כך תעשו את זה נכון: 5 טיפים למנגל
איך בוחרים בשר, איך צולים אותו ומה עוד אפשר לזרוק על הגריל? 5 עצות וטיפים שיסדרו לכם את המנגל
בכדי לצלוח בשלום את העל האש המסורתי של יום העצמאות, איש הבשר יואב אדוארד, מגלה מגיש לכם את המדריך המלא למנגל יום העצמאות. הכינו את התיאבון.
בחירת הבשר
בשר טוב משמעותו בשר טרי, לכן כדאי לקנות את הבשר כמה שפחות זמן לפני מועד ה"מינגול". עצה חשובה: אחד המדדים החשובים לטריות הבשר הוא צבעו, לכן רצוי לבחור בנתחי בשר בעלי צבעים מבריקים ויפים. נתחים ורדרדים הם לרוב נתחי בשר עגל, הנתחים בצבעי האדום ובגווני הבורדו הם בשר בקר, אך הנתחים שצבעם סגול אינם מומלצים לצלייה על הגריל.
.JPG "(צילום: ירון ברנר)")
אם בחרתם לרכוש את הבשר שלכם באטליז מקצועי במקום באגף הבשרים בסופרמרקט השכונתי, רצוי להתרשם מהתצוגה באטליז, אם היא אינה מרשימה - עדיף לוותר. אם בחרתם לקנות נתחי בשר קפוא, רצוי להפשירם במקרר כיממה לפני הארוחה ולהוציאם לטמפרטורת החדר כשעה לפני תחילת הצלייה.
בקשר לכמות הבשר שרצוי לקנות, עדיף לדעת מראש מהו מספר הסועדים. באופן כללי וממוצע מומלץ לרכוש כ-350 גרם בשר לאדם בוגר, וכחצי מכך לילד. מומלץ לשמור את הבשר בכלי זכוכית ולא בשקיות או קופסאות פלסטיק, מכיוון שלפלסטיק יש נטייה לליצור לחות וטעמי לוואי לא רצויים. כמו כן, לא כל נתח מתאים לכל מנה או סוג בישול, ולכן, אם אתם לא בטוחים או רוצים עצה, רצוי לשאול את הקצב ולקבל ממנו ההכוונה מקצועית.
.JPG "(צילום: ירון ברנר)")
הכנת הגריל והדלקתו
לאלו מאיתנו שעדיין מעדיפים את גריל הפחמים המוכר והטוב, רצוי לרכוש הפחמים העשויים עצי הדרים, שעדיפים בהרבה על הפחם הדחוס, היות וזמן בעירתם ארוך יותר, ומאפשר צלייה של כמות בשר גדולה יותר. עוד טיפ קטן: פחמי עצי ההדר מפיצים ארומה נעימה המשתלבת נפלא עם ריחו המעושן של הבשר. עוד חשוב לציין כי כדאי להימנע מפחמים המעורבים בחומרי הדלקה ובחומרים סינטטיים, משום שאלו מזיקים לבשר ומפיצים ריח וטעם לוואי.
בשלב הבא, שלב מילוי הפחמים בגריל, יש להקפיד על מרחק של 10 ס"מ לפחות בין רשת הצלייה לפחמים עצמם (ורצוי שהרשת תהיה צפופה ועבה). לאחר סידורם, עוברים לשלב ההדלקה - שימו לב: מעבר לבעיה הסביבתית שלהם, חומרי דלקה יוצרים לרוב טעם לוואי לבשר, ולכן מומלץ להדליק את הפחמים באופן טבעי, או על ידי קרטון ספוג בשמן המונח מתחת
לפחמים. אם אפשר, כדאי להדליק את הפחמים בנפרד מהמנגל, ולהכניסם לאט לאט במידת הצורך תוך כדי הצלייה.
אחד הטיפים החשובים – לקבלת בשר איכותי ממש, רצוי להתחיל את תהליך הצלייה לאחר שהפחמים האפירו, ולא כאשר קיימת אש גלויה. בשלב הבא, לפני הנחת הבשר על הגריל - יש לשמן את הרשת באמצעות שימוש במזלג ובצל, ורק אז להניח אותו. את נתחי הבשר מומלץ לשים על רשתות העשויות ברזל, האוגרות חום מבלי לאבד אותו בזמן הצלייה.
אופן צליית הבשר
אם צלחנו בשלום את תהליך הרכישה, הרי שאין צורך בטיפול מקדים כיוון שברשותנו בשר איכותי. נתחי הבשר שלנו יסתפקו לרוב בתיבול בסיסי של מלח גס ופלפל שחור גרוס בכמות נדיבה, אלו יספיקו על צד אחד של הנתח. כמו בכל תחום אחר, צלייה נכונה מצריכה סבלנות: בזמן הצלייה עצמה, כדאי שלא לשחק עם הבשר יותר מדי על האש ולהפוך אותו לעיתים דחופות ובתדירות גבוהה. גלו איפוק, ורק כאשר שמסתיימת הצלייה בצד אחד – יש להפוך את הנתח לצד השני.
במידה ומשפדים את הנתחים על שיפודי עץ, מומלץ להשרותם במים בטרם תהליך ה"שיפוד", ולהכניסם להקפאה למשך הלילה. פעולה זו תגרום להם שלא להישרף ותהפוך גם את מלאכת השיפוד לקלה יותר. בכל אופן, אם קיימת בפניכם האפשרות - שיפודי הברזל עדיפים, היות והם מתחממים מהר יותר וצולים את הבשר מבפנים טוב יותר.
אין צורך לנפנף סתם
כאשר הבשר מצוי על הרשת מומלץ לא לבצע את פעולת הנפנוף, אחרת נדבקים אליו פירורי אפר. את הנפנוף יש לבצע רק בתחילת תהליך המנגל, בזמן הדלקת הפחמים וזאת על מנת להבעיר את האש. במידה והאש דועכת במהלך הצלייה, רק אז כדאי לנפנף, רק עדיף להסיר לפני כן את הבשר מן הרשת.
לא רק בשר
עבור אלו מאיתנו שלא חובבי בשר, גם דגים מתאימים לצלייה על המנגל, כאשר המומלצים הם פורל ומושט בזכות העובדה שהם עשירים בחומצות מסוג אומגה 3 ודלים בשומן ובקלוריות. על מנת לשמור על עסיסיות הדגים ובכדי שלא להשאיר "עקבות" על רשת הצלייה, רצוי לצלות אותם ברדיד אלומיניום.
.JPG "(צילום: ירון ברנר)")
העצות והטיפים באדיבות יואב אדוארד, השף והבעלים של רשת מסעדות "אחלה"
לפנייה לכתב/ת 
