הסיפור של האוכל הבדואי
לאורך דורות חיי הנדודים של הבדואים הכתיבו את מרכיבי המזון שאכלו, את צורת הכנתו ואת שיטות השימור שבהן השתמשו. מה זה בכלל אוכל בדואי, איפה אפשר לפגוש בו בארץ ומה בין אוכל בדואי לאוכל ערבי?
אירוח הוא מוטיב מרכזי בחיי העדה הבדואית, והאוכל תופס שם חלק נכבד, כשהוא סובב סביב מזון שהם מכינים מהמצוי באזור מגוריהם או נדודיהם. לאורך דורות, חיי הנדודים של הבדואים הכתיבו את מרכיבי המזון שאכלו, את צורת הכנתו ואת שיטות השימור שבהן השתמשו.
ליקוט וגידול הצאן היו מקורות המזון היחידים של הבדואים, ושיטות הבישול שבהן השתמשו היו עתיקות ותלויות באש חיה. עם המעבר ליישובי קבע עברו הבדואים לבישול על גז ובתנור, אך גם אלו שאימצו את הקדמה, עדיין ממשיכים עד היום להכין את הקפה בדרך המסורתית, ולאפות את הפיתות על לוח ברזל עגול - סאג'.
הפיתה היא מוטיב מרכזי במטבח, מכיוון שהיא משמשת כמצע נוח לאורז, לבשר הכבש וליוגורט המהווים את המרכיבים העיקריים של התפריט. לצד אלה, במרבית השבטים גם מגדלים תרנגולות לאספקה יום יומית של ביצים ובשר עוף, וצמחי תבלין כמו זעתר, עולש, חוּבּיֵזָה וחלמית, שהיו בשימוש מאז ומעולם, מכיוון שהיו זמינים לליקוט ואפשרו להעשיר את המזון ולהבריא ממחלות.
לארוחת בוקר תמצאו בדרך כלל פיתה עם זעתר, שמן זית וזיתים ולפעמים גם יוגורט. המנסף (תבשיל אורז עם בשר) המוכר, שמאפיין את המטבח הערבי, היא מנה בדואית במקור, אותה הכינו מבשר כבש (או גמל), חמאה מזוקקת ולחם. הגרסה המודרנית של המאכל מגיעה עם אורז שמעליו מונחים נתחי כבש, טלה או בקר שבושלו בתוך יוגורט. מנסף היא גם מנת הדגל בחגיגות רבות משתתפים, בהן הוא מוגש בערימה גדולה על גבי מגש ענק.
מנות נוספות שמאפיינות את המטבח הזה הן עסידה - דייסה שנהגו לאכול גם במדינות ערביות (ובמיוחד בצפון אפריקה), היטליה - מאכל שעשוי מאורז וחלב, ופיתה בדואית מסורתית שנקראת ח'ובז סאג' (או פאטיר), אותה מכינים על גבי סאג'.
בנוסף לח׳ובז תמצאו שם גם לִיבָּה, לחם בדואי מסורתי הנאפה על מדורה ומזכיר לאפה בשרנית. מַדְפוּנָה (או מטפונה) היא מנה עיקרית מסורתית שפירוש שמה "קבור". הכוונה היא לעוף שלם ממולא באורז וצנוברים שנדחס לכלי חרס ונקבר באדמה תחת גחלים לוחשות, למשך 3-4 שעות. בגירסה המודרנית עוטפים את העוף בנייר אלומיניום, ויש מי שבוחר למלא את העוף בירקות ולהגישו על גבי אורז.
במטבח הזה יודעים גם לייצר מוצרים מחלב עזים, כמו הראייב שהוא יוגורט לבן, חמאת כבשים שנקראת זיבדה ועפיק - גבינה יבשה המשמשת כתוספת למאכלים שמכילים בשר וירקות. בנוסף לאלו, הבדואים נוהגים לאכול גם את הלבאן - מה שנשאר לאחר שמפיקים מהחלב את החמאה, וגם ג'מיד - לבנה בדואית.
אחד הדברים שמאפיינים את המטבח הזה הוא גם בישול בתוך יוגורט או תוספת יוגורט לתבשילי בשר. הסיבה לכך היא הצורך לעדן את השומניות של בשר הכבש, ולהעשיר עוד יותר את טעמי התבשיל. המאכלים הבשריים החגיגיים כמו צוואר כבש ממולא, אותו אוכלים באירועים חשובים כמו חתונות, מתאפיינים בבישול מסוג זה, אך לא תמצאו אותו באף מסעדה, בין אם היא מכנה את עצמה בדואית או מזרחית, מכיוון שבני העדה נמנעים משימוש במוצרי חלב מתוך רחישת כבוד לסועד הישראלי המצוי.
