רן שמואלי: "הקהל הישראלי הפך להיות קמצן"
אחרי קייטרינג לעשירון העליון ומסעדת שף מצליחה, השף רן שמואלי פותח דוכן עוף בגריל בשירות עצמי, ומצהיר: "בארץ כל מי שהצליחה לו חביתה פעם יכול לפתוח מסעדה. כרטיס הכניסה למסעדנות הוא זול מדי, תחום המזון הוא תחום מאוד נחשב בעולם, מאוד רציני והרבה יותר רווחי"
בגיל 53 השף רן שמואלי עובר מהפך. תקראו לזה משבר גיל ה-50 או שתקראו לזה בכל שם סקסי אחר שתמצאו, אבל משהו טוב קורה לו. סמוך ליום הולדתו הוא נפרד מאשתו ושותפתו לעסקים, זוהר מרון שמואלי. את יום ההולדת שלו הוא כבר חגג במסיבה פרועה בקומת ה"מערה" של המסעדה שלו. בימים אלה הוא מרחיב את עסקיו ופותח את "קוקוריקו" בשרונה מרקט בתל אביב, דוכן מושקע לממכר עוף בגריל וברווזים. בין לבין הוא מדריך טיולים קולינרים בחו"ל וגם משתתף באירועי אוכל בעולם.
אבל אם תשאלו אותו, הוא לא באמת חושב שמתרחש פה איזה ריסטרט רציני על החיים אלא רק עוד שנה אינטנסיבית מלאת פעילות. "לא ממש נפרדתי מזוהר", הוא מנסה להסביר, "אנחנו עדיין בערך חיים יחד, רק שבפועל זה מתבצע בצורה אחרת. אנחנו חולקים שתי בנות, עובדים יחד בעסק ויוצרים יחד, אבל בחיים הזוגיים כל אחד מאתנו מתנהל בנפרד".
רק לפני שבועיים נסגרה מסעדת "ז'אז'ו ויין בר", שכנתה של "קלארו", שגם נפתחה בסמוך אליה, אבל את שמואלי זה לא ממש מטריד. "'קלארו' עובדת השנה כמו שלא עבדה מעולם", הוא אומר, "המחזורים של המסעדה עלו ב-25 אחוז בתקופה האחרונה".
ויש לך השערה מה הסיבה שזה קרה?
"אני חושב שיותר תיירות מגיעה לארץ, וגם סגירה של כל מיני מסעדות. חוץ מזה, אני אומר בצניעות ובזהירות, שזה גם קשור לעבודה מאוד קשה שלנו לאורך זמן. זו עבודה יום-יומית לא פשוטה. אני מרגיש שאנשים פתאום מתחילים להבין שזה בסדר לאכול רטטוי עם פרוסת חלה ב'פורט סעיד', וזה גם בסדר לאכול ב'קלארו' ארוחה מהממת עם סיפור מאחוריה, וזה חלק מהיופי של הקולינריה".
נסגרו כמה עסקים במתחם בשנה האחרונה, ואתה לא נשמע אחד שחושש למסעדה שלך.
"נסגרו בכל העיר לא מעט עסקים, לא רק בשרונה. אני חושב שהפוטנציאל פה ענק כי הולכים להתאכלס כאן מגדלים בחצי שנה הקרובה ויהיו הרבה אנשים".
נשמע שאתה מאמין במתחם.
"האמת, אני לא אוהב את המילה 'מתחם', אני חושב שה'מתחם' צריך להיפרד מהמילה 'מתחם', ושהוא צריך להפוך לחלק מתל אביב. בשביל שזה יקרה, צריך שעוד אנשים כמוני יבואו ויפתחו את העסקים שלהם כאן. אבל חשוב להבין שאם אתה עושה משהו טוב הוא יעבוד בכל מקום".
למה "ז'אז'ו" לא שרדה?
"אני חושב שהתמחור היה גבוה מדי. בשביל לפתוח מקום כזה צריך גב כלכלי רציני, כי בשנים הראשונות, במקרה הטוב, אתה לא מפסיד כסף. אני חושב שיש מקום למסעדות רצינית והן צריכות להיות מתומחרת נכון. אנשים מוכנים לשלם קצת יותר בשביל אווירה ומקום מדהים, אבל גם לזה יש גבול".
