הכל על כרובית: ספר בישול על ירק אחד

אינספור ספרים נכתבו כאן - החל מספרי מתכונים של בשר, עוף ודגים דרך מתכונים צמחוניים וטבעוניים ועד מתכוני שוקולד וקינוחים. כעת, עומד לצאת ספר בישול חדש במימון המונים שכל כולו מוקדש לכרובית.  

אי אפשר להתעלם ממנה. כרובית בלימון(צילום: אסף אמברם)

מי שאחראי על המהלך הנועז הזה הוא המתכונאי וכתב האוכל עז תלם, שמעבר להיותו סקרן מטבעו הוא גם מאוד אוהב כרובית ובטוח שהשנה היא תפרוץ ותהפוך לכוכבת במטבח. "כרובית היא חומר גלם מאוד נפוץ וזמין רוב השנה ובאיכות גבוהה", אומר תלם. "מצד אחד היא לא דומיננטית, אבל מצד שני, כשמוסיפים אותה, מיד מרגישים שהיא שם".

"אם תעשו סוויץ' קטן במוח, תגלו כי תמורת עשרה שקלים (בממוצע) לקילוגרם כרובית, אתם בעצם קונים עולם ומלואו, בין השאר מכיוון שמדובר בירק שמתנהג אחרת בכל צורת חיתוך ובישול".

תלם. "אני רוצה לגרום לאנשים לרצות להשתולל במטבח שלהם"(צילום: לירון ברקן)

עד עתה אסף ועיבד תלם מעל 70 מתכוני כרובית, והיד עוד נטויה. בין היתר, יופיעו בספר מתכונים לרוטב כרובית, סטייק כרובית, ציר כרובית שישמש בסיס נהדר לריזוטו, סלט תאילנדי שבו הכרובית המגורדת תחליף את העוף, כרובית מטוגנת, קרם כרובית וגם כרובית מגוררת שתחליף במנות מסוימות את גבינת הפרמזן.

"כרובית מכילה בתוכה כמה ירקות, מכיוון שהגבעולים שלה מזכירים את הסלרי והגזע את הקולרבי. למעשה, מדובר בירק שכל החלקים שלו אכילים, והם כמובן גם יופיעו במתכונים שיהיו בספר", מסביר תלם ומציג סיבה נוספת לעובדה שלכרובית, שמובילה בגאון את מגמת הצמצום העולמי במזון, מגיע ספר בישול משל עצמה.

סטייק כרובית(צילום: אסף אמברם)

הרומן שלו עם המטבח התחיל בעקבות השתתפותו בתוכנית הריאליטי "היפה והחנון" לפני כעשור. צילומי התכנית הותירו אותו מבולבל, והוא החל בתהליך של חיפוש עצמי במהלכו למד ב"תדמור", בית הספר לבישול, ועבד במטבחים של מסעדות שונות. במהלך לימודי התואר הראשון במנהל עסקים התחיל לכתוב על אוכל, ובהמשך אף הקים בלוג בישול בשם "The Kitchen Coach". עכשיו הגיע תורו של הספר.

"אני אוהב להרחיב בנושא הבישול ולהעניק לו עומק נוסף, ואני מקפיד לעשות את זה בצורה שבה אני הייתי רוצה שיסבירו לי. בעזרת הספר הזה אני רוצה להפיץ את הידע בבישול, בעיקר כדי שאנשים רגילים כמוני וכמוך יידעו להכין דברים נהדרים למשפחה ולחברים שלהם.

"אני רואה בספר אמצעי תקשורת שיאפשר לי דרך חדשה להעברת התכנים בצורה מקיפה ומעניינת. ספר פותח צוהר רחב לנושא מסוים הרבה יותר ממה שיכולה לעשות כתבה. אני רוצה לגרום לאנשים ליצור זיכרונות טעימים וחדשים, לגרום לאנשים לרצות להשתולל במטבח שלהם ועל הדרך גם להציג עולם קולינרי מרתק ממנו אפשר יהיה לשאוב השראה וללמוד את רוח הדברים שעומדים מאחורי טכניקות הבישול".

(צילום: אסף אמברם)

אם תחליטו לתמוך בהפקת הספר ובהתאם לסכום שתחליטו להשקיע בפרויקט, תקבלו גם מתנה או הטבה בדמות עותק של הספר, השתתפות ביום צילום, ארוחת כרובית פרטית, ליווי אישי בהקמת בלוג ועוד ועוד. לפרויקט נותרו רק עוד יומיים עד לסגירתו, ורוב הסכום כבר גויס. והנה גם שני מתכונים עם כרובית, כמובן.