נשמע שיש לא מעט משותף בין המטבח הערבי למטבח הבדואי, ולא סתם - ערבים היו לרוב פאלחים שגידלו את מזונם, בעוד שבדואים היו נוודים שליקטו צמחי בר, גידלו כבשים, ייצרו לחם על מדורה והפיקו מוצרים מחלב כבשים. ההשפעות בין המטבח הערבי לבדואי הדדיות, מכיוון שישנם גם מאכלים בדואים מקוריים שסופחו למטבח הערבי, כמו המָנסָף והפָאטִיר (פיתה בדואית).
כך קוברים אוכל באדמה:
מסעדות בדואיות בארץ
חאן בדואי אותנטי תוכלו למצוא בדרום הארץ, שם לעתים בצדי הדרך מציעים אירוח בדואי כהלכתו. לצד צורת האירוח המסורתית הזו, שבמסגרתה תוזמנו לטעום מהקפה הנפלא ומהתה עם צמחי התבלין, תוכלו גם לגלות את המטבח המיוחד הזה בארוחה של ממש. לפניכם שלוש אופציות:
טאבון פאטמה
מסעדה בדואית שנפתחה לפני מספר חודשים בישוב זרזיר, והיא שונה מהאירוח הבדואי הרגיל ומכל מסעדה מזרחית שאתם ודאי מכירים. המסעדה הזו שייכת לשני אחים, תמיר ויצחק ג׳רמאיס, שלאמם קראו פאטמה. יצחק הוא הצעיר מבין שבעה אחים. אחרי השירות הצבאי נסע ללמוד בישול באיטליה, ולאחר סיום הלימודים הוא נשאר לעבוד באיטליה במשך 12 שנים. כשחזר לארץ, החליט לפתוח מסעדה שבה יגיש את האוכל של אימא.
"אנחנו בדואים ומארחים מלידה", מסביר יצחק, "אצלנו, רק אחרי שהאורח יושב, אוכל ושותה במשך שלושה ימים, רק אז נהוג לשאול 'מה שלומך'". המסעדה החדשה מסבירת פנים, אותנטית, אבל גם מודרנית, נעימה ומזמינה. השירות רגוע, והמוזיקה ערבית.
אך עיקר העניין כאן לא נמצא במסעדה וגם לא במטבח שלה, אלא במבנה מיוחד שממוקם מאחוריה. בתוך המבנה הזה שמונה בורות בתוכם יצחק מכין מטפונה - עוף שמבושל יחד עם תפוחי אדמה מעל גחלים במשך ארבע שעות (ללא מגע על אש גלויה). העוף השלם מוגש כאן בתוספת תפוחי אדמה, פריקה ומג'דרה במחיר מצחיק של 95 שקלים שיכולים להשביע בקלות ארבע נפשות.
העוף נימוח והבשר מתפרק מהעצמות, הפריקה מתובלת והמג'דרה עדינה ורכה. על שלט המסעדה לא תמצאו את מילת הצופן "מזרחית" כי אם "טאבון פאטמה" - ממש מסעדה בדואית גאה. חשוב לציין שצריך להתאזר כאן בסבלנות - המקום אמנם מודרני, אך האירוח בדואי, לכן תהיו מוכנים לשבת כמה שנדרש בלי להתעצבן אם האוכל מתעכב.
הכביש הראשי בית זרזיר, 050-9494969, ראשון 8:00-23:00, שלישי-שבת 8:00-23:00, לא כשר
אל סולטן
מסעדה בדואית שבה כבר 15 שנה מגיש סולטן אבו פול את הפרשנות האישית שלו לאוכל בדואי. מלבד המאכלים הבדואים המבושלים על פי המתכונים המקוריים של סולטן, תפגשו כאן גם את מאכלי הדגל של המסעדות המזרחיות, בין היתר את מנת החומוס גרגרים במרקם משחתי דחוס, שיש האומרים כי היא מנת החומוס מהטובות שיש באזור הצפון כולו.
