"זה היה נוק אאוט הכי חזק שאפשר לקבל": הנפילה וההתאוששות של השף גיא פרץ
השד מאשקלון: הוא היה בשיא ההצלחה שלו כשבבעלותו חברה משגשגת לייעוץ קולינרי שהקימה למעלה מ-200 מסעדות ובתי אוכל בארץ, וחברת קייטרינג מבוקשת, עד שהגיעה הנפילה הגדולה. היום השף גיא פרץ מתחיל להתאושש ולצאת מהמשבר העסקי שפקד אותו לפני כשנה, ומבין "כשאתה בשיא הפריחה כולם מתקרבים וכולם חברים, אבל בעת משבר אנחנו מקבלים סינון משמעותי לאנשים שסביבנו". ראיון
לא קשה להבין שלא נוח לו לדבר על המשבר. הוא זז בכיסא באי נוחות, מנסה בעדינות לגלוש לנושאים שלדעתו חשובים יותר, כמו מיזמים קולינריים חדשים שהוא קשור בהם, והוא להוט לספר עליהם. אבל מהמשבר הגדול שפקד אותו, לפני פחות משנה, השף גיא פרץ (40), מנסה להתחמק.
"לא נעים לי לחזור ולדבר על זה", הוא מודה, "אני רואה עתיד אני לא רואה עבר, ומה שקרה קרה. היום בבוקר, למשל, ישבתי עם עורך הדין שלי על כמה דברים שקשורים לסיפור הזה, והיה לי קשה להיזכר בעובדות, וזה קרה כי המשכתי הלאה. ככה אני, גם כשאני נפגע אני לא נוקם, אני משקיע את האנרגיות שלי במה שעתיד להיות וממשיך קדימה".
ומה קרה אז?
"נכנסנו לפרויקט עם גן אירועים בנס ציונה. הוא היה הלקוח העיקרי שלנו, והסתבר שהוא היה חדל פירעון. זה השפיע על דירוג האשראי של החברה, וזה התחיל לעשות לנו צרות בשוק. כשהלקוח העיקרי שלך חדל פירעון זה משפיע גם עליך. זה כמו גיגית שיש בה חור ואז סותמים אותו ואז צצים עוד חורים, עד שהכל טובע. זה השפיע בצורה דרמטית על החברה, ואני מדבר איתך על מצב שבו מעולם לא חזר לי צ'יק. ההתקשרות בינינו הייתה בסך הכל 3 חודשים. לצערי כיום החברה בפירוק".
עם כל הניסיון שלך לא ראית את זה מגיע, ולא הצלחת לעצור את זה בזמן?
"כבר אחרי שבוע הבנו שהוא חדל פירעון אבל כבר הייתי כבול. ראיתי את התקלה, אבל הייתי מחויב לבעלי האירועים, היו לי 170 אירועים שהייתי מחויב להם. אנשים סגרו איתי תאריכים, לא יכולתי פשוט ללכת ולהגיד להם אני לא מגיש אוכל. היו שם אנשים שעשיתי להם את הברית, את בר המצווה ואת החתונה. הייתה לי מחויבות".
כמו מתאגרף בזירת אגרוף
מה הייתה החוויה הראשונה שלך מהמשבר?
"בעת משבר קורים כמה דברים, אבל דבר ראשון שקורה זה שאתה מבין בשנייה אחת מי חבר שלך באמת ומי לא. אני עוסק בלייף סטייל, כל היום היו פונים אלי ומבקשים 'תדאג לי, תעזור לי, תפנק אותי', וכשאתה בשיא הפריחה כולם מתקרבים וכולם מבקשים, וכולם חברים. אבל בעת משבר אנחנו מקבלים סינון משמעותי לאנשים שסביבנו. לשמחתי, גיליתי הרבה חברים".
לא חשבת להקים חברה חדשה אחרי הנפילה?
