"מה זה דו קיום? אנחנו חיים פה ביחד"

הדגים של "סבידה"(צילום: יהודה נהר)

לא מרוצים בבזאר הטורקי, שמולוביץ (מימין) וסוחר(צילום: יהודה נהר)

מכל עבר עולים ריחות הדגים הטריים, החומוס המתבשל, ושלל הפירות הירקות והתבלינים, והעולם כמנהגו נוהג, רק בצעקות ובצחוק גדול. כמו בשווקים מוכרים אחרים, כמו שוק הכרמל ושוק מחנה יהודה, ככה גם בשוק עכו - המציאות מכה ישר בפנים וזה קורה ללא נימוס וגינונים מיותרים.

בלאדי. שוק עכו(צילום: יהודה נהר)

להעמיק את הקשר עם חומרי הגלם, שמולוביץ(צילום: יהודה נהר)

הורוביץ: "לא היינו יכולים לעשות בתל אביב את מה שאנחנו עושים פה"(צילום: יהודה נהר)

הרעיון של השניים היה פשוט - בונים מסעדה בידיים, עובדים קשה, מבשלים דגים שהרגע יצאו מהים, והולכים הביתה כשהסחורה הטרייה נגמרת. השמועה על המקום המיוחד בסימטה האותנטית של השוק פרשה כנפיים במהירות, ומשכה אליה אנשי קולינריה ופודיז' מכל רחבי הארץ.

(צילום: יהודה נהר)

אלה ככל הנראה, רק חיכו לרגע שבו עכו תייצר אצלם זיכרון כל כך מגרה של ארוחת דגים שאי אפשר להפסיק לחשוב עליה. בימים אלה ממש, ובניגוד כמעט צורם למצב המסעדנות בארץ בכלל, ולמצב העסקים בבזאר הטורקי בפרט, הם נישאים על גל ההצלחה אל עבר משכן חדש ומושקע, ופותחים את מסעדת "סבידה" החדשה ברחוב המרכזי של עכו העתיקה. מאחוריהם הם משאירים את הפרויקט השאפתני של הבזאר, ואתו לא מעט בעיות שנראה שאין בכוחם להילחם בהם יותר.

(צילום: יהודה נהר)

הורוביץ: "זה שילוב של שני דברים - גם נוצרה הזדמנות להעביר את המסעדה למקום חדש שיאפשר לנו להרחיב את הפעילות ולהגשים עוד כמה פנטזיות שיש לנו לגבי 'סבידה', וגם תכל'ס יש דברים בבזאר הטורקי שפשוט נמאס לנו להילחם בהם".

כמו מה?

הורוביץ: "הצפיפות למשל, וגם יחסי השכנות עם הדיירים שגרים צמוד למקום. אבל יותר מכל זה השירותים הציבוריים. אלה דברים שלאורך זמן נגמר לנו הכח להתמודד אתם. המסעדה החדשה תאפשר לנו לעבוד בכל מזג אוויר, נוכל לפתוח בשעות הלילה, והכי חשוב, נאפשר לאורחים שלנו נוחות וחניה זמינה. לא כל אחד שבא לאכול אצלנו באמת מעוניין לצאת לטיול בסמטאות השוק. יש כאלה שפשוט רוצים להחנות את הרכב בנוחות, ולהיכנס למסעדה לאכול".

בחלל החדש: הורוביץ (מימין) ושמולוביץ(צילום: יהודה נהר)

שמולוביץ: "קשה להעריך כזה דבר, אבל בתכל'ס אני מתאר לעצמי שזה תלוי באיך שילך לנו במקום החדש. העסקים פה קטנים, והם לא יכולים להרשות לעצמם להמר בקלות על מעבר ללוקיישן אחר. אבל אני מאמין שאם ילך לנו טוב במקום החדש, זה ייתן להם דחיפה לא קטנה בכיוון הזה".

"סבידה" - כבר לא בבזאר הטורקי(צילום: יהודה נהר)

הורביץ: "אין פה באמת צדדים שונים. מה שיש זה הבנה של כולם שהאינטרס הוא משותף, אבל ברור שלצד זה שיש פערים".

איזה פערים, למשל?

הורוביץ: "יש פערי התנהגות ופערי תרבות, שכולם צריכים ללמוד להסתדר אתם. זה עניין יום יומי של חיים משותפים. תבין, אני לא שמאלני והדעה הפוליטית בכלל לא רלוונטית. מה זה דו קיום? אנחנו חיים פה ביחד. צריך לדעת לעבוד ביחד כדי שכולם יוכלו להתפרנס ולהתקיים, זה הכל. תמיד יהיו קיצוניים שיפריעו וינסו להדליק את המצב, אבל כל מי שבאמת חי פה בעכו, ומחזיק פה עסק, יודע טוב מאוד שכשיש שקט יש פרנסה לכולם. הדבר היחיד שחשוב זה לדעת לכבד ולהבין את הפערים. השותפים החדשים שלנו במסעדה נולדו כאן ויכולים לספר לך איך בתור ילדים הם היו מחלקים חבילות שי לנזקקים הערבים לפני החגים שלהם. זה החינוך שהם קיבלו פה בתור יהודים".

