רגליים של צפרדעים: גורמה או איכס? סודות האוכל הצרפתי
צפרדעים, אויסטרים וחלזונות: מה מוצאים הצרפתים במאכלים הללו, ומה בעצם המקור שלהם?
הצרפתים ידועים כאניני טעם. קרואסון, באגט, לחמים עשירים, יותר מ-400 סוגים של גבינות, עוגיות מקרון וקינוחים מעניינים אחרים, הם תרמו לתרבות האוכל העולמית, וזה גם מה שמיקם אותם גבוה בפירמידת הגסטרונומיה.
אלא שלגן העדן הגסטרונומי, נכנסו גם כמה מאכלים מפתיעים, שלא ברור איך הצליחו להבקיע את החך הצרפתי המעודן, ואפילו לתפוס מקום של כבוד במטבח הצרפתי. מדובר ברגלי צפרדעים, חלזונות ואויסטרים – מאכלים שקרוב לוודאי, נמצא אותם על הצלחת לא רק במדינות אסייאתיות אלא גם במסעדות שף נחשבות בצרפת.
אז איך זה שמה שנחשב בישראל כבלתי אכיל, נחשב בעיני הצרפתים מנת גורמה, שלא מוותרים עליה? ואיך זה שרגלי הצפרדעים, ברוטב השמימי שמצליחים השפים הצרפתיים להכין, הצליחו לזכות כמה מהשפים ביותר מכוכב מישלן אחד?
רגלי צפרדעים נחשבות בצרפת מעדן של ממש. בימי הביניים, בתקופה שהאפיפיורים ישבו בארמון האפיפיורים בעיר אביניון שבצרפת, הם שמו לב שהנזירים שלהם עולים במשקל. הם חשבו שאם יסירו מהתפריט את הבשר, ישילו הנזירים קילוגרמים עודפים. וכך עשו.
אבל הנזירים נותרו מורעבים, וחיפשו תחליף למנת הבשר. הם לא היו צריכים להתאמץ יותר מידי: בביצות שבחצר המנזר הם ראו צפרדעים מקפצצות ואמרו לעצמם: "זה לא בשר וגם לא דג, כדאי לנסות מבלי להמרות את פיו של האפיפיור".
ראו האיכרים כי נציגי האל אוכלים צפרדעים ואמרו: "מה שטוב לנציגי הכס הקדוש טוב גם לנו". כך נכנסה הצפרדע למטבח הצרפתי, בדלת האחורית של המנזר, אבל כבשה במהירות את מקומה בקדמת האולם, היינו בכל תפריט של מסעדה משובחת. הצרפתים, אם אתם מגלים עניין, לא אוכלים את כל הצפרדע, אלא רק את הירכיים, שיש להן טעם זהה לזה של עוף.
במסעדת Auberge de L'ill שמעוטרת בשלושה כוכבי מישלן, סמוך לערים קולמר ושטרסבורג (בחבל אלזס-לורן), מגישים מוס צפרדעים מסורתי נהדר, על פי מתכון בן יותר ממאה שנה. אם אתם מגיעים לאזור, אסור לכם לפספס את מנת הדגל.
ומה באשר לחלזונות? כשאתם מגיעים לסופרמרקט, אתם קונים את מה שיש. כך נוהגים גם הצרפתים. וכמו בסיפור הצפרדעים, בתקופות בהן לא היה מה לאכול, חיפשו הצרפתים במה למלא את קיבתם וגילו את החלזונות.
בצרפת יש יותר ממאה סוגי חלזונות והמשובחים שבהם נקראים גרו-בלאן. הם עסיסיים, וגדולים ונוהגים להניח אותם בצלחת חרס עם שקעים ולפזר מעליהם חמאה, שום ופטרוזיליה קצוצה,לפני שמכניסים אותם לתנור. בצד החלזונות, עורכים את השולחן בעזרת מזלג קטן בן שתי שיניים, וצבת שבסופה מעין צורת קונכיה של חלזונות, כדי לתפוס אותם היטב שחלילה שלא יברחו.
