מסעדת ז'אז'ו בשרונה נסגרה
שלוש שנים אחרי שנפתחה בחלל היפהפה במתחם שרונה בתל אביב - נסגרה מסעדת "ז'אז'ו ויין בר". עובד זיתוני, הבעלים: "מסעדות נסגרות על ימין ועל שמאל כי מסעדנים לא יכולים להצדיק את ההוצאות לעומת ההכנסות ברמה של האוכל. המסעדה תחזור לפעילות בגרסה כשרה"
במתכונת המקורית שלה כללה המסעדה תפריט שהורכב ממנות קטנות ובינוניות במחירים שנעו בין בין 147-48 שקלים למנה, ותפריט יין גדול ומרשים. בגרסה החדשה של המסעדה יוחלפו מנות בטן החזיר, המולים בקאווה והקרפצ'יו בפרמזן במנות כשרות בלבד, והמקום יהיה סגור לקהל בשישי ושבת.
"אני מאמין בכיוון של אוכל כשר", מסר עובד זיתוני, הבעלים של המקום, שמחזיק בבר נוסף בשם "ז'אז'ו וינו", שפועל כבר עשור בשכונת נווה צדק בתל אביב. "אני כבר שלוש שנים בשרונה ואני רואה שרוב הלקוחות שלנו שמגיעים מחפשים אוכל כשר. אני מבין את זה ולשם אני הולך".
ומה בנוגע לסופי שבוע? זו בדרך כלל משבצת חזקה ועכשיו תיאלץ לוותר עליה.
"בגלל שאנחנו בר-מסעדה שמכוון לאוכלוסייה בוגרת ולא לילדים ולמשפחות אז גם ככה ימי שישי זה לא היום החזק שלנו, אבל אני חושב שבאמצע השבוע זה ייתן מענה לביקוש הגדול".
מה עומד להיות במטבח בגרסה הכשרה?
"הענף עובר שינוי מטלטל בשנים האחרונות. כל העניין של שפים גדולים במטבחים כבר לא עובד, זה לא כלכלי וזה לא עובד בארץ. מסעדות נסגרות על ימין ועל שמאל כי מסעדנים לא יכולים להצדיק את ההוצאות לעומת ההכנסות ברמה של האוכל. זה אצל כל השפים, את יכולה לראות איך כל התפריטים במסעדות הפכו להיות צנועים ופשוטים".
אתה מכרת כבד אווז בתפריט, זה חומר גלם מאוד לא "צנוע".
"חומרי גלם טובים זה העיקר היום, ומסעדנים מחפשים כמה שפחות להידפק עם חומרי גלם וכמה שפחות מנות שדורשות הכנה של ציר שאורכת ארבעה ימים וכמה שפחות מנות שדורשות חיתוך של עירית עם סרגל. בתפריט החדש יהיה אוכל פחות כבד עם פחות חמאה, אוכל שמתאים למזרח התיכון. כשיש לך 'תפריט שף' הבעיה היא גם עלות כוח אדם וגם זמן של הכנות. במסעדת שף צריך לעשות הכנות כל היום, וזה גוזל הרבה זמן והרבה שעות עבודה".
המקום ישופץ וייפתח בשנית באמצע חודש יולי. הוא יפעל בשעות הבוקר (18:00-8:00) כחלל עבודה פרימיום בסגנון "ווי וורק". "אנחנו עושים התאמות של המסעדה לפרויקט של חברת תעופה גדולה", מסר זיתוני. "בשעות הבוקר זה יהיה טרקלין עבודה ומעין מועדון חברים בסטייל גבוה, משהו כמו טרקלין עסקי במלונות. זה יהיה חלל עבודה לפגישות ויוגשו בו נשנושים בסגנון בופה".
את השינוי הקונספטואלי למסעדה כשרה עשו לאחרונה גם הבר "באגסי" בשכונת פלורנטין בתל אביב, מסעדת "שארפ אנד שיין" בתל אביב שהפכה למסעדת בשר כשרה בשם "מיט קיטשן", ומסעדת "פדרו שוק" באילת שהפכה לכשרה ואחרי חצי שנה חזרה לקונספט המקורי שלה.