אורז מוקפץ עם כרובית, ברוקולי ופטריות

צ'יאנג מאי, בירת צפון תאילנד, עשירה בשווקי לילה. אחד השווקים היפים בהם נתקלתי בטיול שלי היה השוק ברחוב נימאן (סמוך למרכז MAYA) ובו טעמתי את המנה הזו, אצל טבחית מהירת ידיים שהכינה אורז מוקפץ לבקשת הלקוחות.

מומלץ להכין את האורז לילה מראש, כך הוא מתמודד עם ההקפצה הכי טוב וסופג את הטעמים.

בתאילנד האורז הנפוץ הוא אורז יסמין, אבל ניתן להשתמש גם באורז פרסי. לעומת זאת, אורז בסמטי פחות מומלץ כאן (הוא עדין וישבר בקלות).

במנה הזו אידיתי ביחד תפרחות כרובית וברוקולי במיקרוגל, במקום להקצות להם עוד סיר בישול או אידוי על הכיריים. כמו שגבעולי כרובית לא נזרקים בספר הזה, גם גבעול הברוקולי, אחיה הקרוב של הכרובית, נכנסים למנה. פרוסות המלפפון המונחות בצד הן תוספת למנות רבות בתאילנד, ומוסיפות רעננות כיפית בין הביסים.

המצרכים (ל-4-5 מנות):

לאורז-

1 כוס אורז יסמין

1/2 1 כוסות מים

למוקפץ-

1 כרובית קטנה

1 ברוקולי קטן

1 בצל סגול בינוני

1 סלסלה פטריות (מומלץ לערבב 2 סוגים - אני השתמשתי בפטריות שימג'י ופורטובלו)

3-4 כפות שמן

לרוטב-

2-3 כפות רוטב סויה

1 כף סוכר חום

1 כפית סויה שחורה או סויה מתוקה (ניתן להשמיט ולשים עוד סויה וסוכר)

להגשה-

1 מלפפון

2 גבעולי בצל ירוק

1 לימון או 2 ליים

(צילום: אסף אמברם)

אופן ההכנה:

1. מכינים את האורז - מניחים את האורז במסננת ושוטפים היטב. מניחים בצד ל-5 דקות, ומעבירים את האורז לסיר קטן. מוסיפים את המים, מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים את האש.  מבשלים על הלהבה הכי נמוכה במשך 16 דקות, עד שהאורז מבושל לגמרי. מכבים את האש, ומשאירים מכוסה עוד 5 דקות נוספות. מומלץ לתת לאורז להתקרר לחלוטין (ואפילו להכין לילה מראש ולשמור במקרר) לפני שמקפיצים אותו עם הירקות.
2. מכינים את הכרובית והברוקולי - חותכים את הברוקולי והכרובית לתפרחות קטנות. שמים את הכרובית בקערה ומעליה את הברוקולי. מוסיפים מים עד ל-3/4 גובה הכרוביות, מכסים בעוד קערה ומעבירים למיקרוגל. מפעילים בעוצמה גבוהה למשך 3 דקות, עד שהכרובית והברוקולי מתרככים קלות. 
3. מכינים את שאר הירקות - קולפים וחותכים את גזע הברוקולי לרצועות. חותכים את הבצל לקוביות גדולות ואת הפטריות חותכים גס. פורסים את המלפפון לפרוסות דקות, קוצצים את הבצל הירוק וחותכים את הלימון לרבעים (אם משתמשים בליים - חותכים לחצאים).
4. מכינים את המוקפץ - מחממים שמן בסיר גדול (כן! אם מכינים כמות גדולה סיר עובד הכי טוב. אם מכינים חצי כמות - אתם מוזמנים להשתמש במחבת רחבה). מוסיפים את הבצל, הפטריות וגבעולי הברוקולי ומקפיצים יחד תוך כדי ערבוב מתמיד במשך 2 דקות, עד שהבצל מתרכך מעט. מוסיפים את הברוקולי והכרובית המאודים, ומקפיצים יחד עם הירקות דקה נוספת. מוסיפים את המרכיבים לרוטב (שני סוגי סויה וסוכר), מביאים לרתיחה ומערבבים היטב. מוסיפים את האורז, מערבבים עד שהאורז ושאר הרכיבים מתערבבים היטב. אם נראה לכם שהאורז או הירקות מתחילים להידבק לסיר - אפשר להוסיף מעט מים ולבחוש היטב.
5. כשהאורז התערבב היטב עם שאר המרכיבים, טועמים ומתקנים תיבול עם עוד רוטב סויה או סוכר לפי הטעם.
6. מחלקים למנות, מעטרים כל מנה בפרוסות מלפפון, בצל ירוק ולימון או ליים.
   