"אני יכול להגיד לך שאם הייתי רוצה הייתי מקים למחרת אימפריה גדולה יותר, אבל אני לא שם. אני בנאדם עם שם טוב שבניתי לי במהלך השנים, ואני בהחלט נמצא בנקודת זמן של ניסיון עמוק וראייה עמוקה של הדברים. גיליתי שאני צריך לחיות ולעשות דברים לנפש. אנחנו חיים במדינה שקשה לנהל בה עסק, המצב הביטחוני משפיע מאוד, אני רואה עסקים שנלחמים בשביל לעבור את המשבר הביטחוני הבא, נושא הבירוקרטיה בארץ לא פשוט, הכשרות לא פשוטה. עצמאי בישראל הוא כמו מתאגרף בזירת אגרוף, הוא נלחם בבירוקרטיה ובעובדים, ופעם אחת הוא נותן נוק אאוט ומרים את הראש וקונה עוד רכב חדש, ופעם אחרת הוא גם מקבל נוק אאוט וצריך לחזור לזירה חכם יותר. מי שלא מבין את זה ככה לא יכול להיות עצמאי בישראל".
אז קיבלת נוק אאוט.
כן, ככה זה. פעם נוק אואט חזק ופעם הנוק אאוט חלש".
ושלך היה חזק או חלש?
"הוא היה הכי חזק שיש, כי זה כמו שיש מישהו שחולה הרבה שנים ואז פתאום הוא מת. אז כואב שהוא מת, אבל זה צפוי, וכשיש מישהו בריא, גבוה וחתיך ופתאום אומרים לך שהוא מת אז זה שוק. אותו דבר קרה לי. לא היה לי תהליך התדרדרות בעסק ולא היה כלום. מה שהיה זה פתאום בום".
איך הרגשת עם זה?
"שוק, כי לא צפיתי את זה קורה. ניסיתי להציל את זה, בשביל הספקים, הלקוחות ומאות העובדים שהיו לי, אבל ללא הצלחה".
איך חוזרים לשגרה?
"זה היה משבר גדול אבל אני אחד שיודע להתמודד עם מצבים ועם שינויים. יש לי חברים טובים ומשפחה טובה, ויש הרבה שזוכרים לי את הימים הטובים ולא נתנו לי להרגיש ככה לרגע. אין ספק שזה עמוק כי יש אחריות, אבל ממשיכים קדימה עם הראש למעלה. אני לא מהשפים שלא יודעים לנהל את העסקים שלהם, אני כבר עברתי את המבחן. זו הסיבה שכואב לי למשל, על הסגירה של 'רפאל', כי רפי כהן זה לא מסעדן שעשה ניסיון ועף, רפי זה מישהו שהיה 15 שנה בטופ ועשה בית ספר למסעדנות".
שקעת לדיכאון?
"הייתי בשוק 24 שעות. אני בנאדם חזק, שיודע לעשות דברים חדשים, אני לא מתאבל ולא נכנס לדיכאונות, אבל באותו רגע הבנתי אנשים שרוצים לקפוץ מהגג".
זה נשמע יותר כמו הדחקה.
"בוודאי שאני מדחיק, אבל זה כי אני מתעסק בעיקר ולא בטפל. אם תרצי שאייעץ לך בפרויקט ותראי אותי דכאוני תיקחי אותי למשימה? בעסקים האלה רוצים לראות מישהו פורח ולא דיכאוני. אחת התופעות המוזרות שקרו לי במהלך המשבר הייתה שנדבקו אלי אנשים שחוו משברים בשביל לקבל השראה. לכולם אמרתי צאו מזה ותתעוררו על החיים שלכם, אתם בריאים וזה מה שחשוב. לא הבנתי איך הם הפכו אותי למנטור שלהם, ואני בכלל הייתי שקוע כולי בצרות שלי".
ואחרי שכל זה קרה?