מה דעתך על המנהלים שלא הכניסו ל'ז'אז'ו' את הבחורה שהגיעה בכפכפים?
"אני חושב שהסיפור הזה סימבולי. אין אצלי בכלל את השאלה הזאת. אני לא מסתכל איך ומי נכנס למסעדה, ומבחינתי שייכנסו ל'קלארו' ערומים. אני רוצה שיכבדו את המקום בעצם זה שיגיעו אנשים, וזה לא קשור לקוד לבוש. אני בעצמי סבלתי בחו"ל במקומות שהזמנתי אליהם מקום חודשים מראש, ובגלל קוד לבוש לא נתנו לי להיכנס. למסעדה אחת בניו יורק הגעתי בג'ינס מחויט ולא נתנו לי להיכנס. ופעם באנגליה הגעתי למסעדה בלי ז'קט ונתנו לי שם ז'קט, אבל את כל הארוחה העברתי בידיים מעוותות כי הז'קט היה קטן עליי".
אתה נשמע בפוסט טראומה.
"נשבעתי מאז שלעולם לא אגיע למקום שיש בו דרס קוד, ובטח שלא אנהל עסק שיש בו דרס קוד. הכי אשמח בעולם אם זה שיושב בצהריים ליד המנכ"ל המעונב בחליפה, ינעל כפכפי אצבע. אני חושב שזה חלק מהסיפור של המדינה, וזה מקסים בעיני".
למה עכשיו דוכן אוכל רחוב?
"אני לא חושב שמה שאני פותח זה אוכל רחוב, וגם נמאס לי מהכותרת הזאת 'אוכל רחוב' שכולם נותנים לעסקים. תגידי לי, המבורגר זה אוכל רחוב? למה מזנים כל דבר אצלנו? למה כל דבר נכנס לתוך קטגוריה והופך לטרנד? טרנדים נטייתם להיעלם. אז 'קוקוריקו' זה לא אוכל רחוב, אלא אוכל עם הרבה מחשבה ועם הקפדה על חומרי גלם ועל חשיבה בריאותית. זה סלואו פוד פאסט סרווינג".
למה כל כך מפריעה לך ההגדרה אוכל רחוב?
"כי נורא מפריעה לי הקיצוניות. אנחנו מדינה קיצונית, אז אם עכשיו הטרנד זה אוכל רחוב - אז הכל נכנס לקטגוריה של אוכל רחוב. אז קודם כל אני לא אוהב לעמוד ברחוב ולאכול, אלא אם אני הולך לשוק ויש שם דוכן עם סיפור, וגם זה בקטנה. לצאת בערב לאכול אוכל רחוב – זה לא".
מה אתה חושב על סצנת המסעדות בארץ?
אני חושב שלא נפתחה בשלוש השנים האחרונות אף מסעדה ראויה ורצינית. ולמה זה? כי עכשיו כולם רוצים בקטנה, מסעדנים פוחדים לעשות השקעות גדולות. הקהל הישראלי הפך להיות קמצן, אנשים רוצים ארוחה ב-50 שקל. אני אוכל ב'נורמן' ארוחות בוקר, ובשבילי זה לא פלצני כי אני רוצה פעם בכמה חודשים לאכול בסכו"ם מכסף. אז לצד זה יש פה גם מקום לחביתת ירק בפיתה, אבל זה לא הופך את מה שטרנדי לנכון ואת מה שהיה למיותר.
"קולינריה זה משהו מאוד רחב, ואני חושב שצריך לחבק את הטרנד הזה של 'אוכל רחוב' כי זה מקסים. אבל אסור לשכוח שטרנדים זה יפה כי מגיעים דברים חדשים, אבל זה חלק ממשהו כולל".
אבל אולי זה לא מתוך קמצנות אלא בגלל שלאנשים באמת אין 300 שקלים לזרוק על ארוחת ערב.