בגזרת התבשילים מציעים כאן את מנת המנסף העשויה משוק כבש ואורז (75 שקלים), מקלובה מאורז עם עוף (50 שקלים), מח'מר שמופיע בלא מעט מטבחים ערביים (50 שקלים), סינייה מהמטבח הערבי (50 שקלים) וגם שולבאטה - תבשיל בורגול עם קישוא, חציל ובצל ברוטב עגבניות.
יש במקום גם מקבץ סלטים (ביניהם סלט לימון), זיתים כבושים (שנכבשו במשך 24 שעות בלבד), קובה בשרי וצמחוני, עלי גפן ממולאים קטנטנים, שיפודים מכל הסוגים ו"שייח אל מחשי" (המלך של הממולאים) שהוא, למעשה, קישוא ממולא בבשר וצנוברים ומתובל במלח והל.
את רזי הבישול סולטן למד מהמטבח של אימא וסבתא, ולפני שהחליט לפתוח מסעדה ניהל חאן בדואי. כיום עובדים יחד איתו במסעדה כל חמשת ילדיו, וסולטן מתכונן להוציא ספר מתכונים עם מאות מהמתכונים המקוריים שאסף.
הכביש הראשי זרזיר, 053-9419160, ראשון-שבת 8:00-22:00, לא כשר
ג'לילה - חוויית בישול גלילית
ג'לילה מזאריב היא ההפתעה הכי גדולה בהקשר לאוכל בדואי בארץ, מכיוון שהיא מציעה אירוח ביתי בחצר ביתה. במהלך האירוח היא מגישה מטפונה (כן כן, אותו העוף שמבושל על פי שיטת בישול עתיקה בתוך בור באדמה) ומעבירה הרצאה מרתקת על האישה הבדואית בעולם המודרני.
אם ציפיתם לפגוש אישה לבושה שחורים שתארח על המזרנים שסודרו על הרצפה בצורת האות "ח", הציפייה הזו לא רק שאינה מתממשת, אלא ממש מתנפצת לרסיסים, מכיוון שאת הדלת תפתח לכם אישה בחזות מערבית, לבושה בג'ינס צמוד וטישרט.
האירוח אצל ג'לילה אינו מזכיר במאום שום אוהל בדואי שאתם מכירים. הישיבה היא על גבי פוטונים, ההגשה היא עם המון חן נשי ועידון, והשיחה עם ג׳לילה רהוטה ומרתקת. ג׳לילה היא בכלל אשת חינוך בעלת תואר ראשון במדעים ותואר שני בניהול מערכות חינוך.
"את האירוח הבדואי שלי אפשר לכנות 'מודרני', כי חשוב לי להראות שגם בדואים מאמצים את הקדמה", היא מסבירה. "הסיבה שבגללה בחרתי לבשל דווקא בשיטה העתיקה, היא על מנת להציג את המסורת שלנו. בעיניי, בכוחו של האוכל המסורתי לקרב בין הבריות, מכיוון שהוא מחבר את כולם לשורשים".
היא מגדלת בחצר ביתה זעתר, טימין, ענפי לימון וזוטה, ועל מנת להעשיר את הארוחה עוד יותר, היא משלבת בה גם מנות חדשות יחסית למטבח הבדואי שהגיעו מהמטבח הערבי, כמו מקלובה, למשל. לסיום הארוחה ג'לילה תגיש תה וקפה מכלים מסורתיים על גבי מגש יפהפה. מחיר הסעודה אצל ג'לילה - 90-120 שקלים.
זרזיר, 052-8992511
פרגית ממולאת אורז ונענע
מתכון של ג'לילה מזאריב
המצרכים:
1 פרגית מושטחת ללא עצם
קמצוץ פפריקה מתוקה
1 כפית גי׳נג׳ר
מעט שום גבישי
למילוי -
1 כוס אורז מוכן (ומתובל)
חופן נענע
מעט מלח
אופן ההכנה:
- פורסים על גבי תבנית נייר אפייה, ומעליו מניחים נייר כסף.
- מניחים על נייר הכסף את הפרגית, ומתבלים בפפריקה, ג'ינג'ר ושום.
- מערבבים את האורז עם הנענע.
- מניחים את המילוי בצורת שביל בקצה של נתח הבשר, ומגלגלים יחד עם נייר הכסף ונייר האפייה.
- סוגרים בקצוות את הנייר בצורת סוכריה.
- מחממים את התנור ל-200 מעלות ואופים כ-45 דקות.
