שוב אכלת עמבה? סיפורו של רוטב
מעיראק או מהודו? תלוי את מי שואלים: סיפורה של עמבה שהיא הרוטב המושלם לשווארמה, סביח או פלאפל - אבל לא רק
זהו סיפורו של רוטב שהומצא על ידי העיראקים (או ההודים, תלוי את מי שואלים) והתפשט בעולם הודות לטעמו המיוחד. זה גם סיפור על מפעל לייצור חמוצים שנולד מהחמצת שאריות וקליפות בתקופת הצנע, והוא נוגע בכולנו מכיוון שיש בו שורשיות, חריצות, יכולת המצאה של המוח היהודי ויכולת ללכת עד הסוף עם האמונה במטרה.
אחת התכונות הבולטות של העמבה זה הריח: יש לה ריח עז שמרתיע רבים. לרוב היא עשויה ממנגו הודי כבוש, בשילוב עם כורכום, מלח, לימון וגרגרי חילבה, שמעניקים לה את הטעם המיוחד ואת המרקם הרירי.
ועוד משהו שאולי לא ידעתם על עמבה - היא גם מאוד בריאה הודות לתכונות הרפואיות של שניים ממרכיביה: כורכום שנחשב לנוגדן דלקות טבעי, וחילבה שנחשבת ליעילה בהפחתת הסיכויים למחלות לב וכזו שגם מאזנת את רמות הסוכר והכולסטרול בדם. עמבה השתרשה אצלנו בתור הרוטב המושלם לליווי אוכל רחוב, דוגמת שווארמה, סביח ופלאפל, אבל היא תעשה פלאים גם לטעמו של כריך טונה ביתי. לגבי מקורה קיים ויכוח עתיק, מכיוון שיש הסבורים כי עמבה הגיע מהודו ויש הטוענים שהיא הומצאה בעיראק.
בישראל מיוצרים לא מעט מותגי עמבה כמו ״הררית״, "corona״, "הנמל" ו"תמר". תחת השם "עמבה הודית" מייצרים את הרוטב הכתום ״מעדני אמיגה״, ו״תבליני שמש״. ״מעדני נאמן״ ידועים כיצרני עמבה מאז שנות ה-60 של המאה הקודמת וב״תבליני ביטון יוחאי״, חברה אשר הוקמה על ידי משפחה ממייסדי מושב אדירים שבעמק יזרעאל, מייצרים מאז שנת 2000 עמבה עיראקית.
המותג הוותיק ביותר של עמבה ועם סיפור המעניין מכולם, זה "מדעני עופר". מדובר על אימפריה משפחתית שראשיתה הייתה ייצור עמבה בשנות החמישים, אז עלה הסבא רבא מעיראק הישר לתוך תקופת הצנע, והתיישב דווקא בשכונת עזרא שבדרום תל אביב, ״כדי להיות קרוב לאנשים פשוטים״.
הצורך בפרנסת המשפחה, אשר מנתה 7 ילדים, בשילוב עם מוח יהודי שיודע לזהות הזדמנויות עסקיות ופתרונות מסחר, הולידו עגלה בה הסב היה מטגן חצילים שהצטרפו לפיתות שאפה גיסו ולביצים שבישלה אשתו במהלך הלילה. את הפיתה עם החציל והביצה הוא עטף בנייר עיתון ומכר לעוברים ושבים.
כשחיפש דרך ״להרטיב״ קצת את המנה, הוא ניצל את קשרי המסחר עם עיראק, ופנה ליצרני העמבה ההודית. אבל העמבה הזו הייתה מתובלת מדי לטעמו של הסב, אז הוא ביקש שישלחו אליו חבית עם 150 קילוגרם של מנגו מוחמץ, שאינו מתובל כלל וכלל. מהמנגו שקיבל רקח מתכון משפחתי לרוטב עמבה שמכיל קוביות מנגו מוחמץ. הקונים התלהבו מהתוספת הצהובה שהרטיבה את הפיתה ומהריח המשגע, וביקשו מהסבא שיגיש משהו נוסף ליד.