טיפים:

• ניתן להוסיף למנה רוטב חריף לפי הטעם, יחד עם רוטב הסויה.
• כדאי לתת לסיר להתחמם מאוד (להשאיר אותו 2-3 דקות מעל להבה גבוהה ללא שמן), כדי לקבל אפקט חריכה כמו במסעדות.
  

תבשיל כרובית ת'ומייה עם קציצות בטעם קובה

רוטב הת'ומייה הוא מעדן ששמור לבקיאים ברזי הבישול העיראקי. סבתא חנה מכינה אותו באביב, כשהשום הטרי נמצא בשיאו. יום אחד, כשרציתי להכין את הקובות, גיליתי שאין לי די סולת כדי ליצור מספיק מעטפת לפי הטקס. בו במקום אולתר התבשיל הזה, ובו מרקמה המתפורר של הכרובית יחד עם הקציצות הבשרניות הוליד שילוב מפתיע ומענג. הכרוביות ספגו את כל הטעמים של השום, הבשר והנענע, ויחד עם הבשר נרשמו קולות רבים של התפעלות.

המצרכים (ל-5 מנות):

לקציצות -

500 גר' בשר טחון - מומלץ צוואר, שריר או צלעות (אפשר גם עוף או הודו)

1 בצל בגודל בינוני, קלוף

1 כף גדושה בהרט

1 צרור פטרוזיליה

4-5 כפות סולת

1 ביצה

1 כף מלח

שמן, לטיגון חצי עמוק (לא חובה)

לתבשיל -

1 בצל בינוני, קלוף

3-4 ראשי שום

1 כרובית בינונית

צרור נענע גדול

3­-4 כפות שמן זית

מיץ מלימון אחד (1/3 כוס מיץ)

2-3 כפות סולת

3-4 כוסות מים

1 כף שטוחה מלח גס

1 כף גדושה סוכר חום

(צילום: אסף אמברם)

אופן ההכנה:

1. מכינים את תערובת הקציצות - מגררים את הבצל על פומפייה, וסוחטים אותו היטב כדי להיפטר מנוזלים מיותרים. קוצצים דק את הפטרוזיליה. שמים את הבשר הטחון בקערה ולשים אותו היטב, בסביבות 5 דקות, עד שהוא הופך לתערובת רכה מאוד. מוסיפים לקערה את הבצל הסחוט, הפטרוזיליה, הבהרט, הביצה והסולת. מתבלים במלח ופלפל ומערבבים היטב. מכסים בניילון נצמד, ומעבירים למקרר בזמן שמכינים את התבשיל (משהו כמו 20 דקות).
2. מכינים את התבשיל - חותכים את הבצל לקוביות בגודל בינוני. חותכים את הכרובית לתפרחות (אפשר להשתמש גם בשאר חלקי הכרובית או להקפיא אותם לפעם אחרת, לשיקולכם). מפרידים את העלים מצרור הנענע, וקולפים את כל ראשי השום (משתמשים בשיניים השלמות).
3. מחממים שמן זית בסיר רחב. מוסיפים את הבצל ומטגנים מעל להבה גבוהה במשך 7 דקות, תוך כדי ערבוב, עד שהבצל מתחיל להזהיב. מוסיפים לסיר את המים, כרובית, שיני שום ואת רוב עלי הנענע ומביאים לרתיחה.
4. סוחטים פנימה לימון, ומתבלים במלח וסוכר לפי הטעם. מבשלים מעל להבה נמוכה בזמן שיוצרים את הקציצות.
5. יוצרים את הקציצות - בעזרת ידיים רטובות יוצרים קציצות בגודל כדורי פינג פונג. אם רוצים, מטגנים את הקציצות: מחממים שמן לטיגון חצי עמוק במחבת בגודל בינוני. מטגנים את הקציצות במספר סבבים, במשך 2 דקות מכל צד, עד לקבלת גוון זהוב. מעבירים את הקציצות לרוטב, ואם צריך מוסיפים מים עד גובה הקציצות.
6. מביאים לרתיחה, ומבשלים מעל להבה נמוכה (ללא כיסוי) במשך 30 דקות, עד שהקציצות רכות ונימוחות ורוב הרוטב נספג או התאדה. טועמים ומתבלים במלח, פלפל וסוכר אם צריך. מוזמנים להוסיף עוד מיץ לימון אם אתם מאוהבי החמוץ.
7. התבשיל נשמר במקרר 4 ימים, וניתן להקפיא אותו בקופסה סגורה. מומלץ להכין לילה לפני שמגישים, הטעמים משתפרים אחרי לילה במקרר.
   

טיפים: 

• לגרסה טבעונית - מוותרים על הקציצות. עדיין טעים!
• בפסח או לתבשיל נטול גלוטן, משתמשים בקמח תירס לפולנטה במקום הסולת.