"לקחתי שנת תיקון למחשבות ולמשפחה. אני נמצא בנקודת זמן שבה אחרי 25 שנה שבהן עשיתי כמעט הכל, החלטתי שאני עושה קצת לנפש. בתור וורקוהוליק שמכור לאירוח, היום אני לוקח על עצמי רק ייעוצים שבא לי עליהם ושאני מתחבר אליהם מהנשמה, ולא רק כי אני צריך. חוץ מזה התחלתי להתנדב במעון לניצולי שואה ומתנדב עם ילדים ונוער בסיכון. אלה דברים לנפש שלי".
לא מצטער על שום דבר
בימים אלה פרץ בונה את שוק האוכל באשקלון, שאמור להיפתח בחודש יולי הקרוב, ובו הוא משמש כמנהל הקולינרי. חוץ מזה הוא גם מלווה טיולי קולינריה לסלוניקי ולמרוקו –"שתי האהבות הגדולות שלי", הוא מצהיר. בחודשים האחרונים הוא גם מלווה מיזמים שונים כמו "טברנה אקספרס", שזה פוד טראק לאירועים המגיש אוכל יווני. בתוכנית לפתוח עד סוף השנה 6 סניפים של דוכנים יווניים כאלה בקניונים ברחבי הארץ.
במה שונה הקולינריה באזור הדרום מהקולינריה בתל אביב והמרכז?
"בהרבה. נתחיל בזה שהיא קצת יותר שמרנית, ונמשיך בזה שבדרום המגוון מצומצם. התפריטים בדרום יותר גדולים כי אנשים הולכים לאותן מסעדות כל הזמן אז צריך מגוון. הטעמים פה יותר חזקים ומודגשים, החיך יותר גס. אשקלוני ממוצע שילך לאכול בתל אביב במסעדת שף, כמעט בטוח שהוא יגיד שתפל לו. המנות גם יותר גדולות בדרום".
כל השנים האלה התעסקת רק במסעדות כשרות, לא מדגדג לך פעם לעשות גם משהו לא כשר?
"המסעדנות הכשרה והמסעדנות הלא כשרה זה שני עולמות שונים, זה מגרשים אחרים ומספרים אחרים. הן פשוט לא מדברים את אותה השפה, להפוך מסעדה לא כשרה למסעדה כשרה זה לא רק לשים תעודת כשרות, אלא צריך להבין את השפה, זה עובדים אחרים, זה ניהול אחר. זה כמו שמלונאות זה מגרש אחר ממסעדנות ואירועים זה מגרש אחר".
מה דעתך על הטרנד הזה עכשיו של מסעדות כשרות בלי תעודת כשרות?
"אני בעד. אם הייתי פותח מסעדה היום הייתי עושה את זה. רק בגלל הכוחניות ולא בגלל ההלכה, למרות שאשתי דתייה והילדים ואני שומרי מצוות. אני גדלתי בבית מסורתי, ואני חושב שכמו שאנשים בוטחים בי באוכל ובכלל, אז גם בנושא הכשרות היו בוטחים בי. אני רואה מסעדות שהן 'כשר סטייל' ואני מבין שאנשים לא רוצים דברים קיצוניים. אני חושב ש-80 אחוז מהלקוחות שלי היו מגיעים למסעדה שלי גם אם לא הייתה לה תעודת כשרות של הרבנות. היום זה כבר יותר פתוח".
אז מה הלאה?
"אני אוהב את מה שאני עושה, אני חולם נושם וחי את זה. להיות עצמאי בישראל זה קשה, ותחום המסעדנות זה התחום הכי קשה. מצד אחד יש הרבה פרגון והערכה, ומצד שני על כוס מים את יכולה לקבל ביקורת נחרצת – המים לבנים, המים חמים המים לא טעימים, אז תארי לך איך זה עם מנות מורכבות יותר. אני לא מצטער על שום דבר שעשיתי. סיימתי 25 שנה בתחום, ואני מתחיל עכשיו את 25 השנים הבאות, עם הרבה ניסיון וחברים טובים, ואני מקווה שהן יהיו לפחות כמו 25 השנים שהיו".
