המטבח של צפון יוון

זה לא הולך בלי קבב יווני(צילום: ירון ברנר)

בכפר אפיטוס, השוכן בחצי האי חלקידיקי הממוקם בצפון איי יוון ישנה מסעדה קטנה אך מוקפדת, סוסורדה שמה. השף והבעלים, ניקוס קאצניס, המוכר באזור בזכות יכולותיו הקולינריות ורמת הידע הגסטרונומי הרחב שלו, מפליא בבישולים המאפיינים את חלקה הצפוני של יוון.

השף עושה שימוש בחומרי גלם מקומיים ביניהם תבלינים ריחניים, שמני זית שונים, בוטרגה (ביצי דגים מיובשות), בשר טלאים, גבינות וחלב כבשים, טחינה יוונית המופקת מזרעי שומשום שלא עברו קלייה (ומשמשת לרוב כחלק מארוחת הבוקר כתוספת ליוגורט הכבשים), שזיפים חמצמצים מיובשים ועוד.

חומרי גלם מקומיים. בוטרגה (צילום: shutterstock)

עכשיו קאצניס מגיע לבשל בישראל, והוא מביא עימו שני תבשילים המזוהים מאוד עם חלקה הצפוני של יוון, ומתאימים במיוחד לימים הקרים.  

השף ניקוס קאצניס(צילום: צביקי עשת)

מִימָה

במחוז חלקידיקי שבצפון יוון המנה הזאת נקראת מִימָה (תערובת ביוונית), והיא למעשה טלה במילוי אורז מתובל. היא מככבת בעיקר בסעודת חג הפסחא המסורתית, אז נהוג להעמיד אותה במרכז השולחן.

במקומות שבהם טלה שלם לא היה בר השגה, נהגו להכין את הגרסה הזאת עם צוואר ואורז. הבשר מתבשל במים יחד עם העצם, שמוסיפה הרבה טעם. לאחר הבישול מפרקים את הבשר, מערבבים עם האורז ואופים אפייה קצרה בתנור עד שהאורז מתרכך והבשר נעשה פריך.

המצרכים:

2 ק"ג צוואר טלה, עם העצם

6 כפות שמן זית

4 כפות בצל ירוק קצוץ

5 כפות כרישה קצוצה

3 שיני שום קצוצות

3 כפות שמיר קצוץ

1 כוס אורז עגול

מלח, פלפל

להגשה (אם רוצים) -

מעט שמיר קצוץ

מעט מיץ לימון

(צילום: דן פרץ)

אופן ההכנה:

1. שמים את נתח הבשר בסיר, יוצקים מעל 3 ליטר מים ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף שצף על פני הנוזל, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעתיים, עד שהבשר רך מאוד ונפרד בקלות מהעצם.
2. מוציאים את נתח הבשר מהסיר, מסננים את הנוזל ושומרים בצד. מפרקים את הבשר לפיסות גדולות, וזורקים את העצם.
3. מחממים את השמן בסיר כבד. מוסיפים את הבצל הירוק, הכרישה, השום והשמיר ומאדים במשך 2 דקות.
4. מוסיפים לסיר את הבשר והאורז ומערבבים מעט. מוסיפים לסיר מנוזלי הבישול כך שיגיעו לגובה כפול מכל תכולת הסיר, מכסים את הסיר ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 30-25 דקות, או עד שהנוזלים נספגים והאורז רך. אם רוצים, מוסיפים מעט שמיר קצוץ ומיץ לימון, ומגישים.
   

קוֹטוֹפּוּלוֹ מֶה טְרָחָנָה

טרחנה היא חיטה שבורה שהיוונים מבשלים עם חלב עזים חמוץ, ומייבשים לשימור. היא משמשת להסמכת מרקים ותבשילים, וגם להכנת דייסה מתוקה. אנחנו השתמשנו בבורגול כתחליף.

(צילום: דן פרץ)

המצרכים:

3- 4 כפות שמן זית

1 עוף במשקל של כ-3/4 1 ק"ג, חתוך לרבעים

3 בצלים לבנים קצוצים

6 עגבניות, חתוכות לקוביות

1 כף רסק עגבניות

4 שיני שום, קצוצות גס

4 עלי דפנה

4-3 גרגירי פלפל אנגלי

1 כוס מים

1 כוס יין לבן

1 לימון חצוי

מלח ופלפל שחור

1 כוס בורגול גס

אופן ההכנה:

1. מחממים את שמן הזית בסיר רחב. מוסיפים את חלקי העוף, וצורבים עד שהם משחימים מכל הצדדים. מוציאים ומניחים בצד. מוסיפים לסיר את הבצל, ומטגנים על להבה נמוכה עד שהוא שחום.
2. מוסיפים את העגבניות, רסק העגבניות, השום, עלי הדפנה והפלפל האנגלי. מחזירים לסיר את חלקי העוף. יוצקים מעל את המים, היין ואת הלימון החצוי. מתבלים במלח ופלפל. מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה וחצי, עד שהעוף רך.
3. בינתיים, מכסים את הבורגול במים ומניחים בצד. בגמר הבישול, מסננים את הבורגול מעודפי מים (אם נותרו) ומוסיפים אותו לסיר. מערבבים, מתבלים במלח ופלפל ומגישים.
   

רוצים לטעום עוד מהאוכל של צפון יוון? בין התאריכים 20-22 בפברואר יתארח השף ניקוס קאצניס במסעדת "גרקו" היוונית בשכונת אזורי חן בתל אביב, 03-74110022