הרכה, הקשה והמובחלת – עד כמה אתם מכירים את הגבינות שאתם אוהבים
עד כמה אתם מכירים את הגבינות הצרפתיות, מהו תו תקן PDO, מי היו הראשונים להסתיר גבינות במרתפים, איזו מבין 1000 הגבינות שמיוצרות בצרפת מקבילה לקוטג' הישראלי מבחינת הצריכה, וכמובן, רגע לפני שבועות, מה מתאים לצד כל הגבינות המיוחדות שאנחנו מוצאים כיום על הדפים? נני סיימן, מומחית לגבינות וחברת גילדת הגבנים הבינלאומית, השיבה על השאלות
בשיתוף א. סיימן סחר
אפילו בחג הגבינות הלאומי, שבועות, היינו מסתפקים בעוגת גבינה ובלינצ'ס ממולא בגבינה מתוקה וצימוקים. על סלט עם גורגונזולה לא היינו אפילו חולמים, בטח שלא על ברי בשלה שמוגשת עם תאנים. אז מה השתנה בעשורים האחרונים ומה גרם לנו לאהוב, להעריך ולצרוך גבינות מיוחדות?
"עד שנות ה-90 לא היו בארץ גבינות בשלות או גבינות עם עובשים", מבהירה נני סיימן, בעלת חברת א. סיימן סחר, יבואנית מותגי מזון, ביניהם גבינות אירופאיות. נני שהתגוררה שנים רבות בצרפת, מצאה את עצמה מגיעה לביקורים בארץ עמוסה במשלוחים של חמאה וגבינות עבור חברים. כשהבינה שיש ביקוש אדיר לגבינות איכות, החליטה לעשות את כל הנדרש על מנת לפתוח את השוק הישראלי ולהביא לארץ את הגבינות המובחרות מאירופה. לא פעם נתקלה במי שעיקמו את האף נוכח הריחות ואף חששות לא מוצדקים על עובש, אך השילוב של הגבינות החדשות וההתנסויות של ישראלים שהגיעו לחו"ל ושם ראו וטעמו גבינות מקומיות, יצרו חלון הזדמנויות קולינרי עבור הישראלים בארץ.
האותנטיות של הגבינות
רגע לפני שנבחן את הגבינות שאנחנו אוהבים, קצת היסטוריה. המילה "גבינה" מופיעה כבר בתנ"ך, אבל בתקופות הקדומות היא הייתה מזוהה בתור מאכל של עניים. בתקופת ימי הביניים הנזירים בצרפת היו משמרים את הגבינה ומחביאים אותה במרתפים על מנת שלא תגיע לדוכסים אלא תאכיל את אלו שפחות שפר עליהם מזלם. התהליך ההיסטורי הזה גרם לכך שהנזירים היו אלה שפיתחו התמחות בתחום יישון גבינה.
אותו הדבר לגבי גבינות הקממבר – "בנורמנדי החלב שנותנות הפרות מלוח יותר כי הן ניזונות מעשב שגדל באזור של שפל וגאות וזה מעניק לגבינת הקממבר מחבל זה טעם ייחודי", הבהירה נני. קממבר היא גם הגבינה הפופולארית ביותר בצרפת, "הצרפתים אוכלים כפי שהישראלים אוכלים קוטג', והוסיפה כי: "יש מפעלים בצרפת שמייצרים 300 אלף יחידות קממבר ביום".
אצל ההולנדים, אוהבים, בדרך כלל, את ה"אדם" או הגאודה, שהיא הגבינה הפופולארית ביותר שלהם. הגאודה האיכותית היא בימסטר – היא מיושנת 12 חודשים, 18 חודשים ואפילו 24 חודשים.
כאמור, הגבינות בעלות הסימון של הארגון האירופאי של PDO מוגנות מבחינת אותנטיות התוצרת המקומית מטעם האיחוד האירופאי, ואף ישראל חתומה על אמנה זו האומרת כי גבינה תזכה לשמה, דוגמת רוקפור, רק אם תעמוד בקריטריונים מחמירים, לרבות ייצורה בחבל הארץ הספציפי ואופן ייצור מסוים. סמל ה-PDO יופיע אך ורק על גבי אריזה מקורית והוא ההוכחה לכך שהמוצר הוא אותנטי.
