה

200 גר' שוקולד לבן קצוץ 

לקרם אנגלז -

1/2 ליטר חלב

1 מקל וניל, חצוי לאורכו

6 חלמונים

100 גר' סוכר

להגשה -

מעט אגוזים מסוכרים

קליפת תפוז מגורדת

(צילום: סהר רפאל)

1. מכינים את הסופלה - משמנים את כלי הסופלה בחמאה או מחמאה, ובוזקים מעל מעט אבקת קקאו. במיקסר מקציפים את החלבונים עם הסוכר עד לקבלת קצף יציב, מעבירים לקערה גדולה ומניחים בצד. בקערת המיקסר מקציפים את החלמונים והסוכר עד לקבלת קציפה תפוחה וצהבהבה.
2. ממיסים את שני סוגי השוקולד במיקרוגל במספר פולסים, ומערבבים היטב. מבליעים את השוקולד המומס בחלמונים המוקצפים, ומקפלים למסה אחידה. מוסיפים לתערובת את קליפת התפוז ואת הגרנד מרנייר, ובתנועות קיפול מוסיפים את מסת החלמונים והשוקולד למסה החלבונים המוקצפים.
3. מוסיפים את השוקולד הקצוץ, ומערבבים עד לקבלת תערובת הומוגנית. מוזגים את התערובת לתוך כלי הסופלה (שימו לב: חשוב שהתערובת תגיע עד לכחצי ס"מ מתחת לשפה העליונה של הכלי), ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-12 דקות. מוציאים מהתנור ובוזקים מעל אבקת סוכר. 
4. מכינים את עוגיות המקרון - מנפים יחד אבקת סוכר ואבקת שקדים לתוך קערה גדולה (חשוב לנפות היטב ולא להשאיר גושים גדולים בתערובת). במידה שנשארים מעט גושי שקדים שאינם עוברים בנפה, לא מכניסים אותם לתערובת. מניחים את החלבונים והמלח בתוך קערת מיקסר עם מטרפה, ומקציפים במהירות גבוהה עד שמתחיל להיווצר מרנג והתערובת מתחילה להלבין. מוסיפים את הסוכר וממשיכים להקציף עד שנוצר מרנג יציב ומבריק. מוסיפים את צבע המאכל, ומקציפים עד שהוא נטמע בתערובת.
5. מוסיפים לקערת המרנג את האבקות המנופות, ומתחילים "להפיל" את התערובת בקיפול בעזרת מרית. בהתחלה מערבבים במעט אגרסיביות, ובהמשל עוברים לקיפול עדין, עד שהתערובת אחידה ויציבה אבל לא נוזלית (ועדיין ניתנת לזילוף). מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר חלק, ומזלפים עיגולים על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה (או סילפט). העיגולים צריכים להיות אחידים פחות או יותר בגודלם, ובמרווחים (הם מעט מתרחבים במהלך האפייה).
6. לפני האפייה, משהים את המקרונים למשך כשעה בטמפרטורת החדר עד שנוצר מעין קרום דקיק. בבמקביל, מחממים את התנור ל-150 מעלות. אופים את המקרונים בתנור החם בין 10-13 דקות, עד שנוצרת להם "רגל" והם תפוחים ויפים. מצננים את המקרונים לפני שנוגעים בהם, ורק כאשר הם קרים לגמרי מפרידים בינם לבין נייר האפייה.
7. מכינים את המילוי - בקערה קטנה שמים מיץ וגרידת תפוז דם, שמנת מתוקה ושוקולד לבן וממיסים בפולסים במיקרוגל עד שמתקבלת תערובת אחידה. מצננים את התערובת לחלוטין בטמפרטורת החדר, עד שהיא במרקם נוח לזילוף. מעבירים לשק זילוף, מזלפים על העוגיות וסוגרים ל"סנדוויצ'ים".
8. מכינים את קרם האנגלז - בסיר בעל תחתית עבה מביאים את החלב לרתיחה יחד עם מקל וניל. במיקסר מערבלים חלמונים עם סוכר, עד לקבלת תערובת תפוחה ואוורירית. מוסיפים את החלב החם בזרם דק, תוך כדי ערבול. מחזירים את התערובת לסיר, מעמידים מעל להבה מינימלית ומסמיכים תוך כדי עירבוב (אסור להגיע לרתיחה!). אפשר לשמור את התערובת בקירור, מכוסה היטב בנילון נצמד.
9. הרכבת המנה - בצלחת הגשה מניחים את הסופלה, עליו מסדרים את עוגיית המקרון ולצידו שמים כדור גלידת אשכוליות. מזלפים מעל מעט קמפרי קרם אנגלז, מפזרים מעט אגוזים מסוכרים וקליפת תפוז מגורדת ומגישים. 
   

סהר רפאל הוא השף של מסעדת "כרמים"