"שדה התעופה מתפוצץ, ולאנשים יש כסף, הם פשוט עושים שיפטינג לדברים אחרים. אנשים נוסעים לחו"ל כמו מטורפים, קונים בגדים וגאד'ג'טים אלקטרונים באלפי שקלים. מי היה מאמין שאני אוציא 4,000 שקל על טלפון? זה מטורף. אז הכסף ישנו, אבל הוא עושה מעבר לדברים אחרים. התמורה לכסף היא לא רק בילוי של ערב. חלק מתרבות זה פעם לסגור ערב ב-300 שקל ופעם ב-50 שקל, וזה בסדר. אף אחד לא יכול כל יום לבלות ב-300 שקל לבנאדם, אבל כל ערב והסיפור שלו, וזה מקסים שיש מהכול".
למה לדעתך נסגרות כל כך הרבה מסעדות בארץ?
"כי בארץ כל מי שהצליחה לו חביתה פעם אחת - יכול לפתוח מסעדה. כרטיס הכניסה למסעדנות הוא זול מדי. בעולם, תחום המזון הוא תחום מאוד נחשב, מאוד רציני והרבה יותר רווחי. דרך אגב, בהיי טק נסגרים יותר עסקים מאשר בעולם המסעדנות, ומפסידים שם הרבה יותר כסף, אבל בגלל שהתחום מתוקשר אז נהנים לחבוט בתחום המסעדנות. אבל בסוף הכול קשור לניהול. אני שייך לדור שבו אמרו שלהצלחה של עסק בתחום המזון יש שלוש סיבות - מיקום מיקום מיקום, והיום כבר ברור שזה ניהול ניהול ניהול".
גם אתה סגרת ארבע מעדניות בתקופה של חודשיים.
"כשאני סגרתי בשנת 2001 את ארבע המעדניות שלי ברמת השרון, בהרצליה ושתיים בגן העיר - פרשתי את החוב לעשר שנים, שילמתי את כל מה שהייתי חייב, והלכתי לעשות מה שאני יודע הכי טוב - קייטרינג. וזה בסדר, זה קורה בעסקים, צריך רק ללמוד מזה".
ומה למדת?
"למדתי צניעות וגם פרק בניהול, כי לסגור עסק זה עולם שלם. וגם לסגור עסקים צריך לדעת איך ולעשות את זה נכון, כי אתה יכול לפשוט רגל ולהגיע למצב שלא יישאר לך כלום. אתה צריך להיות שם בשביל הספקים שלך והעובדים שלך. כשסגרתי, פניתי לכל הספקים ואמרתי להם - הרווחתם עלי כל השנים, עכשיו תנו לי הנחה על החודשיים האחרונים. 90 אחוז מהם אמרו לי בבקשה, קום ותתאושש. נכון שהיו גם מגעילים, אבל הרוב הבינו".
ומה הדבר הכי חשוב שצריך היום בשביל לפתוח עסק?
"מתוך ההבנה הזאת שלי צריך לדעת איך להיכנס לעסקים חדשים. היום אני לא נכנס לעסק חדש אם אין לי כסף. זה נורא מפתה, כי על הנייר להקים מקום עולה נגיד מיליון שקל, אבל אז יש דברים שלא לוקחים בחשבון, ובסוף זה עולה מיליון ועוד 300 אלף שקל, וצריך לבדוק אם התוכנית העסקית יכולה להחזיר סטייה בהשקעה. אז מה עושים? דוחים תשלומים ובונים על ההכנסות שייכנסו, אבל בפועל לא תמיד מרוויחים את הסכומים האלה, ואם אין לך גב כללי - הבנק עוצר אותך. יש עסקים שלוקח להם שנה שלמה להתעורר, ורק אחרי שנה מתחילים לפרוח, אבל אז כבר סוגרים אותם. צריך לתת לעסק צ'אנס, ואם אין לכם מספיק כסף - אז אתם לא צריכים לפתוח עסק".
אז עכשיו תהיה בק טו בק עם יונתן רושפלד, ישראל אהרוני ושגב משה.
"לפני שפתחתי שם התלבטתי מאוד, כי רציתי לפתוח את 'קוקוריקו' קודם בניו יורק ואחר כך להמשיך משם לאיזה מקום מגניב בתל אביב. אגב, המחיר של עוף אורגני בניו יורק הוא כמו המחיר של עוף רגיל בארץ, והמחיר של עוף רגיל בניו יורק זה שליש מהמחיר של עוף רגיל אצלנו. פתאום הסתכלתי הצדה ואמרתי רגע - יש פה לידי משהו, קורה פה משהו, זה קיים, אז למה לא לחבק את זה?"