האם יש דרך לדעת שגבינה שקונים היא מוצר אזורי אותנטי ולא חיקוי?
"במידה וגבינה היא בעלת תו תקן אזורי PDO זה יופיע על גבי האריזה בצורת סמל צהוב-אדום שמוטבע על האריזה."
איזה מהגבינות בעלות PDO הן הגבינות העתיקות ביותר בעולם?
"חוץ מרוקפור שמיוצרת מאז המאה ה-14, גם פרמזן היא גבינה עתיקה המיוצרת מאז 1597 וכך גם גבינת צ'דר אותה הכניסה לתפריט האצולה מלכת אנגליה, אליזבת הראשונה."
"ממשפחת הגבינות הטריות זו גבינת boursin שיכולה להגיע מתובלת בשום ועשבי תיבול. במשפחת הגבינות המובחלות – אלו בעלות חיי מדף ארוכים - יש את בושה וסנט מור. טום דה פרוטי היא גם אחת הגבינות האיכותיות והמעניינות שאפשר למצוא בארץ, ועבור מי שאוהב את הגבינות ההולנדיות, מומלץ לנסות את אולד רוטרדם.
"במשפחת הגבינות המיושנות אפשר למצוא בארץ גם פרמיג'אנו רג'אנו מיושנת 36 חודשים. היא קשה מאוד ובעלת טעם מאוד חזק ואם קשה להתרגל אליה מיד, אפשר להתחיל עם פרמיג'אנו רג'אנו שהתיישנה 24 חודשים.
"במשפחת הגבינות הכחולות יש את גבינת ברס בלו, ועבור מי שרוצה לטעום משהו חדש ושונה קצת, אני ממליצה על גבינת סנט אלברה בעלת עובש לבן ועובש כתום".
"המונדיאל של הגבינות"
הרבה לפני שהוקם ארגון ה-PDO, אי שם במאה ה-12 בצרפת, הוקמה גילדת הגבנים הראשונה. בשנת 2014 נני הייתה הישראלית שהוצע לה, על ידי נשיא הגילדה מר רולן ברטלמי להצטרף לגילדה, ומאז היא חלק ממנה.
מהן מטרות הגילדה?
"ייצור גבינה היא תרבות בת מאות שנים ומאז הרנסנס גבינה נחשבת למאכל אצילי מוערך. המטרה של הגילדה הייתה לשמר את המסורת ואת התרבות של ייצור גבינות ולהעביר את הידע הזה הלאה.
"עם השנים היא נעלמה מן העולם, עד שחזרה לגדולה בשנות ה-60 של המאה הקודמת. נכון להיום הגילדה הזו מונה קרוב ל-6700 חברים מ-40 מדינות בעולם, מתוכם 10 ישראלים."
מאז כניסתה לתפקיד, היא מגישה מדי שנתיים לתחרות העולמית של הגבינות - ה"מונדיאל של הגבינות" - המתרחש בטור שבצרפת, גבינות ממחלבות קטנות, חלקן אף זכו במדליות זהב וסופר גולד. בשנה האחרונה, סיפרה, הוצגה פלטת גבינות של כ-174 מטר שנכנסה לספר השיאים של גינס. השולחן גבינות הכיל כטונה גבינות, ביניהן גם גבינות ישראליות.
ולסיום, רגע לפני ששבועות נחגג, מה ההמלצות שלך לשילובים מנצחים בין גבינות יין ואוכל?
"כל גבינה בשלה ומיוחדת תשתלב נהדר עם לחם טוב ופירות. לגבינת עזים יתאימו אגס או חבושים, מרמלדות מתוקות, עגבניות שרי ודובדבנים שיבליטו את הטעמים שלה."
"היין שהכי יתאים לגבינת עזים הוא יין לבן. גבינות בקר לעומת זאת מתאימות יותר ליין אדום. מעבר לכל, אני ממליצה לאנשים קודם כל לא ללכת שבי אחרי מה שקובעים אחרים אלא לנסות שילובים חדשים שמתאימים לטעם האישי."
בשיתוף א. סיימן סחר
לפנייה לכתב/ת 