הסב החרוץ ייצר חומץ, והחל בייצור ביתי של חמוצים עיראקיים, ״טירשי״. בגלל שלא היה לו מספיק כסף לקנות ירקות, הוא החמיץ שאריות מכל מה שהצליח למצוא בשוק: קליפות של תפוחים ושל בננות, ובשביל להוסיף להם קצת צבע הוא השתמש בכורכום. כשלא יכול היה להמשיך לסחוב את העגלה, הוא פתח דוכן קבוע לממכר הסביח בדרום תל אביב, דוכן שאותו הוריש לילדיו שהמשיכו את העסק המשפחתי.
בשנת 1975 עיריית תל אביב פינתה את הדוכן, ובמקומו המשפחה קיבלה חנות. במקום להמשיך לייצר סביח הם החליטו להתמקד בייצור חמוצים ועמבה, שהפכו בינתיים לגולת הכותרת בדוכן הסביח, ולסיבה האמיתית בגינה אנשים לא הפסיקו לפקוד אותו. כשהחליטו להרחיב את העסק, החלו להחמיץ גם זיתים. החנות הלכה וגדלה והפכה למעדניה שעד היום מוכרת, בנוסף לעמבה, גם ירקות מוחמצים, סלטים, נקניקים וגבינות.
מושיקו הנין, היה רק בן 16 כשאביו הסביר לו את סוד המסחר שטמון בו בתור נצר למשפחת סוחרים מעיראק. מושיקו, דור רביעי ליצרני העמבה הזאת, הגדיל את האריזה, והחל למכור אותה לסופר מרקטים ולמעדניות. בהמשך, מצוייד בנחישות גדולה, הוא מצא ביוון זרעים של זן מלפפונים מיוחד שגודלם אינו עולה על 8 סנטימטר. בהמשך פנה לחקלאים באזור הדרום על מנת שיגדלו עבורו את המלפפונים בהם האמין בגדול.
הכמויות הגדולות של המלפפונים שהפיקה האדמה החולית בדרום וההצלחה של החמוצים החדשים, הובילו לצורך בבניית מפעל כי המחסן הקטן בדרום תל אביב שבו יוצרו החמוצים עד אז, לא הספיק עוד. הוא קנה אדמה בבאר טוביה ובנה עליה מפעל שבו החל להחמיץ את כל סוגי הירקות, והמשיך לייצר את העמבה של סבא רבא שלו.
יום אחד נסע לאמריקה לבקר חבר מלוס אנג׳לס והציע את העמבה המפורסמת שלו לבעלים של מרכול ישראלי ענקי שפעל שם. אחרי שהעמבה כבשה את אל.איי, היה זה רק עניין של זמן עד ששוחרי הבריאות האמריקאיים יגלו את תכונות הפלא של הרוטב הצהוב. כיום, העמבה הזאת משווקת בלוס אנג׳לס ובניו יורק.
את המתכון לעמבה לא הצלחנו להוציא ממושיקו, אבל כן הצלחנו לדלות ממנו כמה המלצות ומתכון להחמצת ירקות:
- על מנת שהמלפפונים המוחמצים לא יצאו ״ריקים״ יש להשתמש בזן מלפפונים שיש בו את הכמות הקטנה ביותר של נוזלים (שגדלים בעיקר באדמה החולית של הדרום).
- הירקות שהולכים להחמצה חייבים להיות הכי טריים, ועדיף כאלה שנקטפו ממש באותו היום.
- על מנת שההחמצה תצליח, חשוב לסלק את כל שאריות ההדברה ואת כל החיידקים שנמצאים באדמה. לשם כך חייבים להעביר את הירקות שטיפה יסודית.
- התוספות היחידות שיש להוסיף לתחמיץ הן חומץ, מלח, שום ושמיר טריים וגם כמה פלפלים חריפים מהסוג שאטה.
מתכון לחמוצים
מצרכים:
לנוזל התחמיץ -
לכל ליטר מים מוסיפים:
15 מ״ל חומץ
1 ק"ג סוכר
300 גר׳ מלח
ירקות להחמצה
כרוב גזר וגמבה חתוכים גס
להחמצת קילוגרם מלפפון קטנים:
1 ליטר מים
1 ק"ג מלח
1/2 ליטר חומץ
חופן שום
חופן שמיר
3 פלפלים מסוג שאטה
אופן ההכנה:
- מבשלים את נוזל ההחמצה עד שהמלח והסוכר נמסים לחלוטין.
- מצננים ומכסים בנוזל את הירקות שסודרו בצנצנת.