ב"קוקוריקו" החדשה של שמואלי יהיו עופות בגריל ללא עצמות, שיעברו תהליך של יומיים עד שיגיעו לצלחת שלנו: הם ינוחו בהתחלה בשני סוגים של מרינדה, ואחר כך יעברו צלייה בשני שלבים, מה שיהפוך אותם, כך הוא מבטיח, לרכים ועסיסיים. אפשר יהיה לקבל אותם קצוצים בתוך לחם פארנה שנאפה בטאבון של מסעדת "קלארו" ("התעקשתי שנעשה את הלחם לבד"), ואפשר יהיה לקבל גם חצי עוף או עוף שלם בצלחת. לצד כל זה יהיו גם דלעת, קישואים, חצילים, סלט עם קטניות, תפוחי אדמה ובצל. לקראת החורף הוא מפנטז להכין גם מרק עוף, שאותו ירקח מכל העצמות שהוא מסלק מהעופות.
בשבועות האחרונים הוא גם בעניין של לצלות שם ברווזים: תהיה אופציה להזמין ברווז שלם בצלחת או ברווז קצוץ בסנדוויץ'. הברווזים ישחו במרינדה מתקתקה עם סילאן, טימין ושום. גם את העסק הזה הוא פותח עם שותפתו ל"קלארו", שבקרוב תהיה גם שותפתו בקייטרינג -עירית קולבר. "עירית למדה מנהל עסקים בניו יורק, עבדה בגיתם והגיעה מהעולם של תקשורת", אומר שמואלי, "היא עובדת איתי צמוד, והיא לא קישוט שבא לפה עם היהלומים, היא עובדת".
רן שמואלי נכנס לתחום הקולינרי לפני 32 שנה. הוא למד בישול במלונות דן, עבד שם שנתיים, אחר כך עוד שנתיים במסעדות (מסעדת "רוטשילד" בשדרות רוטשילד ומסעדת "ארומה" ביבנה פינת מונטיפיורי). בשנת 1989 הוא חבר למייקל שטרן, ופתח את הקייטרינג שלו לעשירון העליון. את המעדנייה הראשונה הוא פתח בשנת 1995 בגן העיר ("היינו אמורים לפתוח אותה למחרת רצח רבין, וזה התעכב שבוע").
את "קרב סכינים", הריאליטי אוכל הראשון שנעשה כאן, צילמו ארבע עונות, כששמואלי מתפקד על תקן שופט. הפעם הבאה שכמעט ראינו אותו שוב, הייתה כשהגיע לנבחרת השופטים של מאסטר שף, אבל בסוף לוהק המסעדן רפי אדר במקומו (שממנו נפרדה ההפקה לפני תום העונה הראשונה). ואז הגיעה העונה הראשונה של "בייק אוף", ונראה שעונה אחת הספיקה לו.
למה אתה לא ממשיך לעונה הבאה של "בייק אוף"?
"אני מקווה שקשת יצליחו להביא את זה למקומות טובים. אני לא רואה את הקריירה שלי בטלוויזיה. אין ספק שזה תיבול טוב לעסקים, אבל אם בכל זאת אעשה משהו בטלוויזיה זה חייב להיות מעולה".
בימים אלה הוא גם מגיש תוכנית בישול בשם "תוצרת הארץ" שמספרת את הסיפור של חומרי הגלם.
אתה נשמע עסוק מאוד. גם את הריאיון הזה היה לא קל לתאם.
"לא אספיק כל מה שאני רוצה לעשות כי אני כבר בן 53, אבל אני חושב שצריך לעשות פרויקט שימור של כל האוכל העדתי והמסורתי שיש לנו בארץ, זה ידע שהולך ונעלם. צריך לשמר גם את החקלאות בארץ, כי הציונות העכשווית היא לא לכבוש את הארץ אלא ללמוד את הארץ. יש חשיבות רבה לחיבור לאדמה דרך חומרי הגלם והאדמה, ומדינה בלי חקלאות אין לה זכות קיום".