נדמה, שבאופן טבעי וכמעט בלי להתכוון, יצרו שמולוביץ והורביץ מעין בועה של הרמוניה מציאותית ואפשרית בלב עכו, והמסעדה הקטנה הפכה לסוג של משפחה משולבת תרבויות: בין הטבחיות סלווא, סמירה ורבקה, בין מור המלצרית שכבר הפכה לפנים המחייכות של המקום, לבין תערובת העדות והמגזרים שגרים בדירות הסמוכות. הכל נמהל בזרם המבקרים, התיירים, והצליינים, והופך לתמונת מציאות שכבר הספקנו לשכוח שחלמנו עליה.

הורוביץ: "אנחנו הולכים לקראת שותפות די מיוחדת. קיבלנו הצעה להעביר את המסעדה למקום חדש ומרווח, ואנחנו נמשיך את הפעילות שם בתמורה לשכר דירה מעט יותר גבוה. אפשר להגיד שעכשיו יש לנו שותפים, אבל בפועל זה ממשיך בניהול מוחלט שלנו, ולא צפויים שינויים באופי של המסעדה כתוצאה מזה. המשקיעים הם בעלי הנכס החדש, והם רואים בפיתוח של דברים מיוחדים בעכו סוג של שליחות. הם מאוד אוהבים את המסעדה ונותנים לנו דחיפה שתאפשר לנו להשתפר ולהפסיק להתעסק בעניינים שלא באמת קשורים למסעדה. המודל של השותפות הוא מיוחד, כי אם חס וחלילה זה לא יעבוד אנחנו נעזוב והמשקיעים יישארו עם המקום להמשך פעילות אחרת, ככה שזה נוח וטוב לכולם".

מה יהיה דומה ומה יהיה שונה ב"סבידה" החדשה?

שמולוביץ: "אנחנו הולכים לשמור על אותו קו אבל עם אפשרויות חדשות כמובן. המחיר יהיה קבוע לסועד, אין תפריט, ויש אך ורק דגים מהים - כל זה יישאר כמו שהוא. במטבח החדש אני רוצה להעמיק את הקשר עם חומרי הגלם. אנחנו מתחילים למשל לעבוד עם מגדל ירקות שמגדל בכל מיני אזורים בצפון, והוא יספק לנו את מה שגדל בעונה. במקביל, גם הצטיידנו בגריל מיוחד שיאפשר לנו עוד טכניקות של עבודה עם דגים. יתווספו מנות של דגים מאודים, ותהיה גם מנה בשרית אחת של קבב מיוחד".

(צילום: יהודה נהר)

הורוביץ: "ההבדל הגדול יהיה בערב. עד עכשיו סגרנו כל יום מוקדם ולא היה סרביס ערב בכלל.  הקונספט עדיין בגיבוש, אבל כנראה שלצד התפריט הקבוע ייכנסו ספיישלים חדשים והאווירה בערב תהיה אחרת. המקום החדש מאובזר בתאורה ובמערכת סאונד מושקעת, והכוונה היא לייצר אווירה מזמינה שתפתח לאנשים את הראש לגבי בילוי של ערב בעכו. בדרך כלל עם רדת החשכה האזור פה מתרוקן לחלוטין. יש לנו שאיפה להתחיל שינוי בנושא הזה".

בהמשך לעזיבה של השף אוסמה דלאל שפעל בבזאר הטורקי ועבר לתל אביב, עברה לכם בראש האופציה של מעבר לתל אביב?

שמולוביץ: "אין שום סיכוי, ואין לנו שום עניין כזה בראש. גדלנו כאן וזה המקום שלנו. כל מה שמעניין אותנו זה לייצר משהו טוב פה בעיר שלנו".

אתה חושב שהייתם יכולים להצליח בתל אביב ולשרוד בג'ונגל הזה שם?

שמולוביץ: "אני לא חושב שהיינו בכלל יכולים לעשות בתל אביב את מה שאנחנו עושים פה. כל המהות של 'סבידה' זה שהיא נמצאת בעכו, שתי דקות מהנמל. פה יש לנו את הבן אדם שדואג לנו לדגים הכי טובים, את המגדלים שמסביבנו. הקשר עם חומר הגלם והשאיפה לקצר את המרחק בינו לבין הלקוח, הוא בעצם מה שמעניין אותנו ודוחף אותי, באופן אישי, כל יום מחדש לתוך העשייה הזאת. עם כל הבעיות, אני לא רואה את זה קורה מבחינתי בשום מקום אחר".