זוכרים את סצינת המסעדה בסרט "אישה יפה"? כדי שלא יקרה לכם מה שקרה לג'וליה רוברטס, כדאי לתפוס היטב את החילזון בצבת, לנעוץ בפתחו את המזלג הקטן ולאכול את בשר החילזון. ברוטב ניתן לטבול באגט צרפתי אמיתי ולזכות בארוחה בלתי נשכחת.
מה שטוב לג'וליה רוברטס, טוב גם לנו:
החלזונות הראשונים שטעמתי היו בגיל 12 בשוק הפשפשים קליאנקור בפריז, במסעדה מקומית קטנה. מאז, בכל פעם שהלכתי לסופר בפריז, רכשתי מגש כסף עליו מסודרים חלזונות מוכנים לאפייה. בסופרמרקטים הצרפתיים, הם נמצאים במקררים של המזון הקפוא, ממש ליד הפיצה.
ומה בנוגע לאויסטרים שהצרפתים כל כך אוהבים לאכול באירועים מיוחדים ובחגים? האויסטרים גדלים בחבל ברטאן, שם תופעת גאות ושפל היא קיצונית ומיוחדת. בבוקר אפשר לראות את הדייגים הברטונים נכנסים לים עם סירות קטנות, או מגפי גומי גבוהים, ושולים את האויסטרים.
אויסטרים אוכלים רק בחודשים בהם יש האות R או ר', כלומר בחודשי החורף. הסיבות לכך הן כדי לאפשר לאויסטרים להתרבות (הצרפתים ממש אוהבים אויסטרים ויש חשש רציני להכחדה שלהם אם לא יוטלו הגבלות על לכידתם). סיבה נוספת היא שאויסטרים אוכלים בעודם בחיים. אויסטר מקולקל הוא רעיל ועלול לסכן את בריאותם של מי שלא יקפידו על כך.
כדי להשאיר את האויסטרים בחיים משנעים אותם במשאיות מצוננות. מרבית הסיכויים שבחודשי החורף ישרדו האויסטרים את המסע מברטאן, אך בחודשי הקיץ יש חשש שימותו בדרך ואז כמובן שלא ניתן לעשות בהם שימוש.
את הארוחות האקזוטיות שוטפים הצרפתים באלכוהול משובח. הם אוהבים "אפריטיף" לפני הארוחה, משקה שמגרה את חושי האוכל, כדוגמת שמפניה, קיר, או פסטיס. את הארוחה מלווים ביין לבן או אדום. בסוף הארוחה נוהגים הצרפתים להוריד את האוכל עם "דיז'סטיף" לדוגמת קוניאק טוב.
כמו ששמפניה מיוצרת רק באזור שמפיין, קוניאק חייב להיות מיוצר באזור קוניאק. באחת מארוחות היוקרה בהן השתתפתי בפריז, נמזג קוניאק לכוסות. הגברים הריחו את המשקה ושתו ממנו. הנשים, נהגו באותה דרך אלא שלפני שהן טעמו מהמשקה, הם ביצעו מעין טקס בישום כשהן מפזרות מעט מהקוניאק על נקודות הדופק בצוואר ובפרקי הידיים. עניין של סטייל צרפתי.
ד"ר מאיה גז, בוגרת הסורבון בפריז וחוקרת תרבות צרפת, היא מומחית לתרבות צרפת, עורכת סיורים בצרפת, ומרצה על התרבות הצרפתית ועל פינות החמד הסודיות, והמסעדות בפריז, שרק הצרפתיים מכירים.
כחלק משבוע הקולינריה הצרפתית שמתקיים השבוע בישראל בפעם החמישית, יוגשו במסעדות ברחבי הארץ תפריטי קוקטיילים על בסיס קורווזיה, שנרקחו בהתאמה למנות המיוחדות.
לפנייה לכתב/ת 
